高级中式烹调师VCD pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:中国劳动社会保障出版

作者:本社

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2006-9-23

价格:30

装帧:

isbn号码:9787887070036

丛书系列:

图书标签:

• 中式烹饪
• 烹饪技巧
• 厨艺
• VCD
• 教学
• 美食
• 家常菜
• 专业
• 高级
• 烹调

《中西式面点大师速成指南》 【本书简介】 本书系为致力于提升面点制作技艺的烘焙爱好者、餐饮从业者以及希望将传统与创新完美结合的专业厨师量身打造的深度实践与理论相结合的教程。我们摒弃了繁复冗余的理论说教，专注于提供可操作性极强、步骤细致入微的实战配方与工艺流程，旨在让读者在最短时间内掌握从基础到精通的全面技能。 本书内容涵盖了中式面点对“形、色、香、味、意”的极致追求，与西式烘焙中对“精确度、蓬松度、酥脆度”的科学把控，力求在东西方技艺的交融中，开辟出更广阔的创新空间。 --- 第一部分：中式面点精粹——“气韵生动”的艺术 本部分深入剖析了中式面点所依赖的传统功法与核心技法，强调对原料特性的深刻理解和对火候的精准拿捏。 第一章：基础粉料的甄选与处理 小麦粉的细致分类与应用： 不仅仅停留在高筋、中筋、低筋的区分，更深入探讨了不同产区、不同研磨精度的面粉（如特一粉、特二粉、饺子粉、饼粉）在吸水性、延展性和筋度上的差异，以及如何根据制作需求进行复配。 水温的秘密： 详细讲解“烫面”、“半烫面”、“冷水面”对面团筋性结构的影响。针对不同气候条件（潮湿、干燥）如何精确调整用水量与水温的经验数据。 油脂的选择与作用： 猪油、植物油、黄油在中式面点中的角色转换，以及如何通过油脂使面点达到酥松、起酥或保持柔软的特定效果。 第二章：发酵的艺术——从老面到商业酵母的驾驭 传统老面与酒曲的培养： 详细记录了如何稳定培养具有稳定酸度和风味的传统老面（酒酿引子），以及如何利用老面发酵来赋予包子、馒头独特的醇厚风味。 快速发酵的控制曲线： 对于商业酵母的使用，本书提供了详尽的温度与时间对照表，确保在工厂化生产或快速出餐中，面团能达到最佳的膨胀状态，杜绝“死面”或“过发”现象。 碱的平衡艺术： 针对馒头、碱水面等，精确计算所需纯碱的用量，并教授如何通过“兑碱水”和“回饧”步骤，使面点色泽洁白、口感筋道，同时去除不适宜的碱味。 第三章：成型工艺的极致追求 包馅的技巧与平衡： 专注于解决“露馅”和“皮馅比例失调”两大难题。针对不同馅料（肉馅、素馅、豆沙馅）的含水量和油分，指导如何调整皮的延展性和包制手法，以确保蒸、煮、炸过程中结构的完整性。 刀功与塑形： 系统展示从基础的“推刀”、“掐花”到复杂的“盘花”、“捏塑”技法，例如制作荷叶饼、麻花、开口笑所需的精确揉、抻、切手法。 第四章：火候的哲学——蒸、煮、烙、炸的温度掌控 蒸制工艺的突破： 介绍“旺火足气”与“中火慢蒸”的适用范围。针对大型蒸箱和小型蒸屉，给出不同的蒸汽压力与时间控制参数，确保成品内部熟透而外部不塌陷。 油炸与酥化： 深入探讨“低温定型”与“高温上色”的油温控制，例如制作金黄酥脆的油条和酥皮点心时，如何通过两次或三次的油温转换，达到理想的口感。 烙制的回火： 针对馅饼、锅贴等，指导如何利用平底锅和烤箱的组合（或纯平底锅），实现“底脆、皮软、馅热”的完美结合。 --- 第二部分：西式烘焙的科学——精准与创新的结合 本部分侧重于西式烘焙中对精确测量、化学反应和结构稳定的要求，并引入现代烘焙技术以提高效率和产品稳定性。 第五章：面包的结构科学 酵母的活性与面筋网络的构建： 详细解释酵母在不同温度下的代谢速度，以及如何通过“揉面”过程精确形成理想的面筋网络。提供“窗玻璃测试法”的量化标准。 浸泡粉（Tangzhong/Yudane）的应用： 系统讲解日式“汤种法”和“中种法”在制作超软吐司、汉堡面包中的具体配方与操作流程，如何利用预糊化淀粉提高面包的保水性和货架期。 整形与分割的标准化： 针对欧式硬皮面包（如法棍）和软面包（如布里欧修），提供标准化的松弛、滚圆和排气手法，确保最终产品体积和气孔的均匀一致。 第六章：酥皮与挞皮的层次构建 千层魔法： 详细分解制作可颂（Croissant）和酥皮（Puff Pastry）的“开酥”过程。重点讲解黄油的延展性、面团的松弛温度控制（必须保持低温），以及如何通过精确的“三折”或“四折”次数，确保最终的层次数量和分明度。 挞皮的防缩技巧： 针对英式酥皮（Shortcrust）和法式甜酥皮（Pâte Sucrée），讲解如何控制黄油的颗粒大小和加入液体的时机，避免烘烤时挞皮边缘收缩或底部湿软。 第七章：蛋糕与慕斯的稳定技术 海绵蛋糕的乳化技术： 深入讲解“全蛋法”（海绵）和“分蛋法”（戚风）在打发过程中的关键时间点，以及如何通过精准的翻拌手法保持空气的稳定，避免消泡。 稳定剂与胶体的运用： 详细介绍吉利丁（明胶）、琼脂和卡拉胶在制作慕斯、淋面和奶油馅中的用量比例，以及它们在不同酸性环境下的溶解和凝固特性，确保甜品的完美形态。 第八章：创新与融合——跨界点心的开发思路 风味萃取与融合： 如何将中式传统香料（如桂花、茉莉、陈皮、五香）巧妙地融入西式面团和奶油中，创造出具有东方韵味的新品。 口感的对比与提升： 探讨在同一产品中如何运用中式“糯性”和西式“酥脆”的结合，例如在布朗尼中加入油条碎、或在麻糬中包裹巧克力内馅，提升咀嚼的层次感。 --- 【本书特色总结】 本书的核心在于“经验的量化”。所有配方均提供精确到克的原料配比，并附有不同环境下的调整建议。无论您是渴望掌握传统手工的匠人，还是追求效率与品质的现代烘焙师，本书都将是您从“知道做法”到“精通工艺”的坚实桥梁。它教授的不是简单的复制，而是理解每一步操作背后的科学与哲学，助您在面点世界中达到炉火纯青的境界。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

我一直对烹饪怀有浓厚的兴趣，虽然不是专业厨师，但喜欢在家尝试各种菜肴。我发现很多网上的菜谱，往往只提供一个大概的步骤，但对于一些关键的细节，比如到底需要多少油、火应该开多大、炒多久才能达到最佳口感，这些信息往往含糊不清。 《高级中式烹调师VCD》这套光盘，据说在这些细节方面做得非常到位，它能够通过视频的形式，清晰地展示每一个操作的要领，甚至是一些手部的细微动作。我特别期待的是，它能否教会我如何处理一些比较棘手的食材，比如如何让鱼肉口感嫩滑不腥，如何让肉类在炒制过程中保持水分，不柴不硬。另外，我一直觉得中餐的精髓在于“火候”，这是一种非常玄妙的功夫，需要长期的实践才能掌握。我希望能在这套光盘里，找到一些关于火候的系统性讲解，比如不同锅具、不同燃气条件下的火候变化，以及如何通过观察锅中食材的状态来判断火候的准确性。

评分☆☆☆☆☆

《高级中式烹调师VCD》这套光盘，听名字就知道是专门给那些想在烹饪技艺上更上一层楼的师傅们准备的。我之前接触过一些烹饪书籍，有些虽然图文并茂，但毕竟是死的文字，很多手法上的细微之处，比如火候的掌握、刀工的力度、食材的融合度，光靠看是很难体会的。而VCD就不同了，它能够直观地展现烹饪的全过程，从食材的初步处理，到复杂的调味技巧，再到最后的摆盘装饰，每一个步骤都能看得清清楚楚，甚至能听到滋啦滋啦的油炸声，闻到锅里飘出的香气（当然，这是想象中的）。据说这套光盘里邀请了行业内顶尖的大师亲自教学，他们多年的经验和独门秘籍都倾囊相授，对于我这种业余爱好者来说，简直是捡到宝了。我特别期待能从中学到一些高级的烹饪技法，比如如何做出 restaurant-quality 的菜肴，或者掌握一些对食材处理的精妙之处，让原本普通的食材焕发出惊人的美味。这套光盘不只是简单地教你做几道菜，更重要的是传授一种烹饪的理念和对食材的尊重，这正是我想在我的烹饪之路上追求的。

评分☆☆☆☆☆

随着生活水平的提高，大家对美食的要求也越来越高，不仅仅是味道，对菜品的摆盘、造型、甚至食材的来源和健康理念都更加关注。《高级中式烹调师VCD》这套光盘，听说是集结了业界的许多资深名厨，他们不仅在烹饪技艺上造诣深厚，在对食材的理解和食材的搭配运用上也颇有心得。我希望这套光盘里能包含一些关于如何提升菜品整体美感的技巧，比如如何运用不同的颜色、形状、纹理来组合一道菜，让它看起来像艺术品一样诱人。同时，我也想了解一下，在传统中餐的基础上，如何融入一些现代健康烹饪的理念，比如如何减少油盐的使用，如何保留食材的营养成分，以及如何利用一些新的烹饪设备和技术来提升烹饪效率和菜品品质。这套光盘的内容，是否也能涵盖一些关于如何进行食材的创新搭配，以及如何为不同人群量身定制健康美味的菜单的指导呢？

评分☆☆☆☆☆

最近我迷上了看美食节目，发现很多大厨在制作菜肴时，有一些我看不懂的操作，比如一些复杂的勾芡技巧，还有如何让菜品保持鲜亮的色泽，以及各种调料的微妙搭配。朋友推荐我看看《高级中式烹调师VCD》，说这套光盘的内容非常实用，能够解答我心中的很多疑问。我听说这套光盘里有专门讲解如何辨别食材的新鲜度和品质的环节，这对我来说特别重要，因为有时候买回来的食材，虽然看起来不错，但做出来的味道却总是不尽如人意。另外，我对如何将一些传统的烹饪方法进行改良，加入一些现代的元素，让菜肴既保留了经典的味道，又有了新的亮点，也充满了好奇。这套光盘是否会分享一些关于如何创新菜品、如何开发新菜单的思路呢？我希望通过学习这套光盘，能够提升我对烹饪的整体理解，不仅仅是模仿，而是能真正领悟到其中的奥妙，能够举一反三，甚至创造出属于自己的拿手好菜。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在一家小型中餐厅打工的厨师，平时的工作主要是负责一些基础的炒菜和凉菜，但一直梦想着能独立掌勺，做出一些更具创意和水准的菜品。《高级中式烹调师VCD》这套光盘，无疑是我职业发展道路上的一个重要契机。我听说这套光盘里的内容非常系统和深入，不仅涵盖了各种传统名菜的做法，还包含了许多现代中餐的创新理念和技法。特别是对于一些过去我只能在电视节目或者大师身上才能看到的精湛刀工和火候控制，这次竟然能通过VCD近距离学习，我感到非常激动。我迫不及待地想去了解一下，那些看似简单却极具难度的烹饪步骤，到底是如何实现的。有没有关于不同食材在同一锅里烹饪时，如何做到火候和调味的完美平衡？如何才能让一道菜的色香味达到登峰造极的境界？我希望这套光盘能给我带来一些醍醐灌顶的启示，让我在日后的烹饪实践中，能够游刃有余，做出令顾客赞不绝口的佳肴，也为我自己赢得更多的成就感和发展空间。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆