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出版者:商务印书馆

作者:张道真

出品人:

页数:587

译者:

出版时间:1979

价格:1.75

装帧:平装

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《烹饪的艺术：从基础到精通》 一、引言：厨房的召唤与烹饪哲学的确立 烹饪，绝非仅仅是果腹的手段，它是一门融合了科学、艺术与人文关怀的实践。本书《烹饪的艺术：从基础到精通》旨在带领读者，无论您是厨房新手还是渴望精进技艺的业余爱好者，系统性地掌握现代烹饪的核心原理、技法与哲学思想。我们相信，真正的烹饪大师，不仅能精确复制食谱，更能理解食材的“语言”，并能根据环境和现有材料进行创造性发挥。 本书的结构设计，遵循着从微观到宏观，从基础元素到复杂体系的递进逻辑。我们将从最基本的刀工训练开始，深入探讨热能如何重塑蛋白质和碳水化合物的结构，最终构建起一个坚实的、可应用于任何菜系的烹饪知识框架。 二、第一篇：基石——厨房的基础构建与食材科学 本篇专注于为读者打下坚实的理论和实践基础。如同建筑需要稳固的地基，成功的烹饪依赖于对工具的熟悉和对原材料的深刻理解。 2.1 厨房的生态与工具的哲学： 刀具的精选与维护： 介绍不同类型的刀具（主厨刀、斩骨刀、锯齿刀）的功用，详细讲解磨刀石的使用方法，强调“锋利即安全”的原则。刀工的训练，从基础的切丁（Dice）、切丝（Julienne）到复杂的法式滚刀（Tourné），配以大量图解示范，确保读者能够稳定地完成标准化的尺寸切割，这是保证食物受热均匀的关键。 热源的驾驭： 详述明火、电磁炉、烤箱等不同热源的特性，特别是热传导的三种方式——传导、对流和辐射——如何在实际烹饪中发挥作用。理解“热量密度”的概念，是避免烧焦或夹生食物的第一步。 容器的选择艺术： 不锈钢、铸铁、陶瓷、不粘锅等不同材质的锅具对烹饪效果的影响。例如，铸铁锅的蓄热能力如何完美适配慢炖和煎封（Searing）。 2.2 食材科学入门： 宏量营养素的化学变化： 详细解析蛋白质（美拉德反应与焦糖化）、脂肪（烟点与乳化作用）和碳水化合物（淀粉糊化）在加热过程中的分子级变化。理解这些科学原理，能让读者从“照着做”进化到“我为什么这样做”。 水与调味的平衡： 水分在烹饪中的双重角色——作为介质和作为影响口感的因素。盐的渗透作用、酸度（如醋、柠檬汁）对风味和嫩化的影响，以及如何使用糖来平衡咸味和苦味。 香料与草本的深度解读： 不再局限于“放进去”，而是探究不同香料的挥发油成分、最佳释放时间（是干炒还是在收汁阶段加入），以及地域性风味组合（如中东的五香粉、印度的马萨拉）。 三、第二篇：技法的锤炼——核心烹饪方法的精通 本篇聚焦于八大核心烹饪技法，每一种技法都代表着对温度和时间的精准控制。 3.1 湿热烹饪法（Moist-Heat Techniques）： 炖煮（Braising）与慢炖（Stewing）： 区分二者在液体覆盖量和最终质感上的差异。重点讲解如何通过预先煎封（Browning）来激活美拉德反应，为后续的炖煮增加深度风味。 水煮与煨（Poaching）： 探讨维持在特定温度（如鱼类的低温煨煮，80°C左右）的重要性，以保留食材的细腻质地和水分。 3.2 干热烹饪法（Dry-Heat Techniques）： 煎（Sautéing）与煸炒（Stir-Frying）： 强调锅具的预热和油温的控制。针对亚洲菜系，详细解析“镬气”（Wok Hei）的形成机制，这不仅仅是高温，更是快速脱水和烟熏风味的结合。 烘烤（Roasting）与炙烤（Grilling）： 掌握烤箱温度曲线的管理，特别是对大块肉类的内部温度监控。解析如何通过“静置”（Resting）来重新分配肉类中的汁液，确保每一口都鲜嫩多汁。 3.3 混合与特殊技法： 油炸（Deep-Frying）的艺术： 探讨裹粉、面糊的科学配方（如使用碳酸水以增加酥脆度），以及油温波动对吸油率的影响。 乳化与酱汁的构建： 从基础的梅纳酱（Mirepoix）开始，学习如何制作稳定的温热乳化酱（如荷兰酱）和冷乳化酱（如蛋黄酱），理解胶体化学在酱汁中的应用。 四、第三篇：风味的构建——从单调到交响 本篇超越了简单的技术操作，进入了风味搭配的哲学层面。 4.1 风味轮廓的绘制： 平衡五味： 甜、酸、苦、咸、鲜（Umami）的相互作用。如何使用发酵食品（如酱油、味噌）来增加鲜味深度，而非仅仅增加咸度。 香气分层： 识别基础香气（Base Notes，如烘烤的坚果味）、中调香气（Middle Notes，如新鲜草本）和顶调香气（Top Notes，如柑橘皮的清香），并规划它们在烹饪流程中的加入顺序。 4.2 汤与高汤的灵魂提炼： 澄清高汤的秘密（Consommé）： 详述如何通过“澄清剂”（如蛋清）和耐心，制作出晶莹剔透、风味集中的基础高汤。 风味提取效率： 比较冷泡、温浸和高压烹饪对不同风味物质（如骨髓、蔬菜纤维）的提取效率。 4.3 季节性与地域性烹饪： “在地”的理念： 强调根据当地、当季的食材进行菜单设计，这不仅是道德选择，更是风味最佳的选择。 跨文化融合的审慎： 探讨如何将不同菜系的优秀技术进行借鉴，而非盲目堆砌，例如将法式慢炖技术应用于亚洲传统食材。 五、第四篇：进阶挑战与厨房管理 本书最后一部分，将读者带入专业厨房的思维模式，关注效率、创新与可持续性。 5.1 烘焙的精确科学（简述）： 虽然本书不专注于烘焙，但必须指出烘焙对精确度的要求。我们将简要概述酵母的作用机制、面筋的形成，以及湿性与干性原料的精确称量对成品质地的决定性影响。 5.2 零浪费的烹饪实践： 如何利用食材的每一个部分——蔬菜边角料制作高汤，肉类筋膜熬制酱汁基础，以及处理鱼骨制作鱼高汤。这是一种对食材的尊重，也是对成本的有效控制。 5.3 菜单设计与流程控制： 学习如何规划一餐饭的制作流程，确保所有菜品能在同一时间达到最佳的享用状态。这涉及时间表制定（Mise en Place的终极应用）和温度保持的策略。 结语：成为一名“懂行”的厨师 《烹饪的艺术：从基础到精通》不是一本食谱的简单汇编，它是一本关于“为什么”的书。通过掌握这些深层的原理，读者将获得在任何厨房环境下，面对任何新食材时，都能自信地创造出美味佳肴的能力。烹饪是一场永无止境的探索，愿本书成为您探索味觉宇宙的坚实指南。

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初中高中时，我特别喜欢这本书。因为英语的“难题”这里面都能找到。

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透彻明晰的英文语法书，遣词造句非常具有时代感。

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