The Microwave Processing of Foods pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:CRC Pr I Llc

作者:Regier, M. 编

出品人:

页数:345

译者:

出版时间:2005-7

价格:$ 327.64

装帧:HRD

isbn号码:9780849334429

丛书系列:

图书标签:

食品加工
微波技术
食品科学
食品工程
食品化学
食品物理
热处理
食品保鲜
食品安全
食品品质

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具体描述

With its advantages over conventional thermal processing such as more rapid heating and preservation of sensory and nutritional quality, microwave processing has proved a versatile technology. From an international team of contributors, "The Microwave Processing of Foods" reviews the wealth of recent research on how this technology affects particular foods and how it can be optimized for the food industry. Divided into three parts, the book begins by discussing the dielectric properties of particular foods and how microwave processing acts on and effects nutritional quality.Building on this foundation, Part 2 reviews a range of applications of microwave processing from baking and drying, to blanching, thawing, and tempering. It also looks at packaging issues with regard to temperature distribution, passive and active packaging options and future trends. The final part of the book covers the key area of process measurement to reduce variables and increase control to ensure consistent and uniform heating of food products. With its distinguished editors and international team of contributors, "The Microwave Processing of Foods" will be a standard reference for all those wishing to maximize the benefits of this important technology.

《食品加工中的微波技术：原理、应用与未来展望》本书概述本书旨在系统性地探讨微波技术在现代食品加工领域中的应用，内容聚焦于微波加热的基本物理原理、对食品品质（包括营养成分、感官特性和微生物安全性）的影响，以及当前工业化应用中的挑战与前沿研究方向。它为食品科学家、工程师、质量控制专业人员以及相关领域的研究生提供了一本全面且深入的参考资料。第一部分：微波加热的基本物理学基础第一章：电磁波谱与微波特性本章首先回顾了电磁波谱的构成，并详细阐述了食品加工中常用微波的频率范围（通常为 915 MHz 和 2450 MHz）。重点讨论了微波的穿透深度及其与食品介电常数、损耗因子之间的关系。深入分析了食品材料在电场作用下的极化机制，包括偶极子旋转和离子导电，这是理解微波选择性加热效果的关键。讨论了食品水分含量、盐度、酸碱度如何显著影响微波吸收效率，并介绍了如何利用这些特性进行精确的温度控制。第二章：微波与物质的相互作用本章侧重于微波能转化为热能的微观过程。详细解释了热产生速率方程，并引入了非均匀加热的理论模型。探讨了食品内部因介电特性差异导致的“热点”和“冷点”现象，这对最终产品的均匀度和口感至关重要。引入了有限元法（FEM）和计算电磁学（CEM）等工具在模拟微波场分布中的应用，为优化设备设计提供了理论基础。第二章：微波设备的工程设计与优化本章关注微波加热系统的工程实现。从腔体设计、波导耦合到天线布局，全面分析了影响加热均匀性和功率传输效率的结构因素。详细介绍了连续波（CW）和脉冲微波（Pulsed Microwave）系统的区别及其各自的优势和适用场景。此外，还探讨了大型工业化反应器（如连续流微波反应器）的放大效应（Scale-up issues）和安全考量，包括电磁屏蔽和避免电弧放电的策略。第二部分：微波技术在食品加工中的核心应用第四章：微波辅助干燥与脱水技术微波在食品干燥中的应用是其最成熟的领域之一。本章系统比较了传统干燥方法（如热风干燥、冷冻干燥）与微波干燥的优劣。重点分析了微波如何通过“内部加热”机制加速水分迁移，从而实现快速、低温的干燥过程，有效保持了产品的颜色、风味和热敏性营养物质。深入探讨了变压微波干燥、耦合微波-真空干燥等高级技术，以控制食品的膨化结构和多孔性。第五章：微波在热杀菌与灭菌中的应用本章聚焦于微波在食品微生物控制中的潜力。探讨了微波灭菌（Thermal Inactivation）的动力学模型，分析了微波加热对细菌细胞膜和蛋白质结构的影响。详细比较了微波杀菌与传统巴氏杀菌和超高温瞬时灭菌（UHT）的效率和产品质量保持能力。讨论了微波在成品包装（In-package sterilization）中的应用前景，以及如何克服包装材料对微波穿透的影响。第六章：微波在萃取、提取与反应过程中的强化本章介绍了微波在非热或温和热辅助下的化学过程。在天然产物提取方面，阐述了微波辅助萃取（MAE）如何通过快速升温和细胞壁破裂机制，显著提高溶剂对目标化合物（如多酚、精油）的提取效率和得率。在食品化学反应方面，讨论了微波对酶促反应、美拉德反应以及淀粉糊化过程的加速作用，为新型食品配料的制备提供了工具。第七章：微波在烹饪、焙烤与油炸中的创新本章将微波技术应用于传统的食品制备环节。分析了微波焙烤如何影响面制品的气孔结构、硬度和口感形成。在微波油炸（Microwave Frying）中，探讨了如何利用微波预热食物内部，减少外部吸油率，从而生产出更健康的油炸食品。同时，讨论了微波解冻（Defrosting）过程中的均匀性控制，这是保证肉类和海鲜产品质量的关键环节。第三部分：食品质量、营养与安全评估第八章：微波对食品感官和营养成分的影响本章是质量评估的核心。详细考察了微波处理对维生素（特别是水溶性维生素）、类胡萝卜素和其他抗氧化剂的保留率的影响，并将其与传统热处理进行量化比较。在感官特性方面，分析了微波对风味化合物（如挥发性硫化物、酯类）产生的影响，以及它如何改变食物的质地（硬度、脆性）。第九章：微波加工过程中的品质监测与控制本章强调过程分析技术（PAT）在微波食品加工中的重要性。介绍了实时监测食品内部温度、水分含量和微波场强度的先进传感器技术（如光纤温度探头、核磁共振技术）。讨论了基于模型的预测控制系统（MPC）如何实时调整微波功率，以确保批次间的一致性和最终产品的质量规格。第十章：微波安全、法规遵循与未来趋势本章讨论了微波食品加工的食品安全标准和监管要求，包括电磁辐射泄漏的控制和产品热致安全验证。展望了微波技术未来的发展方向，包括：超高频（UHF）微波在深度穿透加热中的应用；多频段微波系统的开发；以及微波技术在3D食品打印和细胞培养基质加热等新兴交叉领域的潜力。本书最终强调了可持续性，探讨了微波技术在降低能耗和减少食品废弃物方面的贡献。