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出版者:Wiley

作者:Wayne Gisslen

出品人:

页数:176

译者:

出版时间:2004-03-18

价格:USD 35.00

装帧:Paperback

isbn号码:9780471477778

丛书系列:

图书标签:

• 烘焙
• 专业烘焙
• 烘焙学习
• 烘焙指南
• 烹饪
• 美食
• 烘焙技巧
• 烘焙知识
• 烘焙学校
• 烘焙教材

《专业烘焙：学习指南》 本书为追求烘焙艺术精湛技艺的学员和爱好者量身打造，提供一份详尽的学习路线图，旨在系统化、深入化地探索专业烘焙的方方面面。本书并非直接提供烘焙食谱或制作技巧，而是聚焦于烘焙理论、原理、流程以及与之相关的科学知识，帮助读者建立扎实的学科基础，从而在实践中融会贯通，达到炉火纯青的境界。 核心内容涵盖： 烘焙原理的科学解析： 深入剖析烘焙过程中发生的复杂化学和物理变化，例如面团的发酵机制（酵母的作用、酒精发酵与乳酸发酵）、蛋白质变性与美拉德反应的原理、糖的焦糖化过程、脂肪在烘焙中的功能（如提供酥脆度、改良组织结构、传递风味）以及淀粉的糊化作用。理解这些基本原理，是掌握烘焙成功的关键。 原料特性的深入了解： 细致研究各类烘焙原料的性质、功能及相互作用。包括： 面粉： 不同种类面粉（高筋、中筋、低筋、全麦、黑麦等）的蛋白质含量、筋度差异及其对产品质地的影响；面粉的储存、处理方式；面粉的活性成分（如淀粉酶、麦芽糖酶）及其在发酵中的作用。 酵母与膨松剂： 活性干酵母、即发酵母、天然酵母（鲁邦种、波兰种）的特性、活化方法、储存条件；化学膨松剂（泡打粉、小苏打）的作用机制、激活条件及如何避免风味不佳。 糖类： 蔗糖、红糖、黑糖、枫糖浆、蜂蜜、代糖等不同糖类的甜度、吸湿性、焦糖化温度、结晶特性及其在烘焙产品中的多种功能（提供甜味、促进褐变、增加酥脆度、延缓老化）。 脂肪： 黄油、起酥油、植物油（如橄榄油、菜籽油）、猪油等不同脂肪的熔点、饱和度、风味特征、乳化能力及其对烘焙产品酥脆度、口感、保质期的影响；固态脂肪（如黄油）在层叠酥皮制作中的关键作用。 鸡蛋： 鸡蛋在烘焙中的多功能性，包括提供水分、脂肪、蛋白质（凝固、乳化、起泡），以及如何影响产品的结构、颜色和风味；全蛋、蛋黄、蛋清的比例调整及其对最终成品的影响。 液体： 水、牛奶、酸奶、果汁、咖啡等不同液体的作用，包括溶解干性原料、激活酵母、提供蒸气、影响面团延展性及最终产品的湿润度。 乳制品： 牛奶、奶油、奶酪、酸奶油等在提供风味、湿润度、改善质地、促进褐变等方面的作用。 调味品： 香草精、香料、可可粉、坚果、水果干等如何为烘焙产品增添风味和口感。 面团与面糊的制作工艺： 详细阐述不同类型面团（如面包面团、饼干面团、派皮面团、慕斯蛋糕体）的混合、揉捏、发酵、醒发等关键制作步骤。深入分析每一步骤对最终产品质地、结构和风味的影响。讨论不同揉捏方法（如手揉、机器揉捏、折叠）的优缺点及其适用的面团类型。 烘烤过程的控制与优化： 讲解烘烤过程中温度、时间和湿度对产品的影响。分析不同烘箱（如对流烤箱、燃气烤箱）的加热原理及如何根据烘烤设备调整参数。讨论如何通过观察产品颜色、内部温度、声音等迹象来判断烘烤成熟度。 质量控制与问题排查： 指导读者如何识别常见的烘焙失败现象，并提供科学的分析方法和解决方案。例如，面包为何不发酵？蛋糕为何塌陷？饼干为何烤焦？饼皮为何湿软？本书将帮助读者理解这些问题的根本原因，从而在未来避免类似错误。 食品安全与卫生规范： 强调在专业烘焙环境中遵守严格的食品安全标准和卫生操作规程的重要性，包括原料储存、设备清洁、个人卫生以及交叉污染的预防。 烘焙设备与工具的使用： 介绍各类专业烘焙设备（如搅拌机、压面机、发酵箱、层架烤箱、旋转烤箱、各种模具）和工具（如刮刀、打蛋器、裱花袋、温度计）的功能、操作方法及维护保养。 烘焙创新与发展趋势： 鼓励读者在掌握基本原理的基础上进行创新，并提供一些关于当代烘焙行业发展趋势的洞察，例如健康烘焙、无麸质烘焙、植物基烘焙以及季节性食材的应用。 《专业烘焙：学习指南》旨在培养读者成为一名具备扎实理论基础和独立思考能力的烘焙专业人士。它不仅仅是一本参考书，更是踏上卓越烘焙之路的起点，赋予您理解、掌握并最终超越烘焙技术的智慧。通过系统学习本书内容，您将能够自信地应对各种烘焙挑战，创造出令人赞叹的美味佳肴。

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这本书的封面设计简直是艺术品，那种厚重的质感和低调的奢华感立刻就能抓住你的眼球。我拿到手的时候，心里就涌起一股强烈的期待感，感觉这不是一本普通的食谱，而是一部烘焙界的圣经。内页的排版也是一流的，字体的选择和间距处理得恰到好处，即便是面对那些复杂的术语和配方，阅读起来也丝毫没有压力，反而有一种沉浸其中的舒适感。更别提那些高清的、细节到每一个气孔和色泽的图片了，简直让人恨不得立刻冲进厨房大展身手。不过，我得说，光是翻阅这本书，就已经是一种享受了，那种对细节的极致追求，体现了作者对烘焙艺术的深刻理解和敬畏之心。如果你是一个追求完美，对书籍的物理形态和视觉体验都有高要求的烘焙爱好者，这本书的包装和装帧绝对能让你感到物超所值。它不仅仅是知识的载体，更是一件值得收藏的工艺品。

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作为一名长期的烘焙爱好者，我阅读过市面上不下几十本相关书籍，但很少有能像这本书一样，在实用性和学术性之间找到如此微妙的平衡点。它的语言风格有一种沉稳的力量，不浮夸，不煽情，只是客观地陈述事实和经验，但字里行间透露出的那种对专业的执着，足以感染任何一个读者。举个例子，在讨论温度控制时，作者会引用一些工业标准，但马上又会用日常烤箱的实际操作来弥合理论与实践的鸿沟，这种双重视角非常成熟。它不是那种只适合新手跟着做一两次的“入门读物”，而是那种需要你反复研读、并在每一次制作中都能带来新领悟的“工具书”。对我来说，它更像是一个沉默的、全天候待命的烘焙顾问，提供的是经过时间检验的、可靠的指导方针，而不是转瞬即逝的潮流。

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坦白说，我一开始是冲着那些“专业”的名头来的，以为里面会充斥着晦涩难懂的化学方程式和学院派的理论。然而，这本书的叙述方式出乎意料地平易近人，它像一位经验丰富的大师，耐心地牵着你的手，一步步揭示烘焙背后的科学原理。它没有简单地告诉你“加多少克面粉”，而是深入解释了为什么这个比例是最佳的，面粉中的蛋白质在不同温度下如何反应，酵母的活性是如何被控制的。这种层层递进的讲解方式，极大地满足了我作为一个“知其所以然”的实践者的好奇心。我感觉自己不再是机械地复制食谱，而是在理解一个完整的系统。对于那些想要从“会做”跃升到“精通”的烘焙师来说，这种深度剖析的价值是无可替代的。它把烘焙从一门手艺，提升到了工程学的层面，严谨而迷人。

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这本书的广度和深度是令人咋舌的，它覆盖的烘焙领域之全面，远远超出了我的初始预期。我原本以为它会集中在欧式面包或法式甜点上，结果发现，无论是经典的美式饼干、复杂的酥皮点心，还是地域性极强的特色烘焙物，这本书都有独到的见解和详尽的介绍。我尝试制作了一款之前从未接触过的中东地区的甜点，书中的描述细致到连所用香料的品种和烘烤时的气味变化都有所提及。这种百科全书式的涵盖范围，让它成为了我厨房里唯一需要的参考书。它不仅教会我“如何做”，更重要的是，它开拓了我的视野，让我看到了烘焙世界中还存在着无数尚未探索的领域。对于想在烘焙领域建立全面知识体系的人来说，这无疑是一笔巨大的精神财富。

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这本书的结构编排简直是教科书级别的典范，逻辑性强到令人赞叹。从基础材料的选取与处理，到各种面团的发酵控制，再到最后的装饰与呈现，每一个章节的过渡都衔接得天衣无缝。我尤其欣赏作者在处理“常见问题与故障排除”这个部分时所展现出的洞察力。很多食谱书只是提供正确的步骤，但这本书却详尽列举了可能出错的地方，比如“为什么我的磅蛋糕中心塌陷？”或者“如何应对高海拔地区烘焙的挑战？”。这些实战经验的总结，远比书本上的标准流程来得珍贵。它仿佛预判了你在实践中会遇到的所有困惑，并提前准备好了解决方案。读完这些章节，我信心倍增，感觉自己已经武装到了牙齿，可以自信地面对任何烘焙突发状况了。这绝对是为严肃的从业者量身打造的实用指南。

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