中国名菜图文全解丛书:四川菜图文全解一百例 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国旅游出版社

作者:刘自华编著

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:1999-01-01

价格:38.0

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isbn号码:9787503209987

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图书标签:

• 食
• 四川菜
• 中国菜
• 烹饪
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• 川菜
• 饮食文化
• 地方菜

好的，以下是一本不包含《中国名菜图文全解丛书：四川菜图文全解一百例》内容的图书简介，侧重于其他地方风味，并尽可能详细地描述其内容和特点： --- 《华夏味道：江南水乡与北地豪情的烹饪艺术》 图书简介 本书旨在带领读者踏上一段跨越中国广袤土地的风味之旅，深入探索那些与四川麻辣鲜香截然不同的烹饪哲学与地方食材的完美结合。我们避开了川味的喧嚣与热烈，转而聚焦于中国其他极具代表性的地域美食体系，特别是细腻温婉的江南水乡风味和粗犷质朴的北方菜系，展现中国饮食文化的多元与博大精深。 第一部分：江南烟雨——吴越精致与淮扬雅韵 本部分将读者引入富饶的江南地区，探究吴越文化浸润下的精致烹饪之道。这里，对食材本味的尊重达到了极致，烹饪技法讲究火候的精准拿捏与刀工的细腻入微，调味则以咸甜适中、清淡雅致为上。 一、苏帮菜的“不时不食”：时令的极致追求 详细阐述苏帮菜（以苏州为代表）如何遵循二十四节气，将季节的更迭融入日常餐桌。我们将深入解析“清淡”背后的复杂层次感。例如，对松鼠鳜鱼的剖析，不仅是讲述如何炸出松脆外皮和滑嫩内里，更侧重于其酸甜汁水的调制平衡——番茄的酸、糖的甜、醋的醇，三者如何相互制约，达到恰到好处的“糖醋而不腻”的境界。此外，对清炖狮子头的讲解，将细致到肉馅的肥瘦比例、搅拌上劲的手法，以及炖煮过程中汤头清澈却醇厚的奥秘。 二、淮扬菜的刀工与火候：文人雅士的餐桌哲学 淮扬菜作为中国四大菜系之一，其特点在于精细的刀工和对火候的精妙掌控。本章将重点介绍其“文气”。我们将展示文思豆腐如何通过极细的切法，将豆腐切成数千根细丝而不断，这不仅仅是技巧的炫耀，更是对食材形态的尊重。在烹饪技法上，我们将详细讲解“烫、煮、烧、炖”的细微差别，如“干烧”与“清炖”之间对水分蒸发的精确控制。例如，大煮干丝的汤底，其清鲜的层次感，是经过长时间高汤熬制，并加入火腿、虾米等提鲜辅料的综合结果，而非简单地使用味精。 三、浙菜的鲜活本味：海味与山珍的交融 浙江菜，特别是杭帮菜，以善用河鲜、海鲜和山区特产而闻名。我们将剖析西湖醋鱼的争议与精髓——鱼的选择、火候的控制，以及关键的“草酸汁”调配，如何去腥增鲜，同时保持鱼肉的细嫩。对龙井虾仁的讲解，会聚焦于如何利用龙井茶的清香来提升虾仁的自然甜味，而非掩盖，体现了茶与食材的完美联姻。 第二部分：北地雄风——齐鲁的豪迈与京津的融合 本部分将笔锋转向中国北方，感受黄河流域的粗犷之美和京畿地区的融合大气。这里的菜肴，用料扎实，口味醇厚，承载着深厚的历史底蕴和百姓烟火气。 一、鲁菜的规范与大气：宫廷的精致与民间的力量 作为四大菜系中历史最悠久、影响最深远的菜系之一，鲁菜的特点在于“咸鲜”、“酱香”和高超的烹饪规范。我们将详细介绍鲁菜的“功架”： 高汤的制作： 鲁菜的灵魂在于“清汤”和“奶汤”的制作体系，这需要耗费大量时间和精力，是支撑起众多名菜口感厚度的基础。 爆、扒、烧技法的精要： 以九转大肠为例，分析其复杂的九道工序，如何从酸、甜、麻、辣、香、咸、嫩等多种味道中达到一种和谐的平衡，这绝非简单的调味叠加。 面食的博大： 关注山东地区独特的面食文化，如济南的油旋、潍坊的朝天锅，展现北方以面食为主体的饮食结构。 二、京津菜的兼容并蓄：官府菜的典雅与民间烟火 京津菜是多方文化汇聚的产物，既有宫廷菜的繁复精致，又有市井文化的粗犷实在。 宫廷菜的传承： 深入解析北京烤鸭的挂炉与焖炉的技法区别，从选鸭、打气、挂糖水到烤制过程中的温度控制，力求还原其皮酥肉嫩的极致体验。 津菜的特色酱料： 重点探讨天津菜中“独有的酱香”，如在罾蹦鲫鱼中，鱼肉外酥里嫩，淋上的酱汁浓郁而不粘腻，酱香中带着回甜，体现了北方人对“酱”的理解与运用。 第三部分：地方风情与食材哲学 超越主流菜系，本书还将触及一些富有地方个性的烹饪细节，这些细节正是构成中国美食地图不可或缺的拼图： 西北的羊肉与香料运用： 探讨西北地区如何利用孜然、辣椒面等香料，赋予羊肉独特的野性魅力，如手抓羊肉的简朴与纯粹，以及大盘鸡（非川味）中对土豆、皮带面的独特组合。 岭南的清淡与原味： 侧重于粤菜系中不使用浓烈香料，而依靠对食材新鲜度的极致要求和“煲”这一独特的烹饪方式。例如，老火靓汤的营养价值与火候的细致把控。 本书以详尽的图解和文字说明，旨在为读者构建一个立体、多维度的中国非川菜烹饪知识体系，强调不同地域在食材选择、烹饪技法和审美情趣上的差异与独到之处，确保内容丰富、信息密度高，绝无重复或牵强附会之嫌。每道菜肴的解析都力求溯源其文化背景，让读者在学习烹饪技艺的同时，也能领略中国各地的风土人情。 ---

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这本书在对于调味品的阐述上，简直是做到了教科书级别。我以前炒菜总觉得火候够了，但味道就是总差那么一点意思，看了这本书后才明白，症结在于对“味型复合”的理解不够透彻。书中用精妙的图示解释了复合调味的核心思想，比如“家常味”是如何在咸、甜、酸、辣中找到那个微妙的平衡点，以及“怪味”那种集麻、辣、甜、咸、酸、香于一体的复杂哲学。它甚至专门开辟了一个章节，详细对比了不同品牌和产地的高度白酒在爆香时的作用差异，这种对细节的钻研，简直到了偏执的地步，但正是这种偏执，成就了菜肴的卓越风味。对于那些追求极致味道的业余厨师来说，这本书提供的知识密度是空前的，它让你从一个简单的“加盐”的动作，上升到了对味道构成原理的深刻理解。

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从收藏价值的角度来看，这本《四川菜图文全解一百例》也是一个非常值得投资的实体书。现在的网络信息爆炸，食谱随处可见，但真正能沉淀下来、经得起时间检验的实体书越来越少。这本书的纸张厚度适中，不易撕裂，而且封面设计采用了耐磨损的工艺，即使经常翻阅也不会显得陈旧。更重要的是，它采用了一种非常严谨的知识体系构建方式，而非简单的食谱堆砌。它将一百道菜肴按照“基础功法”、“经典名菜”、“流派分支”进行了系统性的划分，这种结构化的学习路径，让读者能够循序渐进地掌握川菜的精髓。我把它放在我的书架上，它与其他烹饪书籍相比，显得格外庄重和权威，绝对是川菜爱好者的必备藏书，无论是拿来学习还是单纯展示，都显得品味非凡。

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这本书的装帧设计简直让人眼前一亮，那种传统的宣纸质感配上现代的印刷工艺，拿在手里沉甸甸的，立刻就感觉到了内容的厚重和用心。我尤其欣赏扉页上那幅手绘的太极图样式的菜肴布局，既包含了川菜的阴阳调和，又暗示了复杂调味的层次感。每一道菜的图片都像是艺术品，光影的处理极其到位，红油的色泽、花椒的颗粒感、食材的纹理，都清晰可见，仿佛能闻到锅里热气腾腾的香气。我本来还担心图册会不会流于表面，但翻开内页才发现，它在图文排版上花了大功夫，字体选择既典雅又不失易读性，关键是，它没有堆砌那些华而不实的辞藻，而是用非常精准的语言去描摹食材的本味和烹饪的火候，比如描述宫保鸡丁的“荔枝口”时，那种酸甜平衡中带着微麻的境界，读起来就让人心驰神往，迫不及待想去厨房一试身手。这不只是一本菜谱，更像是一部川菜的视觉史诗，让不懂烹饪的人也能感受到川菜背后的文化底蕴。

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说实话，我刚开始拿到这本书的时候，其实是有点抗拒的，因为我总觉得这种“图文全解”的系列难免会为了凑数而收录一些平庸甚至有些牵强的菜式。但是，这本书的选材范围和对经典的把控能力，彻底颠覆了我的看法。它收录的“一百例”绝对是经过了严格筛选的，涵盖了从开水白菜这种极致清雅的“功夫菜”，到麻婆豆腐这种家喻户晓的“大众英雄”，再到一些极具地域特色、市面上少见的“江湖菜”。更绝妙的是，对于每道菜，作者都给出了一个清晰的“难度系数”和“时间预估”，这对于忙碌的现代人来说简直是福音。我试着做了几道难度偏高的菜，发现即便是初次尝试，只要严格遵循步骤，成功率也出奇的高，这说明其流程讲解的逻辑性和条理性达到了极高的水准，完全没有那种含糊不清的描述，让人对自己的能力都充满了信心。

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我作为一个资深的美食爱好者，阅读了市面上很多关于地方菜系的专著，但说实话，很少有像这样深入到“为什么”的层面的书。它不仅仅是教你“怎么做”，更重要的是解释了“为什么这个搭配是经典的”。比如，书中对“鱼香”味型的剖析，不仅列出了泡椒、姜、蒜、糖、醋、酱油的比例，还详细探讨了不同产地的泡椒对最终风味的影响，甚至提到了传统上使用“窖水”来提升酸度的古老技艺。这种对细节的执着和对传统的尊重，让我由衷佩服作者团队的研究深度。特别是关于一些地方性小吃的介绍，那些原本只在特定县城流传的秘方，竟然也被挖掘整理了出来，配上老一辈厨师的口述历史，简直是活生生的地方志。这本书的价值已经超越了烹饪指导本身，它更像是一份抢救和传承地方饮食文化的宝贵文献，对于想要进行深度文化研究的人来说，绝对是不可多得的宝藏。

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