Complete Book of Home Preserving pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:Robert Rose

作者:Judi Kingry

出品人:

页数:448

译者:

出版时间:2006-4-14

价格:USD 22.95

装帧:Paperback

isbn号码:9780778801313

丛书系列:

图书标签:

• Preserving
• Canning
• Pickling
• Jam
• Jelly
• Fermenting
• Food Storage
• DIY
• Recipes
• Homesteading

《家庭酿造与发酵艺术：从基础到精通》 一本深入探索传统与现代发酵技艺的权威指南 在寻求更健康、更可持续的生活方式的当下，家庭酿造和发酵技术正以前所未有的速度回归人们的厨房。这不仅仅是一种保存食物的方法，更是一门融合了科学、历史与感官体验的精深艺术。《家庭酿造与发酵艺术：从基础到精通》正是为渴望掌握这项古老技艺的现代实践者量身打造的百科全书。它摒弃了那些仅限于罐装和果酱制作的肤浅内容，转而聚焦于微生物世界的奇妙作用及其在创造复杂风味和提升营养价值方面的无限潜力。 本书旨在提供一套全面、系统且高度实用的操作指南，涵盖了从基础的微生物学原理到复杂的微生物群落管理，确保读者无论初入此道还是已有经验，都能从中获得深刻的洞察和可执行的知识。我们将带您深入探究那些塑造了人类饮食文化数千年的神奇过程——酸败（或更准确地说，是受控的微生物分解）。 第一部分：发酵科学的基石——理解看不见的世界 在动手操作之前，理解“为什么”比“怎么做”更为重要。本部分将为您搭建起坚实的理论基础，揭示发酵背后的生物化学机制。 第一章：微生物的生态学 我们将详细探讨参与食物转化的核心微生物：细菌（如乳酸菌 Lactobacillus 属、醋酸菌 Acetobacter 属）、酵母（Saccharomyces 属及其他野生酵母）以及霉菌（如黑曲霉 Aspergillus oryzae）。我们不会停留在名称的罗列，而是深入解析它们的新陈代谢途径，例如糖酵解、乳酸发酵和乙醇发酵的精确化学反应。理解这些机制，是控制发酵进程、避免有害微生物滋生的关键。 第二章：环境参数的精确调控 发酵环境是微生物的“家”。本章将详细论述温度、盐度、水分活度（Water Activity, Aw）以及pH值这四大支柱参数对特定微生物生长的影响。我们会提供精确的图表和曲线，解释特定菌株在不同环境下的最佳生长区间，并指导您如何利用这些参数来“选择性地”培育您需要的有益菌群，同时抑制潜在的腐败菌。例如，如何通过精确控制盐水浓度来偏向于嗜盐性乳酸菌的生长，从而制作出脆爽的泡菜。 第三章：起始菌种的选择与维护 本书强调使用高质量、经过验证的起始菌种（Starter Cultures）。我们将详细对比商业化纯培养菌种与“野外捕获”的天然菌种的优缺点，并提供培养和维护自有“母液”（如康普茶 SCOBY 或酸面包酵头）的详细SOP（标准操作程序），确保您的发酵循环能够持续稳定地进行。 第二部分：饮品的艺术——从水到复杂的液体发酵 发酵饮品是微生物转化的典范，它们复杂、多变且极具探索性。 第四章：乳酸发酵饮品：活力源泉 聚焦于以乳酸菌为主导的饮品。除了传统的开菲尔（Kefir）和酸奶的家庭制作外，本书将重点介绍一系列更具挑战性的区域性饮品，例如西伯利亚的克瓦斯（Kvass，使用黑麦面包和酵母/乳酸菌混合发酵）和印度的Lassi的深度变体。我们将剖析如何通过调整牛奶、椰奶或豆浆的蛋白质和脂肪含量来优化乳酸菌的产酸速率和风味复杂度。 第五章：茶与糖的交响：康普茶与水克非尔的进阶 康普茶（Kombucha）的制作被简化为一系列精确的步骤。本章超越了基本的“茶+糖+SCOBY”，深入探讨了二次发酵（Second Fermentation）中风味物质的构建，包括如何使用不同的水果、香料甚至草药来诱导二氧化碳的产生和酯类化合物的形成，从而创造出具有葡萄酒复杂度的无酒精饮品。对于水克非尔（Water Kefir），我们将探讨如何调整糖的种类（蔗糖、枫糖浆、椰子糖）来喂养不同的酵母和细菌，以获得独特的口感。 第六章：麦芽与谷物的灵魂——精酿啤酒与家庭米酒的科学 虽然本书不专注于商业规模的啤酒酿造，但它深入讲解了家庭酿造中麦芽糖化（Mashing）的酶促反应，以及如何精确控制发酵温度曲线以引导酵母产生理想的酯类（水果香气）或酚类（丁香香气）。对于亚洲的米酒（如清酒和米酒的家庭版本），我们将详细介绍曲霉（Koji）的制作过程——即如何在家中培养Aspergillus oryzae来分解米饭中的淀粉，这是实现高酒精度和醇厚口感的关键步骤。 第三部分：固体的重生——蔬菜、肉类与大豆的转化 本部分将探索如何利用发酵来极大地延长保质期，并赋予蔬菜和蛋白质前所未有的风味深度。 第七章：蔬菜的乳酸腌制：超越泡菜 我们提供的不仅仅是白菜泡菜（Kimchi）的配方，而是涵盖了全球乳酸腌制蔬菜的深度技术。涵盖了德式的酸菜（Sauerkraut）、地中海风格的腌制蔬菜（Giardiniera），以及如何使用不同浓度的盐水来控制不同蔬菜（如胡萝卜、花椰菜、绿豆）的质地和风味特点。重点分析了“乳清发酵”（Whey Fermentation）与直接盐渍法的区别。 第八章：大豆的奇迹：味噌、酱油与天纳豆的制作 这是本书最具挑战性也最丰厚的部分。我们将详细讲解“曲种的培养”——即如何安全、有效地在家中从大豆开始制作米曲（Rice Koji）和麦曲（Barley Koji）。接着，我们将介绍制作传统生味噌（Miso）所需的漫长熟成过程，包括如何管理蛋白质分解和风味（Umami）的形成。对于酱油，我们将介绍“家庭浓缩法”，即如何通过长时间的发酵和浓缩来模仿传统酱油的复杂风味，而无需昂贵的专业设备。 第九章：肉类与乳制品的熟成艺术 本章专注于厌氧环境下的肉类熟成。我们将深入讲解萨拉米（Salami）和风干香肠制作中，如何精确使用硝酸盐/亚硝酸盐（Curing Salts）来抑制肉毒杆菌，同时使用特定的起始菌种来酸化肉质，达到保存和风味的目的。对于硬质奶酪的家庭制作，我们将探讨如何管理霉菌（如蓝纹奶酪中的 Penicillium roqueforti）和表皮细菌（如列日奶酪中的 Brevibacterium linens）的生长，以达到深度熟成的效果。 附录：故障排除与风味化学 本书的最后一部分是面向实践者的重要资源。我们将提供详尽的“常见问题与故障排除”指南，分析发酵过程中可能出现的异味、颜色变化、模具形成的原因，并提供补救措施或预防策略。此外，附录中还包含一个关于发酵产物中挥发性有机化合物（VOCs）与我们感知风味之间关系的速查表，帮助您像化学家一样思考您的发酵成果。 《家庭酿造与发酵艺术：从基础到精通》是一本承诺让您从简单的发酵尝试者蜕变为能够掌控微生物世界的“酿造师”的工具书。它不仅教授技术，更传授一种理解食物生命力的全新视角。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

坦率地说，我通常对那种“一本书解决所有问题”的宣传语持保留态度，因为现实往往是，解决不了所有问题，或者解决得都不够深入。但就“家庭保存”这个领域而言，这本书几乎达到了一个令人难以置信的平衡点——它既有足够的基础理论支撑，让新手明白“为什么”，同时又提供了足够多样的、经过时间检验的配方，满足了老手对新挑战的渴望。我特别喜欢其中关于“果酱的果胶提取与使用”这一章的论述。它没有简单地推荐商业果胶粉，而是深入解析了不同水果天然果胶含量的差异，并教导读者如何通过柠檬汁、苹果皮甚至特定草药来优化果胶的凝固效果。这种对原材料本身特性的尊重和利用，体现了作者极高的专业素养。这本书的排版设计也非常出色，大量的流程图和关键步骤的放大插图，使得复杂的密封和杀菌流程变得一目了然，极大地提升了操作的精确性。它不仅仅是一本参考书，更像是厨房里一个耐心且知识渊博的副厨师长。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构编排简直是艺术品级别的严谨。我以前买过一些零散的罐装指南，它们往往把精力集中在少数几个热门项目上，内容深度远不如预期。但这一本，它简直就是一部关于食物转化的百科全书。翻到关于发酵的部分，我简直惊呆了。它不像那些只教你“放盐、密封”的简单指南，而是详细解析了乳酸菌的生长环境、pH值的变化曲线，甚至还配有图表说明不同温度下菌群的活跃程度。对于制作酸菜和泡菜，它提供了从选择容器到“如何判断发酵成功与否”的完整光谱分析，甚至提到了处理发酵过程中可能出现的各种“异常气味”的应对策略。这种科学性和实践性完美结合的写法，让我对手中的泡菜坛子充满了敬畏感和掌控感。我立刻尝试了书中介绍的一种古老的酸黄瓜配方，那种脆度和风味的层次感，是我在任何餐厅都未曾品尝过的。这本书真正做到了“授人以渔”，它教会你理解背后的原理，而不是死记硬背步骤，这才是真正有价值的知识沉淀。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我最大的惊喜，是它对“地域特色”保存法的挖掘深度。我一直以为保存法无非是腌制和罐装，但这本书打开了我对全球饮食文化中食物保鲜智慧的大门。比如，书中详细介绍了几种来自东欧和中亚地区，利用特定油脂或动物脂肪来覆盖和隔绝空气的传统保存技术，这些方法完全避开了高糖或高酸环境，成品风味极其独特。再比如，它收录了关于利用特定树叶或草药进行层叠包裹以延长新鲜度的古老方法，这些细节描述得栩栩如生，仿佛能闻到那些干草的清香。对于我这个热衷于旅行和异域美食的读者来说，这不仅仅是一本食谱，更像是一部微缩的人类文化史。它鼓励你跳出舒适区，去尝试那些可能需要特殊工具或食材的传统方法，极大地丰富了我的厨房探险版图。读完这部分，我立刻开始研究如何在家中复制那种用融化的猪油来封存香肠的方法，这是一种完全不同于现代工业化保存法的体验。

评分☆☆☆☆☆

我通常对那种动辄几百页的工具书抱持怀疑态度，觉得里面充斥着大量的“注水”内容。但这本书完全打破了我的刻板印象。它的详尽程度令人赞叹，尤其是在处理安全和卫生规范方面，简直做到了吹毛求疵的程度，但这种“吹毛求疵”恰恰是保存食品时最需要的品质。书中有一整章专门讨论高压锅封罐的压力校准和海拔高度的修正系数，这对于生活在非沿海地区的读者来说，简直是黄金信息。我以前总担心自制罐头存在安全隐患，但这本书通过清晰的图解和分步说明，把每一步的危险点都标注得清清楚楚，让你从心理上彻底放松下来，专注于风味的创造。更妙的是，它对不同储存环境（比如地下室、冷藏室、干燥的壁橱）对不同保存介质（油脂封存、醋腌、糖渍）的影响进行了详细的对比分析，这让我的储存空间规划效率大大提升。这本书的价值不在于教你做了多少东西，而在于教你如何安全、长久地保存这些劳动成果。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烹饪界的一颗遗珠！我得说，我对“家庭保存”这个主题一直抱持着一种既好奇又有点畏惧的态度，总觉得那是一门只有我奶奶那辈人才精通的神秘学问。然而，当我翻开这本书时，那种复杂感瞬间烟消云散了。作者的叙述方式极其平易近人，仿佛你不是在阅读一本厚重的食谱，而是在跟一位经验丰富的老朋友在厨房里聊天。特别是关于水果的腌制部分，它不仅仅给出了标准的配方，更深入探讨了不同品种的水果在酸度、糖分和成熟度上的微小差异如何影响最终的成品口感和保存期限。举个例子，书中对如何判断樱桃是否达到最佳采摘用于制作果酱的时机，那描述细致到让你感觉空气中都弥漫着成熟果实的甜香。此外，对于那些我从未考虑过的食材的保存方法，比如野外采摘的蘑菇或者特定季节才能获得的香草，书里也提供了令人惊喜的详尽指导。阅读过程中，我甚至没有感到任何压力，那些复杂的术语都被巧妙地简化，取而代之的是大量的实用技巧和“过来人”的忠告。我最欣赏的是它没有那种高高在上的精英感，它完全是为我们这些初次踏入保存世界的新手量身定做的入门指南，让人充满尝试的勇气。

评分☆☆☆☆☆

还行吧。了解了理论后，剩下的都是实践。

评分☆☆☆☆☆

还行吧。了解了理论后，剩下的都是实践。

评分☆☆☆☆☆

还行吧。了解了理论后，剩下的都是实践。

评分☆☆☆☆☆

还行吧。了解了理论后，剩下的都是实践。

评分☆☆☆☆☆

还行吧。了解了理论后，剩下的都是实践。