The Complete Book of Sauces pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:John Wiley & Sons Inc

作者:Williams, Sallie Y.

出品人:

页数:272

译者:

出版时间:1995-6

价格:123.00元

装帧:Pap

isbn号码:9780028603605

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 酱汁
• 食谱
• 美食
• 厨房
• 调味品
• 烹饪技巧
• 西餐
• 烘焙
• 家庭烹饪

《完美酱汁指南：从经典到创意的味蕾之旅》 在烹饪的艺术中，酱汁扮演着至关重要的角色，它们是连接食材、提升风味、赋予菜肴灵魂的关键。从浓郁醇厚的酱汁到轻盈鲜美的调味，它们能够瞬间将普通的食材转化为令人惊艳的佳肴。本书《完美酱汁指南》将带您踏上一段探索酱汁奥秘的旅程，解锁您在家中也能制作出媲美餐厅级水准的各式酱汁的秘密。 本书并非简单的食谱堆砌，而是一部关于酱汁的全面百科，深入浅出地讲解了酱汁背后的科学原理和创作技巧。您将了解到各种酱汁的基础构成，例如乳化技术如何造就丝滑的蛋黄酱，浓缩和高汤又如何赋予酱汁深邃的风味。从法式经典贝夏梅尔酱（Béchamel）和荷兰酱（Hollandaise），到意式鲜香罗勒香蒜酱（Pesto）和奶油蘑菇酱，您将学习到每一种酱汁的核心技法和经典搭配。 我们不仅会涵盖那些耳熟能详的酱汁，更会引导您进入创意的世界。本书将为您提供一套系统性的方法，帮助您在掌握基础之后，根据自己的喜好和创意，大胆地对酱汁进行改良和创新。您将学会如何运用不同的香料、草本植物、水果、坚果甚至异国风味，来调制出独一无二的个性化酱汁。想象一下，用烟熏辣椒粉为经典的番茄酱注入一丝火热，或是用柑橘的清新为海鲜酱增添一份明亮，这些都将是您在本书中可以探索的可能性。 《完美酱汁指南》的结构精心设计，旨在让任何烹饪水平的读者都能从中受益。 基础篇： 这一部分将为您打下坚实的酱汁制作基础。我们将从最基本的调味品开始，如黄油、奶油、面粉、高汤、醋和橄榄油，讲解它们在酱汁制作中的作用以及如何正确使用。您将学习到如何制作各种基础酱汁，例如： 奶油类酱汁： 如丝滑的白酱（Bechamel）、濃郁的起司酱（Mornay），以及如何利用牛奶、奶油和面粉的变化，创造出无穷的可能。 油醋类酱汁： 从简单的沙拉油醋汁到复杂的蛋黄酱（Mayonnaise）和荷兰酱（Hollandaise），学习乳化的奥秘，让您的酱汁口感更加细腻。 高汤类酱汁： 讲解如何制作基础的蔬菜高汤、鸡高汤、牛肉高汤，以及如何将它们浓缩、调味，制作出如法式红酒酱（Bordelaise）、蘑菇酱等浓郁风味。 香草与香料运用： 详细介绍各种常用的香草（如欧芹、迷迭香、百里香）和香料（如黑胡椒、肉豆蔻、丁香）的风味特征，以及如何恰当搭配，为酱汁增添层次感。 进阶篇： 在掌握了基础酱汁的制作后，我们将深入探索更多复杂的酱汁和创意组合。这一部分将挑战您的味蕾，拓展您的烹饪视野： 各国特色酱汁： 探索亚洲的蚝油酱、照烧酱、花生酱；中东的芝麻酱（Tahini）；墨西哥的莎莎酱（Salsa）和莫莱酱（Mole）；以及南美洲的香草酱（Chimichurri）等。让您的烹饪风格更加多元。 甜点酱汁： 学习制作各种迷人的甜点酱汁，如巧克力酱、焦糖酱、水果酱、卡仕达酱（Custard），它们是点缀蛋糕、冰淇淋和水果的完美画龙点睛之笔。 创新与融合： 教授您如何打破传统界限，将不同风味和技法进行融合。例如，如何在经典的番茄酱中加入亚洲的豆瓣酱，或是在奶油酱中融入香茅的东南亚风味。 搭配与应用篇： 酱汁的价值体现在其与菜肴的完美搭配。《完美酱汁指南》将提供详尽的指导，帮助您理解不同酱汁与各种食材的化学反应和风味互补性。 肉类搭配： 推荐适合搭配牛排、羊肉、猪肉、鸡肉的酱汁，如黑胡椒酱、蘑菇酱、薄荷酱等。 海鲜搭配： 指导您如何选择能衬托鱼类、虾蟹鲜美的酱汁，如柠檬黄油酱、莳萝酱、辣味蛋黄酱等。 蔬菜与意面搭配： 介绍适合搭配烤蔬菜、蒸蔬菜、沙拉以及各种意面的酱汁，如香蒜酱、阿尔弗雷多酱（Alfredo）、奶油番茄酱等。 烘焙与甜点搭配： 强调不同甜点酱汁在装饰和增味方面的作用，提供创意搭配建议。 除了详实的步骤和精美的图片，《完美酱汁指南》还包含了一些独家秘诀和常见问题解答，帮助您在制作过程中避免踩坑。书中充满了鼓励和启发，让您相信，即使是复杂的酱汁，在家也能轻松掌握。 无论您是希望提升日常餐点的风味，还是渴望在特殊场合展现您的烹饪才华，本书都将是您不可或缺的助手。它不仅仅是一本食谱，更是一次关于味觉的深度探索，一次关于创造力的激发。准备好让您的厨房充满诱人的香气，让您的餐桌焕发无限光彩了吗？《完美酱汁指南》将引领您走向一个充满无限可能的“酱”来。

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坦白说，我买这本书的时候是抱着一种“试试看”的心态，因为市面上的酱汁书往往要么过于简化，要么就是晦涩难懂的专业教材。然而，这本《The Complete Book of Sauces》却奇迹般地找到了完美的平衡点。它的结构非常清晰，从最基础的高汤、白酱（Béchamel）开始，逐步过渡到复杂的浓缩汁液和创新搭配。我是一个对细节有着近乎偏执要求的人，这本书的每一个步骤都写得像是在我的厨房里进行一对一教学。特别是它对“调整稠度”和“平衡酸甜咸”的讲解，简直是醍醐灌顶。我过去经常因为收汁不到位而前功尽弃，但书中通过图解的方式展示了不同温度下淀粉和胶质的变化，让我彻底明白了“文火慢炖”的真正含义。最让我印象深刻的是它对“失败案例分析”的篇章，它坦诚地指出了新手在制作荷兰酱（Hollandaise）时最容易犯的错误，并提供了即时补救措施，这比那些只会展示完美成品书要实用得多。我周末尝试了其中的一份陈年巴萨米克醋与黑莓混合的甜点酱汁，那种酸度与甜度的交织，完全提升了我自制冰淇淋的档次。这本书不只是教你做什么，它是在教你如何思考酱汁。

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这本书的封面设计简直是色彩的狂欢，光是看着那些鲜亮的酱汁图片，我的食欲就被勾了起来。我一直觉得自己做菜还算拿手，但总觉得缺少了那么一点“点睛之笔”，很多时候，一道菜的灵魂就在于酱汁。翻开这本书，我最惊喜的是它对基础酱汁的深度挖掘。它不是简单地罗列配方，而是深入讲解了每种酱汁背后的历史渊源和化学原理——比如，为什么蛋黄酱需要特定的搅拌速度才能乳化成功，或者法式清汤（Consommé）如何通过澄清步骤达到那种水晶般的透明度。我尤其喜欢它对不同国家基础酱汁体系的对比分析，比如法国的五大母酱，以及亚洲各国常见的酱油、味噌和鱼露的复合用法。书中对于原料的选择也极其讲究，它会告诉你最好的番茄在哪里，以及如何根据季节选择香草，而不是仅仅写着“加入少许罗勒”。这本工具书的价值远超一本食谱，更像是一部关于风味构建的百科全书。我已经迫不及待想尝试书中提到的，用烟熏辣椒制作的墨西哥风味烟熏番茄酱，相信它能彻底改变我平时的墨西哥卷饼体验。这本书对任何想要提升厨房技艺，从“会做饭”晋升到“懂得烹饪艺术”的人来说，都是不可或缺的宝藏。

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这本书的装帧质量简直是奢华级别的，厚实的纸张拿在手里就有一种沉甸甸的专业感，图片是那种可以让你闻到味道的逼真程度。但我关注的重点是它的深度和广度。让我震惊的是，它竟然包含了大量的“保存与储存”的科学指南。它详细说明了不同类型酱汁（基于脂肪、基于醋酸、基于发酵的）的最佳冷藏温度、保质期，以及如何安全地进行真空包装和冷冻。这对于那些喜欢一次性制作大量酱汁囤积起来的“批量生产者”来说，简直是无价之宝。我过去经常因为储存不当导致自制蛋黄酱在冰箱里分层变质而感到沮丧，这本书的专业建议彻底解决了我的后顾之忧。此外，它对世界各地“蘸酱”（Dips）和“涂抹酱”（Spreads）的收录也远超我的预期，从中东的哈里萨（Harissa）到东南亚的参巴酱（Sambal），它没有遗漏任何重要的区域风味代表。翻阅此书，我感觉自己不仅仅是在学习如何制作酱汁，更是在进行一场跨越全球的美食地理之旅，这本书的每一页都充满了探索的乐趣和实用的智慧。

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我必须承认，我并不是一位专业的厨师，我只是一个热爱在周末招待朋友的业余爱好者。对于我来说，复杂的法式术语和难以获取的原料名单往往是望而却步的原因。然而，这本《The Complete Book of Sauces》非常体贴地为我这样的家庭厨师考虑到了。它用非常平实的语言解释了那些听起来高深莫测的名词，比如“乳化”、“打发”和“还原”。更重要的是，它为许多经典酱汁提供了“快速通道”版本，让你可以在时间紧张的情况下，依然能做出令人印象深刻的成品。比如，它提供了一个用市售高汤快速制作出口感近似于法式浓缩汁（Demi-glace）的捷径，虽然风味层次上略有不同，但对于日常晚餐来说已经绰绰有余了。我最爱它关于“即兴创作”的章节，书中列出了一些核心风味组合，然后让你自由搭配手边的食材。这极大地解放了我的创造力，让我不再被食谱的条条框框所束缚。我用它教的方法，成功地用手边的香草和一点柠檬皮，为烤鱼制作了一款清新脱俗的绿酱，朋友们赞不绝口。

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这本书的版面设计透露着一种老派的、令人安心的匠人精神。不是那种充斥着过度修饰的现代感排版，而是大量留白，配上清晰的字体和精准的测量单位标注。这使得在实际操作过程中，我可以轻松地将书放在料理台上，而不用担心油点会污染那些花哨的装饰。我尤其欣赏它在不同章节之间设置的“风味轮廓”指南，它帮助读者理解不同香料、酸性物质和油脂是如何相互作用形成特定的味觉体验的。例如，在讨论亚洲调味汁时，它详细解析了“鲜味（Umami）”的来源及其在酱汁中的作用，并提供了用蘑菇或海带提取鲜味的方法，这远比简单地加味精要高明得多。我发现，这本书最大的优点在于它的“可塑性”——它不仅提供了权威的配方，更鼓励读者进行个性化修改。书的后半部分有一个专门讨论“区域性变体”的章节，展示了同一款基础酱汁如何因为地域性食材（比如不同产地的芥末或辣椒）而产生截然不同的风貌。这让我意识到，烹饪不是一套死板的规则，而是一场永无止境的探索。

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