Emulsifiers in Food Technology pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:Blackwell Pub Professional

作者:Whitehurst, Robert J. (EDT)

出品人:

页数:264

译者:

出版时间:

价格:$ 250.00

装帧:HRD

isbn号码:9781405118026

丛书系列:

图书标签:

科学和心理学
乳化剂
食品技术
食品科学
食品添加剂
乳化
界面化学
食品加工
食品配方
食品稳定剂
食品工业

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具体描述

Emulsifiers are essential components of many industrial food recipes, whether they be added for the purpose of water/oil emulsification in its simplest form, for textural and organoleptic modification, for shelf life enhancement, or as complexing or stabilising agents for other components such as starch or protein.Each chapter in this volume considers one of the main chemical groups of food emulsifiers. Within each group the structures of the emulsifiers are considered, together with their modes of action. This is followed by a discussion of their production / extraction and physical characteristics, together with practical examples of their application. Appendices cross-reference emulsifier types with applications, and give E-numbers, international names, synonyms and references to analytical standards and methods. This is a book for food scientists and technologists, ingredients suppliers and quality assurance personnel.

食品科学前沿：功能性配料与现代食品系统书籍名称：食品科学前沿：功能性配料与现代食品系统内容简介：本书深入探讨了现代食品工业中对功能性配料的理解、选择与应用，重点聚焦于如何利用这些关键成分来优化食品的质地、稳定性、营养价值以及感官特性。本书摒弃了对单一特定添加剂的深度聚焦，转而采用一种系统性的、跨学科的视角，全面剖析了食品系统设计背后的科学原理。第一部分：食品基质与结构工程本部分首先建立了一个坚实的理论基础，即食品的物理化学结构决定了其最终的感官体验和保质期。第一章：食品物理化学基础重述本章回顾了分散体系（溶液、胶体、乳液、泡沫和凝胶）的形成机制和热力学稳定性。重点讨论了水活度、玻璃化转变温度（Tg）对食品稳定性的影响，并引入了界面科学的基本概念，为后续讨论功能性成分如何调控这些结构奠定了基础。第二章：质构的精确控制：流变学与多尺度结构本章详细阐述了食品质构的客观量化方法，特别是流变学（粘度、屈服应力、弹性模量）在描述食品行为中的核心作用。我们将探讨淀粉糊化、蛋白质变性与交联如何构建食品的内部骨架。内容着重于利用结构工程原理，而非简单依赖单一添加剂，来实现目标质地——例如，如何通过调整碳水化合物与蛋白质的比例和加工条件，设计出具有特定“脆性”或“粘糯感”的食品系统。第二部分：功能性配料的广义分类与作用机制本部分摒弃了传统按“E编码”或单一化学类别划分的方式，而是根据配料在食品体系中发挥的核心功能进行分类。第三章：水相管理与保水技术本章的核心是“水活度控制”和“解耦水”。我们深入研究了多种高分子物质（如改性淀粉、纤维素衍生物、特定多糖）通过改变自由水含量和束缚水形态来影响食品的保水能力、抗收缩性和冷冻/解冻稳定性。讨论将涵盖糖替代物、多元醇在高含水量食品中的协同保水作用，以及如何利用微胶囊技术来隔离或控制水分子释放。第四章：蛋白质的功能性：结构、交联与感官贡献本章将植物蛋白（大豆、豌豆、葵花籽）和动物蛋白（乳清、酪蛋白、胶原蛋白）的功能性差异进行对比分析。重点讨论了蛋白质在不同pH和离子强度下的溶解性、乳化能力（界面膜的形成和强度）以及热凝胶特性。高级内容涉及酶解技术如何改变蛋白质的分子量分布和功能性，以及如何通过精确控制变性速率来构建热稳定性高的胶体系统。第五章：天然色谱与风味释放载体本章关注天然色素的稳定化技术和风味物质的控释技术。对于色素，研究重点在于光敏性、pH依赖性以及如何在复杂食品基质（如高脂或高酸环境）中保持其色泽的持久性，包括使用脂质体或纳米乳液作为保护性载体。对于风味，章节将深入探讨基质效应（Matrix Effect），即如何利用非挥发性配料（如特定膳食纤维或低聚糖）来“固定”挥发性风味分子，实现缓释或阻隔不良风味（如鱼腥味、金属味）。第三部分：新兴技术在食品配方中的应用本部分聚焦于如何利用先进的加工技术和分析手段来优化功能性配料的使用效率。第六章：食品乳液与泡沫的界面工程本章将乳液和泡沫视为复杂的软物质体系进行研究。讨论内容包括乳液的O/W、W/O和多相乳液（如W/O/W）的形成动力学。重点分析了界面膜的组分（亲水亲油平衡值，HLB）和结构对手感（Mouthfeel）的影响，例如，如何设计具有特定油滴粒径分布的乳液以模拟脂肪的“醇厚感”。对于泡沫系统，章节探讨了气泡核化、聚结抑制以及界面刚性的调控，这对烘焙和乳制品应用至关重要。第七章：微胶囊化与靶向递送系统本章专门探讨利用壁材技术对生物活性物质（如益生元、维生素、抗氧化剂）进行包埋和保护。内容涵盖喷雾干燥、共沉淀法等主流技术，并对比了不同壁材（如多糖、蛋白质）对包埋效率、溶解速率和体外释放性能的影响。关键在于理解壁材与核心物质之间的相互作用，确保活性成分在预期环境中释放。第八章：数字化配方优化与替代性原料的整合本部分强调了现代食品开发中的数据驱动方法。我们将介绍使用响应曲面法（RSM）或高通量筛选技术来确定最佳配料组合，以满足多目标优化（如低糖、高蛋白、特定质地）。同时，本章将探讨发酵副产物（如酒糟、乳清蛋白浓缩物）作为可持续功能性原料的潜力，以及如何通过生物转化技术提高其在标准食品系统中的相容性和功能性。结论：本书旨在为食品科学家、配方师和研发工程师提供一套全面的工具箱，使他们能够超越简单的“添加-观察”模式，转而采用结构导向的科学方法来设计下一代安全、稳定、营养且感官愉悦的食品产品。重点在于理解配料间的复杂协同作用，而非孤立地看待任何单一成分。