Scott Conant's New Italian Cooking pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Bantam Dell Pub Group

作者:Conant, Scott/ Smart, Joanne McAllister

出品人:

页数:304

译者:

出版时间:2005-10

价格:CDN$ 50.00

装帧:HRD

isbn号码:9780767916820

丛书系列:

图书标签:

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《乡野的馈赠：从阿布鲁佐到西西里的手工意面之旅》 一部深入意大利腹地，探索传统工艺与地方风土的烹饪史诗。 本书并非关于米其林星级餐厅的精致摆盘，也避开了主流城市食谱的繁复技巧。它是一封写给意大利那些被时间遗忘的、手工制作的、扎根于特定风土的意面世界的深情邀请函。作者，一位致力于田野考察的意大利美食人类学家，将带领读者离开大城市的喧嚣，深入到那些依然坚持用双手揉制面团、用最朴素的工具制作面食的乡村社区。 第一部分：北方低语——面粉的哲学与山谷的馈赠 我们的旅程始于北部的阿尔卑斯山麓，但重点并非我们熟知的那些光滑的鸡蛋意面。我们探访了特伦蒂诺-上阿迪杰大区深处，那里受奥地利文化影响，面食的结构与发酵方式都带着山地特有的坚韧。 章节聚焦：Alto Adige的“Schlutzkrapfen”与黑麦的秘密。 在多洛米蒂山脉的阴影下，我们遇到了“施卢茨克拉普芬”（Schlutzkrapfen），这是一种半月形的饺子，传统上使用当地特有的深色黑麦粉与白面粉混合揉制。这种混合赋予了面皮一种略带粗粝的口感和坚果般的香气，与常见的卡邦尼酱或番茄酱格格不入。这里的馅料不再是肉类，而是由当地采集的野生菠菜、烟熏乳清（Ricotta Affumicata）和少许波斯菊（Radicchio）混合而成，味道带着山区特有的微苦与清爽。 我们跟随一位年迈的奶奶，学习她如何根据当天的湿度和海拔高度来调整面团的水分。她教导我们一个古老的真理：好的意面，一半靠面粉的质量，一半靠手掌的温度。面团在手中揉捏时吸收的不仅仅是水分，更是制作者的心绪。 接着，我们将目光投向了艾米利亚-罗马涅大区的边缘地带——皮亚琴察省。这里的博尔巴奇家族，拒绝使用压面机，坚持用擀面杖将面团擀至“薄如修女的头巾”的程度。他们制作的“Tortelli Piacentini”，与博洛尼亚的传统略有不同，内馅中大量使用了当地产的帕尔马干酪的“心”（Crema di Parmigiano），以及少许肉豆蔻。制作过程中的一个关键细节是，在包裹馅料之前，需要用手指在面皮上印下一个小小的凹槽，象征着“土地的印记”。 第二部分：中部的心跳——硬质小麦与时间的发酵 前往意大利中部，特别是翁布里亚和马尔凯地区，硬质小麦（Grano Duro）成为绝对的主角。这里的面食形态更加粗犷，更依赖于酱汁的吸收性。 章节聚焦：Umbria的“Stringozzi”与等待一季的豆子。 翁布里亚的“Stringozzi”（意为“鞋带”），是一种非常质朴的手擀意面，形状不规则，表面粗糙。它几乎没有鸡蛋，完全依靠水和Semola Rimacinata（二次研磨的硬质粗粒小麦粉）制成。本书详细记录了当地制作Stringozzi的最佳伴侣——“Ceci Neri”（黑鹰嘴豆）。这些鹰嘴豆必须在当地土壤中自然干燥，并在秋季收获后，被浸泡在山泉水中长达三天三夜，再与鼠尾草慢炖数小时。 这部分内容深入探讨了“慢食”的真正含义——不是为了省事，而是为了让食材达到其风味的巅峰。我们参观了一个家庭农场，他们依然使用古老的磨盘来研磨小麦，面粉中的胚芽保留完好，这使得Stringozzi在烹煮时能散发出浓郁的麦香，而非仅仅是淀粉的味道。 在托斯卡纳的山区，我们发现了另一种被遗忘的面食：“Pici”。Pici的制作过程更像是一种体力的对抗。面团必须被反复拉伸、搓揉，形成粗壮的、类似虫子的形状。我们发现，最正宗的Pici通常不会搭配复杂的肉酱，而是搭配简单的“Aglione”——一种只用大蒜、橄榄油和少量干辣椒慢煮而成的浓缩酱汁。大蒜的辛辣和橄榄油的果香，完美地衬托出Pici面条本身的劲道与麦香。 第三部分：南方之魂——阳光、海盐与海洋的恩赐 南部的烹饪是关于纯粹与强度。在这里，面团的制作往往不含鸡蛋，因为阳光赋予了硬质小麦足够的强度和弹性。 章节聚焦：Puglia的“Orecchiette”与海风的盐分。 普利亚大区的“奥雷基耶特”（Orecchiette，小耳朵面）是本书的重头戏之一。但我们聚焦的不是旅游区常见的版本，而是塔兰托（Taranto）周边地区，那些只用黑麦粉和水制作的面团。制作的关键在于“刮擦”：用小刀或拇指将面团刮过木板，形成内凹的形状以容纳酱汁。 这里的经典搭配是“Cime di Rapa”（芜菁叶）。我们记录了采摘和处理芜菁叶的复杂过程——它们必须在沸水中快速焯烫，以去除多余的苦涩，再与当地的橄榄油、蒜瓣和少许凤尾鱼一同翻炒。这道菜是典型的“Terra e Mare”（土地与海洋）的结合，咸鲜与微苦达到了完美的平衡。 最后，我们抵达了西西里岛的内陆，探访了那些制作“Busiate”的社区。Busiate是一种螺旋状的面食，传统上是用一根名叫“ferretto”的细长铁丝（或芦苇杆）缠绕面皮制成的。其独特的结构使其能够完美地锁住西西里独特的“Pesto alla Trapanese”——一种以杏仁、新鲜番茄、大蒜和罗勒为基础的清爽青酱。 本书不仅提供了这些地域性意面的详细制作步骤，更重要的是，它提供了制作它们的“背景”：何时采摘草药？面粉应该储存在什么样的容器里？揉面时应避免哪些干扰？这些细节，才是真正的“新意大利烹饪”的精髓——对传统的尊重，以及对地域风土的深沉理解。 《乡野的馈赠》是一本关于“如何停下来”的书。它教导读者，真正的美味，需要时间、需要土地，更需要那双愿意触碰面团的、充满敬意的双手。

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老实说，我买这本书是抱着一种半信半疑的态度，毕竟市面上的“新”意大利菜谱实在太多了，很多都只是在老配方上做了些微不足道的改动。然而，这本书真正让我眼前一亮的地方在于它对“平衡”的极致追求。这不是那种盲目堆砌昂贵或稀有食材的浮夸之作，它更像是一场精心编排的味觉交响乐，每一个音符——酸、甜、苦、咸、鲜——都恰到好处地占据着自己的位置，既不喧宾夺主，又缺一不可。特别是那些看似简单的蔬菜料理，被作者赋予了全新的生命力。比如，他处理烤甜椒的方式，加入了某种我从未想过的香草和陈醋的混合物，那种层次感，简直是爆炸性的味觉体验。阅读过程中，我发现作者的语言风格是那种非常沉稳且富有逻辑性的，他会用近乎科学家的严谨态度去分析不同烹饪方法对食材结构的影响，这一点对于我这种喜欢刨根问底的读者来说，简直是福音。这本书的实用性体现在，即使你是一个厨房新手，只要愿意投入时间和耐心，也能做出令人赞叹的成果。它没有把读者当傻瓜，而是真正地在邀请你一起探索烹饪的深层奥秘。

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我对美食书籍的评判标准之一，就是看它是否能激发我的创造力，而不是让我沦为纯粹的模仿者。这本书在这方面表现得极为出色。它不只是一本“照着做”的工具书，更像是一份“启动思维”的蓝图。很多章节都在强调“基底”的重要性——比如高汤、油膏、腌渍液的制作，一旦这些基础部分打好了，接下来的变化就无穷无尽了。我周末尝试用书中提到的低温慢煮（Sous Vide）技术来处理小牛排，配合他自创的迷迭香-柠檬皮混合黄油，那种肉质的细腻和风味的渗透，是我以往用传统煎烤方式完全无法企及的。这本书的结构设计也别具匠心，它没有严格按照前菜、主菜、甜点的线性顺序排列，而是按照“季节更替”和“食材主导”的思路来组织内容，这极大地拓宽了我对意大利饮食季节性概念的理解。每当我翻到某一页，总能被那些充满智慧的烹饪建议所启发，比如如何利用剩菜残余创造出全新的酱汁，这种“零浪费”的理念在现代餐饮中尤为可贵。

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这本书的魅力在于它带有一种温暖的、无可替代的“家庭厨房”气息，尽管作者是享誉国际的大厨，但他分享的食谱却带着浓浓的“祖母的味道”。我最感动的是其中关于“简单才是极致”的烹饪哲学。在如今这个追求复杂和花哨的时代，这本书回归了意大利菜最朴素的本质——用最好的原料，用最少的干预，去尊重食材本身的味道。举个例子，那道被描述得极其简单的烤小土豆，仅仅需要橄榄油、海盐和少许欧芹，但作者详细描述了如何挑选土豆的品种、如何控制烤箱的湿度和温度，最终呈现出的效果是外皮酥脆、内里绵密，口感层次丰富到让人惊叹。这种对细节的执着，让我意识到自己过去在厨房里的很多“偷懒”行为是多么地扼杀了食物的潜力。这本书的配图风格也非常写实，没有过多地使用后期修图，食物看起来真实、诱人，让人忍不住想立刻起身去厨房实践。对于那些被米其林三星的复杂菜谱吓退的普通家庭厨师来说，这本书简直是一剂强心针。

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这本书简直是烹饪界的里程碑！从翻开扉页的那一刻起，我就知道我手里握着的不是一本普通的食谱，而是一部充满热情的意大利美食宣言。作者的叙事方式极其生动，仿佛能闻到厨房里正在翻炒的蒜香和罗勒的清香。他不仅仅是给出了一串串的步骤和配料，更是在分享他对食材的深刻理解和对传统技艺的尊重。比如，他在讲解如何制作完美的意式肉酱时，对于番茄的选择和慢炖的时间把控，描述得细致入微，让人感觉每一步都充满了仪式感。我尝试了书中关于“手擀意面”的那一章，跟着图文步骤操作，虽然过程略显繁琐，但最终成品那种令人难以置信的嚼劲和麦香，让我对现代工厂化生产的意面彻底失去了兴趣。这本书的排版设计也十分用心，色彩的运用既突出了食物本身的美感，又不会让人感到视觉疲劳。对于任何一个渴望深入意大利烹饪核心的爱好者来说，这本书的价值远超其标价，它教会你的不仅仅是“做什么”，更是“为什么这样做”。我尤其欣赏作者在介绍经典菜肴时，总能穿插一些关于地域风俗和家庭记忆的轶事，让冰冷的食谱瞬间充满了人情味和历史的厚重感。

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我必须承认，初次阅读这本书时，我被其中一些古老而略显晦涩的意大利词汇难住了，但这反倒激发了我去深入探究的兴趣。这本书的学术性与实践性达到了一个绝妙的平衡点。它不仅仅是教你如何操作，更是在进行一场关于意大利地域美食文化的深度考察。作者在描述不同大区的特色菜时，清晰地指出了不同文化背景对食材选择和烹饪手法的深远影响，这使得阅读过程充满了知识的增益感。例如，书中对西西里岛和托斯卡纳地区在香料运用和油品选择上的差异对比分析，精辟入里，让人对“意大利菜”这个大概念有了更细致的认识。我尤其喜欢书中对于“发酵”和“陈化”过程的详细探讨，这些内容往往在市面上的食谱中被一笔带过，而这本书却给予了足够的篇幅来阐述其重要性。它鼓励读者慢下来，去理解食材在时间作用下的变化。读完这本书，我感觉自己对烹饪的理解从“匠人”的层面，提升到了“哲学家”的高度，每次拿起这本书，都像是与一位博学的大师面对面交流，收获的远不止是菜谱本身。

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