具体描述
In an extensively revised new edition of the successful Anorexia and Bulimia, Richard Gordon includes new information and discussion of the latest ideas in this rapidly growing research field. The past two decades have witnessed an enormous increase in the number of cases of eating disorders in industrial societies.
《烹饪的艺术：从基础到精通》 书籍介绍 本书是一部全面、深入的烹饪指南，旨在将厨房新手培养成能够自信地驾驭各种烹饪技巧和风味的行家。它不仅仅是一本食谱的汇编，更是一本关于烹饪原理、食材处理和风味构建的百科全书。我们相信，烹饪的真正魅力在于理解“为什么”和“如何做”，而非仅仅是照本宣科。 本书结构清晰，从最基础的厨房安全和工具介绍开始，逐步引导读者进入复杂的烹饪世界。我们致力于拆解那些看似神秘的专业技术，用清晰、可操作的步骤呈现给每一位热爱美食的读者。 --- 第一部分：厨房的基石——准备与基础 第一章：工欲善其事，必先利其器 本章详尽介绍了现代厨房中必备的核心工具。我们不仅罗列了刀具、锅具和烘焙器具，更深入探讨了每种工具的最佳用途和保养方法。 刀具的哲学： 重点解析主厨刀、锯齿刀和削皮刀的差异。教授如何进行“钳式握刀法”以确保安全和效率，并详细指导磨刀石的使用技巧，使读者能够保持刀刃的锋利，这是高效烹饪的第一步。 锅具的材质之辨： 不锈钢、铸铁、不粘锅和铜锅的导热特性、热保持能力及其适用的烹饪方法（例如，铸铁锅非常适合制作完美焦褐色的牛排）。 电器使用指南： 从食品加工机到真空低温烹调（Sous Vide）设备，介绍其工作原理和最大化利用价值的方法。 第二章：食材的语言——采购、储存与预处理 食材的新鲜度和处理方式直接决定了最终菜肴的成败。本章侧重于培养读者的“食材辨识力”。 采购的艺术： 如何识别优质肉类（如大理石花纹的分布）、挑选时令蔬菜和成熟的水果。在海鲜市场，我们教授如何通过鱼鳃、眼睛和气味判断新鲜度。 储存的科学： 深入探讨冷藏、冷冻和室温储存的科学依据。例如，何时该用保鲜膜，何时该使用真空密封。区分哪些水果不应放在一起，以避免乙烯气体加速腐败。 预处理的精髓： 详细讲解蔬菜的去皮、去筋、切丁、切丝的精确方法，以确保它们在烹饪过程中受热均匀。特别关注蛋白质的处理，如肉类的修整（Trimming）和腌制的基础，包括使用酸性物质或酶进行嫩化的技巧。 第三章：风味的基调——香料、草本与调味品 风味是烹饪的灵魂。本章旨在建立读者对基础调味品的深刻理解，并学会如何平衡“五味”（酸、甜、苦、咸、鲜）。 香料的烘烤与研磨： 强调在烹饪前对干香料进行轻微烘烤（Toasting）以释放其芳香油。介绍不同香料的地域性搭配，如印度咖喱的复杂结构或地中海料理的简约清新。 草本植物的运用时机： 区分硬质草本（如迷迭香、百里香）适合长时间炖煮，而软质草本（如罗勒、香菜）应在临出锅时加入以保持其鲜亮风味。 构建味觉层次： 深入探讨“鲜味”（Umami）的来源，无论是通过高汤、发酵品还是特定的蔬菜（如蘑菇）。教授如何利用酸度（如柠檬汁、醋）来提亮整体口感，并用脂肪来承载和传递风味。 --- 第二部分：核心烹饪技术的掌握 第四章：热力的掌控——煎、炒与炙烤 这是对温度控制要求最高的领域。本章的目标是让读者彻底理解“美拉德反应”和“焦糖化反应”。 完美煎制（Searing）： 强调锅具预热的重要性，以及“不要过度拥挤锅面”的原则。详细展示如何通过控制油温，在肉类表面形成一层诱人的棕色外壳，同时保持内部多汁。 炒（Stir-Frying）的节奏： 强调高油温、快速翻炒的原则。讲解如何根据食材的密度和烹饪时间，按顺序加入不同种类的蔬菜和蛋白质，确保每一部分都达到完美的熟度。 炙烤（Grilling）的艺术： 介绍直接加热和间接加热的区别。讲解烤架温度的划分（热区与冷区），以及如何利用烟熏木屑增加风味层次。 第五章：湿热的艺术——炖煮、慢炖与高汤的秘密 湿热烹饪法是释放食材深层风味的途径。 基础高汤的熬制： 详细区分鸡骨、牛骨和蔬菜高汤的制作方法。强调“冷水下锅”和“撇去浮沫”的必要性，以确保最终高汤的清澈度。 慢炖（Braising）与焖煮（Stewing）： 解释这两种方法的关键区别在于液体覆盖率。提供制作经典红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）的步骤，重点在于肉类在炖煮前后的褐变处理，以及如何使用基础面糊（Roux）来增稠汤汁。 蒸（Steaming）的健康优势： 介绍如何使用竹蒸笼或金属蒸屉，保留蔬菜的营养和脆度。 第六章：烘焙的精确科学——面包与糕点入门 烘焙需要精确的测量和对化学反应的理解。 面粉的蛋白质含量： 解释高筋、中筋和低筋面粉对成品质地的影响。 酵母的激活与发酵： 详细指导如何测试酵母活性，以及“初次发酵”和“最后醒发”对面包孔洞结构的重要性。 基础酱料的制作： 掌握五大基础白酱（Béchamel）、黄酱（Velouté）、浓缩汤底（Espagnole）、荷兰酱（Hollandaise）和蛋黄酱（Mayonnaise）的制作，理解乳化过程的关键。 --- 第三部分：进阶技巧与全球风味探索 第七章：蛋白质的精修 本章侧重于处理高级蛋白质，确保每一次烹饪都能达到餐厅级别的水准。 牛排的熟度精准控制： 使用温度计的重要性。详细列出从稀少（Rare）到全熟（Well Done）对应的核心温度，并强调“静置”（Resting）时间对肉汁回流的决定性作用。 家禽的处理与填塞： 介绍如何安全地处理整只鸡或鸭，并教授如何制作基础的馅料，确保烤制过程中内外受热均匀。 鱼类的细腻处理： 教授去鳞、去骨的基本技巧，并对比平底锅煎、烤箱烤和水波煮（Poaching）对鱼肉质地的影响。 第八章：地方风味的轮廓 本书将带领读者跨越地域，体验不同烹饪传统的精髓。 地中海的阳光： 专注于橄榄油、新鲜柠檬、大蒜和牛至的组合，介绍制作清爽的塔博勒沙拉（Tabbouleh）和烤制地中海式鲈鱼。 亚洲的平衡： 探索中国炒菜（Wok Hei）的“锅气”是如何产生的，并分析日式高汤（Dashi）中昆布和鲣鱼片的精妙运用，以达到清澈而深邃的鲜味。 拉丁美洲的火热： 介绍如何使用辣椒（从安丘辣椒到哈瓦那辣椒）来构建复杂的热度，而非仅仅是辣味。深入探讨墨西哥玉米饼（Tortilla）的自制流程。 第九章：餐盘的呈现 烹饪的最后一步是视觉呈现。本章教授如何像专业厨师一样“摆盘”。 色彩、质地和高度： 讲解如何利用对比色（如绿色香草点缀于棕色主菜上）来吸引眼球。强调食物在盘子中的“流动性”和“留白”的运用。 酱汁的装饰技巧： 从简单的“拖尾”（Swiping）到使用挤压瓶制作精确的点状装饰，让酱汁成为画龙点睛之笔。 通过学习《烹饪的艺术：从基础到精通》，读者将不再被食谱束缚，而是能够理解烹饪背后的科学与哲学，自信地在厨房中创造属于自己的美食体验。
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