第一篇 關於雞尾酒的常識
11. 開篇寄語
12. 雞尾酒簡史
18. 調酒師的工具
22. 玻璃杯
24. 調製雞尾酒實用技術
34. 雞尾酒的類彆
40. 大杯款雞尾酒
42. 幾個基本概念
50. 配料
66. 美食與雞尾酒
70. 常見問題解答
二、雞尾酒的100種經典配方
77. 開篇寄語
79. 第1級的50種調製配方
181. 第2級的30種調製配方
243. 第3級的20種調製配方
三、雞尾酒的300種流行配方
286. 開篇寄語
288. 雞尾酒的300種流行配方
四、附錄
366. 詞匯錶
370. 初學者酒吧
374. 雞尾酒的發展演變
376. 配方索引
378. 配料索引
382. 緻謝
序言
躡影追風，雞尾酒已經迅速從一種流行的元素轉為消費的時尚。如同其他酒類，人們不僅僅能在專業的吧颱品味它的精妙，也可以在太陽傘下的咖啡座，甚至在某些酒店的餐桌上欣賞它的倩影。更近一步，雞尾酒也越來越親近我們的傢庭生活：哪怕是初學者和業餘愛好者，也欣然願意為傢中的來客推薦一杯雞尾酒，讓人們餐前增欲開胃。娛樂放鬆的情調使得大傢迴味無窮，迴傢後總想著再次嘗試製作。
不過好廚還要有好配方。要懂得把握簡單有效的技術和操作的直取要領，學會選擇閤適的配料。隨著雞尾酒實踐操作的迅猛發展，提齣的問題也越來越多，這就是我們創作此書的目的所在：一方麵為初學者提供能力範圍之內的學習手冊，另一方麵也讓有豐富經驗的雞尾酒愛好者獲得更多的訣竅和思考空間，讓他們在雞尾酒的實踐方麵走的更遠更順暢。
本書的理念是讓您循序漸進、逐步掌握最基本、最經典的配方。設計方案從最簡單的調製方法開始，一步步介紹到更為復雜的配方，從而讓您增強信心，從第一篇練習開始堅定地走下去。
此外，在介紹400種配方之前，我們還專門設立瞭重要的一章，介紹雞尾酒的理論、技巧、用具和配料，以便讓您能在之後閱讀配方時遊刃有餘。相信不久後您也能發揮想象力，設計創造齣自己的作品。
當今時代，雞尾酒的調配藝術已經跟餐飲文化和糕點工藝享譽同等的地位。這門學科的著作帶有百科詞典的特質（不必擔心生詞太多），為廣大的雞尾酒愛好者提供多方麵的問題答案。
兩年期間，我們為一些個體愛好者開辦瞭每周一次的雞尾酒課程，並開設瞭短期的雞尾酒學院。我們覺得將自己的知識、經驗轉化為教程會是一個明智之舉，它會進一步為眾多練習雞尾酒調製的朋友們提供所遇問題的答案。
最後，雞尾酒在我們看來是最理性的酒類消費模式。“喝得少而精緻”是沉浸在雞尾酒世界的人所嚮往的理念。
LIQUID LIQUID團隊
文摘
雞尾酒”（cocktail）一詞從何而來？
最早在書麵上用“雞尾酒”一詞指一些混閤飲品齣現在1806年發錶的一篇名為《The Balance，and Colombian Repository》的刊物上，上麵定義雞尾酒為“一種有刺激性的利口酒，由烈酒、糖、水和苦酒構成”。另一個版本齣現在1803年的《The Farmer’s Cabinet》刊物上，認為喝一杯雞尾酒對頭部有益處。其實，“雞尾”（cock tail）的叫法在18世紀就已經開始使用，用於指雜交的馬匹，後來衍生的意思指混閤的飲料。在其他可能的起源中，也有人說阿茲特剋女神Xochilt在有些雞尾酒的杯子上配上雞的羽毛，用於攪拌飲料。或者還有這種說法，現多存於曆史故事裏，說藥劑師安托萬-阿美德·北秀（Antoine Amédée Peychaud，北秀苦精的發明者）使用瞭蛋杯（coquetier）來製作他著名的苦酒，之後加入瞭白蘭地。蛋杯（coquetier）和雞尾酒（cocktail），兩個詞非常的相似……
混閤飲料 17世紀——18世紀
在被稱為“雞尾酒”之前，17世紀和18世紀已經齣現混閤飲料的叫法，菲茲（fizzes）、科林（collins）和硃麗普（Juleps）?經齣現。
1803年和1806年 齣現“雞尾酒”叫法的痕跡
在1803年，之後是1806年，兩本齣版物第一次提到“雞尾酒”一詞，用於稱呼一種酒精飲料的類彆。
1824年 安格斯特拉苦精
1824年，普魯士軍醫約翰·希格特（Johann Siegert）醫生發明瞭安格斯特拉苦精。它混閤朗姆酒、龍膽和橘皮，是一款香氣濃鬱的苦酒，至今都是許多雞尾酒的基酒配料。
1834 “Coquetel”
藥劑師安托萬-阿美德·北秀（Antoine Amédée Peychaud）逃亡到新奧爾良，用蛋杯來製作他的苦酒——一種用糖和一大杯白蘭地製作的藥酒。英國人最初管它叫“Coquetel”，之後改為（cocktail）。由此開始，薩澤拉剋雞尾酒被發明齣來（第225頁），雞尾酒（cocktail）的名稱被最終確定下來。
1856年 調酒師（mixologist）
調酒師（mixologist）一詞第一次在《The Knickerbocker》雜誌（紐約月刊雜誌）中的一篇文章中齣現。
1862年 《調酒師指南》
1862年，開啓美國酒吧先河、被人譽為“老師”的調酒師傑瑞·托馬斯（Jerry Thomas）齣版瞭《調酒師指南》一書，被列入雞尾酒界最早的“聖經”之一。
1863年-1895年 根瘤蚜危機
根瘤蚜侵襲歐洲的葡萄園，不僅影響瞭葡萄酒的産量，也損害瞭白蘭地的産量。導緻的結果是人們更多的喝烈酒，例如苦艾酒，新奧爾良雞尾酒中的白蘭地被黑麥威士忌（rye whiskey）所代替。
1870年 曼哈頓雞尾酒
傳奇的曼哈頓雞尾酒是在1870年間由蘭·馬紹（lain Marshall）博士發明的。當時在紐約的曼哈頓俱樂部組織瞭一個宴會，嚮總統候選人塞繆爾·J·蒂爾登(Samuel J.Tilden)緻敬。
在這十年期間，最早的製冰機開始齣現。在雞尾酒中加冰塊的習慣慢慢普及。
1882年 調酒師手冊
1882年，哈裏·約翰遜（Harry Johnson）在他第一版《調酒師手冊》中提到瞭雞尾酒的名稱、專業器具、配料和調配藝術，除此之外，他還提到其他主題，例如酒吧的設計安排，好調酒師的素質纔乾，迎接顧客的重要性等。這在當時是一部先鋒著作。
1904年 乾馬提尼雞尾酒（Dry Martini）
在世紀之初，對於乾馬提尼雞尾酒（p107頁）起源的猜測，認為雞尾酒有可能誕生於巴黎的和平咖啡館。
1908年 阿道夫路斯（Adolf Loos）
著名現代主義建築先驅阿道夫魯斯（Adolf Loos）設計瞭位於維也納的美國酒吧，此後改名為路斯酒吧，現被列為曆史建築。
1910年 苦艾酒（Absinthe）被禁
1910年，苦艾酒在歐洲大部分國傢開始被禁。
1917年 旅行中的伏特加酒
1917年的俄國革命迫使貴族逃離俄國……他們隨身帶著著名的伏特加酒配方，讓這款酒變得舉世聞名。
1919年 內格羅尼雞尾酒（Negroni）
卡米洛·內格羅尼（Camillo Negroni）伯爵在倫敦旅行期間喜歡上瞭金酒……1919年，他要求意大利佛羅倫薩卡索尼咖啡館的調酒師福斯科·斯卡塞利（Fosco Scarselli）在他的美國雞尾酒（第127頁）中放入一定劑量的金酒，伯爵為這款酒而著迷，內格羅尼雞尾酒的傳奇故事由此産生。
1919年-1933年 禁酒時期
1919年至1933年，美國處於禁酒時期，雞尾酒成為消費時尚，因為它能夠掩蓋劣質的走私酒。被稱為speakeasies的地下秘密酒吧在整個美國開始齣現。
1920年 雞尾酒進駐歐洲和古巴
1920年，為瞭躲避美國的禁酒令，很多調酒師逃到歐洲或古巴，那裏成為瞭很多美國人心目中雞尾酒的“麥加”之城：莫吉托（Mojito，第81頁）在哈瓦那的艾爾·佛羅裏達酒吧（El Floridita）或者是伯得吉塔德爾·麥蒂歐（Bodeguita Del Medio）酒吧都是不限量消費。 在此期間，弗蘭剋·梅爾（Frank Meier）在巴黎成為麗思的總調酒師，哈利·麥剋艾霍恩（Harry McElhone）買下瞭他工作的酒吧，重新命名為哈利的紐約酒吧（Harry’s New York Bar）。這個地方成為美國移民必去的場所，創造瞭很多經典飲品，例如白領麗人（White Lady，第197頁）、邊車（sidecar，第215頁）、提神雞尾酒（Pick me up，第337頁）。
1930年 《薩伏伊雞尾酒》
哈利·剋拉多剋（Harry Craddock）是20世紀20到30年間最有名的調酒師之一，他齣版瞭《薩伏伊雞尾酒》（The Savoy Cocktail Book）一書,內有超過750種雞尾酒配方……這本書至今都在發行。
1934年 提基雞尾酒（Cocktails Tiki）
1934年美國禁酒令解除，根據波利尼西亞的風俗文化，美國齣現提基雞尾酒。這款酒最早誕生於美國加利福尼亞州由歐內斯特·坎特（Ernest Gantt）開的唐德比持孔波（Don the Beachcomber）酒吧裏。
1952年 皇傢賭場
1952年，作傢伊恩·弗萊明（Lan Fleming）創作瞭他的第一部關於特工詹姆斯·邦德（James Band）的小說：《皇傢賭場》。他設計邦德特工在賭局中發明瞭維斯帕雞尾酒（vesper，第187頁）。Vesper其實是邦德的助手——邦德女郎的名字。
1953年-1961年 “搖晃，但不攪拌”
從第二部小說開始，在每一集的詹姆斯·邦德中，作傢伊恩·弗萊明（Lan Fleming）讓他的主人公喝乾馬提尼雞尾酒時都是“搖晃，但不攪拌”，而這款酒通常規定是用勺子攪拌來冷卻的。
1980年 大都會雞尾酒
1980年，謝麗爾?庫剋（Cheryl Cook）在邁阿密創造瞭大都會雞尾酒（Cosmopolitan，第89頁），這款酒成為時尚，因為它比乾馬提尼（第107頁）口感要清淡一些。與此同時，伏特加酒在酒單上的齣現率飛速增長。
1990年 戴爾·德格羅夫 （Dale Degroff）
在紐約，戴爾·德格羅夫（Dale Degroff）被人尊稱為雞尾酒文化的革新人，他把經典的雞尾酒幾乎變成瞭美食。
1995年 倫敦的復興
1995年，雞尾酒在倫敦的酒店裏重登舞颱，麗晶宮殿酒店中大西洋酒吧的熱情推動對此功不可沒。
2000年 莫吉托（Mojito）和盤尼西林（Penicilin）雞尾酒
2000年間，莫吉托（Mojito）在歐洲取得瞭越來越顯著的成功，最終成為最齣名的雞尾酒。同年在紐約，薩莎·帕沙斯剋（Sasha Petraske）開瞭一傢名為“牛奶和蜂蜜”（Milk&Honey）的酒吧，成為“新一代”地下酒吧的先驅之一，這裏也是盤尼西林（Penicilin）雞尾酒（第219頁）的搖籃。
2002年 雞尾酒的故事（The tales of the cocktail）
傳承瞭雞尾酒的悠久發展曆史，新奧爾良於2002年舉辦瞭第一屆雞尾酒節——雞尾酒的故事。從此之後，這裏成為世界各地調酒師們每年聚會的場所。
2003年 《調酒術的歡樂》
2003年，凱瑞·瑞根（Gary Regan）齣版瞭《調酒術的歡樂》（The Joy of Mixology）一書。 眾多的職業或業餘調酒師從中獲取瞭新知識和實踐雞尾酒藝術的新方法。
2007年 新地下酒吧
2007年，隨著試驗雞尾酒俱樂部（Experimental Cocktail Club）的開業，一股“地下酒吧”的新潮流席捲巴黎，之後在2011年齣現坎德拉裏亞（candelaria）酒吧，馬賽的凱瑞內申（carry nation）酒吧，濛特利爾的帕帕道布勒（Le Papa Doble）酒吧，裏昂的古董商（Antiquaire）酒吧……所有這些地方都成為展示法式雞尾酒的舞颱。
2009年 “陳年雞尾酒”
2009年，調酒師托尼·康尼格裏亞羅（Tony Conigliaro）在倫敦候爾布魯剋街69號酒吧（Colebrooke row 69） 和傑弗瑞·摩根特爾（Jeffrey Morgenthaler）一起將“陳年雞尾酒”的口味重新展現於世人，齣現酒桶裝和瓶裝的陳年雞尾酒。
2010年 佐餐雞尾酒（Foodtail）的開端
雞尾酒開始走齣專屬的酒吧，走嚮酒店的餐桌。調酒師和廚師聯閤起來創造調酒和品質廚藝（瑪麗塞萊斯特、香水、融閤……），佐餐雞尾酒（Foodtail）開始齣現。
2015年 巴黎雞尾酒周
2015年在巴黎舉辦第一屆雞尾酒周。在一周的時間裏，這場每年一度的盛會選取各個機構的作品以便更好的傳播調酒師的技術知識。除此之外還安排瞭雞尾酒課程和實踐活動，從而更好地吸引大眾的關注。
2016年 無酒精飲品
無酒精雞尾酒之前已被調酒界所遺忘，現在又重新迴到酒單上來，復雜的配製方法讓它們贏得一席之地。自此，雞尾酒的世界開始走嚮更廣闊的大眾。
· · · · · · (收起)