Physical Properties of Foods pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Springer Verlag

作者:Sahin, Serpil/ Gulum Sumnu, Servet

出品人:

页数:272

译者:

出版时间:2006-5

价格:$ 95.99

装帧:HRD

isbn号码:9780387307800

丛书系列:

图书标签:

• 食品物理性质
• 食品科学
• 食品工程
• 食品化学
• 食品加工
• 食品分析
• 流变学
• 热力学
• 质构
• 水分活性

好的，以下是一本假设书目的详细简介，该书目的名称为《The Physics of Flavor Perception and Sensory Evaluation》。 --- 书名： The Physics of Flavor Perception and Sensory Evaluation 作者： [虚构作者姓名] 出版年份： [虚构年份] 页数： 约 650 页 摘要 《The Physics of Flavor Perception and Sensory Evaluation》是一部深度探索风味科学与人类感官评价之间复杂交汇的开创性著作。本书超越了传统食品化学的范畴，聚焦于物理学原理如何作为理解和量化人类感官体验的核心驱动力。它系统地阐述了从气味分子释放到舌面触觉，再到大脑皮层整合的全过程中的物理机制。 本书特别强调了动态过程在风味感知中的决定性作用，包括挥发物在食品基质中的释放动力学、黏弹性对口中体验的影响，以及感官阈值的物理化学基础。通过结合流体力学、热力学、光谱学以及先进的信号处理技术，本书为食品科学家、感官分析师以及对人类感知机制感兴趣的研究人员提供了一个全面的、跨学科的框架。 核心内容详解 第一部分：风味分子的释放与传输（The Physics of Volatile Release and Transport） 本部分奠定了理解风味感知的物理基础。它深入探讨了食品基质对风味分子行为的约束和影响。 气味分子在食品基质中的扩散与迁移： 详细分析了各种食品结构（如乳液、泡沫、凝胶和固体）如何影响气味分子的有效扩散系数。引入了非经典的扩散模型，如斯托克斯-爱因斯坦方程在非均匀介质中的修正应用，以预测分子如何逃逸至气相。 挥发性释放动力学（Release Kinetics）： 重点讨论了在咀嚼和吞咽过程中，风味物质释放速率的物理驱动因素。引入了“动态气相平衡模型”，解释了食物残渣在口腔不同温度和剪切力下，气味释放速率的变化曲线。内容涵盖了表面张力、毛细管作用以及食品结构破裂对瞬时风味爆发（Flavor Burst）的影响。 气相传输与鼻腔内部气流： 探讨了鼻咽通道中的空气动力学。利用计算流体力学（CFD）模拟了吸气时气流如何将挥发物导向嗅觉上皮。分析了不同呼吸模式（口吸与鼻吸）对气味分子到达受体区域的路径差异和浓度梯度。 第二部分：舌面交互作用的物理机制（Mechanics of Oral-Lingual Interactions） 本部分转向了对“口感”（Mouthfeel）和“触觉”（Trigeminal Sensations）的物理学解析，这些是构成完整风味体验的重要组成部分。 食物流变学与黏弹性： 详述了流变学参数（如剪切速率、屈服应力、黏度）如何直接影响食物在口腔内的破碎、润滑和清除过程。通过对多相食品（如酸奶、酱汁）的黏弹性分析，解释了不同食物质地如何调制风味物质的接触时间和溶解速率。 味觉受体的物理激活： 探讨了离子通道和G蛋白偶联受体（GPCRs）被小分子激活的分子动力学基础。重点分析了分子形状、亲脂性与受体结合口袋几何形状之间的物理匹配，以及溶剂效应（水活度）对味觉分子扩散至味蕾膜上的影响。 热感与疼痛感（Trigeminal Input）： 物理学解释了辣椒素（Capsaicin）或薄荷醇（Menthol）等物质如何通过热力学和离子通道机制引发灼烧感或清凉感。分析了温度变化对神经末梢信号传导速率的调控。 第三部分：感官评价与物理量化的桥梁（Bridging Sensory Evaluation with Physical Metrics） 本书的第三部分致力于建立可量化的物理参数与主观感官描述之间的联系。 信号检测理论的物理基础： 应用统计物理学模型（如随机过程）来描述感官系统对微弱物理刺激（如低浓度挥发物）的检测极限。定义了可重复测量的物理阈值（Physical Thresholds）与人类感知阈值之间的统计关系。 多变量数据降维与物理表征： 介绍了如何使用主成分分析（PCA）和偏最小二乘回归（PLS）等数学工具，将复杂的感官图谱（Sensory Profiles）与测量的物理参数（如GC-MS信号强度、流变学参数）进行回归分析。目的在于建立预测模型，用物理语言重构感官体验。 动态感官分析中的时域建模： 深入研究了如何使用傅里叶变换和小波分析来处理时间序列的感官评价数据（Temporal Dominance of Sensations, TDS）。将时间维度上的感官变化与食物在口中物理降解的速率进行关联，实现对“风味释放曲线”的精确物理描述。 目标读者 本书适合食品工程、生物物理学、药物传递系统以及应用心理物理学领域的学生、研究人员和行业专业人士。它要求读者具备基础的物理学、化学和统计学知识背景。 本书价值 《The Physics of Flavor Perception and Sensory Evaluation》提供了一种全新的、去神秘化的视角来看待风味。它将感官体验从纯粹的主观描述提升为可测量、可预测的物理现象集合。对于食品工业而言，这意味着能够更精确地设计产品，优化配方，以实现特定的、可控的感官效果。 ---

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