Biotechnology in Flavor Production pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:Blackwell Pub Professional

作者:Havkin-frenkel, Daphna (EDT)

出品人:

页数:232

译者:

出版时间:2008-3

价格:1775.00 元

装帧:HRD

isbn号码:9781405156493

丛书系列:

图书标签:

Biotechnology
Flavor
Food Science
Fermentation
Microbiology
Enzymes
Aroma
Food Technology
Bioprocessing
Industrial Biotechnology

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具体描述

Biotechnology can deliver complex flavors both as fermentation products and single constituents. Recent developments in transgenic research have spawned numerous studies in the use of metabolic engineering of biosynthetic pathways to produce high-value secondary metabolites that can enhance the flavors of food products. Biotechnology is also playing an increasingly important role in the breeding of food crops for enhanced flavor. This book provides a unique overview of the current state of the art of flavor production through biotechnology, examining the principles and current methods of producing flavors from plants and other organisms. Chapters are included on plant tissue culture, genetic engineering of plants for flavor improvement and genetic engineering of bacteria and fungi for flavor improvement of fermented beverages and dairy products. The book is directed at food scientists and technologists in the food and flavour industries as well as academics and ingredients suppliers.

探寻味觉的科学奥秘：一本关于食物风味的探索之旅你是否曾好奇过，是什么让那块入口即化的巧克力散发出浓郁的可可香气？是什么让夏日午后的一杯冰镇柠檬水如此清爽提神？又是什么让烘烤的面包拥有诱人的麦芽香甜？《味觉的科学奥秘》将带你踏上一段深入探索食物风味背后奥秘的旅程，揭示那些构成我们舌尖上美妙体验的物质、过程与科学原理。本书并非一本技术手册，而是为你编织了一幅关于风味产生的宏大画卷。我们将从最基础的感官科学入手，深入浅出地解析人类味觉和嗅觉是如何协同作用，共同构建起我们对食物的感知。你将了解味蕾上的各种感受器如何识别甜、酸、苦、咸、鲜等基本味道，以及它们如何通过复杂的神经信号传递到大脑，最终被解读为我们所熟悉和喜爱的风味。嗅觉，作为风味感知中更为精细和庞大的部分，也将是本书的重点。我们将探讨挥发性有机化合物（VOCs）的奇妙世界，这些微小的分子是如何从食物中释放出来，进入鼻腔，并激活嗅觉神经元，从而为我们带来丰富多彩的香气。从水果的芳香到香料的辛辣，再到烹饪过程中产生的迷人焦糖味，都将在这本书中得到细致的解读。《味觉的科学奥秘》将引领你走进厨房，但不是为了传授烹饪技巧，而是为了剖析烹饪过程中风味是如何被创造和改变的。你会了解到，加热、发酵、酶解等不同的烹饪方式，如何通过复杂的化学反应，将简单的食材转化为令人垂涎的美食。例如，马illard反应，这一贯穿于烤肉、烘焙食品和咖啡豆中的神奇化学过程，是如何在高温下催生出数百种新的芳香化合物，赋予食物深邃而复杂的风味层次。你还将探索发酵的魅力，从酸奶的微酸到面包的麦芽香，再到酱油和奶酪的独特风味，发酵过程是如何利用微生物的力量，将单一的原料转化为具有迷人风味的复杂产品。本书更将目光投向了自然界中那些“风味魔法师”——植物和微生物。我们将探寻水果成熟过程中香气成分的演变，了解香料如何通过其独特的化学结构为食物增添层次感，以及哪些天然的酶和微生物是酿造葡萄酒、制作芝士等过程中的关键。你将了解到，为何有些苹果品种的香气如此浓郁，有些香草的芬芳如此独特，以及这些风味成分是如何在植物体内被合成和储存的。同时，我们也关注风味在现代食品工业中的角色。在食品科学的视角下，本书将探讨如何通过科学的方法来分析、鉴定和重构食物的风味。你将了解到，科学家们如何利用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）等精密仪器来分离和识别食物中的微量风味物质，以及如何通过这些信息来开发出更加美味和健康的食品。然而，本书并非赞扬所有人工添加剂，而是强调对风味本质的理解，以及如何利用科学知识来提升天然食材的风味，或是在必要时，以更健康、更可持续的方式来补充风味。《味觉的科学奥秘》还将触及风味感知的主观性和文化性。为什么有些食物在某些文化中备受推崇，而在另一些文化中却不被接受？风味偏好是如何形成的？我们对食物风味的感知，不仅受到生物学和化学的影响，也深受个人经历、文化背景和心理暗示的影响。本书将探讨这些非物质因素如何与我们对食物的感官体验交织在一起，共同塑造我们对“美味”的定义。总而言之，《味觉的科学奥秘》是一本致力于揭示食物风味科学的读物，它将带领读者从分子到感官，从厨房到自然，从传统到现代，全方位地理解我们每天都在体验的味觉世界。它将让你以一种全新的视角来审视你的每一餐，去发现那些隐藏在平凡食物中的不平凡的科学与艺术。无论你是对美食充满热情的美食爱好者，还是对食物科学感到好奇的探索者，亦或是对人类感官世界着迷的求知者，本书都将为你带来一场深刻而引人入胜的味觉探索之旅。