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isbn号码:9787805362861

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《味蕾的探索：从零开始的烘焙与面点之旅》 本书并非一本简单的食谱集，而是一次关于“面”与“点”的深度探索，旨在带领读者走进烘焙与中式面点的奇妙世界。它将以一种系统而富有温度的方式，揭示食材的奥秘、技法的精髓，以及烘焙与面点背后蕴含的生活哲学。 第一部分：面粉的语言——理解与选择 在踏上这场味蕾的旅程之前，了解我们手中最基础的食材——面粉——至关重要。本书将从源头开始，详细剖析不同种类的面粉，如高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉，以及更具地域特色的面粉，如荞麦粉、玉米粉、燕麦粉等。我们会深入探讨它们各自的蛋白质含量、吸水性、面筋形成能力，以及这些特性如何影响最终制品的口感和结构。 面粉的种类与特性： 细致地介绍市面上常见的面粉分类，并用通俗易懂的语言解释“面筋”的概念，以及它在烘焙和面点制作中的关键作用。 面粉的选择指南： 针对不同的烘焙和面点需求，提供清晰的选择建议，帮助读者精准匹配最适合的面粉，避免“对症下药”的尴尬。 面粉的储存与保鲜： 讲述如何正确储存面粉，以保持其新鲜度和活性，确保每一次的制作都能达到最佳状态。 第二部分：酵母的魔法——发酵的艺术 发酵是烘焙与许多传统面点制作的核心，它赋予了食物生命力与独特的风味。本部分将深入浅出地讲解发酵的原理，从活化酵母到控制发酵时间与温度，再到如何判断发酵是否成功，都将给予详尽的指导。 酵母的种类与活性： 介绍干酵母、鲜酵母、天然酵母（如鲁邦种）等不同类型的酵母，并教授如何检查酵母的活性。 发酵的温度与湿度： 详细解析发酵过程中温度和湿度的重要性，并提供在家中创造理想发酵环境的实用技巧。 延长与加速发酵： 探讨如何通过调整配方或工艺来控制发酵的速度，以适应不同的制作需求和时间安排。 判断发酵成熟度： 提供直观的方法来判断面团的发酵状态，避免过度发酵或发酵不足。 第三部分：烘焙的温度——烤箱的秘密 烘焙是赋予面点金黄外衣和香甜内芯的魔术。本书将带领读者理解烤箱的运作方式，掌握温度控制的艺术，以及各种烘焙工具的妙用。 烤箱的原理与操作： 解释不同加热模式（如上下火、热风）的差异，以及它们对烘焙效果的影响。 精准控温的技巧： 强调预热的重要性，以及如何在烘焙过程中根据需要调整温度。 烘焙工具的精选： 推荐并介绍各种必备和进阶的烘焙工具，如烤盘、模具、打蛋器、刮刀等，并指导如何正确使用它们。 烘焙成功的关键要素： 总结出影响烘焙成功的几个核心因素，如面糊的稠度、烘烤时间、以及成品出炉后的冷却处理。 第四部分：和面的智慧——中式面点的精髓 相较于西式烘焙，中式面点以其细腻的口感、多样的风味和精巧的造型而著称。本书将系统地讲解和面、擀面、包馅、造型等关键技法，展现中式面点的博大精深。 和面的基本功： 详细分解“三光”（面光、盆光、手光）的要领，并教授不同湿度面团的和面方法。 擀面的技巧： 从擀压、折叠到塑形，教授如何将面团擀制成薄厚均匀、形状规整的面皮。 包馅的艺术： 介绍各种经典馅料的制作方法，以及如何将馅料完美地包裹在面皮中，保证馅料不泄露，造型美观。 造型的创意： 教授各种传统面点的造型技巧，如褶子、花卷、包子、饺子等，并鼓励读者发挥创意，创造属于自己的独特造型。 蒸、煮、煎的技法： 详细阐述不同烹饪方式下对面团状态的要求，以及如何掌握火候，以达到最佳的烹饪效果。 第五部分：创意与灵感——融汇与创新 在掌握了基础的理论与技法后，本书将鼓励读者进行创意性的实践。我们将提供一些经典食谱的变奏，以及一些突破常规的创意搭配，激发读者的烹饪灵感。 经典食谱的改良： 在保留传统风味的基础上，提供一些改良建议，如调整甜度、增加香料、使用健康食材等。 风味搭配的探索： 引导读者理解不同食材、香料、调味品之间的搭配原理，创造出更具层次感和新意的风味。 节日与主题的烘焙： 结合不同的节日或场合，设计出具有主题性的烘焙与面点作品，让制作过程充满仪式感和趣味性。 从失败中学习： 鼓励读者在实践中不怕失败，分析失败的原因，并从中学习，不断进步。 本书的特色： 循序渐进的学习路径： 从基础的食材认知到复杂的制作技法，提供清晰的学习脉络，适合不同程度的读者。 详尽的原理讲解： 深入剖析背后的科学原理，让读者不仅知其然，更知其所以然，从而更好地掌握制作技巧。 丰富的实操指导： 提供大量的步骤图和关键点提示，确保读者能够轻松跟随操作。 强调实践与创新： 鼓励读者将所学知识融会贯通，并在实践中发挥创意，享受烹饪的乐趣。 传递生活态度： 烘焙与面点制作不仅仅是烹饪，更是一种生活态度的体现，本书将引导读者在制作过程中感受专注、耐心与分享的快乐。 《味蕾的探索：从零开始的烘焙与面点之旅》将不仅仅是一本书，它将成为您厨房里最值得信赖的伙伴，陪伴您在“面”与“点”的世界里，不断探索，不断创造，收获属于自己的美味与成就。

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我购买这本书的初衷是希望能找到一些新颖、前卫的面点制作灵感，毕竟现在的烘焙界发展日新月异，各种无麸质、低糖、分子料理式的技巧层出不穷。但这本书的内容，给我的感觉是沉睡在上个世纪的某个图书馆里，散发着一股浓厚的怀旧气息。书中的配方多采用经典的、传统的做法，它们无疑是经过时间考验的，味道也应该很扎实。然而，在“创新”和“改良”方面，它几乎交了白卷。例如，当我在寻找如何用天然食材替代人工色素，或者如何利用现代低温慢煮技术来提升馅料风味时，这本书提供的解决方案仍然是传统的“糖渍”、“熬煮”或“蒸煮”。这种保守性，使得这本书在面对追求效率和健康的新一代读者时，显得有些力不从心。它更像是对过去辉煌的致敬，而非对未来可能性的探索。我理解对经典的坚守，但一本现代的烹饪书籍，理应在传承的同时，展现出对新趋势的包容与尝试，而不仅仅是墨守成规地重复前人的路径。

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阅读这本书的过程中，我最大的困惑点在于它的“面点”部分和“制作”部分的关联性处理得非常割裂。书的前半部分，花费了极大的精力去论述各种面团的分子结构、水合作用以及麸质的形成机制，这些内容读起来非常“硬核”，需要一定的化学基础才能理解。然而，当它终于进入到食谱环节时，配方的描述方式却突然变得异常简洁，仿佛是跳过了所有中间步骤，直接给出了结果。举个例子，一个复杂的千层酥皮的制作，理论部分写了五页纸，讲清楚了油水乳化的重要性，但在实际步骤里，往往只有“将油皮和水皮分别擀开，包裹，冷藏”这样的概括性描述。这就好比一个顶尖的工程师给你讲解了火箭推进系统的每一个细节，但当你问他如何发射时，他只说：“点火就行了。” 这种理论的深度与实践的粗糙之间的巨大反差，让人在实际操作中充满了挫败感。我需要的是，理论支撑起实践，而不是理论把实践抛在身后，让读者独自摸索前进的路径。这本书的逻辑结构，似乎是为那些已经能独立设计配方的人准备的参考资料，而非指导初学者完成第一道菜品的教学手册。

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翻开这本厚厚的书，我立刻被其排版设计所吸引，它用了一种非常典雅的、近乎复古的字体，配上大面积的留白，营造出一种精致的、慢节奏的生活美学感。我本以为这会是一本关于“生活艺术”的书，期望它能教我如何通过制作精美的面点来慢享时光。但越往后读，我越发觉得，这本书的重心似乎完全偏离了“制作”本身，而是转向了对“饮食文化”的深度挖掘。它用了整整三分之一的篇幅去介绍世界各地不同节庆时流行的馅料变迁史，又用了大量的篇幅去对比中式点心与法式酥皮在历史长河中的文化碰撞与融合。这当然是很有价值的知识储备，对于历史爱好者来说无疑是宝藏，但对于一个周末想要尝试做几个小饼干来犒劳家人的普通读者来说，这些知识显得过于沉重和边缘化了。我需要的不是知道一块酥皮的文化根源，而是想知道为什么我的酥皮总是无法起酥，是黄油温度不对，还是折叠手法有误？这本书似乎更热衷于描述一碗面条在古代文人笔下的意境，而不是如何煮出一碗筋道爽滑、入口弹牙的家常面。这种错位感，让我感觉自己像是买了一本美食人类学著作，而不是一本实用的烹饪工具书。

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坦白说，我买这本书是冲着它的名字里那个“点”字去的，我一直梦想着能掌握制作那些细腻、入口即化的中式糕点的技巧。然而，这本书给我的感觉，更像是“面食的哲学宣言”。它对“面”的探讨达到了令人咂舌的程度，从小麦的种植环境、研磨工艺对蛋白质链的影响，到不同水质对和面过程的化学反应，无所不包。它似乎认定读者已经对这些基础知识了如指掌，因此，对于一些关键的“火候”和“感觉”的描述，总是极其含糊。比如，在讲到包子发酵时，它用了一句非常诗意的表达：“待其如初春的云朵般轻盈时，便可入笼。” 作为一个初学者，我如何量化“初春的云朵”？是体积增加一倍？两倍？还是用手轻触的弹性反馈是什么样的？书中没有一张清晰的对比图，没有一个可供参考的温度计读数，甚至连揉面的时间长度都没有给出一个建议范围。这使得每一次尝试都像一场赌博，成功了靠运气，失败了也不知道是哪个环节出了岔子。它更像是一部关于面食的“情书”，而不是一本实用的“说明书”，充满了对食材的崇敬，却缺少对操作者的同理心。

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这本号称“烹饪面点大全”的书，我满心期待地翻开了它。说实话，拿到手的时候，光是封面上那几张高清的图片就已经让人食欲大开，那种诱人的光泽和扎实的口感，仿佛隔着纸张都能闻到烘焙的香气。然而，当我真正进入正文，试图寻找那些能让我在家轻松复刻出大师级美味的秘诀时，却发现内容似乎有些……过于宏大而缺乏实操的细致。比如，它花了大量的篇幅去探讨不同面粉筋度对口感的微妙影响，引经据典地追溯了某种特定酵母菌的历史起源，这对于一个渴望快速入门的业余爱好者来说，简直是学术报告而非烹饪指南。我期待看到的是“新手友好”的步骤分解，例如，精确到克数的原料配比、操作过程中不同阶段面团状态的视觉参考，或者至少是针对常见错误的排除故障指南。但这本书更像是为那些已经身经百战的烘焙师准备的参考手册，充满了理论深度，却在“如何把理论变成实践”的关键环节上显得有些飘忽。那些看似高深的理论知识，如果没有配套的、手把手的心得传授，对我来说，就成了高悬在空中的烟花，美丽但遥不可及。我希望看到的是，当我揉面揉到手酸心烦时，书里能告诉我：“别急，这是正常的，再揉五分钟，直到它……” 这种来自经验者的温暖提示，在这本书里却罕有踪迹。

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