大家都愛蛋料理：跟著700張圖解做菜，失敗率0％！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:邦聯文化

作者:辜惠雪

出品人:

页数:96頁

译者:

出版时间:2007年09月01日

价格:0

装帧:

isbn号码:9789868150836

丛书系列:

图书标签:

• Cooking
• 蛋料理
• 食譜
• 料理
• 烹飪
• 家常菜
• 圖解
• 新手
• 簡單料理
• 日式料理
• 料理技巧

厨房里的科学与艺术：解锁风味世界的无限可能 欢迎来到一个关于风味、质地与烹饪哲学的探索之旅。这不是一本关于鸡蛋的食谱集，而是一本深入剖析食材特性、揭示烹饪技艺核心原理的指南。我们将带领您跨越烘焙的精确科学，航向慢炖的深邃艺术，最终目标是让您的厨房成为一个充满创造力和自信的实验场。 本书的起点，并非是某个特定的菜肴，而是对基础食材物理和化学反应的透彻理解。我们相信，掌握了“为什么”——为什么面团需要醒发，为什么油脂能提升风味层次，为什么高温会改变蛋白质的结构——您就能随心所欲地驾驭任何食谱，甚至创造出属于自己的经典。 第一部分：风味的构建与层次 风味并非单一的味道，而是一个复杂的交响乐。本部分将系统拆解风味的四大支柱：咸、酸、甜、苦，并引入至关重要的第五味——鲜（Umami）。 1. 盐的魔力：超越简单的咸味 盐不仅仅是调味剂，它是风味的放大器和结构稳定剂。我们将详细讨论不同类型的盐（海盐、岩盐、犹太盐）在溶解速度、晶体结构和风味纯度上的差异，以及它们如何影响食材的渗透压和质地。例如，在制作腌制肉类时，不同盐的用量如何直接决定了最终的嫩度和保水性。我们将探究盐在发酵食品（如酸菜或康普茶）中的作用，它如何控制微生物的生长，确保风味的正确发展。 2. 酸的平衡：提亮与对比 酸味是烹饪中不可或缺的“高光”。我们将深入研究柠檬酸、醋酸、乳酸等常见酸类对味觉体验的影响。酸如何平衡脂肪的油腻感？在酱汁收汁过程中，不同酸的挥发特性如何影响最终的香气？我们不仅会介绍如何使用醋和柑橘，还会探讨发酵食品（如酸奶油、酸奶）提供的柔和酸度，以及它们在烘焙中与小苏打反应产生的独特膨胀效果。 3. 焦糖化与美拉德反应：热力学的艺术 这是热烹饪中最具魔力的两个化学反应。美拉德反应（Maillard Reaction）是褐色、复杂风味（如烤肉、烘焙外壳）的来源。我们将用清晰的图表解释，在特定温度和水分条件下，氨基酸与还原糖如何结合，生成数百种新的风味化合物。我们将比较不同蛋白质含量和糖分含量的食材在相同烹饪时间下的风味差异。 焦糖化（Caramelization）则聚焦于糖类本身。从蔗糖到葡萄糖，不同糖类在加热分解过程中产生的苦味和甜味的平衡点在哪里？我们还将探讨如何利用焦糖化反应，通过烘烤蔬菜或慢炖高糖分的食材，来深化其自然甜味，而不是仅仅依赖添加糖分。 4. 鲜味的挖掘：深度与余韵 鲜味是现代烹饪的核心。我们不再将其视为一个模糊的概念，而是深入其化学基础——谷氨酸钠（MSG）及核苷酸（如肌苷酸和鸟苷酸）。探讨富含鲜味的天然食材，如成熟的番茄、陈年的奶酪、干香菇和海带。更重要的是，我们将展示如何通过叠加不同的鲜味来源（例如，将番茄与帕尔马干酪结合），实现风味的协同增效（Synergy Effect），创造出远超单一食材的深度。 第二部分：质地的掌控与转化 烹饪的成功，一半在于味道，一半在于口感。质地决定了食物在口中的“感觉”，这是区分平庸与卓越的关键。 1. 蛋白质的凝固与嫩化 肉类和海鲜的烹饪是关于精确控制蛋白质变性的过程。我们将详细分析肌动蛋白和肌球蛋白的收缩温度。对于牛肉，我们将讨论不同切割部位的结缔组织（胶原蛋白）含量，以及低而慢的湿热烹饪（如红烧或炖煮）如何将坚韧的胶原蛋白转化为入口即化的明胶。相反，对于高品质的牛排，我们的重点将是精确控制核心温度，以最小化水分流失。 2. 淀粉的糊化与回生 淀粉是构建酱汁、面包和面条的基础。什么是糊化（Gelatinization）？它发生在多高的温度？不同类型的淀粉（如玉米淀粉、马铃薯淀粉、面粉）在糊化特性上的差异是什么？我们还将解析“淀粉回生”（Starch Retrogradation）——即为什么冷藏后的米饭或面包会变硬。理解这一点，能够指导我们如何通过添加脂肪或酸来延缓这一过程，保持食物的最佳质地。 3. 乳制品的精妙应用：乳化与稳定 乳化是制作顺滑酱汁和丰富甜点的核心技术。什么是油包水（O/W）和水包油（W/O）的稳定结构？蛋黄中的卵磷脂如何充当天然乳化剂？我们将提供详细的步骤，教导读者如何稳定制作荷兰酱（Hollandaise）或制作丝滑的蛋奶沙司（Custard），并解释温度失控时，乳化体系崩溃的科学原因，以及如何“抢救”破裂的酱汁。 第三部分：烹饪方法的优化与选择 选择正确的工具和方法，是效率和效果的保证。本部分聚焦于如何根据食材的特性，选择最能发挥其潜力的烹饪技术。 1. 传热的效率：对流、传导与辐射 不同的热源传递能量的方式不同。烤箱（辐射与对流）、平底锅（传导）、水浴法（对流）如何影响食物的烹饪速度和外皮的形成？我们将用热成像的原理来解释，为什么在铸铁锅中煎牛排比不锈钢锅更容易获得完美的梅拉德反应外壳——这是因为铸铁具有更高的热容量和更稳定的表面温度。 2. 压力与真空：现代烹饪技术的应用 压力锅如何通过提高沸点来加速化学反应和软化坚硬的纤维？我们将探讨在高压环境下，风味分子如何更有效地渗透到食材内部。同时，我们将简要介绍低温慢煮（Sous Vide）的原理，它如何通过精确控制温度，将蛋白质变性的范围压缩到极致，从而实现前所未有的嫩度与一致性。 3. 香料与草本的释放机制 香料不仅仅是最后撒上的点缀。它们的活性成分（如萜烯、酚类化合物）需要在特定的媒介中才能被充分释放。我们区分“烘烤”香料以唤醒其脂溶性风味，与在液体中“炖煮”香料以释放其水溶性特征。例如，在制作咖喱时，何时加入姜黄和孜然（需要高温油脂激活），与何时加入新鲜香菜（需要低温保持其清新度），是决定最终风味轮廓的关键。 本书旨在培养您的烹饪直觉，使其建立在坚实的科学基础之上。通过理解食材的内在运作规律，您将不再是食谱的奴隶，而是能够自信地调整、创新，并最终，享受每一道由您亲手创造的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

与其他那些只介绍“做什么”的书籍不同，这本书深入探讨了“为什么”。作者在很多章节的开头或结尾，都会穿插一些关于鸡蛋烹饪原理的小知识，比如蛋黄和蛋白凝固点的差异，或者如何利用酸碱度来影响蛋的质地。这些理论知识虽然不复杂，但对于理解烹饪背后的科学原理非常有帮助。我以前做蛋羹总是蒸不熟或者蒸老了，自从理解了蛋黄和蛋白的受热特性后，再参照书中的火候建议，做出来的蛋羹细腻如豆腐，口感滑嫩。这种“知其所以然”的学习体验，让我不再是机械地模仿步骤，而是真正掌握了烹饪的精髓。这本书的价值在于，它不仅教你做出一道菜，更重要的是，它培养了你独立解决未来烹饪问题的能力，是那种值得收藏和反复翻阅的经典之作。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过很多烹饪书，大部分要么就是文字描述太晦涩难懂，要么就是成品图和实际操作差距太大，让人望而却步。但这本书完全打破了我的固有印象。我特别欣赏作者在讲解食材选择和工具使用上的细致入微。比如，关于鸡蛋的新鲜度判断，书里就用了好几张图对比了不同状态下的鸡蛋，教你如何挑选到最好的“主角”。再比如，煎锅的选择，它不仅告诉你用不粘锅，还解释了为什么特定材质的锅更适合做某些蛋料理，这些都是非常实用的“内行话”。我发现，很多烹饪失败的原因往往出在准备阶段，这本书恰恰在这方面下足了功夫。我按照书里的建议去采购和准备，整个烹饪过程就变得异常顺畅。这本书的编排逻辑也非常清晰，从基础的水煮蛋开始，循序渐进地过渡到复杂的班尼迪克蛋，让我感觉每完成一章，自己的厨艺就又上了一个台阶。这种有成就感的学习过程，是很多其他食谱书无法给予的。

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常注重效率的人，尤其是在早晨忙碌的时候，我需要快速地准备好营养又美味的早餐。这本书的“效率”这一点让我非常满意。很多菜谱的准备时间都控制得相当短，而且关键步骤的图解非常精炼，一看就懂。比如，关于如何快速打发蛋白霜的技巧，书中提供了一个非常巧妙的小窍门，让原本需要费力搅拌的过程变得轻松不少。我尝试用这个方法做了几个舒芙蕾松饼，不仅成功“拔高”了，而且口感轻盈蓬松，完全没有塌陷。更棒的是，很多菜谱的清洁步骤也考虑进去了，教你如何巧妙地利用工具减少清洗的麻烦，这对于我这种“懒人”来说简直是太贴心了。这本书让我发现，原来精致的早餐并不一定意味着漫长的时间和复杂的流程，关键在于掌握正确的方法和诀窍。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计简直是艺术品级别的！色彩搭配和谐，字体清晰易读，最重要的是，它的“全图解”理念贯彻得非常彻底。我以前看食谱时，常常需要对照着文字反复琢磨图示，但这本书里，几乎所有的关键动作和状态变化都有对应的图片展示。比如，做蛋包饭时，那个完美的“滑蛋”包裹过程，书中通过连续的四张图清晰地展示了从倒入蛋液到推炒成形的每一个微小动作。这种视觉化的教学方式，极大地降低了阅读门槛。我家里老人虽然视力不是特别好，但看到那些大图和清晰的步骤，也能很快上手尝试。这本书不只是一本工具书，更像是一本高品质的美食摄影集，光是翻阅图册本身就是一种享受，让我对“吃”这件事充满了仪式感和期待。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真是太吸引人了！那种暖色调的背景，配上几张色彩鲜艳的成品图，让人一看就食欲大开。我最近一直想学做一些不一样的早餐，但又怕自己手残搞砸，所以一直在寻找一本既实用又好看的食谱书。拿到这本书后，我立刻被它“失败率0%”的口号给打动了。虽然这个说法听起来有点夸张，但翻开内页后，我发现它确实名副其实。作者在每一步骤都配上了非常清晰、细致的图解，连食材的切法、火候的掌握，甚至是打蛋液的力度，都有详细的说明。这种手把手的教学方式，对于烹饪新手来说简直是福音。我试做了其中的几款基础款，比如日式厚蛋烧和溏心蛋，结果都出乎意料地完美，色香味俱全，完全不像是我这种厨房新手做出来的。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位耐心的烹饪老师在身边指导，让我对自己的厨艺建立起了前所未有的信心。

评分☆☆☆☆☆

2019/06/19 看得电子书，所以看不到美食的颜色，缺少一点点趣味

评分☆☆☆☆☆

2019/06/19 看得电子书，所以看不到美食的颜色，缺少一点点趣味

评分☆☆☆☆☆

2019/06/19 看得电子书，所以看不到美食的颜色，缺少一点点趣味

评分☆☆☆☆☆

2019/06/19 看得电子书，所以看不到美食的颜色，缺少一点点趣味

评分☆☆☆☆☆

2019/06/19 看得电子书，所以看不到美食的颜色，缺少一点点趣味