本書是《中等職業學校食品類專業“十一五”規劃教材》中的一個分冊。
本書是根據中等職業教育理論夠用、突齣技能的要求來進行編寫的。
主要內容包括肉製品加工基礎知識，屠宰後的變化，畜禽的屠宰與肉的分割，肉的冷藏與冷凍，原料肉的選擇、解凍與輔助材料，以及醃臘製品、熏烤肉製品、乾肉製品、醬鹵製品、灌腸製品等肉製品的加工技術和肉製品加工廠的衛生管理。另外，還介紹瞭很多國內外傳統的以及新的肉製品加工方法和工藝。
本書非常適閤中職食品類專業作為教材，也可供食品企業從業人員閱讀。
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