Chemical and Functional Properties of Food Components pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:Taylor & Francis

作者:Sikorski, Z.E.

出品人:

页数:544

译者:

出版时间:2006-10

价格:$ 237.24

装帧:HRD

isbn号码:9780849396755

丛书系列:

图书标签:

食品化学
食品成分
功能特性
食品加工
营养学
食品分析
化学性质
物理性质
食品质量
食品安全

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具体描述

Water, saccharides, proteins, lipids, minerals, colorants, and additives all contribute to the nutritional value and sensory properties of food. During post harvest storage and processing, these components change and the extent and nature of change depends on the chemical properties of the compounds themselves. Knowledge of the chemistry and biochemistry behind food components and their behavior in the face of various stressors aids in making the right decisions for controlling the rate of beneficial and undesirable reactions, selecting optimal storage and processing parameters, and the best use of food raw materials. Chemical and Functional Properties of Foods, Third Edition draws from the personal research and teaching experience of experts from universities and research institutions around the world. Beginning with an examination of food components both natural and added, this volume, like its predecessors, details the role of chemical compounds in the structure of raw materials and the formation of different attributes of food quality. New in the third edition- The rheological behavior and the interactions among different food constituents The interactions of food components in storage and processing and their effects on product quality The safety and biological aspects of foods Discussions of allergenic activity, pre- and probiotics, children's nutrition, and the effect of food on mood and health The biological effects of food components on human health and chronic disease Complete revisions of nearly every chapter with references to the most current publications Emphasizing the role of the chemical properties of different foods and the reactions that take place during processing and storage, Chemical and Functional Properties of Foods, Third Edition reviews the current knowledge of the resulting effect on the sensory, nutritional, and safety aspects of food quality.

食品化学与功能性成分：从基础到前沿本书旨在全面深入地探讨食品化学的核心原理及其在现代食品科学与技术中的应用。它超越了对单一食品成分的简单描述，着重于解析食品体系的复杂性、成分间的相互作用及其对食品最终品质、稳定性和生物学功能的影响。本书的结构设计旨在引导读者从宏观的食品结构建立对微观分子行为的理解，并最终将其应用于食品加工、储存和营养强化等实际问题中。全书共分为六个主要部分，涵盖了从基础化学到生物活性物质的广泛领域。 --- 第一部分：食品化学基础与结构（Foundation and Structure of Food Chemistry）本部分奠定了理解食品化学的理论基础。首先，我们详细回顾了水在食品体系中的特殊地位——不仅仅是溶剂，更是结构塑造者和反应介质。重点讨论了水的活度（water activity）概念及其对微生物生长、酶促反应和非酶褐变的控制作用。随后，我们深入分析了食品宏观结构与微观分子间的关系。这包括对食品分散体系（如乳液、泡沫和凝胶）热力学稳定性和流变学特性的探讨。我们阐述了如何利用乳化剂和稳定剂来控制油水界面的张力，以及蛋白质和多糖在形成稳定网络结构中的作用机制。对于食品的固态结构，如淀粉的结晶度、脂肪的晶型转变等，也进行了详尽的阐述，这些结构特征直接决定了食品的口感和保质期。第二部分：碳水化合物的结构、功能与转化（Carbohydrates: Structure, Function, and Transformation）碳水化合物是食品中最主要的能量来源，也是决定质地和甜度的关键因素。本部分将单糖、寡糖和多糖的化学结构与其在食品中的功能紧密联系起来。对于单糖和低聚糖，我们不仅分析了它们的结构异构现象（如醛酮互变异构），还深入探讨了美拉德反应（Maillard Reaction）中糖的羰基活性。在多糖部分，我们详细分类讨论了结构多样的多糖，如直链淀粉和支链淀粉、果胶、半纤维素和葡甘露聚糖。重点在于解析它们如何通过分子间氢键和空间位阻来影响糊化、回生（retrogradation）过程，以及它们作为膳食纤维在肠道内的发酵特性和健康益处。我们还探讨了酶法和化学改性技术如何改变天然多糖的功能特性，例如制备抗性淀粉。第三部分：蛋白质的结构、变性与相互作用（Proteins: Structure, Denaturation, and Interactions）蛋白质是食品的结构骨架、功能载体和营养基石。本部分从氨基酸的性质出发，逐步解析蛋白质的一级到四级结构。变性是蛋白质功能改变的核心过程。我们细致区分了不同诱导因素（热、pH、机械力、表面活性剂）引起的变性机理，包括疏水性暴露、二硫键重排和肽链展开。这些变性过程直接影响蛋白质的溶解度、起泡性、乳化能力和凝胶化特性。例如，通过精确控制加热速率和pH值，可以优化乳清蛋白或大豆蛋白的凝胶网络形成，以满足不同食品（如酸奶、肉制品）的质构需求。此外，本部分还涉及蛋白质与其他成分的复杂相互作用，如与多酚的结合、与脂质的氧化催化或抑制作用，以及在复配体系中蛋白质-蛋白质的排斥或吸引现象。第四部分：脂质的化学、氧化与稳定化（Lipids: Chemistry, Oxidation, and Stabilization）食品中的脂质是能量的浓缩形式，同时也是决定风味和口感的重要成分。本部分涵盖了脂肪酸的结构多样性（顺反异构、共轭结构）及其对熔点、结晶行为的影响。脂质氧化的化学动力学是本部分的核心。我们详细分析了自氧化（Autoxidation）的引发、传播和终止三个阶段，包括自由基的生成、过氧化物的形成及其后续裂解产物——醛、酮等挥发性物质，它们是导致哈喇味（rancidity）的主要原因。针对脂质的稳定性问题，本书深入探讨了抗氧化剂的作用机制，包括初级抗氧化剂（自由基清除剂）和次级抗氧化剂（金属离子螯合剂和过氧化物分解剂）。此外，还比较了不同加工技术（如高压处理、微胶囊化）对延长脂质保质期的应用效果。第五部分：色素、风味物质与感官科学（Pigments, Flavor Compounds, and Sensory Science）食品的吸引力很大程度上依赖于其颜色和风味。本部分系统地研究了食品中主要的着色物质和风味前体物。在色素方面，我们重点关注了类胡萝卜素、叶绿素和花青素的热力学和化学稳定性。例如，花青素的颜色与其pH值和金属离子络合能力的关系，是理解水果和蔬菜制品颜色保持的关键。风味化学部分深入剖析了风味物质的形成途径，包括美拉德反应和脂质氧化产生的挥发性硫化物、酯类和萜烯类化合物。我们阐述了气相色谱-质谱联用（GC-MS）和气相色谱-嗅闻法（GC-O）在鉴定和量化风味特征物质中的应用。感官科学部分则将化学发现转化为可量化的感官体验，讨论了阈值、强度评估以及风味图谱的构建方法。第六部分：生物活性成分与新兴功能（Bioactive Components and Emerging Functions）本部分聚焦于现代食品科学中越来越重要的领域：食品中的非营养性生物活性分子及其功能性。我们分类讨论了多酚类（如黄酮类、鞣花酸）、萜类和生物碱等天然化合物的化学结构、在食品基质中的存在形式以及它们的生物利用度。重点解析了这些成分的抗氧化、抗炎和心血管保护等功能机制。此外，本书探讨了食品成分在特定加工条件下（如高静水压、超临界萃取）的功能性变化。我们还讨论了新型功能性添加剂的设计原理，例如利用酶促反应或发酵技术来提高某些营养素的生物利用度或释放出具有特定健康益处的肽段。本书强调了从复杂食品基质中分离、纯化和鉴定这些微量活性成分的技术挑战与前沿进展。 --- 总结而言，本书为食品化学、食品工程、营养学及相关领域的学生和研究人员提供了一个全面且深入的参考框架，旨在培养读者从分子水平理解和解决实际食品问题的能力。