厨艺的常识

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出版者:后浪丨江西人民出版社
作者:[美] 迈克尔·鲁尔曼 著
出品人:后浪
页数:368
译者:潘昱均
出版时间:2017-7
价格:80.00元
装帧:平装
isbn号码:9787210092865
丛书系列:
图书标签:
  • 烹饪
  • 美食
  • 厨房
  • 料理
  • 生活
  • 饮食
  • 学习
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具体描述

下厨前一定要学会的现代烹调基本原理

只需掌握20个核心技法,就能变化出做菜的无尽可能!

饮食作家庄祖宜、韩良忆诚意推荐

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※编辑推荐※

想要在家享受美味的菜肴,花费大把金钱和时间,一步一步严格按照食谱操作,做出来的东西却总不能 令人满意?你是否只顾着照搬菜谱,却忽略了烹饪技巧背后的基本原理?人气美食作家迈克尔•鲁尔曼认为:“一切烹饪之事都基于一套基本技法,如果你知道这些技巧,就少有在厨房里做不出的菜肴。”在本书中,他将这种基本技法浓缩为20个关键点,旨在帮助厨房新手快速打好厨艺的基本功,也让料理达人和厨师回归厨艺的起点,重新理解厨房、精进厨艺。

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※内容简介※

做菜时,你是否只是一味照着食谱的指示做,或者就只是跟着本能走,从不思考?煮意大利面时,你总会加一撮盐,但你真的相信那撮盐起得了作用?什么食材适合炖?什么食材适合水波煮?煎炸和烧烤火候怎么控制,食物才有金黄酥脆外表?翻开这本书,你的疑问将被一一解答。

本书作者迈克尔·鲁尔曼是美国最受关注的美食作家之一,他从自己十多年的美食写作历程和与世界顶级厨师的合作中汲取经验,融会贯通,化繁为简,将烹饪的基础整理成20个要点,并以120道经典食谱和300张精美图片将其展现出来。书中的每一点都是造就美味佳肴的关键,无论你是初学者还是久战厨房的老手,只要精熟这些,定会受益匪浅。

《世界之谜:未解之谜的探索与解析》 一、导言:人类永恒的好奇心与未知的边界 自古以来,人类便对周遭的世界充满了无尽的好奇与探索的欲望。我们仰望星空,试图理解宇宙的起源;我们深入海洋,追溯生命的演化;我们翻阅古籍,探寻失落文明的蛛丝马迹。然而,在这无垠的知识海洋中,总有那么一些角落,如同浓雾中的灯塔,神秘而引人入胜——它们是“未解之谜”。 《世界之谜:未解之谜的探索与解析》并非一本关于日常技能或实用知识的书籍,它是一次深入人类知识前沿、挑战传统认知的思想探险。本书将带领读者穿越时空与学科的界限,聚焦于那些令科学家、历史学家乃至哲学家们困惑了数百年甚至数千年的重大悬案。我们不提供简单的答案,而是呈现严谨的线索、多方的理论,引导读者亲自参与到这场智力挑战之中。 二、历史的迷雾:失落的文明与未解的符号 历史的长河中,总有璀璨的文明如流星般划过天际,留下令人惊叹的遗迹,却又在瞬间隐没于尘埃。本书的“历史迷雾”部分,将重点剖析几个最具争议性的古代谜团: 1. 亚特兰蒂斯之谜的地理与哲学重构: 柏拉图笔下的辉煌城邦,是真实存在的超级文明,还是一个深刻的道德寓言?我们将梳理从地中海到大西洋,从地质学证据到考古学发现的所有线索。重点分析近期水下声呐探测中发现的若干异常结构,并对比不同学者提出的“沉没地点”假说,探讨其社会结构可能超越了我们对青铜时代的传统认知。我们不会断言其具体位置,而是呈现支持不同说法的证据链条的强度与薄弱点。 2. 玛雅文明的骤然衰落:气候、战争还是瘟疫? 宏伟的奇琴伊察、特奥蒂瓦坎的宏大金字塔,为何在古典期末期戛然而止?本书将深入分析最新的树木年轮学数据和古气候模型,探讨特大干旱对中美洲生态系统的毁灭性影响。同时,我们也将审视战争传播的新理论,以及关于突发性传染病在人口密度高下的传播模型,力求还原一个多因素共同作用的复杂崩溃图景。 3. 罗塞塔石碑后的语言学鸿沟: 尽管罗塞塔石碑破解了埃及象形文字,但世界上仍有大量古代文字等待破译。本书将聚焦于伊特鲁里亚语、哈拉帕文字(印度河谷文字)和“线性A”文字。我们不仅介绍已有的破译尝试(如符号对应法、词汇频率分析),还将引入最新的计算语言学模型,展示如何利用模式识别技术,试图从这些孤立的文本碎片中构建出潜在的语法结构。 三、科学的边疆:物理学、生物学与宇宙的终极问题 科学的进步往往伴随着对现有理论的挑战。在本书的“科学边疆”章节,我们将探讨那些挑战我们现有物理学框架的现象: 1. 暗物质与暗能量的身份之谜: 构成宇宙绝大部分质量和能量的物质与能量,我们却无法直接观测。本书将详尽介绍粒子物理学中对WIMP(弱相互作用重粒子)的搜寻进展,以及引力透镜效应、宇宙微波背景辐射(CMB)各向异性数据中对暗物质分布的间接描绘。关于暗能量,我们将对比卡尔达-苏教授提出的“第五种力”假说与标准的Lambda-CDM模型,分析近期天文观测数据对这两种理论的约束。 2. 生命起源的“先有鸡还是先有蛋”: 生命的起源是一个横跨化学、地质学和生物学的复杂过程。本书侧重探讨“RNA世界假说”与“热液喷口化学演化论”的最新进展。我们会详细解析在极端环境下,非酶促的核苷酸自我聚合反应的可能性,以及对早期细胞膜形成的模拟实验结果。我们探讨的重点是,在地球早期混沌的环境中,化学自组织如何迈出了成为生物系统的第一步。 3. 人类意识的神经关联与哲学困境: 意识,这个最贴近我们自身却又最难以定义的现象,是科学的前沿难题。本书不涉及通灵现象,而是严格聚焦于神经科学领域。我们将梳理“全局工作空间理论”(Global Workspace Theory)与“整合信息论”(Integrated Information Theory, IIT)的核心区别与可证伪性。我们试图阐明,当前的神经成像技术(如fMRI和MEG)如何在追踪特定认知任务时,捕捉到与主观体验相关的神经活动模式,以及这种“关联”与“因果”之间的鸿沟。 四、超自然现象的理性审视与统计偏差 在本书的最后部分,我们将用冷静、审慎的态度,审视那些长期游走于主流科学边缘的现象,目的在于剖析其背后可能存在的心理学机制、认知偏差或统计学误判,而非简单地予以否定。 1. 费米悖论的概率学解读: “他们都在哪里?”面对浩瀚的宇宙和地球生命出现的相对较早的特点,地外文明的缺席显得尤为突出。本书将运用德雷克方程中的不同参数估值,分析“大过滤器”理论(The Great Filter)在生命演化路径上的不同可能位置——是在生命起源之前,还是在高级文明出现之后?我们将探讨技术文明自我毁灭的风险模型,以及文明寿命对统计结果的巨大影响。 2. 尼斯湖水怪与雪人的生物学可能性评估: 对于这些著名的“未确认生物体”(Cryptids),本书将从生态学和种群遗传学的角度进行分析。例如,尼斯湖的食物链承载力是否足以维持一个必须达到一定规模才能存活的温血大型动物种群?雪人是否存在于喜马拉雅山脉高海拔环境下的适应性演化路径?我们将回顾所有可追溯的目击报告、照片和毛发样本的分析结果,评估它们在科学分类学框架下存在的可能性阈值。 结语:在已知与未知之间架设桥梁 《世界之谜:未解之谜的探索与解析》旨在成为一本启发而非终结思考的读物。未解之谜并非知识的失败,而是人类求知欲的驱动力。每一项未解的难题,都代表着我们现有知识体系的边界,是通往下一代科学发现的入口。本书鼓励读者以批判性的眼光,吸收新信息,质疑旧理论,在不断探索的过程中,拓展认知的疆界。

作者简介

迈克尔·鲁尔曼,畅销美食作家,曾就读于美国厨艺学院(Culinary Institute of America)。勤于笔耕又精于烹饪,堪称是最有厨师灵魂的作家。美食写作生涯获奖无数,曾与多位名厨共事。与美国主厨托马斯·凯勒(Thomas Kel ler)合作《法国洗衣 店餐厅食谱》(The French Laundry Cookbook)、与法国主厨埃里克·里佩尔(Eric Ripert)合著《回归烹饪》(A Return to Cooking)等书,另著有《完美烹饪全书:一看就懂的1000个料理关键字》(The Elements of Cooking)《大厨的诞生》(The Making of a Chef)《大厨的灵魂》(The Soul of a Chef)《美食黄金比例》(RATIO:The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking)等十余部著作。还曾担任过“美国料理铁人”(Iron Chef America)“下一个料理铁人”(The Next Iron Chef)等美食竞赛节的评审。作品常发表于《纽约时报》《洛杉矶时报》《美食》(Gourmet)等各大美食专栏、杂志以及他的个人官网。

潘昱均,美国俄亥俄大学广电传播系毕业,辅仁大学语言学研究所硕士。早年服务于电视传播产业,热爱电影、文学与写作。留学回国后即开始为期十多年的英语教学职涯,直至今日。现为兼职译者,译有《法国美食末日危机》《厨房死了一个打杂工》《完美厨艺全书:一看就懂的1000个料理关键词》等。

目录信息

前言
一、思考
二、盐
三、水
四、洋葱
五、酸
六、蛋
七、黄油
八、面团
九、面糊
十、糖
十一、酱汁
十二、油醋汁
十三、汤
十四、煎炒
十五、烤
十六、炖烧
十七、水波煮
十八、烧烤
十九、油炸
二十、冷冻
结语
后记
附录 工具器皿
参考数据 选购食材
· · · · · · (收起)

读后感

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用户评价

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老实说,当我拿起《远古部落的生存哲学》时,我本以为会看到一本枯燥的人类学报告,充满了年代测定和工具分类。没想到,这本书的视角极其独特,它聚焦于那些被现代文明完全边缘化的、仅仅依靠自然节律生存的古老社群,而非去研究他们的历史进程,而是挖掘他们处理“存在危机”的方式。作者似乎花了几十年的时间,真正与那些族群生活在一起,记录下他们对死亡、对集体归属感、对资源分配的看法。书中最让我震撼的是关于“寂静”的描述——在没有电子噪音的世界里,他们如何倾听大地和天空的声音,并将这些声音融入他们的信仰体系。它没有用居高临下的姿态去批判“原始”,反而展现了一种令人羡慕的圆融与自洽。读完后,我感觉自己的呼吸都变得缓慢而有规律了,仿佛重新校准了内在的生物钟,对过度消费和无休止的追求产生了一种本能的疏离感。这本书,与其说是知识的传授,不如说是一种精神上的“排毒”。

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读完《星尘与代码的交响》,我有一种强烈的错觉,仿佛大脑被重新格式化了一遍,那些原本清晰的界限——比如有机与无机、生命与逻辑——都被打乱重组了。这本书的切入点非常新颖,它似乎探讨了在高度依赖人工智能的未来社会中,人类心智的演变方向。作者的论证逻辑严密得令人称奇,每一个段落都像是一个精心设计的算法节点,层层递进,将读者带入一个关于意识上传、数字永生以及创造出真正“有灵魂”的AI的伦理迷宫。我特别欣赏它在技术细节上的扎实,完全不是那种浮于表面的科幻臆想,而是建立在扎实的计算理论基础之上。然而,这种深度也带来了一定的阅读挑战,很多概念需要反复琢磨,甚至需要查阅一些背景资料才能完全领会作者的深意。总而言之,它成功地在冰冷的代码与炙热的哲学思辨之间架起了一座坚实的桥梁,让人在惊叹于科技潜力的同时,也对“何以为人”产生了深刻的焦虑。

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我最近翻阅的这本《失语者的花园备忘录》,简直是文字艺术的教科书。它的叙事手法极其破碎且跳跃,更像是一系列漂浮在潜意识水面上的碎片、气味和转瞬即逝的色彩记忆的集合。你很难用传统的故事线来概括它在讲什么,它更像是一种氛围的营造,一种情绪的饱和度。作者似乎完全摒弃了标准的语法结构,句子的断裂感和重复性,恰到好处地模拟了一个人在极度压抑或高度兴奋状态下,思绪无法连贯的真实状态。书中的意象运用达到了炉火纯青的地步,比如“生锈的钟摆滴答着褪色的夏日”,这种将感官体验混杂在一起的通感手法,构建了一个既颓废又充满生命力的内心世界。对于那些追求纯粹美学体验的读者来说,这本书无疑是一场盛宴,但对于习惯于线性叙事的人来说,可能会感到迷失和挫败,因为它要求读者主动去填补那些留白的空白,去完成最后的意义构建。

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《光影下的几何悖论》这本书,读起来就像是观看一场精妙绝伦的魔术表演,但魔术师揭示的不是手法,而是宇宙本身隐藏的规律。它并非一本纯粹的数学或物理读物,而是将尖端科学理论转化为大众可理解的、充满画面感的哲学探讨。作者巧妙地利用了“不可能图形”和“非欧几何”的概念,来类比我们日常生活中对确定性的执着与错觉。我尤其喜欢它对“观察者效应”的阐述,不再仅仅停留在量子力学的层面,而是将其延伸至社会学和个人认知领域,论证了我们所认知的现实,很大程度上是我们主动选择去观察和测量其结果的产物。这本书的论证过程充满了严谨的推演,但语言却异常流畅和富有诗意,使得那些原本晦涩难懂的公式和概念,仿佛都披上了一层透明的逻辑之纱,清晰可见却又难以完全把握。它拓宽了我对“真实”边界的理解,让人开始质疑那些习以为常的视觉经验。

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这本书的名字叫《时间之河的低语》,光是这个标题就充满了某种古老而神秘的魅力,让人忍不住想翻开它,看看里面究竟隐藏着怎样的故事。我期待它能带我穿越时空,去探寻那些被历史尘埃掩盖的秘密,或者仅仅是沉浸在作者构建的那个细腻、充满哲思的世界里。从封面设计来看,它摒弃了花哨的装饰,用一种近乎极简的留白和恰到好处的墨色晕染,暗示着内容深邃且引人深思。我猜测这可能是一部关于命运、选择与不可逆转的流逝的文学作品,文字的节奏感想必会像水流一样,时而舒缓,时而激昂。它或许不提供现成的答案,而是提出更多值得我们驻足思考的问题,迫使读者审视自身与这个浩瀚宇宙的关系。我特别希望作者能在描绘那些宏大主题时,依然保持对个体情感的精准捕捉,让那些抽象的概念,能够通过鲜活的人物和生动的场景具体化,真正触动人心最柔软的部分。这本书,在我看来,更像是一面镜子,映照出我们对时间本质的困惑与敬畏。

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学习做菜,不是一味的按着菜谱走,而是要懂得原理。

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期待已久了,应该是目前最喜欢的烹饪书了。作者讲的是烹饪食物的原理和技巧,比如你怎样控制一道菜的盐分才不会影响它的口感,牛排的生熟度……掌握这些才是做好一道菜的基础。资深美食作家写给你的一份厨艺的常识——烹饪的起点始于思考。

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这本书力图呈现今日厨房工作的基本技法。最重要的是,这本书也探讨了食物的本质和烹调的远离。感觉每个人都需要备上一本的厨艺书。

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都是基本技巧,比如怎么放盐,试验几次就能明显提高饭菜质量的知识,最好的地方是不但写清楚方法,还解释了原理。

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知其然,知其所以然,里面的菜谱很详细,但是更有价值的是解释各种烹饪手段的科学原理,非常实用。

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