Bruce Aidells' Complete Sausage Book pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Ten Speed Pr

作者:Kelly, Denis

出品人:

页数:314

译者:

出版时间:2000-9

价格:$ 24.85

装帧:Pap

isbn号码:9781580081597

丛书系列:

图书标签:

• Sausage
• Meat
• Cooking
• Recipes
• Food
• Culinary
• DIY
• Butcher
• American Cuisine
• Home Cooking

探索手工香肠的美味世界：从经典到创新 你是否渴望在家中创造出令人垂涎的香肠，体验从精选肉类到最终出品的完整过程？这本指南将带你踏上一段激动人心的香肠制作之旅，揭示制作出风味十足、质地完美的香肠的秘诀。 认识你的工具和食材： 在开始你的香肠制作冒险之前，了解必要的工具和精选的食材至关重要。我们将深入探讨以下方面： 必备工具： 从研磨肉类到灌制香肠，我们将详细介绍每种工具的功能和选择。你将学会如何选择合适的绞肉机、香肠枪、灌肠模具，以及其他辅助工具，例如称重秤、混合碗和连接香肠的天然肠衣或人造肠衣。我们将讨论不同类型的工具，并提供如何根据你的需求和预算进行选择的建议。 肉类的选择与处理： 香肠的灵魂在于肉。我们将带你深入了解不同肉类的特性，包括猪肉（不同部位的脂肪含量和风味）、牛肉、羊肉、禽肉，甚至野味。你将学会如何挑选高质量的肉类，以及如何正确地分割、修整和冷冻，以确保最佳的制作效果。我们将重点介绍不同肉类在香肠制作中的搭配和风味潜力。 脂肪的重要性： 脂肪是香肠风味和口感的关键。我们将解释脂肪在香肠中扮演的角色，以及如何根据不同香肠的风格调整脂肪的比例。你将了解不同脂肪来源（如猪板油）的优劣，以及如何在家中轻松获得所需的脂肪。 调味品与香料： 调味品是赋予香肠灵魂的魔法。我们将探索各种各样的香料、草药、调味料和液体（如酒、醋、酱油），以及它们如何相互作用，创造出丰富多变的味觉体验。从经典的黑胡椒、大蒜、鼠尾草，到更具异域风情的香料组合，你将学会如何平衡和搭配，创造出属于你自己的独特风味。我们将提供不同香肠风味组合的详细建议，并解释每种香料对最终风味的影响。 肠衣的选择与处理： 无论是天然还是人造肠衣，它们都是香肠成型的关键。我们将指导你如何选择合适的肠衣，以及如何正确地准备和使用它们，以避免破损并获得完美的香肠外形。你将了解不同直径的肠衣适用于哪些类型的香肠，以及如何清洗和储存天然肠衣。 掌握基础技艺： 一旦你准备好了工具和食材，就可以开始学习基础的香肠制作技艺了。 肉类研磨： 研磨的粗细程度对香肠的质地有着决定性的影响。我们将演示不同孔径的研磨盘如何影响香肠的口感，从细腻的意式香肠到粗犷的法式香肠。你将学会如何控制研磨的温度，以防止脂肪融化，从而保持肉类的最佳状态。 混合与乳化： 恰当的混合和乳化是制作出质地均匀、口感弹牙的香肠的关键。我们将指导你如何通过不同的混合技巧，将肉类、脂肪、调味品和液体充分融合，形成光滑的乳状，确保所有风味都均匀分布。你将了解冷藏在混合过程中的重要性，以及如何避免过度混合导致肉类变硬。 灌制香肠： 将混合好的肉馅均匀地灌入肠衣是香肠制作中最具挑战性但也最令人满足的步骤之一。我们将提供详细的步骤说明，教你如何操作香肠枪，控制灌制的速度和压力，确保香肠饱满而均匀，并且避免空气进入。我们将分享一些小技巧，帮助你轻松地将香肠灌制成所需的长度和形状。 扎制与整形： 学习如何将灌制好的长条香肠扎成所需的长度和形状，是香肠制作的最后一步。我们将演示不同的扎制方法，以创造出经典的串状香肠、环状香肠或平铺的香肠。你将学会如何均匀地分配肉馅，以确保每一段香肠都大小一致。 解锁多样风味： 本书将带你探索各式各样令人垂涎的香肠，涵盖了从经典到创新的广泛口味。 经典之选： 意式香肠 (Italian Sausage)： 探索甜味和辣味意式香肠的制作秘诀，体会其浓郁的茴香和辣椒风味。我们将提供详细的香料配比，以及如何根据个人口味调整辣度。 英式香肠 (Bangers)： 学习制作早餐桌上的明星——英式香肠，感受其经典的猪肉和肉豆蔻风味。我们将探讨不同肉馅的比例如何影响其紧实度和风味。 德国香肠 (Bratwurst, Weisswurst)： 深入了解德国香肠的精髓，从嫩滑的白香肠到烤制喷香的烤肠，体验德国人在香肠制作上的匠心独运。我们将解析不同香肠所需的特定香料组合和制作工艺。 法式香肠 (Saucisson, Andouillette)： 体验法式香肠的精致与优雅，学习如何制作出带有细腻质地和丰富风味的法式香肠。我们将介绍如何利用内脏来制作出独具特色的安杜叶香肠。 创意无限： 亚洲风味香肠： 探索融入亚洲风味的香肠，如带有生姜、大蒜、辣椒和酱油的香肠，为你的味蕾带来全新的体验。我们将教你如何将东方调味品与西方香肠制作技艺相结合。 地中海风味香肠： 尝试加入橄榄、刺山柑、番茄干等食材，制作出充满地中海阳光风味的香肠。我们将分享如何用这些独特的食材来提升香肠的层次感。 烟熏香肠： 学习如何在家中进行烟熏，为你的香肠增添迷人的烟熏风味。我们将指导你如何选择合适的木屑，以及如何控制烟熏的温度和时间。 植物性香肠： 即使不含肉类，也能做出美味的香肠。我们将探索如何使用豆类、谷物、蔬菜和香料，制作出令人惊喜的素食香肠，满足不同饮食偏好。 超越制作：烹饪与享用 制作出完美的香肠只是第一步，如何烹饪和享用同样重要。 烹饪技巧： 从煎、烤、煮到炖，我们将提供各种烹饪香肠的方法，以及如何根据不同的香肠类型选择最佳的烹饪方式，以达到最佳的风味和口感。你将学会如何避免香肠在烹饪过程中爆裂。 搭配建议： 完美的香肠需要完美的搭配。我们将提供各种经典和创新的菜肴搭配建议，从简单的早餐搭配到精致的晚宴主菜，帮助你充分发挥香肠的美味潜力。 储存与保存： 学习如何正确地储存你制作好的香肠，以保持其新鲜度和风味。我们将介绍冷藏、冷冻等不同的保存方法。 无论你是香肠制作的新手，还是已经有一定经验的爱好者，这本指南都将是你探索香肠世界不可或缺的伙伴。准备好激发你的烹饪热情，创造出令人难忘的香肠美味吧！

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这本书的结构安排非常具有逻辑性，它不是简单地堆砌菜谱，而是一部从理论到实践的完整教程。最让我印象深刻的是关于“熟成”（Curing）的章节。作者将复杂的化学变化用非常直观的方式解释清楚，比如亚硝酸盐在肉类中的作用，如何既能确保安全，又能带来那种标志性的粉红色泽和独特的“熟成风味”。他没有回避可能存在的风险，而是用科学的态度去引导读者如何安全、负责任地进行操作。而且，书里还穿插了许多历史轶事，讲述了香肠文化是如何随着贸易路线和民族迁徙而演变的，这让整个阅读体验变得丰富起来，不再是枯燥的技术手册。我甚至去查了查书中提到的某个古老的手动灌肠机，那种对传统的尊重感，让这本书的厚重感大大增加。对于那些想要把香肠制作提升到“手工艺”层次的读者来说，光是这一部分内容就值回票价了。

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老实说，我买这本书之前，对“香肠”的认知还停留在超市冷柜里那种包装精美的成品上。这本书彻底颠覆了我的观念，它让我明白，香肠制作的精髓在于对食材的理解和对微生物的敬畏。我试做了其中的一个波兰式熏肠配方，那涉及到复杂的香料配比和漫长的冷熏过程。作者在介绍这个配方时，没有简单地罗列原料克数，而是花了大篇幅讲解了马郁兰和葛缕子的不同品种风味差异，以及它们在特定酸度环境下如何释放出最完美的香气。更妙的是，他非常坦诚地分享了自己早年失败的经历——比如哪次因为温度失控导致香肠变酸，哪次因为盐分不均造成了内部结构松散。这种“犯错指南”比单纯的成功案例更实用，它给了我尝试的勇气，让我知道犯错是学习过程的一部分。阅读过程中，我不断地在脑海中构思我的下一个项目，比如用本地的野味来制作独一无二的香肠，这本书提供的框架是如此坚实可靠。

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我是一个坚定的“从零开始”的支持者，而这本书恰恰是为我们这类人量身定做的。它没有假设你已经拥有全套专业设备，而是非常细致地说明了在家庭厨房环境下，如何利用现有的工具实现专业级的效果。比如，它详细对比了使用真空封口机和传统捆扎方法在风干香肠中的区别和优劣。我特别喜欢作者对于“工具升级路线图”的建议——从入门级的电动搅拌器到专业级的发酵室控制系统，他给出了不同预算下的合理建议，这非常人性化。我跟着书里的指示，用一个简单的冰箱加加热垫和湿度计，成功地模拟出了一个微型发酵环境，制作出了一种口感紧实、风味复杂的半干香肠。这本书的价值在于，它降低了进入这个领域的门槛，同时又为那些追求极致的爱好者提供了深入探索的阶梯。

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这本书的封面设计真是抓人眼球，那种带着烟熏火燎感的色调，一下子就让人联想到自制香肠的烟熏房里弥漫的温暖气息。我本来就对肉类加工有点兴趣，但又怕太专业的东西会让我望而却步，拿到这本书后，我发现我的担心完全是多余的。作者的叙事方式非常亲切，他不是高高在上的大师，更像是你隔壁那个热衷于在后院烤架上鼓捣新花样的邻居。他用一种近乎讲故事的口吻，带你从最基础的开始——比如如何挑选合适的绞肉机刀片，到处理肠衣时那些看似微不足道却至关重要的技巧。我尤其欣赏他对于“风土”和“地域风味”的执着，他没有满足于复制经典的意大利萨拉米或者德式图林根香肠，而是深入探讨了不同地区气候、湿度如何影响香肠的发酵过程。光是关于“如何利用不同类型的盐”来控制风味和安全性的那一章节，就让我受益匪浅。这本书的排版也很赞，大量的实物照片清晰地展示了每一步操作，尤其是肉糜混合、灌装时的松紧度控制，那些细节图简直是教科书级别的。

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我必须承认，我是一个对“调味”有偏执要求的人，而这本书在香料和添加剂的使用上，展现出了极高的敏感度和创造力。它不仅仅停留在“需要多少克黑胡椒”，而是深入探讨了不同研磨粗细的胡椒粉对最终口感的影响，以及香料在混合、腌制、烟熏过程中风味释放的动态过程。我尝试用作者提供的“地中海香草混合物”配方，来制作一种清新的早餐香肠，那种混合了少许柑橘皮屑的风味，简直是味蕾的惊喜。最让我佩服的是，作者并没有把食谱写得像一张死的清单，而是融入了强烈的个人哲学——他认为每一种香肠都是对当地食材的赞美诗。这本书的排版和纸张质量也很好，即使被我沾上了油脂和面粉，它依然能经受住厨房环境的考验，这说明出版商在制作这本书时也是秉持着一种匠人精神的。

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