豆类食品加工与配方 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:化学工业

作者:沈群

出品人:

页数:119

译者:

出版时间:1999-4

价格:5

装帧:

isbn号码:9787502524555

丛书系列:

图书标签:

• 豆类
• 食品加工
• 配方
• 豆制品
• 食品科学
• 食品工程
• 营养学
• 烹饪
• 食品技术
• 植物蛋白

《风味探寻：舌尖上的亚洲美食地图》 这是一本旨在引领读者踏上一场跨越亚洲大陆的美食之旅的著作。本书并非聚焦于某一特定食材的加工技术，而是将目光投向了广阔而多元的亚洲饮食文化，深入挖掘各地独具特色的烹饪精髓与风味奥秘。 从印度次大陆香料的迷人碰撞，到东南亚热带风情的清新酸辣；从东亚精致的东方韵味，到中亚草原的粗犷豪放——本书将为您徐徐展开一幅色彩斑斓、香气四溢的亚洲美食画卷。我们并非要教授您如何制作某种特定的食品，而是要与您一同探索那些让亚洲菜肴闻名遐迩的独特之处。 本书的结构将以地域为划分，系统性地介绍不同区域的饮食文化。 第一部分：香料的王国——印度及周边 我们将从印度开始，探究其复杂而迷人的香料系统。不同香料的组合如何创造出千变万化的咖喱风味？从街头小吃到家常菜肴，揭示印度人对食物的热情与智慧。此外，我们还将简要触及尼泊尔、斯里兰卡等地的饮食特色，体会南亚地区食材的本土化运用与口味的传承。 第二部分：热带的馈赠——东南亚风情 这一部分将带领读者走进泰国、越南、马来西亚、新加坡、印度尼西亚等国。品味冬阴功汤的酸辣鲜美，感受越南河粉的清爽层次，领略马来西亚娘惹菜的融合之美，体验印尼沙爹的炙烤魅力。我们将深入了解当地食材的运用，如各种热带水果、香草、海鲜，以及它们如何被巧妙地转化为一道道令人垂涎的佳肴。本书会侧重于解释这些菜肴背后的风味平衡原理，而非具体的加工方法。 第三部分：精致的东方——东亚的雅韵 来到东亚，我们将聚焦中国、日本、韩国。探索中国八大菜系的烹饪哲学，从粤菜的鲜嫩，到川菜的麻辣，再到鲁菜的醇厚。了解日本料理的“旬”之美学，食材的新鲜与器皿的搭配，以及寿司、拉面等经典美食的文化内涵。走进韩国，体验泡菜的独特发酵魅力，品尝石锅拌饭的丰富口感，感受韩式烤肉的仪式感。我们将分析这些菜系在烹饪过程中对火候、调味、摆盘的极致追求。 第四部分：草原与丝路——中亚的厚重 本书还将带领读者穿越中亚地区，如乌兹别克斯坦、哈萨克斯坦等。感受手抓饭的香糯，羊肉串的浓郁，以及当地人民与自然和谐共生的饮食智慧。了解奶制品在中亚饮食中的重要地位，以及面食的各种变化。我们将探讨游牧民族的烹饪传统如何影响了中亚地区的风味。 每一章节的展开方式： 地域特色概述： 简要介绍该地区的地理环境、历史文化对其饮食习惯的影响。 代表性食材： 介绍当地最具代表性的食材，及其独特的风味特点和文化意义。 经典菜肴解析： 选择该地区最具代表性的几道经典菜肴，从其风味构成、口感层次、烹饪理念（而非具体操作步骤）进行深入剖析。例如，为何某道菜需要某种香料组合，为何某种食材的处理方式能激发出最佳风味。 风味组合的奥秘： 重点讲解不同食材、香料、调味品之间如何搭配，形成独特的味觉体验。例如，甜、酸、辣、咸、鲜的巧妙运用，如何达到平衡与和谐。 饮食文化故事： 穿插一些与美食相关的历史传说、节日习俗、家庭聚餐的温馨场景，让读者在品味美食的同时，也能感受到亚洲各国人民的生活情趣与情感联结。 探寻灵感： 本书并非提供详尽的菜谱，而是希望激发读者的烹饪灵感，鼓励他们在理解了风味构成和文化背景后，能够尝试在家中创造属于自己的亚洲风味。 《风味探寻：舌尖上的亚洲美食地图》是一本关于“吃”的书，但它更是一本关于“了解”的书。它邀请您用味蕾去感受亚洲的多元，用眼睛去欣赏亚洲的美食艺术，用心去体会亚洲人民对食物的热爱与传承。我们相信，通过这本书，您将对亚洲美食有一个全新的、更深层次的认识。它不是一本教您如何制作豆类食品的指南，而是您探索亚洲风味世界的最佳向导。

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这本书的装帧设计简直是一场视觉的灾难，封面那陈旧的米黄色配上那排版松散的宋体字，让人瞬间联想到上世纪八十年代的农业技术手册。我本以为这会是一本关于现代食品科学，探讨豆类蛋白质提取、功能性成分分析以及新型发酵技术的权威著作。然而，翻开内页，扑面而来的是大量的设备参数和流程图，那些图示的质量粗糙得让人怀疑是否是手绘的扫描件。比如，关于豆腐凝固剂的选择，书中只用了不到半页的篇幅做了极其简略的罗列，完全没有深入分析不同钙盐、镁盐在不同豆浆基质中对最终产品质构、持水性及口感影响的微观机理。更别提现代食品工业中至关重要的质量控制和风险评估部分，全书对HACCP体系在豆制品生产中的应用避而不谈，仿佛我们还在使用最原始的手工操作标准。我对那些关于“如何提高豆浆出品率”的篇章尤其感到失望，它们提供的无非是一些经验主义的总结，缺乏必要的数学模型和数据支撑，读起来枯燥乏味，对于希望将豆类加工技术推向工业化和精细化研究的人来说，这本书的价值几乎为零。它更像是一本为初级操作工准备的、过时的操作指南，而不是一本面向科研人员或高级工程师的参考书。我期待的是对大豆异黄酮、皂苷等活性物质在不同加工条件下稳定性的深入探讨，但这本书里这些信息稀缺得可怜，简直是对“加工与配方”这几个字的讽刺。

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这本书的结构组织逻辑混乱得令人发指。它似乎将所有收集到的关于豆类的知识点一股脑地塞进了有限的篇幅里，章节之间的衔接生硬，主题跳跃性极大。前一页还在讨论黄豆的浸泡时间，下一页就跳跃到了某种罕见的豆类腌制品制作，缺乏一个清晰的、从原料到成品，从基础理论到应用实践的递进体系。我原本是想学习如何利用先进的膜分离技术来对豆乳进行超滤或纳滤，以提高其蛋白质浓缩倍数并去除某些抗营养因子。然而，与此相关的技术描述，仅仅是一张模糊的示意图和几句无关痛痒的说明，让人感觉作者对这些前沿技术知之甚少，或者根本没有将其纳入自己的知识框架。阅读这本书就像在走一个没有地图的迷宫，你不知道下一步会遇到什么，但可以肯定的是，你不太可能找到你真正想找的宝藏。对于一个追求效率和精确度的现代读者来说，这种学习体验无疑是低效且令人沮丧的。我需要的是一本结构清晰、内容聚焦的专业手册，而不是一本知识点的碎片集合。

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当我翻阅到关于“豆油的提取与精炼”那一节时，我简直不敢相信自己的眼睛。全篇都在描述传统的压榨法，对于溶剂萃取法（如使用己烷）的安全性评估、残留溶剂的控制标准，乃至后来的脱胶、脱酸、脱色、脱臭的精细化流程，几乎是一笔带过。在当前全球对食品安全标准日益提高的背景下，一本专业的加工书籍如果不能详尽阐述现代化工手段在油脂精炼中的应用与监管，那它就失去了作为行业参考书的资格。我更关心的是，如何利用超临界二氧化碳萃取技术来获取高纯度的功能性脂质，但这在书中找不到任何讨论的痕迹。此外，全书的“配方”部分，似乎完全忽略了不同地理产区豆类原料的内在差异，比如东北大豆与美国大豆在蛋白质和脂肪酸构成上的细微区别如何影响最终产品的风味和稳定性，这种宏观层面的对比分析缺失，使得任何“配方”的普适性都值得怀疑。这本书给人一种错觉：仿佛食品加工技术在过去的三十年里完全没有进步，所有的问题都能用最老套的经验来解决。

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说实话，这本书的排版和字体选择，简直是对现代读者视力的不尊重。我拿到书时，首先注意到的是纸张的粗糙度，那种廉价的、略带黄变的纸张，让原本就晦涩难懂的专业术语更显得模糊不清。我尝试去查找关于“乳酸发酵豆浆”的优化方案，期待能找到一些关于益生菌菌株选择和代谢产物对保质期影响的深度分析。然而，相关章节的内容极其简略，提供的“配方”更像是一个简单的原料比例表，完全没有体现出“优化”二字应有的科学性。比如，它提到使用某种特定的酵母进行发酵，却从未提及这种酵母的生理特性、最适生长条件，以及它对最终产品pH值和有机酸含量的具体贡献。这种信息的不对称和深度缺失，使得这本书的实用价值大打折扣。我甚至怀疑作者是否真正接触过现代生物反应器技术，或者是否了解精确计量在食品工业中的极端重要性。我需要的是一个可以指导我优化发酵罐参数的工具书，而不是一本只能告诉我“把豆子泡水，磨浆，煮沸”的初级手册。这本书的知识体系，停滞不前，令人沮丧。

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我花了整整一个下午试图从这本书里找到一些关于“植物基肉制品”创新配方的蛛丝马迹，毕竟当前市场对高蛋白、低脂肪的替代肉需求正处于爆发期。我原以为，既然书名提到了“配方”，那么至少应该涵盖当前主流的挤压技术（Extrusion Technology）如何应用于豌豆蛋白或大豆分离蛋白的质构重构。结果呢？书中对“人造肉”这个概念似乎完全不了解，充其量只是在某一个章节的末尾，用几行字提及了“素肉松”的制作方法，其描述的工艺流程和所用调味料，简直是上上个世纪的家庭做法。那里面提到的“素肉松”口感，恐怕连我七十多岁的奶奶都会摇头，完全没有现代素食爱好者所追求的那种纤维感和咀嚼性。更让我感到匪夷所思的是，书中对现代食品配料如水解蛋白、酶解技术在改善豆制品风味和消除“豆腥味”方面的应用几乎绝口不提。阅读体验极其糟糕，文字风格古板生硬，充满了技术术语的堆砌，但这些术语往往没有得到充分的解释或应用案例支撑。读完一个关于“发酵豆制品”的章节，我唯一记住的就是各种霉菌和细菌的学名，但对于如何通过精确控制发酵温度和湿度来优化风味前体物质的生成，全书却语焉不详，留下的全是空白和遗憾。

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