具体描述
《配制酒生产技术》是《酒类生产技术丛书》中的一本，主要介绍了配制酒生产的相关工艺与技术。全书的内容包括：基酒的生产、植物性香源物质、配制酒的其他香源物质和配料、香源性物质提取方法、配制酒生产、配制酒的稳定化、配制酒的品种设计、著名配制酒、配制酒与健康。
现代酿酒工艺与技术：从原料到成品的全景解析 图书简介 本书旨在为读者提供一个全面、深入的现代酿酒技术知识体系，覆盖从基础理论到尖端实践的各个环节。它不是一本关于特定酒种（如配制酒）的专著，而是一部涵盖发酵原理、原料处理、糖化、酒精发酵、蒸馏、陈酿、过滤及成品控制的综合性技术手册。全书力求在科学性、实用性与前瞻性之间找到平衡，是酿酒行业从业人员、技术研发人员以及对酿酒科学有浓厚兴趣的爱好者的理想参考读物。 --- 第一部分：酿酒科学基础与原料甄选 本部分奠定了理解所有酒类生产的理论基石，强调了原料选择对最终产品风味和质量的决定性作用。 第一章：发酵科学导论 本章深入探讨了微生物在酒精生产中的核心地位。详细介绍了酵母菌（Saccharomyces cerevisiae 及其变种）的生理生化特性、代谢途径，特别是糖分转化为乙醇和二氧化碳的生化反应机制。同时，探讨了影响发酵速率与产物构成的关键环境因素，包括温度、pH值、营养盐的动态变化，以及如何通过优化这些参数来实现对风味前体的精确控制。此外，简要介绍了乳酸菌、醋酸菌等伴生微生物在某些特定酒品（如啤酒、葡萄酒）中对风味轮廓的构建作用，及其如何通过控制实现“好菌兴旺，杂菌抑制”。 第二章：核心原料的化学组成与预处理 不同的基酒需要不同的起始原料。本章聚焦于三大主要糖源——谷物（如大麦、高粱、玉米）、水果（葡萄、浆果）和糖蜜——的化学结构分析。重点解析了淀粉、糖类、蛋白质和多酚类化合物在后续工艺中的转化潜力。 谷物加工技术： 详述了制麦过程（萌芽、干燥）中酶活性的产生与控制，以及粉碎的粒度对糖化效率的影响。 水果原料的特性： 分析了不同水果的酸度、果胶含量和芳香物质谱，介绍如何通过破碎、榨汁和澄清技术为后续发酵做准备。 水质管理： 强调了水作为溶剂和反应介质的关键性。系统介绍了酿酒用水的矿物质成分（钙、镁、硫酸盐、氯化物）如何影响酵母健康、酶的活性以及最终酒体的口感（硬度与柔和度）。 第二部分：糖化、发酵与酒精生成 这是将原料转化为含酒精液体的核心技术阶段，要求对转化效率和微生物行为有精细的调控能力。 第三章：酶法糖化工艺的精细控制 本章集中讨论了淀粉原料（主要针对谷物基酒）如何通过酶的作用转化为可发酵糖。详细阐述了淀粉酶（如α-淀粉酶、β-淀粉酶）的作用机制、最适作用条件以及如何通过“温度阶梯法”精确控制糖化过程，以影响最终发酵液中的葡萄糖、麦芽糖及其他低聚糖的比例，从而决定酒体的醇厚度或干爽度。介绍了现代固态糖化与液态糖化的技术差异与应用场景。 第四章：酒精发酵动力学与风味物质生成 深入研究了酵母在不同发酵体系中的行为模式。本章超越了简单的“糖变酒精”，重点探讨了“副产物”的生成。详述了酯类（如己酸乙酯、丁酸乙酯）作为关键芳香物质的生成途径、硫化物（如硫化氢）的控制，以及高级醇（如异丁醇、异戊醇）的生成机制。探讨了低温慢发酵、富氧发酵、以及使用特定营养添加剂（如氮源补充）来引导酵母向产生理想风味化合物的方向演化。 第五章：发酵设备与过程监控 本章侧重于工业化生产中的工程实践。详述了发酵罐的设计要求（材质、温控夹套、搅拌系统），并介绍了先进的在线和离线监测技术，如比重计、pH电极、实时色谱分析（GC）在过程控制中的应用。强调了卫生管理（CIP/SIP）在防止杂菌污染和维持批次稳定性中的极端重要性。 第三部分：后发酵处理与成品构建 在获得基础酒精液后，如何通过分离、提纯和熟成，将原始发酵液转化为符合标准的商业化成品，是决定产品最终价值的关键环节。 第六章：蒸馏原理与分离技术 针对需要通过蒸馏获取高浓度基酒的生产过程，本章系统讲解了分馏塔的理论基础。详细阐述了相对挥发度的概念，以及如何通过塔板数、回流比和蒸汽流速的精确调控，实现对不同沸点化合物（如甲醇、高级醇、酯类）的有效分离。对比了壶式蒸馏（Pot Still）和连续式蒸馏（Column Still）在风味物质保留和产品纯度控制上的优劣。 第七章：熟成与老化的化学机制 熟成是赋予酒体复杂性和深度的过程。本章着重于化学反应而非仅仅时间积累。探讨了酯化反应、氧化还原反应以及单宁、木质素等大分子物质在木桶（橡木、栗木等）中的浸出与转化过程。分析了木桶烘烤程度对风味贡献的影响（如香草醛、丁香酚的释放），以及如何利用微氧化技术模拟传统陈酿效果。 第八章：澄清、过滤与稳定化技术 成品酒上市前必须满足严格的清晰度和稳定性要求。本章详细介绍了物理澄清技术（如离心分离、静置沉降）和化学澄清技术（如蛋白澄清剂、硅藻土过滤）。重点阐述了稳定化处理，包括冷稳定（防止酒石酸盐析出）和微生物稳定（通过深度过滤或添加稳定剂确保无二次发酵风险）。 第九章：成品质量控制与分析方法 本章构建了一套完整的成品检测标准框架。涵盖了感官评价（风味轮廓描述、缺陷识别）和理化分析。详细介绍了气相色谱法（GC）在分析挥发性香气成分中的应用、高效液相色谱法（HPLC）对非挥发性糖类和酸度的测定，以及通过密度计、折光仪等快速检测工具进行日常质量监控的规范操作。 --- 本书内容聚焦于酒精发酵原理、原料转化、蒸馏分离和熟成优化的共性技术与科学原理，为所有酒精饮品（包括但不限于发酵酒、蒸馏酒）的生产提供坚实的理论指导和先进的工艺参考。
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