西安大众菜点 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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页数:235

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出版时间:2000-4

价格:16.00元

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isbn号码:9787533718749

丛书系列:中国名城大众菜点

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寻味巴蜀：川菜经典与现代演绎 作者： 李明 著 出版社： 蜀地文化出版社 出版日期： 2023年10月 ISBN： 978-7-5432-XXXX-X --- 内容简介 《寻味巴蜀：川菜经典与现代演绎》是一部深度探究中国“四大菜系”之首——川菜发展脉络、精髓技艺与未来趋势的权威著作。本书不仅是对传统川菜的致敬与梳理，更是对当代川菜创新精神的全面审视与记录。 本书共分为五大部分，旨在为烹饪专业人士、美食学者以及所有热爱川菜的食客提供一个全面、深入、多维度的阅读体验。 第一部分：巴蜀风土与味觉源流 (The Terroir and Flavor Genesis) 本部分聚焦于地理环境如何塑造了川菜独特的风味基调。四川盆地的湿热气候、丰富的水源以及独特的物产（如花椒、豆瓣酱、泡菜的起源）如何催生了“一菜一格，百菜百味”的烹饪哲学。 1. 天府之土的馈赠： 详细考证了郫县豆瓣、阆中保宁醋、汉源花椒等核心调味品的历史渊源和制作工艺的不可替代性。深入分析了不同产地花椒（如金阳、茂汶）在麻度与香气上的细微差别如何影响最终菜品的风味平衡。 2. 盐、糖、油、火的哲学： 探讨了川菜对“味型”的构建过程，从基础的咸鲜甜酸辣，到复合的家常、鱼香、怪味、麻辣、酸辣等二十四种经典味型，如何通过精确的火候控制和调味顺序实现层次感。 3. 从官府菜到江湖菜的演变： 梳理了清代及民国时期，以成都、重庆为中心的官府宴席菜（如开水白菜、樟茶鸭的精细化）与市井江湖菜（如水煮牛肉、毛血旺的粗犷豪放）的风格分野及其相互影响。 第二部分：经典技艺的深度解构 (Deconstruction of Classic Techniques) 本部分是本书的核心技术板块，以图文并茂的方式，详尽解析了川菜中最具代表性、最考验功底的烹饪技巧。 1. 刀工的艺术： 并非简单罗列刀法，而是将刀工与菜肴的口感完美结合。例如，对“蓑衣花刀”在宫保鸡丁中如何影响芡汁附着力，以及“水氽”技法中对食材厚度均匀性的极端要求。 2. 火候的掌控与“颠锅”的科学： 分析了中餐高温快炒（“爆”、“熘”）中，锅气（Wok Hei）产生的物理和化学过程。特别记录了专业厨师在处理需要快速收汁的菜肴时，对火力、油温和翻炒频率的精准计算。 3. 泡制与发酵的秘密： 详细介绍了泡菜的“母水”维护、冬腌菜的制作周期以及如何通过控制微生物活动来提升蔬菜的酸度和脆度，而非仅依赖醋酸。 第三部分：名菜谱系考证与复原 (Provenance and Restoration of Signature Dishes) 本部分选取了川菜谱系中最具标志性的数十道菜肴进行“溯源工程”，探讨其在历史文献中的最早记载，以及不同流派（如自贡帮、乐山帮、内江帮）的差异化处理。 1. 水煮肉片与水煮牛肉的辨析： 澄清了“水煮”并非指用水煮熟，而是指食材在热油中“氽烫”后，最后浇上滚烫红油的做法。对比了牛肉和肉片在选材和腌制上的细微差别。 2. 麻婆豆腐的“三绝”： 深入探究了陈氏老祖传下来的“麻、烫、香、酥、嫩、鲜、活”七字箴言，重点剖析了“酥”——即牛肉末如何炒至干香，以及豆腐的“嫩”是如何通过预处理保证在长时间炖煮后不碎的。 3. 宴席大菜的复原： 记录了如樟茶鸭的烟熏与油封工艺，以及冷盘“怪味鸡块”中，如何平衡甜、咸、酸、辣、麻、香、鲜七种味道，达到“不偏不倚”的至高境界。 第四部分：当代川菜的创新与融合 (Innovation and Fusion in Modern Sichuan Cuisine) 面对全球化和健康饮食的趋势，川菜并未固步自封。本部分重点考察了改革开放以来，以成都、上海、北京的川菜大师们所进行的探索。 1. 轻油、减盐的现代调味思路： 探讨了如何使用高汤、清汤或蔬菜汁来替代部分油脂，同时保持菜肴的醇厚口感。例如，用高压锅处理红烧肉的技法来缩短炖煮时间，并减少油腻感。 2. 跨界食材的应用： 记录了将海鲜（如扇贝、象拔蚌）融入传统川式酱汁（如豆瓣酱或香辣汁）的成功案例，以及如何利用分子料理技术来重塑传统辣椒的口感和形态。 3. 新派甜品的诞生： 分析了四川本地甜品（如冰粉、醪糟）如何与法式或日式甜点结构结合，催生出更受年轻群体欢迎的“新川味甜品”。 第五部分：巴蜀食单——附录 (Appendices: The Sichuan Gastronomic Inventory) 本部分提供了一份详实的工具性附录，方便读者查阅和实践。 1. 核心调味品采购指南： 详细说明了优质豆瓣酱、花椒、泡椒的识别标准、保质期及储存方法。 2. 家庭厨房的川菜基础： 提供了针对家庭灶台条件的，适合初学者的“家常川菜”实用配方，如鱼香肉丝、宫保鸡丁的简化步骤。 3. 川菜术语速查表： 解释了如“糊辣”、“干煸”、“干烧”、“泡椒水”等专业术语的精确操作标准。 --- 目标读者 本书是为以下人士量身打造的： 专业厨师与餐饮管理者： 寻求深入理解川菜理论基础，优化传统工艺，并探索创新方向的参考宝典。 美食历史与文化研究者： 需要详实一手资料来研究中国饮食文化区域流变的重要参考书。 热爱川菜的资深食客： 希望了解自己钟爱菜肴背后的历史故事、制作细节和味觉科学的深度爱好者。 《寻味巴蜀》不仅是一本菜谱集，更是一部关于风土、历史、技艺与哲学的厚重对话。它带领读者穿越时间的河流，从最朴实的红油辣椒中，洞察千年巴蜀的饮食智慧。

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