具体描述
Not just for vegetarians, there's never been a better time for this award-winning book! Carol Gelles, one of the best-known authorities on the subject, offers hundreds of appetizers, entrees, soups, salads, and more, proving that vegetarian cuisine is anything but boring. The flavor combinations are limitless, drawing on the ingredients and spices from every international cuisine. Discussions of vegetables, grains, beans, and soyfoods are interspersed throughout the recipes, making the book easy enough for beginners to follow. And every recipe is coded as lacto-vegetarian (some dairy products), ovo-vegetarian (some egg products), or vegan (made without dairy or meat products).
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读后感
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用户评价
这本书拿到手，说实话，我期待值是挺高的，毕竟名字就叫《1000道素食食谱》，感觉像是素食界的“圣经”一样，能涵盖从家常小炒到宴客大菜的所有可能性。我本来是想找一些既健康又充满创意的素食做法，尤其希望能找到一些能让我告别“炒青菜加豆腐”的单调循环的灵感。然而，当我翻开目录，那种强烈的“货不对板”的感觉就开始浮现了。首先，食谱的分类极其粗糙，基本就是按食材分——“豆制品类”、“根茎类”、“菌菇类”，这种划分方式对于一个声称有1000个食谱的综合性食谱来说，显得非常业余。我尝试着找一些基于烹饪技巧的分类，比如“烤箱素食”、“发酵素食”或者“无油快手素食”，完全没有。更要命的是，很多食谱的标题都充满了水分，比如“美味的蘑菇炒菜”，这究竟是哪种蘑菇？用什么调料？烹饪步骤里描述的调料常常是模糊不清的“适量”、“少许”，对于一个初学者或者希望精确掌控口味的人来说，这简直是灾难。我翻到其中一个“香草炖菜”，配图看起来色彩斑斓，结果看配料表，五六种香草名字我闻所未闻，而且购买渠道完全没有提示，感觉作者是生活在一个遍地都是异域香料店的魔法世界里。这本书与其说是食谱大全，不如说更像是一个不成熟的个人烹饪日记，信息量是有了，但系统性和实用性几乎为零，让人感觉像是花钱买了一堆未经验证的烹饪草稿。
评分我购买食谱书的另一个重要目的是学习“烘焙”和“甜点”方面的素食技巧，因为这方面相对复杂，涉及精确的化学反应，需要专业指导。这本书在甜点部分的表现，是我最不能容忍的。它收录了大约一百多个“素食甜点”，但其中绝大部分都是对传统甜点做了微小的、甚至可以说是毫无意义的改动。比如，他们用杏仁奶替代了牛奶，然后声称这是一个全新的素食配方。对于真正的素食烘焙爱好者来说，我们真正需要的是关于“如何用植物性脂肪替代黄油的精确比例”、“如何制作稳定且蓬松的纯素蛋白霜”这类硬核知识。这本书里对这些关键技巧的讲解，基本上就是一笔带过。我试着做了一个所谓的“零鸡蛋”戚风蛋糕，结果就是一摊湿漉漉的、没有弹性的面糊。原因很简单，作者没有解释植物胶质（比如洋车前子壳粉）的使用量和液体吸收率之间的复杂关系，只是含糊地写着“用你喜欢的替代品”。如果我喜欢用苹果泥替代，那结果将是灾难性的。这本书在复杂技术领域几乎是空白，它只是浅尝辄止地将非素食成分换成了素食成分，完全没有提供深入的技术支持，对于想要精进烘焙技艺的读者来说，简直是浪费时间。
评分我这个人对烹饪的追求，说白了，就是追求“效率”和“口感的惊喜”。我每天工作时间都很长，所以对素食食谱的要求是：操作步骤不能超过六步，总耗时不能超过四十分钟。我特地对比了书中几个标榜“快手”的食谱，比如那个所谓的“十分钟鹰嘴豆泥”，光是鹰嘴豆的浸泡时间（虽然作者说可以用罐装的代替，但还是提了一下传统做法）就得几个小时，这哪里是十分钟？当我跳过那些前期准备时间超长的，去看那些“即时”烹饪的，比如一个“番茄豆腐煲”，步骤写得非常简洁，看上去很美。然而，当我严格按照给出的配比尝试时，成品简直是灾难——味道寡淡到只有水和番茄的酸味，作者在关键的提鲜步骤上完全是空白，没有提到生抽、酱油、或者哪怕是一点点素蚝油来增加厚重感，整个味道层次感塌陷。而且，关于食材的替换性，书中几乎没有提供任何建议。比如，如果我没有手边的那种特定的日本豆腐，换成普通的北豆腐会有什么影响？需要调整火候吗？食谱里完全没有预见到普通家庭厨房可能遇到的各种限制。这种一本正经地给出一个理想化的流程，却完全不考虑现实操作中的变量，实在让人感到沮丧。它更像是一个理论上的模型，而非一个能在你家厨房里成功落地的指南。
评分从“健康”的角度来看，这本书的宣传力度很大，但实际内容却充斥着一些令人担忧的“伪健康”食谱。我很关注如何利用全食物来构建营养均衡的一餐，而不是依赖高度加工的素食替代品。然而，在书中我发现了不少食谱，其主要成分就是市面上那些高油、高盐的素肉、素肠和各种素鱼柳。虽然它们是素食，但从营养学角度看，它们带来的饱和脂肪和钠含量，可能比适量的优质动物蛋白还要高。更让我警惕的是，书中许多“传统风味再现”的食谱，为了模仿肉类的“鲜美”和“浓郁”，使用了大量的味精（MSG）或者高浓缩的素高汤块，这与许多追求天然、少添加的素食者背道而驰。我期待的是学习如何通过发酵的蔬菜、新鲜的香料或者恰当的油脂来自然地提升风味，而不是依赖化学调味剂。总而言之，这本书似乎没有明确的健康哲学，它只是机械地将非素食食谱的动物成分移除，而没有重新设计营养结构，最终产出了一堆营养成分不明、依赖重口味调料来掩盖食材本味的“空洞素食”。它给人一种错觉，好像素食就是把肉拿走，然后用一堆添加剂填补空白，这与我追求的清新、自然的素食理念完全不符。
评分这本《1000道素食食谱》在装帧和设计上，与其说是一本实用的工具书，不如说更像是一本浮夸的“概念艺术品”。纸张的质地非常厚重，拿在手里沉甸甸的，但这种物理上的“分量感”完全没有转化为知识的“价值感”。色彩运用上，作者似乎痴迷于使用一种饱和度极高的亮绿色和橘红色作为背景，这使得食物的自然色彩反而被压制得看不真切。很多菜品的照片，光线打得非常“艺术化”，阴影很重，你根本看不清楚食材的纹理和实际的烹饪状态。比如，一个需要“微焦”的烤蔬菜，在照片里看起来像是被过度烘烤过了，边缘已经焦黑，但文字描述却轻描淡写地说“烤至金黄”。这种视觉和文字描述的巨大偏差，让我每次准备开始制作某个菜式时，都必须在“相信照片”和“相信文字”之间进行一场精神博弈。更不用提排版了，页边距窄得令人发指，行距又非常密，导致翻阅起来很费劲，而且书里充满了大量与烹饪无关的、故作高深的哲学性引文，什么“素食是灵魂与大地的对话”，读菜谱的时候我只想知道该放多少盐，而不是进行形而上的思考。
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