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On the menu at Chanterelle, New York's dazzling four-star restaurant, expect to find foie gras, ethereal sauces, and its signature dish, a sublime seafood sausage. But off the menu, Chanterelle presents a different face - every day at 4:45, a long table is set and the restaurant "family" sits down to dinner. And what they eat are the delicious peasant and bourgeois dishes that have made families happy forever, and thrive in the home kitchen. In Off The Menu , Chanterelle's chef David Waltuck marries the superb culinary insights and techniques befitting "one of America's best chefs' (Gourmet) with 200 recipes for the delectable stews, pasta dishes, roasts, curries, one-pot meals, and blue-plate specials that have sustained his family and staff for the past 20 years. Outstanding yet easy to make, here are dishes for home cooking and entertaining alike, including Fish Fillets with Garlic and Ginger, Sauteed Pork Chops with Suace Charcuterie, Vension Chili with Red Beans, and the most requested dish of all, David's Famous Fried Chicken with Creamed Spinach and Herbed Biscuits. Tips throughout put cooks in the hands of a four-star teacher, from the best way to boil a potato (uncut and in its jacket) to shaping a hot, oven-fresh tuile into a sophisticated dessert cup.
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用户评价
老实讲，这本书的节奏掌控得非常高明。它不像一本传统的美食散文集那样线性推进，反而采用了类似纪录片剪辑的手法，在不同餐厅、不同时间点之间自由穿梭，却又总能通过某种共通的情感——对食物的敬畏和对同伴的关怀——将所有碎片化的内容重新缝合起来。我欣赏作者对细节的执着，书中对食材采购的讨论，虽然是针对员工餐，但其对时令和成本控制的考量，其严谨程度丝毫不逊于为顾客准备的头盘。特别是关于“浪费的艺术”那一章，作者探讨了如何将宴会后剩下的高价值边料，巧妙地转化为第二天团队可以享用的美味，这种对资源的极致利用，体现了一种深刻的职业道德。这本书的文字是沉静的，带着一种老派作家的稳重，没有多余的夸张或煽情，但文字的力量却是在潜移默化中积累起来的，等你回过神来，已经完全被书中描绘的后厨世界所俘获。它提供了一种全新的、去神秘化的视角来审视餐饮业的生态系统。
评分我得说，这本书的视角非常独特且具有颠覆性。我们通常接触的烹饪书籍，焦点要么是高端技艺的展示，要么是宏大的饮食文化探讨，但这本书却聚焦于一个极度内敛却又至关重要的领域——员工餐。这种聚焦本身就充满了反叛的意味，它挑战了那种“高雅艺术”与“日常生存”之间的界限。作者的笔触细腻到令人惊讶，他/她并没有满足于简单罗列食谱，而是深入挖掘了这些餐点背后的社会学意义。比如，书中详细描述了不同级别员工（从洗碗工到副厨）对餐点需求的细微差别，以及这如何影响了主厨的决策过程——这不仅仅是口味问题，更是等级、文化和体力的综合考量。阅读过程中，我仿佛能闻到后厨混合着油脂、香草和汗水的独特气味。书中穿插的一些短篇轶事，比如某次突发状况下，一份简单的汤如何成为稳定军心的关键，这些场景的描绘极具画面感，让人感同身受那种身处高压环境中的情感张力。这本书的价值在于，它揭示了餐饮业的基石是如何通过这些平凡的“能量补给”被稳固支撑起来的。
评分这本书的文字质感非常独特，读起来有一种粗粝的美感，仿佛作者是蹲伏在厨房角落，用一台老式录音机记录下那些转瞬即逝的对话和声响。它绝非一本励志鸡汤，而是对餐饮行业生存现状的一次冷静扫描。最让我感到震撼的是，作者没有回避餐饮业的残酷性——长时间的工作、低微的薪酬，以及食物在提供慰藉的同时，也成为了一种衡量价值的工具。书中关于如何根据当日营业额和剩余食材来决定第二天员工餐的档次，那段描述充满了现实的无奈与妥协，但又不得不承认，这就是行业常态。作者将“Staff Meals”这个本该是私密的、非公开的话题，用一种近乎人类学研究的严谨态度展示出来，其客观性令人信服。它迫使读者思考：我们所赞美的那些精美菜肴背后，支撑起这一切的能量来源，究竟是怎样的形态？这本书成功地将关注点从餐盘转向了人，从味道转向了生存，是一部值得所有餐饮从业者乃至关注社会生态的人细细品味的佳作。
评分对于一个热爱烹饪但从未真正涉足专业厨房的人来说，这本书简直是一扇通往“真实后台”的奇特之窗。我一直以为，米其林餐厅的员工们在工作结束后，可能享用的是精致的轻食或直接草草了事，但这本书彻底颠覆了我的刻板印象。作者笔下的员工餐，充满了创意、关怀，甚至是竞争的影子。书中记载了不同厨房之间对“最佳员工餐”的暗中较量，以及主厨们如何通过这份每日的“馈赠”，来传递他们的管理哲学和团队文化。例如，书中提到一家以严格著称的餐厅，其员工餐的份量和营养配比是经过精确计算的，以确保团队的持久战斗力，这背后体现的是一种近乎军事化的后勤管理智慧。而且，作者的选材非常广阔，不仅限于欧洲的精致餐饮，还涉及到了快节奏的咖啡馆和繁忙的宴会场所，这种对比让主题更加丰满和立体。读完这本书，我感觉自己不仅仅是“读”了一个故事，更是“参与”了一段高强度、充满烟火气的职场生活。
评分这本新书，封面设计得相当引人注目，色彩搭配沉稳又不失活力，让人一眼就能感受到作者对美食背后故事的某种执着。我翻阅了一些内页，首先吸引我的是那种朴实无华的叙事风格，它不追求华丽辞藻的堆砌，而是专注于记录那些在后厨最日常、最不为人注意的瞬间。你能从中读出一种深沉的敬意，不是对米其林星光的那种追捧，而是对那些日复一日站在滚烫灶台前，为团队提供能量的“幕后英雄”的尊重。作者似乎花了大量时间与那些在高级餐厅里扮演着“无名英雄”角色的厨师、服务生进行深入的交流，记录下他们如何在高压环境中，用最简单的食材，变幻出既能抚慰人心又能提振士气的餐点。我特别喜欢其中一个章节，讲述了某位主厨在厨房最忙碌的时刻，如何利用前一天剩下的边角料，结合一两味新鲜香料，快速组合出一份“安慰餐”，那种智慧和效率的结合，简直就是对“变废为宝”的最佳诠释。这本书不仅仅是关于食物，它更像是一部关于团队精神、职业韧性以及餐饮行业真实脉搏的非虚构作品，读完后，我对餐厅运作的理解提升到了一个新的层次。
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