Porters English Cookery Bible pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Trafalgar Square

作者:Richard, Earl of Bradford/ Wilson, Carl

出品人:

页数:288

译者:

出版时间:

价格:193.00 元

装帧:HRD

isbn号码:9781861057372

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 英语烹饪
• 食谱
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• 烘焙
• 传统菜肴
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• 美食书
• 烹饪技巧

《英式烹饪圣经：经典风味，世代传承》 一部关于英式美食的深度探索与实践指南 本书并非对某特定食谱集合的收录，而是一部旨在全面梳理、深入剖析和实践指导英格兰本土烹饪艺术的巨著。它将带领读者穿越历史的悠长甬道，抵达现代厨房的中心，领略英式饮食文化的丰富层次与不朽魅力。 第一部分：溯源与基石——英式烹饪的文化基因 本卷致力于构建读者对英式烹饪的宏观认知框架。我们深知，任何美食体系都植根于其地理环境、历史变迁和社会习俗。 一、地理的馈赠：风土与物产的交织 英国群岛独特的气候与土壤，孕育了其标志性的食材。本章将细致考察那些构成英式烹饪骨架的元素： 肉类艺术的精髓： 深入探讨英国的畜牧业传统，从苏格兰高地的羊肉到约克郡的牛肉，分析不同产地、不同饲养方式对肉质风味的影响。着重解析英式烤肉（Roast Dinner）中对肉类选择、腌制和精准火候控制的严格要求，而非简单罗列食谱。 海的馈赠： 鉴于英国三面环海的地理优势，本部分将聚焦于传统的渔获处理与烹饪方法，如康沃尔的锡鱼（Pilchards）、东海岸的鲽鱼（Plaice）处理。探讨“炸鱼薯条”背后的油温科学与面糊的结构奥秘，这是一种文化现象，而非单一食谱。 乳制品的王国： 英国是世界著名的奶酪产地。我们将区分切达（Cheddar）、斯蒂尔顿（Stilton）、兰开夏（Lancashire）等主流奶酪的制作工艺、成熟过程及其在烹饪中的应用，讨论如何利用其独特的酸度和脂肪含量提升菜肴的复杂性。 二、历史的沉淀：从都铎王朝到战后复苏 英式烹饪经历过无数次的冲击与融合。本部分摒弃枯燥的年代记述，转而关注关键的历史节点如何塑形了今日的餐桌： 香料革命的间接影响： 探讨早期贸易路线对英国调味习惯的微妙影响，理解为何传统英式菜肴（如派馅）更倾向于使用草本植物而非浓烈的异域香料。 维多利亚时代的精致与繁复： 分析那个时代对宴会餐桌的极致追求，那些复杂的酱汁（Sauces）和装饰技巧，如何奠定了“经典英式”的基调，即使今日许多做法已简化，其理论基础仍值得研究。 “战时节制”的遗产： 深入剖析二战期间的配给制度对国民饮食习惯的长期影响，这解释了为何许多当代英式家常菜肴具有“物尽其用、朴实耐劳”的特点。 第二部分：技艺的精粹——核心烹饪方法的解构 本部分是本书的实践核心，它不提供成品列表，而是系统性地拆解构成英式菜肴的底层技术。 三、烘焙与糕点：时间的艺术 英式烘焙以其对酵母、面粉和黄油的精准控制而闻名。我们关注的重点是方法论： 酥皮（Pastry）的结构力学： 详尽解析冷黄油与面粉的混合程度、擀制次数如何决定派皮的酥松度。区分折叠派皮（Puff Pastry）、短酥皮（Shortcrust）和飞饼皮（Flaky Pastry）在不同温度下的反应机制。 酵母与发酵的掌控： 以传统英式面包（如Barms或Cob Loaf）为例，探讨不同环境湿度和酵母活性对面团质地的影响。如何通过“浸泡”（Soaking）技术改善粗粮的口感。 司康（Scones）的“凝固点”： 探讨制作司康时，搅拌时间过长如何导致面筋过度形成，从而影响其标志性的“裂口”和松软度。 四、炖煮与慢炖：风味的深度萃取 英式炖菜（Stews）是其低调奢华的体现，其精髓在于长时间的温度控制。 “布雷泽”（Braising）与“慢炖”（Stewing）的差异： 在制作如牛排腰子派馅（Steak and Kidney Filling）或传统炖牛肉（Stewed Beef）时，液体与食材的比例、沸点控制，以及“脱脂”（Skimming）的技巧，直接决定了最终酱汁的质感与纯净度。 高汤（Stock）的基础哲学： 强调英式烹饪中，优质骨头和蔬菜高汤的预制是提升一切炖菜和酱汁风味的基础，而非使用浓缩块。探讨如何通过长时间熬煮，使骨骼中的胶原蛋白完美释放。 五、早餐的仪式感：全日制烹饪的起点 英式全日早餐（Full English Breakfast）不仅仅是食物的堆砌，它是一套复杂的烹饪协调系统。 多重煎炸的同步性： 研究如何同时处理煎蛋、香肠、烟肉、黑布丁（Black Pudding）和烤番茄，确保每种食材都能在最佳的温度和熟度下同时出锅，不使任何一项冷却或过度烹饪。 黑布丁的制作与特性： 对这种独特的血肠进行技术分析，理解其风味来源（通常是燕麦或大麦）以及如何通过恰当的煎炸，使其外壳焦脆而内部保持湿润。 第三部分：现代演进与地方性诠释 本书的最后一部分将目光投向当代，探讨英式烹饪如何保持其根基的同时，适应新的食材和理念。 六、区域特色与微观创新 英格兰不是烹饪铁板一块，各地都有其独特的“招牌”： 约克郡布丁的泛用性： 不仅仅是烤牛肉的配角，探讨其在汤品中作为“漂浮物”的应用，以及面糊配方中牛奶与鸡蛋比例的调整如何适应不同用途。 乡村馅饼（Pies）的地域差异： 对比科恩沃尔馅饼（Cornish Pasty）对馅料切块大小的严格要求，与兰开夏热派（Lancashire Hotpot）中对土豆层次的特定堆叠方式。 七、酱汁与配菜的平衡学 优秀的英式菜肴往往依赖于完美的辅助： 薄荷酱与苹果酱的酸碱平衡： 分析这些经典佐料中，糖分、醋酸与主食（如羊肉或猪肉）脂肪之间的化学作用，如何达到味蕾的“清洁感”。 蔬菜的保留与呈现： 探讨如何通过“轻煮”（Blanching）和“快速翻炒”（Quick Sautéing）技术，最大限度保留传统英式煮蔬菜的营养和鲜亮的色泽，而非过度软烂的刻板印象。 本书的价值在于其方法论的深度，它要求读者理解“为何”如此烹饪，而非仅仅“如何”复制。通过对食材、历史和技术的系统性解构，读者将能建立起一套坚实的英式烹饪知识体系，从而创造出属于自己的、符合时代精神的经典英式风味。

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这本书的排版设计，简直可以拿到印刷厂去当范本了。它的字体选择非常讲究，既有足够的易读性，又带有一种古典的沉稳感，与英式烹饪的庄重气质完美契合。图文的编排上，很少出现那种为了充版面而堆砌的无效图片，每一张照片、每一张步骤图都是为了解释一个关键点而存在的。我尤其欣赏那些关于工具使用的插图，比如如何正确使用铸铁锅的预热技巧，或者不同打蛋器的适用场景，这些都是经验主义者才会深入考虑的问题。另外，书中对于不同食材的替代方案讨论得也非常坦诚和实用。比如，如果手头没有特定的英式黄油，用哪种含脂量的替代品效果最优，它都会给出明确的建议和潜在的风味差异预警。这体现了作者对读者实际操作环境的充分理解和尊重。读完这本书，我感觉自己对厨房工具的理解也提升了一个档次，不再是盲目购买，而是能根据自己的烹饪需求做出明智的选择。这本书的“耐用度”非常高，我敢断言，未来十年内，它都会是我厨房里最常翻阅的工具书之一。

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说实话，我买了很多烹饪书，但大多是昙花一现的热度，看完一两次就束之高阁了。然而，这本《Porters English Cookery Bible》却实实在在地改变了我的厨房生活。它的伟大之处在于，它没有把所有人都假设成经验丰富的厨师，而是极其耐心地将复杂的烹饪过程分解成一个个可以轻松执行的小模块。比如，制作基础的高汤，书中提供了好几种不同动物骨骼的熬制时间、火候控制的微妙差别，甚至告诉你如何避免汤汁浑浊的小窍门。这些细节，往往是那些简易食谱中被忽略的“成功关键”。我尝试按照书中的指导做了一次传统的约克郡布丁，结果出来个个饱满，边缘酥脆，内部松软得不可思议，完全没有以往那种塌陷的窘境。这让我意识到，很多时候我们失败不是因为技艺不佳，而是因为缺乏扎实的基础理论支持。这本书的书写风格非常权威，但语气又不失亲切，像一位经验老到的导师在耳边谆谆教诲。它不仅教会了我“怎么做”，更教会了我“为什么这么做”，这种深层次的理解，让我对自己的烹饪水平有了质的飞跃，现在我对任何英式菜肴都有了一种游刃有余的掌控感。

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最让我惊喜的是，这本书并没有将自己局限在传统框架内，它在尊重历史的同时，也展现了令人耳目一新的创新精神。在讲解了数百个经典配方之后，它提供了一些由当代顶尖英式厨师主导的“现代演绎”章节。这些菜肴虽然根植于传统风味，但在摆盘、食材搭配上加入了许多令人意想不到的元素，极大地拓宽了我的味觉想象空间。例如，它如何用分子料理的技巧去轻盈化一道厚重的经典甜点，或者如何利用东南亚香料去点亮一道苏格兰传统的炖菜，这些尝试都非常大胆且成功。这让我明白，学习经典并非意味着墨守成规，而是为了更好地进行创新。这本书就像一座坚实的桥梁，连接着历史的厚重与未来的可能。对于那些已经有一定烹饪基础，渴望突破现有瓶颈，寻求更高层次烹饪灵感的读者而言，这本书的后半部分会像发现新大陆一样令人兴奋。它不仅仅是一本教你做菜的书，更是一本激发你对烹饪艺术热情的宣言。

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这本书拿到手，首先被它厚实的质感和精美的封面设计所吸引。打开一看，果然名不虚传，内容丰富得让人有些应接不暇。它不像市面上那些花里胡哨、只有几页食谱就塞满的“网红”烹饪书，而是真正沉下心来，从最基础的食材处理、刀工技巧讲起，每一个步骤都配有清晰的图解。我特别喜欢它对不同烹饪流派的介绍，无论是经典英式烘焙的严谨配方，还是更注重风味融合的现代烹饪理念，都有深入的探讨。阅读过程中，我感觉自己不仅仅是在学习做菜，更是在理解食物背后的文化和历史脉络。比如，书中对传统肉派馅料的解析，详细到哪种肉类搭配哪种香料组合才能达到最完美的平衡，这种细致入微的讲解，让我这个烹饪新手也建立起了扎实的烹饪信心。而且，它的排版布局非常人性化，色彩搭配得当，阅读起来是一种享受，而不是负担。对于想要系统学习英式烹饪精髓，并希望将这些技巧融会贯通到日常烹饪中的朋友来说，这本书绝对是值得珍藏的案头宝典，它的知识密度和实用性，远超我的预期。我甚至觉得，它更像是一部烹饪百科全书，而不是单纯的食谱集。

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当我翻阅这本书时，最让我震撼的是它对食材采购和季节性选择的重视程度。它不仅仅是罗列配料，而是强调了“当季、本地”食材对于最终风味的重要性。书中甚至开辟了一整个章节，详细介绍了不同季节英国农产品应该如何搭配，比如春天对应嫩笋和羊肉，秋天则适合搭配根茎类蔬菜和野味。这种对地域性美食哲学的坚持，让这本书超越了一般的食谱指南，更像是一部英伦生活方式的体现。我尤其欣赏它对传统保存技艺的介绍，腌制、烟熏、制作果酱和泡菜的环节，描述得细致入微，让我这个以前只敢买成品的人，也敢于尝试自己动手保存季节的馈赠。在烹饪复杂菜肴时，这本书的组织结构简直是救星。它不是简单地把所有菜放在一起，而是按照从基础到进阶，从日常到宴会的主题进行了科学的划分。如果你想快速找到一个周末早午餐的灵感，或是准备一场正式的家庭晚宴，这本书的目录和索引都能迅速将你导向所需的部分，效率极高，避免了在海量信息中迷失方向的困扰。

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