动物性食品卫生学 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:高等教育出版社

作者:孙锡斌

出品人:

页数:332

译者:

出版时间:2006-2

价格:27.70元

装帧:简裝本

isbn号码:9787040184754

丛书系列:

图书标签:

• 动物食品
• 食品卫生
• 食品安全
• 兽医卫生
• 食品微生物
• 食品化学
• 食品加工
• 动物产品
• 食品检测
• 食品法规

《动物性食品卫生学》是一部涵盖了保障人类健康和食品安全至关重要领域的专业著作。本书深入剖析了从动物源性食品的生产、加工到流通各个环节可能存在的卫生隐患，并系统阐述了与之相适应的科学预防和控制策略。 全书围绕着“安全”这一核心主题展开，旨在为相关从业人员、监管者以及对食品安全有浓厚兴趣的读者提供权威、详实且具有实践指导意义的知识体系。 第一部分：基础理论与法规标准 在开篇，本书详细介绍了动物性食品卫生学的基本概念、研究范畴及其在公共卫生体系中的重要地位。这包括对微生物学、毒理学、免疫学等相关基础学科在动物性食品安全领域应用的阐释。 紧接着，本书重点梳理了国内外与动物性食品相关的卫生法规、标准及管理体系。这部分内容详尽地介绍了中国相关的法律法规，如《食品安全法》、《动物防疫法》以及一系列关于畜禽屠宰、水产品捕捞、乳制品生产、蛋品加工等具体细则。同时，也提及了国际上重要的食品安全管理组织（如FAO/WHO的CAC）制定的标准和指南，为读者构建了一个宏观的政策和法规框架。 第二部分：动物源性食品生产环节的卫生控制 这一部分深入探讨了动物从出生到进入屠宰（或捕捞、挤奶等）环节前的卫生管理。 畜禽健康养殖与疫病防控： 详细阐述了健康养殖的关键要素，包括饲料安全、饮水卫生、圈舍环境、疫苗接种、生物安全措施以及常见畜禽疫病的发生、传播机制和防控要点。特别强调了人畜共患病（如沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌、布鲁氏菌等）的预防和监测。 水生动物的健康管理： 聚焦于水产品从养殖到捕捞过程中的卫生问题，包括养殖水质要求、病害防治、禁用渔药的监管、捕捞工具的清洁消毒以及冷链运输的早期环节。 原料奶的卫生管理： 详细介绍了奶牛（或其他泌乳动物）的健康状况、乳房卫生、挤奶过程的规范操作、生乳的快速检测以及储存运输的卫生要求，着重强调了乳腺炎等疾病对生乳品质的影响。 蛋品的生产与采集卫生： 探讨了蛋禽的饲养环境、蛋品采集、分级、包装等环节的卫生规范，以及如何有效降低沙门氏菌污染的风险。 第三部分：动物性食品加工过程的卫生保障 本书系统讲解了动物性食品从初级原料到成品上市过程中的各类卫生控制措施。 屠宰加工卫生： 这是本书的重点章节之一。详细介绍了屠宰场的选址、设计、工艺流程、设备消毒、人员管理、温度控制（预冷、冷藏、冷冻）、分割、包装以及副产品处理等各个环节的卫生规范。重点关注了病死畜禽的识别和无害化处理，以及胴体和内脏的微生物污染控制。 水产品加工卫生： 涵盖了水产品解冻、清洗、去鳞、去内脏、切块、烟熏、腌制、冷冻、包装等过程的卫生要求，以及对微生物、寄生虫、组胺等危害物的控制。 肉制品加工卫生： 深入分析了肉制品（如香肠、火腿、肉干等）在腌制、灌肠、蒸煮、烘烤、烟熏等工艺过程中可能出现的卫生问题，如亚硝酸盐的合理使用、微生物（如金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌）的生长抑制以及冷链的维持。 乳制品加工卫生： 详述了巴氏杀菌、超高温灭菌、发酵、干燥等乳制品加工工艺中的关键卫生控制点，以及对乳酸菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌的监测和控制。 蛋制品加工卫生： 重点介绍了蛋液的生产、灭菌、浓缩、干燥等过程的卫生管理，以及对沙门氏菌等微生物的严格控制。 第四部分：动物性食品的储存、运输与销售环节的卫生管理 此部分关注动物性食品从工厂到消费者餐桌的全过程链条。 冷链物流管理： 详细阐述了动物性食品储存和运输过程中温度控制的重要性，包括冷库的设计与管理、冷藏车、冷藏集装箱的要求，以及温度监测和记录的规范，旨在防止微生物滋生和品质下降。 销售环节的卫生： 探讨了零售商、餐饮服务单位等在销售和制备动物性食品时的卫生要求，包括储存条件、清洁消毒、人员操作、防蝇防鼠以及防止交叉污染等。 包装与标识的卫生要求： 强调了食品包装材料的安全卫生要求，以及清晰、准确的食品标签和标识的重要性，包括生产日期、保质期、贮藏条件、配料表等，为消费者提供了重要的信息。 第五部分：动物性食品安全风险的监测、评估与应急处理 本书的最后部分致力于提升食品安全风险管理能力。 食品安全风险监测与检测： 介绍了用于检测动物性食品中微生物、化学污染物（如兽药残留、重金属、农药残留）和物理危害物的常用方法和技术，包括实验室检测、快速检测技术以及现场采样规范。 食品安全风险评估： 阐述了风险评估的原理和方法，包括危害识别、剂量-反应评估、暴露评估和风险表征，为制定有效的风险管理策略提供科学依据。 食品安全事件的应急响应： 详细讲解了如何应对动物性食品安全突发事件，包括事件的早期预警、信息报告、溯源调查、产品召回、消费者沟通和后期评估等。 《动物性食品卫生学》是一本理论与实践相结合的权威著作，它不仅系统阐述了动物性食品卫生学的科学原理和技术方法，更重要的是为确保我国动物性食品的质量安全、保障人民群众的身体健康提供了重要的知识支撑和实践指导。本书的阅读群体广泛，包括但不限于食品科学、动物科学、兽医学、公共卫生、食品工程等相关专业的学生、教师、研究人员，以及在食品生产、加工、流通、监管等领域工作的专业人士。

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总的来说，这本书的阅读体验是一次对“知识付费”的最佳诠释。它没有使用花哨的排版或者大量的图表来吸引眼球（虽然必要的图示非常清晰准确），而是完全依靠内容的密度和深度取胜。它更适合那些希望真正深入理解动物性食品卫生保障体系的专业人士或者严谨的爱好者。让我印象深刻的是，书中对“食品法医学”的介绍，那部分内容简直像是在描述一场场精密的追踪战：如何通过病理切片、同位素分析来确定污染源头，甚至追溯到特定的农场或加工批次。这种将基础科学与现场执法紧密结合的叙述方式，极大地拓宽了我的认知边界。它让我意识到，现代食品监管，早已不是简单的抽样检查，而是一场与时间赛跑、与复杂化学及生物过程较量的智慧博弈。这本书没有提供“速效药”，它提供的是“内功心法”，是构建一个真正负责任的食品安全文化所必需的坚实理论基石。读完之后，你不会觉得自己学会了所有技巧，但你会知道，要问什么问题，以及该去哪里寻找可靠的答案。

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这部作品的学术深度与实践价值达到了一个罕见的平衡点。很多同类书籍要么过于偏重理论推导，让人望而却步；要么就是流于表面的常识科普，缺乏实质性的指导意义。而《动物性食品卫生学》的作者显然是站在行业前沿的专家，他既能用严谨的分子生物学知识解释食品腐败的机制，也能立即跳出来，指导基层检验人员如何选择合适的快速检测盒，以及如何解读光谱分析结果。对我这个非科班出身但对食品安全抱有浓厚兴趣的读者来说，这本书的价值在于构建了一个完整的知识体系框架。它不是零散信息的堆砌，而是逻辑清晰的体系构建。譬如，它对HACCP（危害分析与关键控制点）体系的介绍，不仅仅是罗列七大原则，而是结合了肉类加工、乳制品巴氏杀菌等具体场景，进行了详尽的流程图解析和风险点标记。读完这部分，我才真正理解，为什么说食品安全是一个系统工程，任何一个环节的松懈都可能导致全盘的失败。这种全局观的培养，是任何速成指南都无法替代的。

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这本书的语言风格非常独特，它有一种沉稳的、老派的学术风范，但又不失对新技术的敏感捕捉。我能感受到作者在文字中流露出的那种对职业的敬畏之心——毕竟，他们肩负着保障千万人“入口安全”的重任。尤其是在讨论新兴的食品安全挑战时，比如基因工程动物带来的潜在风险评估，或者新型饲料添加剂的长期毒理学研究进展，作者的处理方式非常审慎，既不盲目排斥新技术，也不掉入技术崇拜的陷阱，而是坚持用科学的、可重复验证的证据链条来审视一切。书中对于不同国家和地区的食品法规对比分析也令人印象深刻，它揭示了在某些卫生标准上，全球范围内的“共识”是如何缓慢建立起来的，以及为什么会出现“进口食品”比“本土食品”标准更高的怪象。这使得这本书不仅仅是一本关于“如何做”的书，更是一本关于“为什么是这样”的深度解读。它让我学会了用更宏大、更具批判性的眼光去看待我们日常所消费的每一份动物源产品。

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这本书的叙事节奏把握得非常巧妙，读起来有一种抽丝剥茧的快感，完全不像是一本专业领域的工具书。它更像是一部关于现代食品供应链的“侦探小说”，只不过这里的“凶手”是潜在的卫生风险。我特别欣赏作者在论述中引用的那些真实案例——那些因食品污染引发的公共卫生事件，没有进行过度煽情的渲染，而是冷静地剖析了事件发生的原因、监管的漏洞，以及国际上采取的补救措施。这种基于事实的论证方式，极大地增强了内容的权威性和可信度。例如，在谈到病死畜禽的无害化处理时，作者没有停留于法律条文的引用，而是详细描绘了不同地区在紧急状态下对生物废弃物的应急处理流程，包括焚烧、深埋、生物降解等技术的优缺点和实际操作中的挑战。读到这些部分，我深刻体会到，食品卫生绝不是简单的“洗干净”那么简单，它是一门涉及环境工程、流行病学、乃至跨国贸易法规的复杂科学。每次翻开它，都像是在参加一场高水平的行业研讨会，总能捕捉到一些新鲜的、之前未曾接触过的专业视角。

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这本书，简直是食品安全领域的一面镜子，照得人心头一紧又豁然开朗。我原本以为自己对“吃得安全”这件事已经够警惕了，谁知道深入阅读后才发现，那些看似寻常的肉、蛋、奶背后，隐藏着多少我们肉眼看不见的复杂环节。它没有那种枯燥的教科书腔调，反而是用一种非常接地气，但又充满科学严谨性的笔触，层层剥开了从养殖源头到餐桌的每一个关卡。比如，书中对兽药残留的分析，绝不仅仅是简单地列举几种禁用药物，而是深入探讨了它们在动物体内的代谢路径、残留标准制定的逻辑，以及不同加工方式对去除率的影响。这种细致入微的观察，让我每每在超市挑选熟食时，都会下意识地回忆起书中的某个章节，思考那个批次的检验标准是否足够到位。尤其是关于微生物污染的章节，作者对沙门氏菌、李斯特菌的生态学特性描述得极其生动，仿佛能看到这些“隐形杀手”如何在不洁的环境中迅速繁殖，最终绕过层层防线进入我们的食物链。阅读过程本身就是一次对自身饮食习惯的深度反思，它迫使你从一个被动的消费者，转变为一个积极的、有知识储备的把关人。

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