The Fundamental Principles of Restaurant Cost Control pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Prentice Hall

作者:Pavesic, David V./ Magnant, Paul F.

出品人:

页数:568

译者:

出版时间:2004-8

价格:$ 103.96

装帧:Pap

isbn号码:9780131145320

丛书系列:

图书标签:

• 经济
• 餐饮成本控制
• 餐厅管理
• 成本管理
• 财务管理
• 餐饮财务
• 利润最大化
• 运营效率
• 食品成本
• 库存管理
• 菜单工程

踏上舌尖上的利润之路：一本关于餐饮业成本管理的深度指南 欢迎来到《舌尖上的利润之路》，这是一本旨在为餐饮业经营者、管理者及有志于投身餐饮事业的创业者们量身打造的深度指南。在这本书中，我们并非关注具体的菜品制作技巧，亦非探讨迷人的用餐氛围营造，而是将目光聚焦于餐饮业经营中最核心、也最具挑战性的环节——成本控制。 餐饮业的魅力在于其能够将食材、技艺与服务融为一体，为食客带来美妙的体验。然而，光鲜亮丽的背后，是瞬息万变的食材价格、复杂的人力资源管理、以及日常运营中的点滴损耗。这些看似琐碎的因素，却直接影响着企业的盈利能力和可持续发展。许多餐厅尽管菜品美味，服务周到，却因成本管理不善而步履维艰，甚至黯然离场。 《舌尖上的利润之路》正是为了解决这一痛点而生。它将引导您深入理解餐饮成本的构成，掌握科学的成本核算方法，并提供一套行之有效的成本控制策略。我们相信，通过系统性的学习和实践，任何规模的餐饮企业都能在成本控制方面取得显著成效，从而在激烈的市场竞争中占据优势。 一、 拨开成本迷雾：全面认识餐饮成本的构成 在着手控制成本之前，我们首先需要清晰地认识到成本的构成。本书将从宏观和微观两个层面，对餐饮成本进行深度剖析。 宏观成本视角： 固定成本与变动成本： 理解两者的区别及其对盈利的影响。我们将探讨租金、折旧、管理人员薪资等固定成本如何通过提高上座率和服务效率来摊薄，以及食材、人工、水电等变动成本如何通过精细化管理来降低。 直接成本与间接成本： 区分直接用于制作菜品的食材成本（如肉类、蔬菜、调料）与支持餐厅运营的间接成本（如营销费用、水电费、设备维护费）。理解这些成本的性质，有助于我们采取针对性的控制措施。 显性成本与隐性成本： 除了账面上看得见的显性成本，我们还将深入探讨那些容易被忽视的隐性成本，例如员工流失带来的招聘和培训成本，库存积压造成的资金占用和损耗，以及因效率低下造成的机会成本。 微观成本细分： 食材成本（Food Cost）： 这是餐饮业成本中占比最大、也最容易出现波动的部分。我们将详细拆解食材成本的各个环节，包括采购、验收、储存、加工、出品等，并分析每个环节可能出现的损耗和浪费。 人工成本（Labor Cost）： 从厨师、服务员到管理人员，人力成本是餐厅运营的另一大支柱。本书将探讨如何优化排班、提高员工效率、降低招聘和培训成本，以及如何通过激励机制提升员工敬业度，从而实现人工成本的最优化。 运营费用（Operating Expenses）： 包括水电燃气费、清洁用品费、维修保养费、保险费、营销推广费等。我们将分析这些费用如何受到日常运营习惯和管理水平的影响，并提供切实可行的节能降耗和费用优化方案。 设备与装修折旧（Depreciation）： 餐厅的各项设施设备和装修都是重要的资产，其折旧成本也需要纳入成本控制的范畴。我们将探讨如何科学计算折旧，以及如何通过合理使用和维护，延长设备使用寿命，降低更新换代频率。 其他杂项成本： 餐具损耗、POS系统费用、第三方平台佣金等，这些虽然单笔金额可能不大，但累积起来也不容忽视。 二、 精准测量，掌控全局：科学的成本核算与分析 有了对成本构成的清晰认识，下一步便是学会如何进行科学的成本核算和分析。本书将为您提供一系列实用工具和方法，帮助您量化成本，找出问题根源。 标准食谱与菜品成本核算： 建立标准食谱： 详细列出每道菜品所需的各种食材及其精确用量，这是精确核算菜品成本的基础。我们将提供如何编写和更新标准食谱的指南。 食材单位成本计算： 掌握如何根据采购价格、计量单位，准确计算出每种食材的单位成本，包括每克、每毫升等。 单品菜成本计算： 基于标准食谱和食材单位成本，计算出每道菜品的实际食材成本。 食品成本率（Food Cost Percentage）计算与分析： 这是衡量食材成本效益的关键指标。本书将教会您如何计算食品成本率，并分析其行业标准及影响因素，帮助您判断菜品定价是否合理，以及食材采购是否存在问题。 人工成本核算与效率评估： 工时统计与分析： 记录不同岗位员工的工时，并与工作量进行对比，评估员工效率。 人均产值（Sales Per Employee）计算： 这是衡量人工成本效益的重要指标，通过分析该指标，可以发现人工成本是否与餐厅的收入水平匹配。 人工成本占收入比（Labor Cost Percentage）分析： 类似于食品成本率，这是衡量人工成本控制水平的重要指标。 运营费用分析工具： 水电燃气用量监测： 建立日常监测机制，记录各项能源的消耗量，并与历史数据或行业平均水平进行对比。 采购订单与发票核对： 确保所有采购均有记录，且价格与合同一致，防止虚报和漏报。 库存盘点与报损管理： 定期进行库存盘点，准确掌握库存数量，并对报损食材进行登记分析，找出造成损耗的原因。 损益表与成本报表解读： 利润表的构建与分析： 学习如何阅读和理解餐厅的损益表，识别收入、成本和利润之间的关系。 成本报表的生成与应用： 掌握生成各项成本报表的方法，并通过报表分析，发现异常波动，及时调整经营策略。 三、 制胜之道：系统性的成本控制策略 认识成本、核算成本只是第一步，真正的挑战在于如何有效地控制成本。本书将为您提供一系列行之有效的、可操作的成本控制策略，帮助您将成本“关进笼子”。 采购环节的精明博弈： 建立稳定可靠的供应商体系： 选择信誉良好、价格公道的供应商，建立长期合作关系，争取更优惠的价格和稳定的供应。 多方比价与议价技巧： 学习如何在采购前进行充分的市场调研，并掌握与供应商进行价格谈判的技巧。 优化库存管理： 采用“先进先出”（FIFO）原则，减少食材过期损耗；实施“准时制生产”（JIT）采购，减少库存积压；利用科学的库存管理软件，提高库存周转率。 严格的验收制度： 制定详细的验收标准，仔细核对数量、规格和品质，杜绝不合格产品流入，防止“被偷梁换柱”。 厨房内部的效率革命： 标准化操作流程： 确保每道菜品的制作都遵循标准食谱，减少因烹饪方式不同造成的食材浪费。 精细化切割与加工： 训练厨师掌握精细的食材处理技巧，最大限度地利用食材的每一个部分，减少边角料的浪费。 控制出品分量： 严格执行标准分量，避免因过量出品造成食材浪费和成本增加。 减少交叉污染与食物损耗： 建立良好的厨房卫生习惯，防止食物变质；合理规划菜品制作流程，减少不必要的烹饪和 reheating。 副产品的再利用： 鼓励厨师发挥创意，将一些常见的副产品（如蔬菜根茎、肉类边角料）制作成高汤、酱料或其他小吃，实现资源的最大化利用。 前厅的智慧管理： 优化排班与人力配置： 根据客流量预测，合理安排员工班次，避免人员冗余或不足，提高人均服务效率。 提升员工培训与技能： 提高员工的服务技能和专业知识，减少因操作失误造成的损失，同时也能通过更高效的服务，提升顾客满意度，间接增加收入。 控制餐具损耗： 加强餐具管理，教育员工小心使用，减少破碎和丢失。 推行节水节电措施： 鼓励员工养成节约水电的习惯，安装节能设备。 营销与定价的平衡艺术： 精准定价策略： 在保证合理利润的前提下，根据市场需求、竞争对手定价和自身成本，制定具有竞争力的价格。 促销活动的成本效益分析： 在开展促销活动前，充分评估其可能带来的收入增长和成本投入，确保促销活动能够带来正向的利润贡献。 减少不必要的营销开支： 关注效果显著的营销渠道，避免盲目投入，将营销费用花在刀刃上。 科技赋能成本控制： POS系统的高效应用： 利用POS系统记录每一笔交易，自动生成销售报表、库存报告，并能与厨房管理系统联动，实现数据共享和精细化管理。 库存管理软件的应用： 提高库存管理的准确性和效率，减少盘点误差，实时掌握库存动态。 智能厨房设备： 考虑投资一些能够提高效率、减少能耗的智能厨房设备，例如精准控温的烤箱、自动化的清洗设备等。 四、 持续改进，永无止境：建立长效成本控制机制 成本控制并非一蹴而就，而是一个持续改进、不断优化的过程。本书将强调建立一套长效的成本控制机制的重要性。 定期成本复盘与评估： 建立定期（如每周、每月）召开成本会议的机制，回顾各项成本数据，分析偏差，找出原因，并制定改进措施。 建立激励与问责机制： 将成本控制指标与员工绩效挂钩，对表现优秀的团队和个人给予奖励，对未能达标的部门或个人进行问责，形成全员参与成本控制的良好氛围。 拥抱创新与学习： 关注行业内最新的成本控制技术和管理理念，不断学习和引入新的方法，保持竞争优势。 培养数据驱动的决策文化： 鼓励管理者和员工基于数据进行决策，避免凭感觉或经验判断，提高决策的科学性和有效性。 《舌尖上的利润之路》不仅仅是一本书，它更是一套指导您如何在竞争激烈的餐饮市场中，通过科学、系统、精细化的成本管理，实现利润最大化，走向可持续发展的蓝图。我们相信，掌握了本书中的原理与方法，您将能够更自信地驾驭您的餐厅，让每一份食材都转化为利润，让每一笔支出都物有所值，最终踏上属于您自己的“舌尖上的利润之路”。

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