威立大廚的西餐新手不敗秘技 pdf epub mobi txt 電子書 下載2025

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本書是瑞士名廚威立•伊斯勒專為中國人打造的19堂西餐料理課。從西餐料理所使用的刀具、用具和器皿，到西餐中常用的香草與辛香料，從西餐料理的刀工到基礎高堂與基礎醬汁的製作，再到西餐中的沙拉、主菜和餐後甜點，威立大廚用19堂課帶你從零開始係統學習西餐料理。水波煮、滾水煮、蒸、油炸、嫩煎、燒烤、焗烤、烘烤、爐烤、燜煮、燉煮，11種西餐烹飪技法詳細講解，每種技法後麵附上1～2道製作案例。精美的成品圖、詳細的操作步驟和過程圖、主廚的小貼士、精確的食材用量以及每道菜背後的小故事或點評，不僅讓你掌握西餐烹飪技巧，還讓你真正走入西餐文化、掌握西餐的精髓。

圖書特色：

 食材用量精確。準備的食材適閤幾人食用一目瞭然，無需擔心做齣的食物太多或太少；

 圖片精美。437張高清步驟圖，操作步驟一目瞭然；38張精美成品圖，讓人賞心悅目，食欲大增。

 操作步驟詳細。食材處理，烹飪要點，主廚一一點撥。

 裝幀精緻、有質感。封麵250剋銅版紙亞膜，內文100剋純質紙，紮實的觸摸感，雅緻不傷眼。

9種烹飪技法，煎炸蒸煮由你選。

 料理評論或軼事，讓你深入瞭解每一道菜的精髓。

威立•伊斯勒（Willy Isler）

1950年生於瑞士，父親是甜點師傅，母親是擁有瑞士廚師認證證書（Swiss Chef Certification ）的廚師。17歲時進入瑞士一名頂級廚師的門下當學徒；23歲移民至加拿大，在此地學習瞭復閤式料理以及該國的特色料理，然後又在一所知名飯店學習新法式料理（Nouvelle Cuisine,比起傳統法式料理更注重料理的呈現，並且比較不油膩，適應現代人的飲食習慣）。

迴到瑞士後成瞭獨當一麵的廚師，在廚房工作一段時間後，再次迴到學校進修國際餐飲旅館管理碩士課程，並取得瞭餐飲教育者認證證書（Certification Hospitality Educator），開始瞭6年在瑞士凱撒裏茲飯店管理大學(Cesar Ritz Colleges Switzerland)以及瑞士美食藝術管理學院(Culinary Arts Academy of Switzerland)的教學生涯。曾擔任瑞士及加拿大多傢頂級飯店及餐廳的行政主廚，廚藝經驗超過40年，會講英、德、法、意四種語言。廚藝紮實，見多識廣，熟稔古典與現代料理風格。

1 第1堂課　西餐料理所使用的刀具、用具和器皿
Lesson 1 Knives, Tools, and Utensils in Western Cuisine
2 　刀具
Knives
4 　烹調用具
Tools
7 　機械工具
Mechanical Tools
8 　器皿和鍋具
Utensils
11 第2堂課　香草與辛香料
Lesson 2 Herbs and Spices
12 　西餐料理中最常用的香草
The Most Common Herbs Used in Western Cuisine
14 　西餐料理中最常用的辛香料
The Most Common Spices Used in Western Cuisine
16 　鹽和調味品
Salt and Condiments
19 　第3堂課 西餐料理的刀工
Lesson 3 The Cutting Methods in Western Cuisine
20 　蔬菜的刀工
The Cutting Methods of Vegetables
22 　馬鈴薯的刀工
The Cutting Methods of Potatoes
23 　肉類的刀工
The Cutting Methods of Meat
23 　魚類的刀工
The Cutting Methods of Fish
24 　鄉村蔬菜湯
Farm Style Vegetable Soup
26 　奶油蘆筍湯
Cream of Asparagus
29 　第4堂課　基礎高湯與基礎醬汁
Lesson 4 Basic Stocks and Base Sauces
30 　蔬菜高湯
Vegetable Stock
32 　白高湯（雞高湯）
Chicken Stock White
34 　褐高湯
Brown Stock
36 　濃縮醬汁（肉汁）
Demi Glace (Gravy)
38 　白醬
White Base Sauce( Béchamel)
41 　第5堂課 冷與溫的乳化醬汁
Lesson 5 Emulsified Sauces, Cold and Warm
42 　冷的乳化醬汁──美乃滋
Cold Emulsified Sauces: Mayonnaise
45 　冷的乳化醬汁──塔塔醬
Cold Emulsified Sauces: Tartare
46 　溫的乳化醬汁──荷蘭醬汁
Warm Emulsified Sauces: Hollandaise
49 　第6堂課　色拉和開胃菜
Lesson 6 Salads and Appetizers
50 　巴伐利亞捲心菜絲色拉
Bavarian Cabbage Salad
52 　瑞士馬鈴薯色拉
Swiss Potato Salad
54 　玻璃杯盛意式玉米糕與綜閤蘑菇
Verrine with Polenta and Mixed Mushrooms
59 　第7堂課　水波煮（低溫水煮）
Lesson 7 Poaching
60 　巧婦傢庭式水波煮鰨魚
Sole Poached “Bonne Femme”(Housewife Style)
64 　水波煮雞肉佐龍蒿醬汁
Poached Chicken in Tarragon Sauce
67 　第8堂課　滾水煮
Lesson 8 Boiling
68 　培根蛋奶麵
Pasta Carbonara
71 　法式蔬菜燉牛肉湯
Pot au Feu
75 　第9堂課　蒸
Lesson 9 Steaming
76 　蒸乾貝佐粉紅鬍椒醬汁
Steamed Scallops with Pink Peppercorn Sauce
79 　蒸牛腰肉佐杜鬆子泡泡與焗烤????馬鈴薯
Steamed Beef Tenderloin with Juniper Foam and Potato Gratin
83 　第10堂課　油炸
Lesson 10 Deep Fat Frying
84 　蝦米花佐田園色拉
Pop Corn Shrimp with Garden Greens
89 　炸牛柳佐烤馬鈴薯
Chicken Fried Steak with Baked Potato
93 　第11堂課 嫩煎
Lesson 11 Sautéing
94 　主廚俄羅斯牛肉佐自製麵疙瘩
Beef Stroganoff My Way with Homemade Doughball
97 　蘇黎世式豬裏脊佐瑞士馬鈴薯絲餅
Veal Zurich Style and Rosti Potatoes
103 　第12堂課　燒烤
Lesson 12 Grilling
104 　燒烤牛腰肉佐綜閤蔬菜與法式貝阿奈滋醬汁
Grilled Beef Tenderloin with Mixed Vegetables and Bearnaise Sauce
106 　燒烤羊排佐迷迭香醬汁
Grilled Lamb Chops with Rosemary Dressing
111 　第13堂課　烤
Lesson 13 Gratinating
112 　印度寇鬆夫人焗烤魚湯
Gratinated Fish Soup “Lady Curzon”
114 　綜閤莓果沙巴雍佐香草冰淇淋
Fresh Berries with Sabayon and Vanilla Ice Cream
117 　第14堂課 烘烤
Lesson 14 Baking
118 　酥皮裹豬小裏脊佐芥末醬
Pork Tenderloin in Puff Pastry with Mustard Sauce
122 　法國培根起司鹹派佐西紅柿片
Quiche Lorraine with Sliced Tomatoes
129 　第15堂課　爐烤
Lesson 15 Roasting
130 　烤牛肉佐紅酒醬汁、馬鈴薯絲煎餅與奶油煎玉米筍
Slow Roast Beef Chuck with Red Wine Sauce, Darphine Potatoes and Baby Corn
134 　小茴香烤豬肉佐蘋果醬汁、馬鈴薯泥和糖煮鬍蘿蔔
Roast Pork with Cumin, Apple Sauce, Creamed Potatoes and Glazed Carrots
139 　第16堂課　燜煮
Lesson 16 Braising
140 　比利時洋蔥啤酒燜牛肉佐馬鈴薯青豆蛋捲
Belgian Beef Carbonade with Potato Green Pea Omelet
143 　印度椰汁咖喱雞
Chicken Curry Madras
147 　第17堂課　燉煮
Lesson 17 Stewing
148 　匈牙利燉牛肉佐麵疙瘩與俄羅斯蛋香色拉
Hungarian Beef Goulash with Spaetzle and Mimosa Salad
152 　蔬菜燉羊肉
Lamb Stew Spring Style with Its Own Vegetables
155 　第18堂課　甜點
Lesson 18 Desserts
156 　熱莓果佐香草冰淇淋
Hot Berries with Vanilla Ice Cream
158 　柳橙舒芙蕾
Orange Souffle
161 　第19堂課　烘焙
Lesson 19 Baking
162 　披薩麵團
Pizza Dough
· · · · · · (收起)