具体描述
《教学菜:粤菜(第3版)》介绍粤菜制作工艺基础和炒、蒸、煲、炖等20种烹调方法，并且每种方法都列举了大量菜肴实例供参考。
《舌尖上的技艺：家常菜的烹饪精髓与创新之道》 一、 作者序言：为何写这本书？ 在这个信息爆炸的时代，我们似乎拥有了前所未有的便利。外卖平台触手可及，预制菜品琳琅满目，即便如此，人们内心深处对“家”的味道，对亲手烹制的温暖，却从未减退。我写作《舌尖上的技艺》并非是为了教授那些高深莫测的米其林三星秘籍，也不是为了搜罗那些只存在于古籍中的奇珍异馐。恰恰相反，这本书诞生于我对日常生活中那些最朴实、最抚慰人心的家常菜的深深眷恋。 我曾是一名普通的上班族，每日奔波于工作与生活之间，常常疲惫不堪，但每当回到家中，闻到厨房里飘出的饭菜香，所有疲惫都会烟消云散。那些味道，承载着童年的记忆，包裹着家人的关爱，是无论多么精致的佳肴都无法替代的。然而，随着时间的推移，我发现许多人在快节奏的生活中，逐渐遗忘了烹饪的乐趣，甚至对基本的烹饪技巧感到陌生。我曾看到朋友因为一道简单的番茄炒蛋而束手无策，也曾听闻年轻人因为不知道如何处理鱼而放弃自己动手。这让我感到惋惜。 我深信，烹饪并非一项高不可攀的技能，它更像是一种生活艺术，一种与家人朋友共享美好时光的方式。一道用心的家常菜，其背后蕴含的不仅是食材的搭配与火候的掌控，更是对生活的热爱与对亲人的情感表达。因此，我希望能通过这本书，将这份对烹饪的热情与心得传递下去，让更多人重新发现家庭厨房的魅力，体会到亲手制作美食的成就感与幸福感。 《舌尖上的技艺》并非一本“食谱大全”，它更像是一位老朋友在厨房里与你促膝长谈。我希望它能成为你手中一本能够随时翻阅的指南，在你不知所措时给予启发，在你犹豫不决时给予鼓励。我将以最真诚的态度，分享我在厨房里摸索、学习、实践的经验，从最基础的刀工、火候，到食材的选择、调味的奥秘，再到如何让普通的家常菜焕发新的生命力。这本书里没有华丽的辞藻，只有实在的技巧；没有复杂的步骤，只有易于理解的解析。我希望它能让你在厨房里更加自信，更加从容，最终，在餐桌上，品尝到那份最真实、最动人的“家”的味道。 二、 目录概览：一场循序渐进的烹饪之旅 《舌尖上的技艺》将带领读者踏上一场循序渐进的烹饪之旅，从零开始，逐步掌握家常菜的烹饪精髓，并在此基础上进行富有创意的延伸。本书共分为五个部分，每个部分都承载着不同的学习目标与实践内容。 第一篇：厨房里的“软实力”——基础功与工具篇 第一章：工欲善其事，必先利其器。 认识厨房里的常见工具，从刀具、锅具到各种辅助工具，了解它们的作用、选择与保养。例如，我们不会深入探讨专业厨师的十八般兵器，而是聚焦于家庭厨房中最实用、最易上手的几样。我会分享如何挑选一把称心如意的菜刀，如何区分炒锅、汤锅的用途，以及一些能让烹饪事半功倍的小工具。 第二章：刀起刀落，乾坤在手。 学习基础的刀工技巧，如切、剁、片、丝、丁等。这并非是为了雕刻艺术品，而是为了让食材更好地受热，让烹饪过程更加顺畅。我们将从最基础的切丝、切块开始，讲解如何安全、高效地处理各类食材，例如，如何将土豆切成均匀的丝，如何将肉类切成适合爆炒的薄片。 第三章：火的艺术，灶的语言。 理解不同火候的含义与运用，如大火、中火、小火，以及它们在不同烹饪方式中的作用。我会解释为什么爆炒需要大火，而炖煮需要小火，并指导如何通过观察火焰和听声音来感知火候的变化。 第四章：调味的魔法，舌尖的律动。 探索基础调味品的奥秘，如盐、糖、酱油、醋、料酒、姜、蒜、葱等，了解它们的特性与搭配原则。我们将学习如何初步掌握“黄金比例”，如何根据菜肴的特性进行调味，而不是盲目堆砌。 第二篇：食材的智慧——认识与处理 第五章：蔬菜的鲜活，季节的馈赠。 详细介绍常见蔬菜的选购、清洗、储存与处理技巧。从绿叶蔬菜的挑选，到根茎类蔬菜的去皮、切法，再到瓜果类的处理，让你了解不同蔬菜的最佳烹饪状态。 六、肉类的奥秘，风味的源泉。 学习各类肉类（猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉等）的选购、部位区分、处理（腌制、去腥、去骨）以及基础烹饪方法。例如，如何挑选一块适合红烧的五花肉，如何让鸡胸肉不柴，如何处理一条鱼让它鲜嫩入味。 七、豆制品与蛋类的多变。 探索豆制品（豆腐、豆皮等）和蛋类的丰富烹饪潜力，以及如何让它们成为餐桌上的主角。 第三篇：经典家常菜的炼成——从入门到精通 八、翻炒的旋律，鑊气十足。 聚焦于家常小炒的制作，如番茄炒蛋、青椒肉丝、鱼香肉丝等，详细解析制作过程中的关键步骤与窍门。我们会拆解一道经典的番茄炒蛋，从打蛋的技巧到炒番茄的火候，让你可以轻松复制出美味。 九、炖煮的沉淀，味蕾的升华。 学习红烧、炖、焖等烹饪方法，制作出如红烧肉、炖排骨、黄焖鸡等经典菜肴。我们将深入探讨如何让肉类炖得软烂入味，如何让汤汁浓郁鲜美。 十、蒸与煮的纯粹，健康的低语。 探索蒸菜（如清蒸鱼、蒸蛋羹）和煮菜（如白灼菜心、水煮肉片）的魅力，以及如何保留食材的原汁原味。 十一、汤的温柔，滋养的陪伴。 学习制作各类家常汤品，如紫菜蛋花汤、番茄鸡蛋汤、排骨汤等，从简单的调味到营养的搭配。 第四篇：创新与升级——让家常菜焕发新意 十二、食材的跨界，味蕾的惊喜。 探索不同食材之间的搭配可能性，以及如何在传统家常菜的基础上进行一些小小的创新，例如，尝试在炒青菜时加入一些坚果，或者在炖肉时加入一些意想不到的香料。 十三、调味的升级，味型的探索。 在掌握基础调味后，引导读者尝试更丰富的味型，如酸甜、麻辣、香浓等，并教授如何根据个人喜好进行调整。 十四、摆盘的艺术，视觉的享受。 学习一些简单易学的摆盘技巧，让你的家常菜也能拥有赏心悦目的外观。 第五篇：厨房的智慧与生活 十五、剩菜的重生，创意无限。 分享如何巧妙处理剩余食材，避免浪费，并赋予它们新的生命。 十六、宴请的智慧，从容不迫。 提供一些家庭聚餐或宴请亲友的菜单建议与准备技巧，让你能够从容应对。 十七、健康与安全，烹饪的底线。 强调食品安全的重要性，以及一些日常烹饪中的健康小贴士。 十八、享受烹饪，品味生活。 总结烹饪的乐趣，鼓励读者将烹饪视为一种享受，一种与家人共享美好时光的方式。 三、 内容细节：从细节处见真章 《舌尖上的技艺》并非泛泛而谈，而是将重点放在那些最容易被忽视，却又至关重要的细节上。 关于刀工： 我们不会教你如何切出“蝴蝶片”，但会教你如何将土豆切成均匀的粗细，以便在炒制时受热一致，口感均匀。我们会演示如何将一块鸡胸肉片成薄片，并且在下锅前进行简单的腌制，使其口感嫩滑。讲解如何安全地握刀，如何利用食材本身的纹理来下刀，都会通过图文并茂的方式呈现。 关于火候： 很多初学者会遇到“炒糊”或者“没熟透”的问题，这往往是火候掌握不好。本书会用生动的语言来解释“大火、中火、小火”的实际感受：大火是“噼里啪啦”的急速升温，适合爆炒；中火是“咕嘟咕嘟”的稳定加热，适合烹饪大部分菜肴；小火则是“慢悠悠”的温和加热，适合炖煮。我们会用不同的烹饪场景来对比说明，比如，为什么炒青菜需要大火让其保持翠绿，为什么炖肉需要小火让其软烂入味。 关于调味： 许多家庭烹饪中，调味是“靠感觉”，这常常导致味道不稳定。本书将从最基础的“咸、鲜、甜、酸”入手，解释各种调味品的功能。例如，酱油提供咸鲜和上色，醋可以提鲜解腻，糖不仅是甜味，还能中和咸味，使口感更圆润。我们会举例说明，例如，在炒肉丝时，先放料酒去腥，再放生抽提鲜，最后根据口味放入盐和糖，这样的顺序和搭配，能让味道层次更分明。我们还会鼓励读者在掌握基础后，根据自己的口味进行微调，例如，喜欢更甜一点，可以多放一点糖；喜欢更酸一点，可以多加一点醋。 关于食材处理： 很多食材的美味与否，取决于前期的处理。例如，一条鱼，如果处理不好，会有腥味。本书会详细讲解如何给鱼去腥，比如用料酒、姜丝浸泡，或者在烹饪时加入葱姜蒜。对于肉类，我们会讲解如何切成适合不同烹饪方式的块状或片状，以及如何进行简单的腌制，让肉质更嫩滑。例如，炒牛肉时，逆着纹理切，然后用淀粉、料酒、酱油腌制，能够有效防止牛肉炒老。 关于经典菜肴的“秘诀”： 以“番茄炒蛋”为例，我们不会仅仅给出“番茄切块，鸡蛋打散，一起炒”这么简单的步骤。我们会深入讲解：番茄要怎么选？什么样的番茄炒出来口感最好？是先炒鸡蛋还是先炒番茄？不同顺序会带来什么不同的口感？打鸡蛋时加一点点水或者牛奶，又有什么作用？这些细节的探讨，能够让读者真正理解一道菜为何好吃，并从中掌握通用的烹饪原理。 关于创新： 创新并非天马行空，而是建立在扎实基础之上。例如，在“青椒肉丝”的基础上，可以尝试加入一些洋葱来增加香味，或者在出锅前撒上一些干辣椒来增加一点辣味。又比如，在“红烧肉”中，可以尝试加入一些八角、桂皮，或者在炖煮时加入少量冰糖来增加色泽和风味。这些创新都是循序渐进，易于模仿的。 四、 结语：厨房里的温度，生活的温度 《舌尖上的技艺》不是一本速成教材，而是一本陪伴你成长的烹饪伙伴。我希望它能点燃你对厨房的热情，让你在忙碌的生活中，找到一份宁静与乐趣。当我看到读者因为学会一道菜而露出满足的笑容，当我听到家人因为吃到我亲手做的饭菜而赞不绝口，我便觉得所有的付出都是值得的。 烹饪，不仅仅是满足口腹之欲，它更是一种生活态度，一种对家人、对朋友的情感表达。厨房里的热气腾腾，餐桌上的欢声笑语，这些都是生活中最温暖的画面。我希望这本书，能够帮助你搭建起属于自己的“温暖厨房”，让每一个平凡的日子，都充满“家”的味道。 这本书，献给每一个热爱生活，愿意用双手创造美好的人。愿你在厨房里，找到属于你的那份“技艺”，也找到那份源源不断的“生活温度”。
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