具体描述
《畜产品加工储藏新技术》主要内容包括：畜产品加工储藏新技术是一门研究畜产品加工的科学理论和加工工艺技术的学科，它的研究范围很广，凡是以畜、禽产品为原料的加工生产都属于它的范畴，包括乳品加工、肉品加工、蛋品加工和副产物综合利用方面的内容。《畜产品加工储藏新技术》共分4篇，共24章，它系统地介绍了国内外畜产品加工领域的研究热点、研究成果和加工新技术。
《现代食品科学原理与应用》 内容简介 《现代食品科学原理与应用》是一部全面深入探讨食品科学核心概念、最新进展及其在实际生产中应用的学术专著。本书旨在为食品科学领域的学生、研究人员、从业者以及对食品安全、营养与健康有浓厚兴趣的读者提供一个系统、前沿的知识框架。 本书共分为十五章，内容涵盖了从食品的基本组成、理化性质，到加工过程中的复杂变化，再到现代食品工业的最新技术和未来发展趋势。每一章都力求理论与实践相结合，通过深入浅出的讲解和丰富的案例分析，帮助读者构建扎实的理论基础，并掌握解决实际问题的能力。 第一部分：食品的物质基础与基本变化 第一章 食品化学基础 本章将深入剖析食品的宏观和微观组成，重点介绍碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质以及水等关键营养素的化学结构、性质及其在食品中的功能。我们将详细阐述这些成分在食品加工、储存和烹饪过程中可能发生的化学反应，例如美拉德反应、焦糖化反应、氧化、还原以及酶促反应等，并分析这些反应对食品风味、颜色、质构和营养价值的影响。同时，本章还将探讨食品中天然存在的生物活性化合物，如多酚类、类胡萝卜素、植物甾醇等的化学特性及其对人体健康潜在的益处。 第二章 食品的物理性质与变化 本章关注食品的物理学特性，如质构（硬度、粘度、弹性等）、流变性、热力学性质（比热容、热导率、导温系数等）以及表面性质。我们将解释这些物理性质是如何受到食品组成、加工处理（如研磨、挤压、均质等）以及储存条件（温度、湿度等）的影响而发生变化的。通过对食品水活度、玻璃化转变温度、结晶过程等关键物理现象的深入理解，读者将能更好地控制食品的质地、口感和稳定性，并为后续的加工和储存技术奠定基础。 第三章 食品中的水分及其控制 水是食品中最普遍也最重要的成分，其存在形式（结合水、游离水）和含量对食品的稳定性、感官品质和微生物生长具有决定性作用。本章将详细介绍水中活度（a_w）的概念及其对微生物生长、酶活性、氧化反应和非酶褐变的影响。我们将探讨多种控制食品中水分活度的技术，包括干燥（热风干燥、冷冻干燥、喷雾干燥、微波干燥等）、浓缩（蒸发、反渗透等）、吸湿剂的应用以及包装材料的选择等，并分析这些技术在不同食品类别中的应用和效果。 第二部分：食品加工原理与技术 第四章 食品的热加工技术 热加工是食品工业中最广泛应用的灭菌和改善品质的技术之一。本章将系统介绍各种热加工方法，包括巴氏杀菌（高温短时HTST、超高温UHT）、灭菌（罐头灭菌、常压灭菌、高压灭菌）、烘烤、蒸煮、油炸等。我们将深入探讨热加工过程中的传热机理，如传导、对流和辐射，以及不同加工参数（温度、时间、压力）对微生物杀灭效果、酶失活程度、营养成分变化和风味形成的影响。同时，本章还将关注热加工可能产生的有害物质（如丙烯酰胺、杂环胺等）的形成机理和控制策略。 第五章 食品的冷加工与冷藏技术 冷加工和冷藏是延长食品保质期、保持食品新鲜度和营养价值的重要手段。本章将详细阐述冷冻、冷藏、深冷等不同温度条件下食品的物理化学变化，包括冰晶形成、组织结构破坏、脂肪氧化、酶促反应减缓等。我们将讨论各种冷冻技术（如单体冷冻、接触式冷冻、空气冷冻、液氮冷冻）的原理、优缺点及其对食品品质的影响。此外，本章还将涵盖冷链管理的关键技术，包括温度控制、包装材料的选择、冷链中断的后果及其预防措施。 第六章 食品的非热加工技术 随着消费者对食品天然性、营养保留和风味保持的需求日益增长，非热加工技术得到了快速发展。本章将重点介绍一系列新兴的非热加工技术，包括高压加工（HPP）、脉冲电场（PEF）、超声波处理、紫外线（UV）照射、臭氧处理、电解水技术等。我们将阐述这些技术的杀菌机理、对食品品质（风味、颜色、质构、营养成分）的影响，以及在果蔬汁、肉制品、海产品等领域的应用前景。本章旨在为读者提供替代传统热加工的创新性解决方案。 第七章 食品的生物加工技术 生物加工是利用微生物或酶来改善食品品质、生产特定风味物质或功能性成分的技术。本章将涵盖发酵（乳酸发酵、酒精发酵、霉菌发酵等）、酶工程（利用特定酶催化食品成分的转化）、微生物转化等。我们将讨论不同发酵过程的微生物学原理、代谢产物及其对食品风味、质构和营养价值的影响。同时，本章还将介绍利用酶技术提高蛋白质消化率、改善脂肪品质、开发功能性糖类等方面的应用。 第八章 食品包装与保鲜技术 包装是保护食品免受外部环境影响、延长保质期、方便运输和销售的关键环节。本章将探讨不同包装材料（塑料、玻璃、金属、纸质、复合材料）的性能、选择原则及其对食品保护作用。我们将深入介绍主动包装和智能包装技术，包括添加抗菌剂、抗氧化剂、吸氧剂、乙烯吸收剂的活性包装，以及能够指示食品新鲜度或温度变化的智能包装。此外，本章还将探讨气体置换包装（MAP）、真空包装等技术在延长食品货架期中的应用。 第三部分：食品质量控制与安全 第九章 食品的质量控制与品质评价 本章将介绍食品质量控制的原理和方法，包括从原料采购到成品出厂的全过程监控。我们将阐述感官评价、物理化学指标测定、微生物检测等多种品质评价手段，并介绍相关的国家标准和行业标准。同时，本章还将探讨质量管理体系（如ISO9001、HACCP）在食品生产中的应用，以确保食品的安全性和一致性。 第十章 食品中的微生物与安全 食品中的微生物是影响食品安全和品质的主要因素之一。本章将详细介绍食品中常见的致病菌、腐败菌和指示菌的种类、生长特点及其对人体健康的危害。我们将探讨食品污染的来源、传播途径以及预防措施。本章还将重点介绍食品微生物检测的原理和技术，包括培养法、生化鉴定法、分子生物学方法（如PCR、基因测序）以及快速检测技术，旨在帮助读者建立有效的食品微生物安全管理体系。 第十一章 食品中的化学性危害与污染物 除了微生物污染，食品还可能受到化学性危害的影响，如农药残留、兽药残留、重金属、环境污染物、食品添加剂的滥用以及加工过程中产生的有害物质。本章将深入分析这些化学性危害的来源、检测方法、毒理学评价以及法规限制。我们将强调风险评估在化学性危害管理中的重要性，并介绍相应的风险管理措施。 第十二章 食品中的过敏原与营养成分分析 食品过敏原的识别和控制对保障消费者健康至关重要。本章将介绍常见的食品过敏原（如谷蛋白、牛奶、鸡蛋、花生、大豆、鱼类、甲壳类等）及其潜在的健康风险。我们将探讨过敏原的检测方法（如ELISA、PCR）和交叉污染的控制策略。此外，本章还将介绍食品中营养成分（如宏量营养素、微量营养素、膳食纤维等）的分析方法，以及营养标签的解读和应用，以促进消费者做出更健康的食品选择。 第四部分：食品工业的未来与发展 第十三章 功能性食品与营养强化 本章将聚焦于功能性食品的开发和应用。我们将解释功能性食品的概念、分类以及其对人体健康的益处。本章将深入探讨益生菌、益生元、膳食纤维、天然抗氧化剂、植物甾醇等活性成分在功能性食品中的应用，并介绍营养强化技术，如维生素、矿物质的添加。我们将分析功能性食品的市场趋势和法规要求。 第十四章 食品加工过程中的自动化与智能化 本章将展望食品加工过程的未来发展方向。我们将探讨自动化、机器人技术、大数据分析、人工智能（AI）在提高生产效率、优化工艺参数、提升产品质量和食品安全管理方面的应用。我们将介绍智能制造、工业4.0在食品行业的实践，以及如何利用物联网（IoT）技术实现食品生产过程的实时监控和远程管理。 第十五章 可持续食品生产与绿色加工 可持续性已成为现代食品工业的核心议题。本章将关注如何通过技术创新和管理优化，实现食品生产过程的环境友好和资源节约。我们将讨论减少食品浪费、优化能源利用、开发可再生包装材料、采用绿色加工技术（如节能干燥、生物催化）等可持续发展策略。本章旨在引导读者思考如何构建一个更具韧性、更负责任的食品系统。 《现代食品科学原理与应用》通过系统性的讲解和前沿的视角，为读者提供了一个深入了解食品科学的全面平台，助力于食品产业的创新发展和人民健康水平的提升。
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