具体描述
本书为普通高等教育“十一五”国家级规划教材，内容体系独具特色。
首先介绍了食品保藏的基本原理，包括引起食品变质腐败的主要因素及其作用，食品变质腐败的抑制及食品保藏过程中的品质变化等。然后对食品保藏技术进行了阐述，包括食品的低温保藏技术、食品的罐藏技术、食品的干制保藏技术、食品辐射保藏技术、食品的腌制与烟熏保藏技术、食品化学保藏技术，同时介绍了近年新发展起来的一些保藏新技术，如玻璃化保藏技术、生物保藏技术和高压、脉冲磁场保藏技术等。
本书内容系统、翔实，前沿性、实践性和适用性强，可作为轻工、水产、粮食、商业等院校食品科学与工程、食品质量与安全等专业的教材，也可作为从事与食品有关的教学、科研、开发、生产及管理的教师、科技人员和管理人员的参考书。
作者简介
目录信息
第一章引起食品变质腐败的主要因素
及其作用3
第一节生物学因素3
一、微生物3
二、害虫和鼠类8
第二节化学因素9
一、酶的作用9
二、非酶褐变10
三、氧化作用10
第三节物理因素11
一、温度11
二、水分12
三、光12
四、氧12
五、其他因素12
参考文献12
第二章食品变质腐败的抑制——食品
保藏的基本原理14
第一节温度对食品变质腐败的抑制作用14
一、温度与微生物的关系14
二、温度与酶的关系21
三、温度与其他变质因素的关系22
第二节水分活度对食品变质腐败的
抑制作用23
一、有关水分活度的基本概念23
二、水分活度与微生物的关系25
三、水分活度与酶的关系26
四、水分活度与其他变质因素的关系26
第三节pH对食品变质腐败的抑制作用27
一、pH与微生物的关系27
二、pH与酶的关系27
三、pH与其他变质因素的关系28
第四节电离辐射对食品变质腐败的
抑制作用28
一、有关辐射的基本概念28
二、电离辐射与微生物的关系29
三、电离辐射与酶的关系30
四、电离辐射与其他变质因素的关系31
第五节其他因素对食品变质腐败的
抑制作用31
一、高压31
二、渗透压32
三、烟熏32
四、气体成分33
五、发酵33
六、包装33
七、栅栏技术35
参考文献36
第三章食品保藏过程中的品质变化38
第一节食品在低温保藏中的品质变化38
一、水分蒸发38
二、汁液的流失40
三、冷害42
四、寒冷收缩44
五、蛋白质冻结变性45
六、脂肪的酸败46
七、蛋黄的凝胶化48
八、冰晶生长和重结晶49
九、冷冻食品的变色49
十、冷冻食品营养价值的变化51
第二节食品在罐藏中的品质变化53
一、罐内食品的变质54
二、罐头容器的变质63
第三节食品在干制保藏中的品质变化66
一、干缩66
二、表面硬化67
三、溶质迁移现象67
四、蛋白质脱水变性67
五、脂质氧化69
六、褐变69
七、干制食品营养价值变化69
参考文献71
第四章食品的低温保藏技术74
第一节食品的冷却保藏技术74
一、原料及其处理74
二、食品的冷却75
三、食品的冷藏78
第二节食品的冻结保藏技术82
一、食品的冻结82
二、食品的冻结保藏91
第三节食品的解冻技术95
一、有关解冻的基本概念95
二、解冻方法96
三、食品在解冻过程中的质量变化100
第四节食品的冷链流通101
一、国内外食品冷链发展状况101
二、食品冷链的组成102
三、食品冷链设备103
参考文献111
第五章食品的罐藏技术113
第一节罐藏容器113
一、金属罐114
二、玻璃罐116
三、软罐容器117
第二节食品罐藏的基本工艺过程118
一、罐藏原料的预处理118
二、食品的装罐118
三、罐头的排气119
四、罐头的密封122
五、罐头的杀菌和冷却124
六、罐头的检验、包装和贮藏133
参考文献133
第六章食品的干制保藏技术135
第一节食品干燥过程中的湿热传递135
一、湿物料的热物理特性135
二、湿物料在干燥过程中的湿热传递137
三、干燥时间的计算140
第二节食品干燥方法与设备142
一、对流干燥142
二、接触干燥150
三、辐射干燥151
四、冷冻干燥153
第三节干制品的包装与贮藏159
一、干制品的包装159
二、干制品的贮藏163
三、干制品的干燥比和复水性164
参考文献165
第七章食品辐射保藏技术167
第一节概述167
一、辐射保藏的特点167
二、国内外食品辐射技术的应用概况168
第二节辐射对食品成分的影响170
一、水170
二、氨基酸、蛋白质170
三、糖类171
四、脂类172
五、维生素172
第三节辐射技术在食品保藏中的应用174
一、辐射源174
二、在食品保藏中的应用175
三、辐射食品的安全性177
参考文献178
第八章食品的腌制与烟熏保藏技术179
第一节食品的腌制保藏技术179
一、食品腌制的作用179
二、食品常用腌制方法182
第二节食品烟熏保藏技术183
一、烟熏的目的183
二、熏烟的主要成分及其对食品保藏
的作用184
三、熏烟的产生186
四、烟熏的方法与设备187
参考文献188
第九章食品化学保藏技术190
第一节食品防腐剂190
一、影响防腐剂防腐效果的因素190
二、常用化学防腐剂191
第二节食品抗氧化剂194
一、脂溶性的抗氧化剂194
二、水溶性的抗氧化剂196
第三节食品保鲜剂197
一、防腐保鲜剂197
二、乙烯脱除剂198
三、脱氧剂199
参考文献200
第十章食品保藏中的高新技术201
第一节食品高压保藏技术201
一、高压杀菌的基本原理201
二、高压技术在食品保藏中
的应用207
三、高压处理设备208
第二节高压脉冲电场杀菌209
一、脉冲杀菌的基本原理209
二、影响脉冲杀灭微生物的因素211
三、脉冲技术在食品保藏中
的应用213
四、脉冲处理设备214
第三节脉冲磁场杀菌215
一、脉冲磁场杀菌装置216
二、脉冲磁场杀菌原理216
三、影响脉冲磁场杀菌效果
的因素217
四、脉冲磁场杀菌技术在食品
保藏中的应用218
第四节食品的玻璃化保藏技术219
一、玻璃化的基本概念220
二、玻璃化转变温度（Tg）的确定223
三、玻璃化转变过程中的物理现象223
四、玻璃化转变过程中的化学变化224
五、玻璃化保藏技术在食品保藏中
的应用225
第五节食品的生物保藏技术227
一、概述227
二、涂膜保鲜技术228
三、生物保鲜剂保鲜技术231
四、抗冻蛋白保鲜技术237
五、冰核细菌保鲜技术243
参考文献245
· · · · · · (收起)
读后感
评分
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用户评价
这本**《食品保藏原理与技术》**的书籍，对于我们这些厨房里的“冒险家”来说，简直就是一本打开新世界大门的钥匙。我原本以为食物放久了会变质，无非就是“扔掉”二字了事，但这本书深入浅出地讲解了微生物的“潜伏”与“猖獗”，以及我们如何利用干燥、腌制、冷冻等各种“战术”来与之周旋。它不像那种枯燥的教科书，反而是用了很多生动的例子，比如讲解发酵过程时，你会觉得那些酵母菌和乳酸菌就像一个个勤劳的小工人，在安静地改变食物的命运。最让我印象深刻的是关于现代保鲜技术的章节，什么气调包装、辐照处理，这些高大上的名词在书里被拆解得明明白白，让我这个业余爱好者也能大致理解背后的科学逻辑。读完后，我对冰箱里的每一块肉、每一颗菜都有了新的认识，不再是单纯的食材，而是充满了化学反应和微生物活动的微观世界。虽然有些专业术语需要反复琢磨，但总体来说，它极大地拓宽了我对“食物保鲜”这个概念的理解，不再是简单的保存，而是一门科学的博弈。
评分这本书的排版和图示处理得非常到位，这对于一本偏向技术和原理的书籍来说，是极其重要的加分项。**《食品保藏原理与技术》**中穿插的大量流程图和机制示意图，清晰地描绘了酶的失活过程和氧化反应的链式反应，极大地提升了阅读效率。我发现作者在讲解“脱水保藏”时，不仅仅是介绍方法，更是深入剖析了水分活性（Water Activity）对微生物生长和化学反应速率的决定性影响，这一点是很多其他泛食品书籍会忽略的深度。读这本书需要一定的耐心和基础知识储备，尤其是对化学有所了解的读者会感到更得心应手，因为它涉及大量的动力学和平衡理论。但即便如此，作者也尽力提供注解和背景介绍，使得即便是初学者也能跟上思路。它不像是一本快餐式的指南，更像是一本可以反复翻阅、常读常新的参考手册，每一遍阅读都会有新的体会和发现。
评分我必须承认，这本书**《食品保藏原理与技术》**的专业性是毋庸置疑的，它几乎涵盖了所有主流的食品保藏学领域。最令我敬佩的是它对“非热加工技术”的深入探讨，比如高静水压技术（HPP）在维持食品原有营养和风味方面的潜力，这部分内容让我看到了未来食品工业的发展方向。作者的叙事逻辑非常清晰，总能将一个复杂的保藏系统分解为若干个可控的变量进行分析，让人感觉一切尽在掌握之中。比如，在讨论包装材料的选择时，它不仅考虑了阻隔氧气的功能，还详细分析了材料本身的迁移性对内容物的影响。这本书的深度远远超出了我最初的预期，它更像是为专业人士准备的“内功心法”，而非简单的“招式套路”。读完它，我对食品加工行业中那些看似神秘的工艺流程，都有了一种“原来如此”的恍然大悟感，它提供了一种系统性的思维框架去评估任何一种保藏措施的有效性和潜在风险。
评分这本书**《食品保藏原理与技术》**给我的感觉，就像是拿到了一份关于“时间旅行”的指南，只不过这次旅行的主角是食材本身。我特别喜欢它对传统保藏技术和现代高新技术进行对比的写法。比如，它详细比较了传统烟熏和现代真空包装在风味物质保留和微生物控制上的优劣。这种跨越时代的对比，让人不禁感叹人类智慧的进步。阅读过程中，我仿佛置身于一个巨大的实验室，观察着不同温度、不同湿度下食物的“衰老”过程。作者的语言风格非常朴实，没有故作高深的辞藻，而是直接切入问题的核心。让我记忆犹新的是其中关于冷冻速度对冰晶形成影响的描述，这直接解释了为什么快速冷冻的肉类口感会更好。对于普通消费者而言，它解答了太多生活中的疑惑，比如为什么有些食物冷冻后口感会“出水”，而有些则不会。这本书真正做到了将深奥的科学原理转化为易于理解的实际操作指导。
评分说实话，一开始我只是抱着随便翻翻的心态买这本**《食品保藏原理与技术》**的，毕竟市面上关于烹饪和营养的书籍已经够多了。然而，这本书的视角完全不同，它没有教你如何做出更美味的菜肴，而是教你如何让食物的“美好时光”延长。这本书的论述结构非常严谨，从热力学到水活度的概念，层层递进，对于理解不同保藏方法背后的物理和化学基础至关重要。我尤其欣赏作者在论述“酸化”保藏法时，对pH值变化和微生物抑制机制的细致分析，这让我明白了为什么醋和柠檬汁能够成为天然的“防腐剂”。对于希望从事食品工业或研发的人来说，这本书无疑提供了坚实的理论基石。它强迫你跳出日常的烹饪习惯，从一个更宏观、更科学的角度去审视食物的稳定性。虽然某些章节涉及复杂的数学模型，但这些内容被巧妙地融入到实际应用场景中，使得理论学习不至于空洞无物，读起来虽需要专注，但收获是实实在在的。
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