The Science of Sugar Confectionery pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:Springer Verlag

作者:Edwards, William Pearson

出品人:

页数:176

译者:

出版时间:2000-12

价格:$ 45.20

装帧:Pap

isbn号码:9780854045938

丛书系列:

图书标签:

糖果科学
糖果制作
烘焙
甜点
食品科学
配方
技术
工艺
甜品
烹饪

下载链接在页面底部

facebook linkedin mastodon messenger pinterest reddit telegram twitter viber vkontakte whatsapp 复制链接

想要找书就要到小美书屋

book.quotespace.org

立刻按 ctrl+D收藏本页

你会得到大惊喜!!

具体描述

Confectionery is a topic close to many people's hearts and its manufacture involves some interesting science. The confectionery industry is divided into three classes: chocolate, flour and sugar confectionery. It is the background science of this latter category that is covered in The Science of Sugar Confectionery. The manufacture of confectionery is not a science based industry, as these products have traditionally been created by skilled confectioners working empirically. In fact, scientific understanding of the production process has only been acquired retroactively. Historically however, sugar confectionery has had technological synergies with the pharmaceutical industry, such as making sugar tablets and applying panned sugar coatings. This book gives an introduction to the subject, with some basic definitions and commonly used ingredients and then moves on to discuss the chemistry of various types of sugar confectionery. These include "sugar glasses" (boiled sweets), "grained sugar products" (fondants), toffees and fudges, "hydrocolloids" (gums, pastilles and jellies) and concludes with a chapter dedicated to sugar-free confectionery.

焦糖魔法与晶体构造：传统糖果制作的深度解析本书深入探讨了糖果制作的古老艺术与现代科学原理，聚焦于那些依赖精确温度控制和成分调和的经典糖果类型。它并非一本关于“糖果科学”的全面手册，而是侧重于从实践操作和化学反应的角度，解构那些最受人喜爱的硬糖、软糖和焦糖制品的制造过程。第一部分：基础的艺术——糖的转化本部分首先建立了一个坚实的理论基础，解释了蔗糖（蔗糖）在加热过程中所经历的复杂物理和化学变化。我们将详细分析焦糖化反应的阶段性特征，从简单的熔化到复杂的分解，以及如何通过精确的温度监测来控制最终产品的颜色、风味和质地。温度的魔法：从软球到硬裂：我们详细考察了糖浆冷却过程中的不同“阶段”（如细丝、大球、硬球等），这不是简单的温度对照表，而是探讨了水分活度（Water Activity, Aw）如何决定了糖果的最终结构稳定性和口感。例如，如何通过精确控制煮沸终点来保证硬焦糖在室温下不会因吸湿而变得粘稠。晶体控制的艺术：反晶剂的应用：蔗糖极易结晶，这对于制作光滑的软糖或柔韧的太妃糖是致命的。本书深入分析了酒石酸、玉米糖浆（葡萄糖浆）和柠檬酸等反晶剂（Invert Sugars）的作用机制。我们将探讨如何利用葡萄糖与蔗糖的比例差异，来抑制蔗糖的规则排列，从而获得所需的非晶态结构。这部分内容对于掌握太妃糖（Toffee）和牛轧糖（Nougat）的柔软度至关重要。风味与颜色的精妙平衡：我们探讨了如何利用美拉德反应的副产物和焦糖化反应产生的分子，来构建丰富的棕色调和烘烤坚果般的复杂风味，而不仅仅依赖于添加人工香精。这要求制作者理解何时应该停止加热，以保留原料中原有的风味物质。第二部分：结构与塑性——软糖与胶体的科学本部分转向那些依赖胶体结构来支撑其形态和口感的糖果类型，主要关注明胶、果胶和淀粉基糖果。果胶的交联网络：我们详细解析了果胶（Pectin）在酸性和糖分环境下的凝胶化过程。这不仅仅是关于“果酱”的制作，而是关于如何控制果胶分子链之间的氢键和离子键的形成。我们将对比高甲氧基果胶（HM Pectin）和低甲氧基果胶（LM Pectin）在制作软糖和硬质水果糖（Jelly Candies）时的不同要求，特别是钙离子在LM果胶凝胶化中的关键作用。明胶的温度依赖性：明胶（Gelatin）是制作软性橡皮糖（Gummies）的核心。本书详细描述了明胶的“开链”与“闭合”温度，以及如何通过调整其Bloom强度来控制最终产品的弹性和咀嚼感（Chewiness）。我们还讨论了如何处理明胶在酸性环境下的水解问题，以防止糖果在储存过程中变软。淀粉的糊化与回生：对于传统中式硬糖和部分焦糖夹心，改性淀粉的应用是不可或缺的。我们深入分析了酸化变性淀粉和交联淀粉在高温下的糊化行为，以及它们在冷却过程中经历的“回生”（Retrogradation）过程，这直接影响了糖果的透明度和保质期。第三部分：包裹与稳定——质地持久性的技术成功的糖果不仅要味道好，更要能持久保持其完美状态。本部分聚焦于影响糖果稳定性的外部因素。水活度的终极控制：水分是糖果制作中的双刃剑。本书提供了一套详尽的湿度图表和操作指南，用于指导制作者如何在不同的环境湿度下调整煮沸的终点，以确保产品在包装后的水分迁移率处于安全范围。特别探讨了如何通过加入多元醇（如山梨醇或木糖醇）来降低水活度，以抵抗环境湿度的影响。结晶的防御战：喷砂与涂层技术：对于某些需要保持光滑表面的硬糖，如何防止表面在包装或运输过程中发生“出糖”（Sweating）和二次结晶是关键。我们探讨了糖粉（如玉米淀粉或糖霜）在物理隔离层中的作用，以及使用虫胶或巴西棕榈蜡等食品级涂层来形成高效的防潮屏障的技术细节。风味剂的封装与释放：许多精细的香精（如薄荷油或柑橘提取物）在高温下极易挥发。本部分介绍了微胶囊技术（Microencapsulation）的原理，以及如何通过简单的乳化和干燥步骤，将易挥发的风味物质封装在稳定的糖或淀粉基质中，确保其在糖果食用时才得以充分释放。本书适合有一定基础的糖果制造商、食品技术学生以及热衷于深入研究经典糖果配方背后的化学原理的资深爱好者。它强调动手实践与理论理解的结合，是通往精湛糖果技艺的阶梯。