具体描述
本书是在应用基础化学、生物学知识基础上，从不同角度阐述各类食品原料资源的生物化学、化学、物理学性质及贮藏、运输、加工性能，同时对食品原料保健功能也做了较为详细的描述，对合理开发应用各种原料和提高食品加工品质量有较好的指导意义，因此可作为本科生、研究生、专业人员的理论教学用书和参考手册。
本书主要介绍常用、常食的原料，重点对食品料的分类、各类食品原料的化学组成与营养价值及食品原料新资源进行说明，而对于一些食品加工、烹饪常用的调料不予以介绍。
《餐桌上的奥秘：从大地到舌尖的穿越之旅》 你是否曾好奇餐桌上那道鲜美多汁的烤鸡，它的原料来自何方？一片清脆爽口的沙拉叶，又经历了怎样的生长过程？餐具中那碗热腾腾的米饭，背后隐藏着多少古老的故事与现代的智慧？《餐桌上的奥秘：从大地到舌尖的穿越之旅》将带你踏上一段令人神往的探索之旅，深入挖掘我们日常饮食中最熟悉却又最神秘的部分。 这本书并非一本枯燥的食材图鉴，也不是一份冗长的烹饪指南。它是一次关于“吃”的深度人文思考，一次对食物来源、演变、以及它们如何塑造人类文明的史诗般叙述。我们将放下对调味料的纠结，暂时搁置对烹饪技巧的钻研，而是将目光投向那片孕育万物的土地，那片滋养生命的海洋，以及那些在漫长岁月中，被人类智慧与辛勤耕耘所发掘、驯化、传播的宝贵馈赠。 第一章：古老的回响——人类与谷物的千年情缘 我们的旅程始于人类文明最基础的基石：谷物。从野草到餐桌上的主食，小麦、稻米、玉米、大麦……这些看似平凡的谷物，它们的驯化过程本身就是一部波澜壮阔的史诗。我们将穿越时空，回到新石器时代，去探寻早期人类如何从采集者转变为农耕者，如何辨识、选择、播种、收获，并在数千年的时间里，通过一次次偶然的发现和精心的培育，将那些不起眼的野草，塑造成如今我们赖以生存的能量源泉。 本书将详细剖析不同谷物的起源地，例如为什么水稻会在亚洲蓬勃发展，而小麦则征服了肥沃的新月地带。我们将了解它们在不同文明中的象征意义，它们如何成为经济的命脉，如何影响人口的迁移和帝国的兴衰。从精耕细作的东方稻田，到广袤无垠的西方麦浪，我们将描绘一幅幅生动的农业画卷，体会谷物在人类文明发展进程中所扮演的无可替代的角色。同时，我们也将探讨传统谷物与现代工业化生产的对比，反思在追求产量和效率的同时，我们是否可能正在失去某些宝贵的东西，例如那些承载着地域风味和文化记忆的古老品种。 第二章：自然的馈赠——来自陆地与海洋的鲜活生命 除了谷物，我们的饮食离不开丰富多样的蔬菜、水果、肉类和海鲜。这一章，我们将把目光聚焦在这些“鲜活”的食材上。我们将深入探究，那些色彩斑斓的蔬菜，例如番茄、辣椒、土豆，它们是如何从遥远的异域漂洋过海，最终成为我们餐桌上的常客？它们在不同文化中扮演了怎样的角色？我们还将追溯水果的野性之根，了解那些曾经酸涩的野果，如何一步步被人类培育出甜美多汁的诱人风味。 在肉类方面，我们将不再仅仅关注“吃什么肉”，而是深入探究“这些肉是如何来到我们餐桌上的”。从早期人类的狩猎，到驯化动物的漫长过程，我们将了解牛、羊、猪、鸡等主要家禽家畜的起源与演变。我们会探讨不同地区畜牧业的特点，以及它们如何与当地的地理环境、文化习俗相互作用。同时，我们也将把目光投向广阔的海洋，那里孕育着无穷无尽的生命。我们将探索不同鱼类的生态习性，了解捕捞技术的发展，以及海洋资源的可持续性问题。从古老的渔猎智慧，到现代化的深海捕捞，我们将体验人类与海洋之间复杂而微妙的关系。 第三章：风土的印记——地域、气候与风味的化学反应 “一方水土养一方人”，这句话在食物领域尤为贴切。本章将深入探讨“风土”的概念，即地理环境、气候条件、土壤成分以及当地的自然资源，如何共同塑造了特定区域独特的食材风味，并进而影响了当地的饮食文化。我们将以几个典型的地域为例，例如意大利的橄榄油与葡萄酒，法国的奶酪与鹅肝，中国西南的香料与腌制品，日本的鱼生与海苔。 我们会分析，为什么某个地区出产的葡萄酒口感醇厚，而另一个地区则清爽宜人？为什么某些地区盛产的香料能够激发菜肴的灵魂？我们将了解，土壤的矿物质含量如何影响作物的糖分和风味，气候的温差如何促进果实的糖分积累，甚至连当地的水质，都可能成为孕育独特风味的秘密武器。更重要的是，我们将看到，人类如何顺应自然，因地制宜，将这些“风土”的馈赠，通过代代相传的技艺，转化为独具地域特色的美食。我们会强调，每一份美味背后，都蕴含着对自然环境的深刻理解与尊重，以及人类智慧与勤劳的结晶。 第四章：香料的魔法——改变世界的味道 香料，这些看似微不足道的植物的种子、根茎、叶片或果实，却在人类历史上扮演了举足轻重的角色。它们不仅能够为食物增添丰富的层次与风味，更曾是引发贸易路线、地理大发现甚至战争的导火索。我们将揭开香料的神秘面纱，追溯它们是如何从遥远的东方，跨越千山万水，最终进入欧洲人的厨房，并彻底改变了世界的美食格局。 从胡椒的“黑金”地位，到肉桂的温暖芬芳，从丁香的浓烈馥郁，到 saffron（藏红花）的奢侈昂贵，我们将深入了解每一种香料的起源、生长习性、以及它们独特的化学成分如何赋予食物迷人的风味。我们会探讨，古老的香料贸易路线如何塑造了商业帝国，香料在古代医药、宗教仪式中的作用，以及它们在现代烹饪中的多样化应用。这一章，将是一场关于味道与历史交织的奇妙探索，你会发现，那些你耳熟能详的香料，每一颗都承载着一段令人惊叹的传奇。 第五章：文明的交响——食物与人类社会的互动 食物并非孤立的存在，它与人类社会的方方面面都息息相关。本章将从更宏观的视角，审视食物在人类文明发展中所扮演的多重角色。我们将探讨食物如何成为社交的纽带，节日庆典的中心，以及家庭聚会的重要载体。从古老的祭祀活动中的食物象征，到现代社会中“吃”所代表的品味与身份，我们将看到食物如何参与构建我们的文化认同。 此外，我们还将关注食物与经济、政治、科技之间的深刻联系。例如，茶叶的传播如何催生了殖民地的建立，糖的生产如何与奴隶制度紧密相连，工业革命如何改变了食物的生产、加工与储存方式。我们还将探讨，随着全球化进程的加速，不同饮食文化的交流与融合，以及由此带来的机遇与挑战。最后，我们会展望未来，在面临人口增长、环境变化等挑战时，食物的生产与消费将如何演变，以及我们该如何以更负责任的态度，去面对餐桌上的每一份馈赠。 《餐桌上的奥秘：从大地到舌尖的穿越之旅》是一场关于“吃”的深度体验。它旨在唤醒你对食物的敬畏之心，让你在享受美味的同时，也能体会到其中蕴含的自然智慧、人文历史与科学奥秘。翻开这本书，你将不仅仅是在阅读，更是在进行一场跨越时空的对话，一场与大地，与海洋，与无数先行者，以及与你自身味蕾的奇妙邂逅。让我们一同踏上这段旅程，去发现，去品味，去理解，餐桌上的每一份食物，都蕴藏着怎样的惊人奥秘。
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