New Shanghai Cuisine pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:Marshall Cavendish Corp

作者:Jereme Leung

出品人:

页数:208

译者:

出版时间:2005-7

价格:310.00元

装帧:HRD

isbn号码:9789812326980

丛书系列:

图书标签:

美食
上海菜
本帮菜
中国菜
菜谱
美食
烹饪
家常菜
饮食文化
新派菜
上海美食

下载链接在页面底部

facebook linkedin mastodon messenger pinterest reddit telegram twitter viber vkontakte whatsapp 复制链接

想要找书就要到小美书屋

book.quotespace.org

立刻按 ctrl+D收藏本页

你会得到大惊喜!!

具体描述

As we enter a new millennium, the Shanghainese are re-establishing their presence on the international restaurant scene, harnessing their natural talent for fashioning spectacular, larger-than-life paeans, to pleasure. Dining in Shanghai is an exhilarating experience because whether you’re people watching at Three on The Bund, delighting in slivers of tea smoked eggs slathered in caviar at Whampoa Club, jostling with families at Bao Luo or steeping yourself in Zen minimalism at Shintori, you’re left in no doubt that you’re in Shanghai. Its in the energy, the ambience and the people. Each dining destination may be dazzlingly different and stupendously stylish, yet its the frisson that the city thrillingly creates - as it almost casually melds a pinch of the East with a dash of the West, a measure of history with a shot of the future - that is so unique and intoxicating.

It is only natural that a contemporary Chinese, new Shanghainese gustatory revolution should take seed in this city of acute contrast and sublime fusion. The desire to push the envelope, without losing its sense of self, has always been at the heart of this city’s fiesty spirit. Shanghai is a city like no other. It possesses an aesthetic, a style, a way of living that enraptures both the heart and mind. To sup at Shanghai’s table is to savour the pleasures of life itself.

In New Shanghai Cuisine: Bridging the Old and the New , Chef Jereme Leung explores the rich culinary heritage of Shanghai and re-interprets it, offering unique and contemporary presentations of some of Shanghai’s classic recipes. His respect for tradition and understanding of the fundamentals behind each dish as he recreates these recipes have won him praise from some of Shanghai’s most respected culinary figures. The classic dishes he has re-created include drunken chicken, Shanghai tea-smoked eggs and glutinous red dates (nuo mi hong zao), which are all regular items on his menu at Whampoa Club in Shanghai.

烟火人间：二十世纪初上海弄堂里的寻常滋味作者：林语默出版社：沪上文史出版社装帧：精装，附赠老上海地图折页定价： 128.00 元 --- 内容提要：《烟火人间》并非一部探究精致宴席或宫廷食谱的著作，它是一本献给二十世纪初，那个在石库门里奔波、在黄浦江边讨生活的上海普通市民的“生活档案”。本书深入挖掘了那个特定历史时期，上海弄堂深处最真实、最日常、最具有生命力的饮食风貌。它关注的不是“海派菜”的革新与融合，而是构成这座城市肌理的那些最基础、最质朴的“过日子”的智慧。作者林语默，一位专注于城市社会史和饮食人类学的学者，耗费近十年时间，走访了数十位年事已高的老市民、退休的里弄阿婆、以及几代人传承的“担挑小贩”，通过口述史、老照片、私人信件和早期报刊的零星记录，重构了一个触手可及的、充满酸甜苦辣的上海“里弄饮食图景”。全书共分六个主要部分，层层递进，带领读者走进那个“吃，才是头等大事”的年代。 --- 第一部分：清晨的序曲——弄堂里的苏醒与“早点摊”的江湖上海的清晨，是被蒸汽和油烟唤醒的。本章聚焦于清晨五六点钟，弄堂口尚未散去的薄雾中，最早出现的“滚烫”——早点摊。 1. 煤球炉上的“开洋”与“本帮”的冲突：详细描述了生煎馒头与小笼包的制作技艺差异，并非从烹饪角度，而是从摊贩的生存竞争角度。介绍了几种早年流行的、如今已近乎失传的特色早点，例如“粢饭团的升级版”——加入咸肉丁和油条碎的“双蛋饭团”，以及用隔夜米饭重新蒸制、口感独特的“硬米粥”。 2. 贩夫走卒的“站食文化”：探讨了为什么早点多以站立食用为主？这背后反映的是底层劳动人民对时间的极度压缩和对体力快速补充的需求。记录了早期“卖馄饨的挑子”如何配备简易的小炉灶，如何在狭窄的弄堂里找到一个能落脚的角落，以及市民们在寒冷冬日里，围着炉子取暖、边吃边聊的场景。 3. 酱菜与咸菜的生存哲学：咸菜、酱萝卜、腐乳，这些不起眼的配角，是旧时上海人早餐的灵魂。本章细致描绘了不同家族对“自家腌菜”的独特配方，以及不同店铺（如周巷的酱菜店、南市的咸菜作坊）之间的风味分野。这不仅是调味，更是贫富差距的侧面体现——粗盐腌制的、与加了糖和香料的腌菜，代表了不同的经济基础。 --- 第二部分：午间的片刻宁静——“堂吃”的衰落与“盒饭”的兴起随着城市节奏的加快，午餐开始成为一个效率问题。《烟火人间》探讨了上海工人阶层和白领阶层如何解决他们的“一碗饭”。 1. “叫卖郎”与“饭匣子”的赛跑：重点描绘了那些穿梭于工厂和写字楼间的“饭盒”传递者。他们通常是体弱多病的老人或未婚的女子，通过对各家饭店菜色的精准记忆，为客户带回午餐。记录了他们如何平衡不同客户对菜色口味的挑剔，以及如何在拥挤的街道上，避免打翻珍贵的“饭匣子”。 2. 几种标志性的“工作午餐”：详细记录了当时流行的几种高性价比午餐组合，例如“咖喱牛肉配青菜饭”、“大排骨配酱油炒饭”以及“红烧鲫鱼配白饭头”。这些组合的特点是：高油、高盐、高碳水，确保下午有足够的体力支撑。探讨了早期沪菜馆如何根据工人的需求，调整油和调料的使用量，以降低成本并保证风味。 3. 弄堂里的“公用灶台”与“轮流做饭”：在早期的石库门里弄中，不少家庭缺乏独立的厨房设施。本章描述了邻里之间如何通过排队、轮流使用公共灶台来解决午餐问题，以及由此衍生出的邻里关系——“你家今天炖肉，借我点汤水”的温情片段。 --- 第三部分：黄昏的烟火气——菜市场里的“七嘴八舌”与时令的哲学傍晚时分，菜市场是上海最生动的剧场。本章关注的不是菜品本身，而是围绕菜品展开的社会互动。 1. 农贸与“漂泊的渔船”：描述了早期上海对新鲜食材的依赖，特别是来自崇明岛、长江口和太湖的渔获。记录了清晨时分，渔船靠岸后，菜市场里“抢货”的混乱景象，以及鱼贩子之间如何通过“吆喝”来展示货物的品质。 2. “时令”的教诲：在物资相对匮乏的年代，“不时不食”是生存的铁律。本章梳理了不同月份（如春季的马兰头、夏季的茭白、秋季的蟹和冬天的腌笃鲜）上海人餐桌上的主导食材，以及长辈们如何用这些食材教育孩子识别季节的变化。 3. 讨价还价的艺术：记录了“刀子嘴豆腐心”的菜贩子与精打细算的家庭主妇之间，那套不成文的“讨价还价”的交流艺术。这是一种社会性的交流，而非纯粹的经济行为，包含着对彼此生活状态的体谅与戏谑。 --- 第四部分：灯火阑珊处的慰藉——夜宵与“夜市”的江湖当大部分家庭熄灯后，上海的某些角落开始热闹起来，那是属于夜猫子、夜班工人以及饥饿灵魂的“第二餐”。 1. 担架上的“麻辣烫”前身：描述了早期夜市中贩卖的汤面和粥品，它们通常口味重、分量足，是为长时间工作的人准备的能量补给。记录了当时如何用简单的香料（如八角、桂皮）来掩盖食材不够新鲜的问题，创造出独特的“夜宵味”。 2. 街头茶馆的“夜谈”与“茶配”：在一些老茶馆里，深夜仍有营业。本章探讨了这些地方提供的“茶配”——通常是廉价的糕点或简单的油炸食物，如何成为知识分子、小职员或地下工作者进行信息交流的载体。 3. “清口”与“小吃”的界限：区分了“小吃”（需要坐下或蹲下食用）和“清口”（可以边走边吃）。对一些在夜间快速消费的小吃进行了记录，比如用猪油煎炸的面糊饼，强调了这些食物在当时物价飞涨背景下的“经济性”。 --- 第五部分：家庭的仪式感——做给“客人”吃的菜即使是最贫困的家庭，也会在接待重要客人时，拿出自己最好的储备。本章关注的是“面子”与“里子”之间的平衡。 1. 临时采购的“硬菜”：分析了在没有冰箱的年代，家庭如何快速准备出能“撑场面”的菜肴。通常是利用腌制或烟熏的食材，如熏鱼、酱鸭，搭配当天新鲜采购的蔬菜，快速烹制出“看起来丰盛”的菜色。 2. 汤水里的学问：探讨了“煲汤”在招待客人时的象征意义。它代表了主人愿意花费时间和精力去款待，即使汤底只能是简单的鸡骨架或猪大骨，但熬煮的时间和火候，是无声的敬意。记录了不同家庭对“隔夜汤”的再利用技巧。 3. “上海式客套”的餐桌礼仪：描述了主人如何不断劝菜、劝酒，以及客人如何推辞，这套复杂的餐桌互动，是维护人际关系的重要环节。 --- 第六部分：从“吃饱”到“吃好”的萌芽——早期的西式影响与甜点的秘密在传统中式餐饮的主流下，西方饮食开始悄悄渗透，尤其是在中上阶层的家庭中。 1. 咖啡馆与“洋点心”的平民化：记录了早期西饼店如何将原本昂贵的法式点心“本土化”，用更易得的材料制作出“海绵蛋糕”或“奶油泡芙”的平价版本，以适应大众口味。 2. 自制甜品：糖水的替代方案：在糖尚未完全普及的年代，如何利用红糖、桂圆、红枣来制作简易的滋补甜汤，作为中式晚餐的收尾。 3. “洋节”与“应景”食物的初步碰撞：观察了圣诞节或元旦等西方节日，在普通上海家庭中，开始出现如涂抹果酱的面包，或是用廉价色素制作的“彩色糖果”的零星记载，这些是未来饮食融合的先声。 --- 结语：我们和他们的区别《烟火人间》最终呈现的，不是一盘盘精美的菜肴，而是一代人与食物共生的状态。它描绘了一个在物质匮乏中，依然充满创造力、人情味和烟火气的上海。了解他们如何吃饭，才能真正理解这座城市的心跳。本书适合对社会史、民俗学、以及城市发展史感兴趣的读者。它提醒我们，每一个伟大的城市背后，都有一张由无数张普通饭桌构成的、最坚实的底色。