緒論1
第一章引起食品變質腐敗的主要因素
及其作用3
第一節生物學因素3
一、微生物3
二、害蟲和鼠類8
第二節化學因素9
一、酶的作用9
二、非酶褐變10
三、氧化作用10
第三節物理因素11
一、溫度11
二、水分12
三、光12
四、氧12
五、其他因素12
參考文獻12
第二章食品變質腐敗的抑製——食品
保藏的基本原理14
第一節溫度對食品變質腐敗的抑製作用14
一、溫度與微生物的關係14
二、溫度與酶的關係21
三、溫度與其他變質因素的關係22
第二節水分活度對食品變質腐敗的
抑製作用23
一、有關水分活度的基本概念23
二、水分活度與微生物的關係25
三、水分活度與酶的關係26
四、水分活度與其他變質因素的關係26
第三節pH對食品變質腐敗的抑製作用27
一、pH與微生物的關係27
二、pH與酶的關係27
三、pH與其他變質因素的關係28
第四節電離輻射對食品變質腐敗的
抑製作用28
一、有關輻射的基本概念28
二、電離輻射與微生物的關係29
三、電離輻射與酶的關係30
四、電離輻射與其他變質因素的關係31
第五節其他因素對食品變質腐敗的
抑製作用31
一、高壓31
二、滲透壓32
三、煙熏32
四、氣體成分33
五、發酵33
六、包裝33
七、柵欄技術35
參考文獻36
第三章食品保藏過程中的品質變化38
第一節食品在低溫保藏中的品質變化38
一、水分蒸發38
二、汁液的流失40
三、冷害42
四、寒冷收縮44
五、蛋白質凍結變性45
六、脂肪的酸敗46
七、蛋黃的凝膠化48
八、冰晶生長和重結晶49
九、冷凍食品的變色49
十、冷凍食品營養價值的變化51
第二節食品在罐藏中的品質變化53
一、罐內食品的變質54
二、罐頭容器的變質63
第三節食品在乾製保藏中的品質變化66
一、乾縮66
二、錶麵硬化67
三、溶質遷移現象67
四、蛋白質脫水變性67
五、脂質氧化69
六、褐變69
七、乾製食品營養價值變化69
參考文獻71
第四章食品的低溫保藏技術74
第一節食品的冷卻保藏技術74
一、原料及其處理74
二、食品的冷卻75
三、食品的冷藏78
第二節食品的凍結保藏技術82
一、食品的凍結82
二、食品的凍結保藏91
第三節食品的解凍技術95
一、有關解凍的基本概念95
二、解凍方法96
三、食品在解凍過程中的質量變化100
第四節食品的冷鏈流通101
一、國內外食品冷鏈發展狀況101
二、食品冷鏈的組成102
三、食品冷鏈設備103
參考文獻111
第五章食品的罐藏技術113
第一節罐藏容器113
一、金屬罐114
二、玻璃罐116
三、軟罐容器117
第二節食品罐藏的基本工藝過程118
一、罐藏原料的預處理118
二、食品的裝罐118
三、罐頭的排氣119
四、罐頭的密封122
五、罐頭的殺菌和冷卻124
六、罐頭的檢驗、包裝和貯藏133
參考文獻133
第六章食品的乾製保藏技術135
第一節食品乾燥過程中的濕熱傳遞135
一、濕物料的熱物理特性135
二、濕物料在乾燥過程中的濕熱傳遞137
三、乾燥時間的計算140
第二節食品乾燥方法與設備142
一、對流乾燥142
二、接觸乾燥150
三、輻射乾燥151
四、冷凍乾燥153
第三節乾製品的包裝與貯藏159
一、乾製品的包裝159
二、乾製品的貯藏163
三、乾製品的乾燥比和復水性164
參考文獻165
第七章食品輻射保藏技術167
第一節概述167
一、輻射保藏的特點167
二、國內外食品輻射技術的應用概況168
第二節輻射對食品成分的影響170
一、水170
二、氨基酸、蛋白質170
三、糖類171
四、脂類172
五、維生素172
第三節輻射技術在食品保藏中的應用174
一、輻射源174
二、在食品保藏中的應用175
三、輻射食品的安全性177
參考文獻178
第八章食品的醃製與煙熏保藏技術179
第一節食品的醃製保藏技術179
一、食品醃製的作用179
二、食品常用醃製方法182
第二節食品煙熏保藏技術183
一、煙熏的目的183
二、熏煙的主要成分及其對食品保藏
的作用184
三、熏煙的産生186
四、煙熏的方法與設備187
參考文獻188
第九章食品化學保藏技術190
第一節食品防腐劑190
一、影響防腐劑防腐效果的因素190
二、常用化學防腐劑191
第二節食品抗氧化劑194
一、脂溶性的抗氧化劑194
二、水溶性的抗氧化劑196
第三節食品保鮮劑197
一、防腐保鮮劑197
二、乙烯脫除劑198
三、脫氧劑199
參考文獻200
第十章食品保藏中的高新技術201
第一節食品高壓保藏技術201
一、高壓殺菌的基本原理201
二、高壓技術在食品保藏中
的應用207
三、高壓處理設備208
第二節高壓脈衝電場殺菌209
一、脈衝殺菌的基本原理209
二、影響脈衝殺滅微生物的因素211
三、脈衝技術在食品保藏中
的應用213
四、脈衝處理設備214
第三節脈衝磁場殺菌215
一、脈衝磁場殺菌裝置216
二、脈衝磁場殺菌原理216
三、影響脈衝磁場殺菌效果
的因素217
四、脈衝磁場殺菌技術在食品
保藏中的應用218
第四節食品的玻璃化保藏技術219
一、玻璃化的基本概念220
二、玻璃化轉變溫度（Tg）的確定223
三、玻璃化轉變過程中的物理現象223
四、玻璃化轉變過程中的化學變化224
五、玻璃化保藏技術在食品保藏中
的應用225
第五節食品的生物保藏技術227
一、概述227
二、塗膜保鮮技術228
三、生物保鮮劑保鮮技術231
四、抗凍蛋白保鮮技術237
五、冰核細菌保鮮技術243
參考文獻245
· · · · · · (收起)