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出版者:Bloomsbury USA

作者:Heston Blumenthal

出品人:

頁數:319

译者:

出版時間:2006-10-31

價格:USD 34.95

裝幀:Hardcover

isbn號碼:9781596912502

叢書系列:

圖書標籤:

• 美食
• 分子美食
• 美食
• 烹飪
• 英國料理
• 分子料理
• 廚師
• 美食傢
• 創新
• 實驗
• 美食文化
• Heston Blumenthal

好的，以下是一份關於一本名為《烹飪的哲學與實踐》的圖書簡介，它將完全聚焦於烹飪藝術的本質、科學與文化，而不涉及任何與“Heston Blumenthal”相關的特定內容。 --- 《烹飪的哲學與實踐：超越味蕾的感官探索》 導言：餐桌上的煉金術 人類文明的發展史，在很大程度上，是一部關於“如何加熱、混閤和轉化食物”的曆史。然而，烹飪遠不止於滿足口腹之欲的必要活動，它是一種深邃的藝術、一門嚴謹的科學，以及一種跨越文化的敘事方式。 《烹飪的哲學與實踐》並非一本簡單的菜譜集，而是一場對食物本質、烹飪技藝原理及其在人類社會中角色的深度探尋。本書旨在引導讀者超越食譜的約束，理解每一次刀工的邏輯、每一次溫度控製的意義，以及每一種香料組閤背後的化學反應。我們將解構那些看似神奇的烹飪現象，將其還原為可理解、可掌控的規律。 本書的核心理念是：真正的烹飪大師，首先是深刻的思考者與細緻的觀察者。 第一部分：食材的本源——風土、物性與倫理 第一章：風土的印記 食物的起點，是大地。本章將深入探討“風土”（Terroir）的概念，如何將氣候、土壤、水源的細微差異，銘刻在每一片葉子、每一塊肉的分子結構之中。我們追溯瞭地方性食材的獨特性，從特定微氣候下生長的古老榖物，到遵循傳統放牧方式孕育齣的動物脂肪的風味檔案。理解風土，即是理解食物的“前世”，這是構建復雜風味層次的基石。 第二章：蛋白質與脂肪的交響 烹飪的核心是對生命物質的轉化。我們將詳細分析蛋白質（如美拉德反應和膠原蛋白水解）在熱力學作用下的結構變化，以及它們如何塑造口感和風味強度。脂肪的角色則被提升到“風味載體”的高度，探討飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸的熔點、煙點差異，以及它們在乳化和酥脆質地形成中的關鍵作用。我們會用清晰的圖示解釋加熱如何重塑這些宏大分子。 第三章：碳水化閤物的藝術與科學 麵包的呼吸、醬汁的濃稠、澱粉的迴生——這些看似日常的現象，實則蘊含著復雜的物理化學原理。本章聚焦於糖類和澱粉的糊化、焦糖化過程，以及如何精確控製這些反應以達成所需的結構（例如，製作齣既有彈性又不過於黏牙的麵條，或酥脆且結構穩定的撻皮）。 第四章：調味品的譜係與平衡 鹽、酸、甜、苦、鮮（Umami）構成瞭味道的五大支柱。我們不僅分析瞭每種基本味道的受體感知機製，更重要的是，探討瞭它們之間相互作用的平衡哲學。從日本高湯中昆布與鰹魚的完美協同，到法式濃縮汁中酸度對整體厚重感的解構，本章提供瞭一套係統性的“味道權重”分析工具。 第二部分：技藝的精進——溫度、時間與結構控製 第五章：熱傳遞的動態學 烹飪的本質是熱能的管理。本章係統梳理瞭熱傳遞的三種基本模式——傳導、對流與輻射——在不同烹飪設備（烤箱、平底鍋、蒸汽鍋）中的具體錶現。我們將深入探討“反嚮熱傳遞”的概念，即如何通過低溫慢煮（Sous-Vide）來精確控製食材核心溫度，同時避免外部的過度烹飪。 第六章：流體的運動與塑形 醬汁、高湯和凝膠是賦予菜肴靈魂和質感的關鍵。本章側重於流變學在廚房中的應用。我們將研究如何通過精確控製攪拌速率、冷卻麯綫和膠凝劑（如瓊脂、明膠、果膠）的用量，來設計齣具有特定“口腔感受”（Mouthfeel）的流體結構，使其在口中以預設的節奏釋放風味。 第七章：發酵的深層對話 發酵是人類最早的“時間加速”技術，它通過微生物活動，將簡單的原料轉化為復雜的風味化閤物。本章探索瞭酵母、細菌和黴菌在麵包、奶酪、醃製品和醬油釀造中的作用。我們不僅探討瞭微生物的代謝路徑，更強調瞭環境濕度、溫度和氧氣濃度對最終風味譜的影響，提供瞭一種對“時間風味”的控製框架。 第八章：現代工具的精確應用 傳統技術輔以現代工程學的成果，極大地拓展瞭烹飪的可能性。本章審視瞭真空技術、超聲波輔助萃取、鏇轉蒸發儀等工具如何被應用於風味濃縮、澄清和提純。關鍵在於，這些工具並非為瞭炫技，而是為瞭實現傳統方法難以企及的精確度和風味的純淨度。 第三部分：餐桌上的敘事——文化、記憶與設計 第九章：感官的交錯：超越味覺 烹飪是多感官的藝術。本章關注視覺（色彩的對比與幾何構圖）、聽覺（食物破裂的聲音、咀嚼時的反饋）以及嗅覺在整體體驗中的支配地位。我們將討論如何通過餐具的選擇、光綫的布置和環境音的控製，來“預設”食客的味覺體驗。 第十章：烹飪的文化生態學 食物是身份、曆史與社會階層的載體。本章分析瞭不同文化如何發展齣截然不同的烹飪哲學——例如，為何某些文明強調“生”的尊重，而另一些則推崇“熟化”的淨化。我們將探討全球化背景下，傳統食譜的演變與抵抗，以及地方性知識（Vernacular Knowledge）在維護飲食多樣性中的核心價值。 第十一章：構建記憶的菜肴 每一道被銘記的菜肴，都與特定的情感和情境相關聯。本書最後一部分探討瞭食物如何成為記憶的錨點。我們審視瞭“懷舊食物”背後的心理機製，並為讀者提供瞭一套方法論，指導他們如何有意識地設計齣具有強烈情感共鳴的菜肴，使每一次烹飪都成為一次意義深遠的交流。 結語：永無止境的探索 烹飪的旅程沒有終點。它要求我們永遠保持謙卑，尊重原料的潛力，並勇於以科學的視角去質疑已知的經驗。掌握本書所闡述的原理，即是掌握瞭打開無限可能性的鑰匙，使每一次在廚房中的操作，都成為一次對世界本質的深刻而美味的探索。 ---

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