家常炖菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:李乐清 编

出品人:

页数:183

译者:

出版时间:2002-1

价格:8.00元

装帧:

isbn号码:9787806414491

丛书系列:

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• 家常菜
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《风物长歌：寻味中华大地》 一、引言：一碗热汤的温度，一座城市的灵魂 本书并非一本烹饪指南，而是一部关于地域风情、人文记忆与味觉哲学的田野考察手记。我们拒绝冰冷的菜谱，转而深入中华大地那些被时光打磨的角落，探寻那些代代相传、渗透着泥土气息与人生况味的“风物”。这些风物，是古老手艺的活化石，是特定气候与物产下的智慧结晶，更是中国人情感连接的无形纽带。 《风物长歌》将带领读者进行一场横跨山川湖海的味蕾漫游。我们相信，每一道地方特色菜肴背后，都藏着一段鲜活的历史，一群坚韧的匠人，以及一种独特的生活态度。本书旨在记录并颂扬这些正在快速流逝的非物质饮食文化遗产，用文字勾勒出食物与人、人与土地之间复杂而深刻的联结。 二、篇章结构与核心内容 本书内容共分为五大部分，每一部分聚焦于一个特定的地理区域及其独特的风物群落。 第一部分：北国霜雪下的醇厚——关中与东北的“窖藏”智慧 本章聚焦于中国北方地区，特别是黄土高原的关中平原与广袤的东北平原。这些地区气候严酷，冬季漫长，催生了以“窖藏”、“熏制”和“发酵”为核心的食物保存哲学。 探访秦岭的秘境： 深入探究陕西关中地区对小麦、黍米等主食的极致运用，而非仅仅关注其面食的形态。我们会详细记录“洋芋擦擦”的制作工艺中对手工力度与火候的精确把握，以及在特定季节对各种山野菜（如荠菜、蕨菜）的采集、腌渍与应用。着重分析当地酿造的米酒与醪糟，如何成为家庭聚会中不可或缺的“甜”与“酸”的平衡点。 黑土上的坚守： 在东北部分，我们将着眼于寒冷气候对食材的“驯化”。详细描述如何利用-30℃的低温进行天然冷冻保存，例如不同种类酸菜（大白菜、芥菜）发酵的微生物差异及其对肉类风味的影响。特别收录了东北地区对“野味”的利用与尊重，而非简单捕猎，而是对生态循环的理解。我们将展现一个传统东北家庭，如何在漫长的冬季，依靠一窖的储备，维持饮食的丰富性和营养平衡。 第二部分：江南烟雨中的精致——苏杭浙沪的“时令”与“本味” 本章转向水网密布、物产丰饶的江南地区。这里的风物关键词是“时令”的极致追求和“清淡”背后的复杂调味。 物候的尺度： 考察江南人如何将二十四节气细化为更精微的“三候”，并据此调整食材的选用。例如，对春笋、河鲜（如刀鱼、鲥鱼）在最佳时间点捕捞和食用的近乎苛刻的要求。本书将揭示“清淡”并非等于“寡味”，而是通过极少量的辅料（如葱姜、绍兴花雕酒）来衬托食材本身的“本味”。 点心与茶的融合： 深入分析苏式糕点与茶文化的交融。不只是介绍制作方法，而是探讨为什么特定的茶品需要搭配特定的糕点——这是对消化系统和味蕾敏感度的长期训练结果。通过对苏州松糕、杭州定胜糕等传统制作工艺的记录，展现传统糖艺的复杂性。 第三部分：巴蜀山水间的浓烈——对“味觉矩阵”的解构 本章聚焦于四川盆地，但我们不满足于流行的麻辣标签，而是尝试解构其被称为“味觉矩阵”的复杂调味体系。 辛香料的“炼金术”： 详细记录四川地区对干辣椒、花椒、豆瓣酱、豆豉等核心辛香料的炮制过程。不同的油温、不同的发酵时间，如何将同一种原料转化为截然不同的风味基调。例如，郫县豆瓣的“红油”与“酱香”在不同菜式中的精确投放策略。 九味归一的哲学： 考察四川菜如何实现“酸、甜、麻、辣、咸、苦、香、糊（焦）”等九种基础味觉的和谐统一。我们将通过对传统“泡菜”体系的梳理，展示其如何作为酸味的核心来源，影响了川菜的整体风貌，并记录一些已经濒临失传的“老卤”配方中，那些用了数十年的香料包的秘密。 第四部分：南疆瀚海与高原的生存美学——干旱与高海拔的挑战 本章将目光投向中国西部，那里严酷的自然环境塑造了独树一帜的饮食结构——高蛋白、高脂肪与对天然香料的依赖。 游牧民族的便携与能量： 考察藏族、蒙古族等游牧民族的食物形态。重点不再是蔬菜，而是对奶制品和肉类的深度加工与保存，如酥油的提纯、奶豆腐的制作以及风干肉的技艺。探究这些食物如何满足高海拔地区对热量与氧气交换的生理需求。 丝路的香料遗存： 在新疆地区，我们考察了受中亚文化影响深远的“馕饼文化”的地域差异。分析烤馕的厚度、发酵方式和燃料（如馕坑的材质）如何影响最终的口感。同时，记录当地对孜然、丁香等异域香料的本土化运用，以及它们在羊肉烹饪中的不可替代性。 第五部分：海岛与边陲的交汇——海洋、酸甜与香料的碰撞 最后一部分考察了面向海洋的东南沿海（如闽粤）以及与东南亚文化接壤的边陲地区。 海洋的气息与“鲜”的科学： 闽粤地区对“镬气”的追求，不仅仅是高温，更是对食材水分快速蒸发后风味物质浓缩的过程。重点记录潮汕地区对鱼糜制品和高汤的精细处理，分析其“清汤”如何通过长时间熬煮，达到“清澈”与“浓郁”的悖论统一。 边境的融合与创新： 探索云南等地的饮食如何成为地理交汇的缩影。考察傣族、壮族等民族如何利用当地特有的酸性植物（如柠檬、酸竹笋、拐浆）来替代传统发酵品，以及对各种鲜花、昆虫的食用习惯，展示了中国食物多样性的边界。 三、结语：留住食物的“原声” 《风物长歌》的价值，在于用人类学的视角，去聆听和记录这些食物在被工业化、标准化浪潮冲击前所发出的“原声”。我们相信，了解一个民族如何进食，就是了解其灵魂最深处的秘密。这本书献给所有对土地怀有敬意，对历史充满好奇的读者，愿它能唤醒您记忆中那些关于“家”的味道，并激励您去寻找那些尚未被过度商业化的、真正属于中华大地的心灵原乡。

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这本书的排版和视觉呈现，简直是一股清流。在充斥着高饱和度、过度美化的美食摄影的时代，这本书选择了低调、质朴的风格。它的照片色调偏向自然光下的柔和感，很多图景都聚焦于锅内食物冒出的热气，或者勺子舀起汤汁时的那种粘稠质感，非常“有温度”。更重要的是，它没有采用那种一页只有一道菜的模式，而是将一些相关的烹饪心得、工具的选择心得穿插在正文之间，阅读起来一点都不枯燥。比如，在介绍炖煮时间时，作者会穿插一段关于不同厚度锅具导热差异的论述，这种知识的融会贯通，让读者在学习菜谱的同时，也提升了对厨房硬件的认知。我尤其喜欢其中关于“如何储存剩菜”的那一小节，写得非常实用，考虑到了一般家庭的实际操作场景，而不是那种只适合专业厨房的做法。

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这本书的装帧设计非常吸引人，那种带着微微泛黄的纸张质感，立刻让人联想到温暖的厨房和慢炖的时光。我原本是抱着尝试的心态买下的，毕竟市面上的食谱汗牛充栋，很容易就淹没在同质化的信息里。然而，这本书带给我的惊喜远超预期。它不是那种堆砌复杂的技巧或者稀奇古怪食材的“网红”食谱，而是真正扎根于生活的智慧。那些看似简单的步骤背后，蕴含着对火候、对调味的细腻把握。比如，它对“时间”的强调，不是简单地告诉你炖煮半小时，而是描述了食材在锅中经历的质变过程，这种文学性的描述让做饭的过程充满了仪式感。尤其是关于基础高汤的制作部分，提供了好几种地域性但都非常实用的配方，让我这个自诩有些烹饪经验的人都找到了新的学习点。我按照其中一个关于排骨汤的方子做了两次，第二次的口感明显醇厚了许多，那种温润而不腻的感觉，是单纯看文字很难体会到的，需要亲手操作才能领悟。这本书更像是一位经验丰富的老邻居，在你耳边轻声细语地传授着世代相传的秘诀，让人感到踏实和信赖。

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我最近迷上了研究不同文化背景下的“慢煮”哲学，这本书虽然主题是“家常”，但它在对食材的处理上却有着令人惊叹的深度挖掘。阅读过程中，我发现作者对季节性食材的运用有着近乎固执的坚持，这在我看来，恰恰是真正优秀的家常菜的灵魂所在。书中对某些传统食材的“前处理”步骤，描述得极其详尽，比如如何挑选最合适的淀粉来锁住肉汁，或者如何利用不同酸性的液体来软化特定种类的豆类，这些细节往往被其他食谱轻易带过。我特别欣赏作者在文字中流露出的那种对“本味”的尊重，不追求花哨的摆盘，而是致力于将食材最纯粹、最饱满的风味激发出来。那种通过长时间的文火慢炖，使各种风味分子完美融合，最终达到一种和谐统一的境界，让人读完后，立刻就想关掉一切电子设备，去厨房里亲手实践。这种感觉非常难得，它成功地将阅读体验转化为一种强烈的行动欲望。

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我一直努力在工作日晚上也能为家人准备一顿相对丰盛且健康的晚餐，但时间管理是最大的挑战。这本书在“效率”与“风味”的平衡上做得尤其出色。它清晰地划分了可以提前准备的基础部件（如提前熬好的浓缩酱汁或卤水）和需要现场完成的烹饪步骤。书中有些菜谱，虽然名字听起来耗时，但通过作者精妙的步骤安排，实际上可以在一个小时内完成从备菜到上桌的全过程，这对我这种时间紧张的上班族来说，简直是救星。更令人称道的是，它对食材的份量标注非常人性化，提供了“两人份”和“四人份”的清晰参考，避免了我们常常因为份量估算错误而造成食材浪费。每一次阅读，都像是在进行一次高效且愉快的厨房“升级”，让我对日常的备餐感到不再是负担，而是一种充满期待的创造过程。

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坦白说，我原本对“家常”这个词是有点偏见的，总觉得它意味着乏味和重复。但这本书彻底扭转了我的看法。它成功地将日常的烹饪提升到了一种“生活艺术”的层面。作者的叙事风格非常平易近人，没有高高在上的指导感，更像是一位和你分享自己厨房里的小小“失误”与“成功”的朋友。书中提到的一些“秘诀”，例如在炖煮的最后阶段加入一小块冰糖来提亮整体风味，或者在起锅前用香油“回封”一下，这些看似微小的改动，在实际操作中带来的口感提升是立竿见影的。我发现，这本书的重点不在于教你如何复制一道菜，而在于教你如何理解“为什么”要这样做。这种理解力的培养，远比死记硬背食谱要宝贵得多，它赋予了读者在面对未知食材或临时替换调料时的信心和应变能力。

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