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出版者:Random House Inc

作者:Gordon, Peter/ Cazals, Jean (PHT)

出品人:

页数:160

译者:

出版时间:

价格:276.00元

装帧:Pap

isbn号码:9780307338815

丛书系列:

图书标签:

• 沙拉
• 健康饮食
• 轻食
• 素食
• 食谱
• 烹饪
• 美食
• 蔬菜
• 水果
• 营养

烹饪的艺术：深入探索全球美食的万象 一本关于风味、历史与创新的美食百科全书 《烹饪的艺术》并非仅仅是一本食谱集，它是一部详尽的、跨越地域和时代的烹饪文化史诗。本书旨在为热衷于食物的读者提供一个深度沉浸式的体验，探索烹饪如何从生存必需品演变为一门复杂而精妙的艺术形式。我们聚焦于食材的本质、技艺的传承以及风味组合的无限可能性，而不涉及任何特定的沙拉食谱或主题。 第一部：食材的哲学——从土地到餐桌的旅程 本书的第一部分，我们首先将目光投向构成一切美食基石的原材料。我们摒弃了对单一菜系的偏爱，转而探讨全球范围内核心食材的起源、演变及其在不同文化中的角色。 1. 谷物与淀粉：文明的支撑 本章深入剖析了小麦、水稻、玉米等主要谷物如何塑造了人类的定居模式和饮食习惯。我们将追溯它们在美索不达米亚、尼罗河谷、以及亚洲稻作文明中的驯化过程。探讨硬质小麦与软质小麦在烘焙和面食制作中的物理化学差异，以及如何通过不同的研磨和处理技术，诞生出从意式硬质面包到中式面条的丰富谱系。我们详细分析了发酵过程（如酵母与天然酸种）对淀粉结构和风味复杂性的影响，展示了如何通过时间与微生物的共同作用，将简单的谷物转化为拥有深度风味的食物。 2. 蛋白质的转型：肉类、豆类与海洋的馈赠 本部分着重研究蛋白质来源的多样性及其在不同烹饪传统中的应用。我们考察了畜牧业的发展如何影响了游牧民族与定居文明的饮食结构。重点探讨了慢炖、烟熏、腌制等技术如何改变肉类的质地和风味特征，例如，对比法式油封（Confit）与阿根廷阿萨多（Asado）中对热能与时间的不同运用。此外，对于豆类——如扁豆、鹰嘴豆和小豆——我们研究了它们在全球范围内的营养价值和作为素食基础的潜力，特别是中东的鹰嘴豆泥（Hummus）和印度的豆咖喱（Dal）中，如何通过香料的精确搭配实现风味的升华。 3. 香料与芳香：气味的建筑学 本书认为，香料是烹饪的“DNA”。本章致力于解构香料的化学构成及其在加热过程中的变化。我们不会列举具体的调味品，而是分析香料组合背后的科学原理。例如，探讨肉桂、丁香等“暖性香料”如何通过热提取释放其芳香分子，以及姜黄、红椒等“着色剂”如何影响视觉体验。我们深入研究了印度马萨拉（Masala）的复杂配比哲学，以及摩洛哥的拉斯哈努特（Ras el Hanout）中对香料层级的精妙构建，揭示了每种香料在味觉光谱中扮演的角色，而非仅仅是简单的“添加剂”。 第二部：技艺的传承——火候与工具的对话 本部门将注意力转向烹饪的执行层面——技术。我们认为，伟大的烹饪是人类智慧与自然力量（热能）精确互动的体现。 1. 热能的艺术：传导、对流与辐射 本章详细阐述了三种主要热传递方式在不同烹饪场景下的应用。我们分析了铁锅（铸铁与碳钢）如何通过高密度传导实现完美的焦糖化反应（Maillard Reaction），对比了高压锅如何通过增加沸点来加速分子结构的变化。在烘焙领域，我们探讨了对流烤箱内空气循环对面包外壳脆度的影响，以及辐射热（如明火烧烤）如何带来独特的烟熏风味。本书强调，理解火候并非依赖感觉，而是基于对物理定律的掌握。 2. 切割的几何学：精准与效率 刀工被视为烹饪技艺的起点。本章探讨了不同切割方式——如细切（Julienne）、丁切（Brunoise）以及薄片化——如何影响食材在烹饪过程中的受热均匀度和最终口感。我们通过对法式薄片切割与日式刺身处理的比较，展示了切割的几何精度如何直接影响菜肴的质地和风味释放速度。 3. 容器的科学：材质与形态的影响 烹饪容器的选择至关重要。我们分析了陶土、铜、不锈钢和玻璃等不同材质的导热性和反应性。例如，铜制平底锅为何受到酱汁大师的青睐，是因为其卓越的温度敏感性，能够迅速响应厨师的调整。我们将探讨锅的深度、内表面积如何影响蒸发速率和酱汁的浓缩程度。 第三部：风味的交响——平衡与创新 本书的最后一部分，我们聚焦于风味是如何被构思、设计和实现的，这是一个纯粹的创造性过程，与任何具体的食谱无关。 1. 味觉的五重奏：酸、甜、苦、咸、鲜的和谐 本章是关于味觉平衡的理论探讨。我们深入研究了“鲜味”（Umami）在现代烹饪中的重新发现及其在亚洲和西方烹饪中的不同体现。我们分析了酸味（如醋、柑橘）如何作为“风味增强剂”来“唤醒”其他味道，以及苦味（如咖啡、某些蔬菜）如何提供必要的深度和复杂性。本书强调，成功的菜肴是这五种基本味道经过精确调配后的结果，而非简单堆砌。 2. 跨文化的味觉融合：历史的碰撞 我们审视了历史上的重大贸易路线（如丝绸之路）如何促进了调味品和烹饪方法的交流，从而催生了新的风味组合。例如，探讨了早期欧洲对辣椒的接纳过程，以及其如何彻底改变了某些菜系的基调。本章着眼于“融合”的驱动力，即厨师如何打破地域的界限，创造出既尊重传统又充满惊喜的新颖风味体验。 3. 现代烹饪的思维模式：解构与重塑 最后，本部分展望了当代美食思潮，不涉及任何具体菜名，而是探讨厨师们如何运用科学工具（如真空低温慢煮、分子料理技术）来理解和操纵食材的结构。我们讨论了“清洁口味”（Clean Flavor）的哲学，即如何通过极简的烹饪手段，最大程度地展现原材料本身的纯粹风味。 《烹饪的艺术》是一部献给所有热爱探究食物深层奥秘的求知者的指南。它教授的不是“做什么”，而是“为什么这样做”——是关于烹饪背后的科学、历史、哲学和无尽的创意潜能。它是一次深入人类文明核心的味觉探索之旅。

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这本书，让我体验了一次极致的赛博朋克式冒险，简直就是一场视觉与听觉的盛宴，即便我只是通过文字来“阅读”这一切。故事设定在一个科技高度发达却社会阶级固化到病态的未来都市，霓虹灯下的雨水模糊了虚拟和现实的边界。主角是一个边缘化的信息掮客，他为了追查一个神秘的数据幽灵，不得不潜入城市最黑暗的底层和最光鲜的上层。作者对环境的描绘细致入微，那种金属的冰冷感、电子元件的嗡鸣声、合成食物的怪味，全都清晰地“感染”了我的感官。更吸引我的是其对“自我意识”与“数字永生”的拷问。当主角发现自己的一部分记忆可能早已被上传到云端时，那种存在的危机感，让我几乎无法放下书本。这本书的叙事节奏快得像高速列车，充满了黑客术语和街头俚语，阅读过程像是在进行一场高强度的解码工作，让人肾上腺素飙升。它不仅仅是讲了一个好故事，更是一面映照我们当前科技伦理困境的锐利之镜。

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这是一本极其清新的自然随笔集，充满了对北欧苔原和极地生态的深情描摹。作者的文字如同北极光般空灵而富有层次感，完全没有传统自然写作的枯燥说教，而是更像一位经验丰富的探险家在向你分享他与荒野的私密对话。他笔下的雪鸮，不是简单的鸟类学描述，而是对“孤独的守望者”这一意象的诗意捕捉；他描述的永久冻土融化时的景象，则混合了地质学的精准与对时间流逝的哲学喟叹。这本书的精妙之处在于其对“声音”的捕捉——风在冰裂缝中发出的低吟，苔藓吸收雪水时的微弱“嘶嘶”声，以及在极夜中万籁俱寂时的内心回响。阅读时，我仿佛能感受到那种刺骨的寒冷和开阔到令人眩晕的视野。这本书的排版和配图也极为考究，那些简洁有力的黑白照片，与文字相得益彰，共同构建了一个纯净、原始的感知世界。它教给我的不是如何分类动植物，而是如何去倾听，去真正地“存在”于那片广袤的天地之间，洗涤了长期被城市喧嚣污染的心灵。

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我最近拜读了一部关于19世纪欧洲社会变迁的厚重历史著作，这本书的魅力在于其对‘微观历史’的聚焦。它没有将笔墨过多地放在帝王将相的更迭上，而是将视角投向了工厂工人、城市新兴的白领阶层以及那些在变革浪潮中挣扎求生的普通家庭。作者通过挖掘大量的私人信件、日记和地方报纸的零星记载，重建了一个个鲜活的个体生命轨迹。比如，其中有一章详细记录了一个钟表匠家庭如何应对蒸汽机和流水线生产带来的冲击，从他们对新技术的恐惧到最终的适应与转型，那种细腻的情感流露和生活细节的打磨，让人感同身受。这本书的论证严谨，引用了跨学科的社会学和经济学理论作为支撑，使得整个分析框架既有深度又不失温度。阅读它就像是翻阅了一本被时间尘封的百科全书，每翻开一页，都能嗅到那个时代特有的煤烟味和皮革味。对于想真正理解社会结构如何被技术和资本力量重塑的人来说，这本书提供了极其宝贵的、充满人情味的视角。

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天哪，我刚读完一本关于古代神话的史诗巨著，简直被它宏大的叙事和错综复杂的人物关系迷住了！这本书描绘了一个栩栩如生的奥林匹斯山上的众神世界，从宙斯的威严到哈迪斯的深沉，每一个角色的塑造都入木三分。作者对细节的把控令人惊叹，无论是诸神之间的权力斗争，还是他们与凡人世界的互动，都被描绘得淋漓尽致，仿佛我亲眼目睹了特洛伊战争的爆发，听到了普罗米修斯被锁在高加索山上的痛苦哀嚎。更让我称道的是，作者巧妙地将不同地域的神话体系进行了融合与对比，使得整个故事的格局一下子打开了，不再局限于希腊或罗马的单一视角，而是展现了一种更广阔的人类集体潜意识的投射。那种读完之后，感觉整个世界观都被拓宽了的震撼，至今仍在我脑海中回荡。这本书的语言风格古典而庄重，夹杂着一些古老的韵律感，读起来虽然需要集中精神，但每每读到精彩之处，那种被知识和想象力灌溉的感觉，是无与伦比的。我强烈推荐给所有对西方文明起源和早期哲学思想感兴趣的朋友，它不仅仅是一部神话集，更是一部探究人性与命运的深刻寓言。

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我最近沉迷于一本关于量子物理和宇宙学的科普读物，这本书的讲解方式实在是太高明了！它完全颠覆了我过去对那些晦涩难懂的概念的恐惧。作者仿佛是一位极富耐心的导师，他用一系列生动的比喻——比如想象一个有无数个分身的‘薛定谔的猫’，或者用咖啡馆里的排队来解释粒子的不确定性——将那些抽象的公式和理论变得触手可及。我尤其欣赏它对‘多重宇宙’理论的探讨，那种近乎哲学思辨的语气，让我忍不住停下来反复思考，我们所处的现实是否只是无数可能性中的一个瞬间切片。这本书的结构安排也极具匠心，从牛顿经典力学作为引子，逐步深入到相对论的奇妙空间弯曲，最后完美过渡到量子纠缠的“幽灵般的超距作用”。读完之后，我感觉自己对宇宙的认知深度提高了一个层次，看待日常事物的眼光也变得更加宏大和谦卑。唯一的“小瑕疵”或许是，当你读到某个章节时，会产生一种强烈的冲动，想要立刻找到一位物理学家进行深入的辩论，因为书里提出的很多观点都极具颠覆性。

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