Yeasts in Food and Beverages pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:Springer Verlag

作者:Fleet, Graham H. 编

出品人:

页数:453

译者:

出版时间:

价格:$ 462.17

装帧:HRD

isbn号码:9783540283881

丛书系列:

图书标签:

酵母
食品
饮料
发酵
微生物学
食品科学
酿造
食品添加剂
生物技术
食品工业

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具体描述

Yeasts play a key role in the production of many foods and beverages. This role now extends beyond their widely recognized contributions to the production of alcoholic beverages and bread to include the production of many food ingredients and additives, novel uses as probiotic and biocontrol agents, their significant role as spoilage organisms, and their potential impact on food safety. Drawing upon the expertise of leading yeast researchers, this book provides a comprehensive account of the ecology, physiology, biochemistry, molecular biology, and genomics of the diverse range of yeast species associated with the production of foods and beverages.

深入探索：酿酒酵母的复杂世界——从微生物生理学到工业应用图书名称：Yeasts in Food and Beverages 图书简介：本书旨在为食品科学家、酿酒师、微生物学家以及所有对食品和饮料生产背后的微生物作用感兴趣的专业人士和学生，提供一本全面、深入且高度实用的参考手册。我们聚焦于一个在人类文明史上占据核心地位的微生物群体——酵母，特别是那些在食品和饮料制造中扮演关键角色的物种。本书的结构设计力求逻辑严谨，从基础的微生物学原理出发，逐步深入到复杂的生物化学调控和尖端的工业应用技术，确保读者能够建立起坚实的理论基础，并将其应用于实际的生产优化和质量控制中。第一部分：酵母生物学基础与多样性本部分奠定了理解后续所有应用的基础。我们首先详尽阐述了酵母（主要是酿酒酵母 Saccharomyces cerevisiae，但也涵盖其他重要物种如巴氏酵母 Saccharomyces pastorianus 和非酿酒酵母）的细胞结构、遗传机制和生命周期。章节重点包括： 1. 酵母的分类学与进化：追溯酵母在真菌界的系统发育位置，探讨不同食品和饮料环境下适应性演化的关键驱动力。 2. 生理学与代谢途径：深入解析糖酵解（EMP途径）及其调控机制，重点阐述乙醇发酵、丙酮酸的命运以及酵母在厌氧和好氧条件下的呼吸作用差异。我们特别关注酵母如何处理葡萄糖、果糖、麦芽糖等复杂的碳源，以及这些过程如何影响最终产品的风味和质构。 3. 次级代谢产物的生成：详细分析了酯类、高级醇、醛类和硫化物等风味化合物的生物合成路径。这些化合物是决定葡萄酒、啤酒、面包等发酵产品特征的决定性因素。书中探讨了酵母菌株对这些物质合成的遗传控制和环境敏感性。 4. 应激生理学：酵母在食品和饮料生产环境中必须应对高糖分、低pH值、高酒精浓度和氧化应激等挑战。本章细致地分析了酵母的热休克蛋白、渗透压调节机制（如甘油合成）以及细胞壁重塑，为理解菌株的稳定性和发酵成功率提供了关键视角。第二部分：酵母在核心食品和饮料发酵中的作用本书的核心价值体现在将理论知识转化为具体的工业实践指导。本部分系统地考察了酵母在三大核心食品和饮料领域中的应用。 A. 酿酒（葡萄酒与啤酒）：葡萄酒发酵动力学：探讨了从果汁接触到酒精发酵终点的全过程控制。重点讨论了原生酵母群落（野生酵母）与商业纯培养酵母的相互作用、发酵温度对单宁和花青素提取的影响，以及硫化物（如SO2）的代谢与管理。啤酒酿造：区分了爱尔（Ales，上层发酵）和拉格（Lagers，下层发酵）酵母的生理差异。详细阐述了麦芽糖的利用效率、双乙酰（Diacetyl）的产生与消除，以及酵母在啤酒风味轮廓塑造中的关键作用。酵母管理与回收：提供了高效的酵母接种量计算、发酵批次间的酵母复壮技术，以及提高酵母健康度和批次一致性的策略。 B. 面包与烘焙产品：面团发酵的物理化学：侧重于酵母产生二氧化碳对面团结构（面筋网络）的影响。分析了酵母活性、面团温度和发酵时间三者之间的复杂关系。风味前体物质的转化：探讨了酵母在长时间低温发酵中如何产生有机酸和酯类，以增强酸面包和特色面包的风味深度。抗性淀粉与健康效应：简要讨论了酵母代谢副产物在特定烘焙产品中对血糖反应的影响。 C. 其他发酵食品与饮料：烈酒生产：考察了在糖蜜和淀粉基质中，高酒精耐受性酵母菌株的选择与优化。发酵乳制品与益生菌饮料：区分了酵母与细菌（如乳酸菌）在协同发酵体系中的作用，特别是关注对发酵液口感和稳定性的贡献。第三部分：现代酵母生物技术与质量控制随着生物技术的进步，我们对酵母的操控能力达到了前所未有的高度。本部分关注如何利用现代工具来优化酵母性能，并确保最终产品的安全性与一致性。章节重点包括： 1. 菌株改良与工程：详细介绍传统诱变育种、分子标记辅助选择以及基因编辑技术（如CRISPR/Cas9）在增强酵母抗逆性、提高特定风味物质产率或消除不良代谢物方面的应用。 2. 发酵过程的监测与控制：介绍了实时发酵分析技术，如在线生物传感器、光谱分析（NIR/FTIR）在监测细胞密度、糖消耗速率和酒精积累中的应用。讨论如何利用这些数据实现自动化过程控制，以避免发酵失控。 3. 酵母污染与控制：尽管酵母是发酵的功臣，但外源污染可能导致产品变质（如浑浊、异味）。本章深入探讨了常见的污染菌群（如醋酸菌、醋酸杆菌属）的识别、鉴定（基于分子方法）以及在生产环境中的预防措施。 4. 微生物风险评估：依据国际标准，阐述了在发酵产品中对酵母和相关微生物进行定量分析和安全评估的方法论。本书不仅是一本教科书，更是一本实用的案头工具书，它将严谨的微生物学原理与当前食品和饮料工业面临的实际挑战相结合，为读者提供一套全面而精深的知识体系，以期推动发酵科学和技术的进步。