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出版者:Wiley

作者:Wayne Gisslen

出品人:

页数:272

译者:

出版时间:2006-03-03

价格:$ 50.29

装帧:Paperback

isbn号码:9780471663751

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 专业烹饪
• 烹饪学习
• 烹饪指南
• 餐饮教育
• 厨艺
• 烹饪技巧
• 职业技能
• 食品科学
• 烹饪基础

《烹饪专业指南：实践与理论的精深探索》 这是一本旨在为志在烹饪领域追求卓越的厨师、美食爱好者以及餐饮业专业人士量身打造的深度学习 companion。它不仅仅是一份学习手册，更是一次对烹饪艺术与科学的全面梳理与升华，旨在为您打下坚实的基础，并激发您无限的创造力。 本书的核心理念在于将理论知识与实际操作紧密结合。我们深知，精湛的烹饪技艺源于对食材特性、烹饪原理以及各种技法背后科学依据的深刻理解。因此，本指南将系统性地为您剖析从基础的刀工处理、各种食材（包括肉类、禽类、海鲜、蔬菜、水果、谷物、乳制品等）的分类、处理、保存和烹饪方法，到复杂的酱汁制作、烘焙原理、冷菜摆盘、分子料理初步概念等一系列核心内容。 深度剖析食材的奥秘： 肉类与禽类： 详细讲解不同部位的特点、最佳烹饪方式（煎、烤、炖、焖、煨等），以及如何识别新鲜度、进行正确的分割和腌制。我们将深入探讨温度控制、熟成过程对风味和质地的影响，以及不同国家和地区对肉类处理的传统技法。 海鲜： 涵盖各类鱼类、贝类、甲壳类海鲜的鉴别、处理（去鳞、去鳃、去内脏）、烹饪（清蒸、香煎、水煮、油炸），以及对储存和处理不当导致变质的警示。您将学会如何最大程度地保留海鲜的鲜美和营养。 蔬菜与水果： 深入研究不同季节、不同种类蔬菜水果的特性、营养价值、最佳处理和烹饪方法。从如何进行精细的切配（如细丝、丁、茸），到如何通过焯水、汆烫、烧烤等方式保留其色、香、味、形，以及它们在不同菜肴中的应用。 谷物、豆类与淀粉类食材： 学习米饭、面条、面包、糕点的制作原理，以及各种谷物、豆类（如大豆、扁豆、鹰嘴豆）的营养价值和烹饪技巧，包括发酵、蒸煮、烘焙等。 乳制品与油脂： 探索牛奶、奶油、奶酪、黄油等乳制品的化学特性，以及它们在烘焙、酱汁制作中的关键作用。同时，也将详细介绍各种食用油的烟点、风味以及在不同烹饪过程中的选择。 精通烹饪技法与原理： 基础技法： 从最基础的刀工（如切片、切丝、切丁、切块、雕刻）开始，细致讲解每一种技法的要领和应用场景，确保您能精准、高效地处理食材。 烹饪方法： 详细阐述干热烹调（如烤、煎、炒、炸）和湿热烹调（如煮、蒸、炖、煨、焖、焯水、汆烫）的原理，分析它们对食材产生的影响，以及如何根据食材特性选择最合适的烹饪方法。 酱汁艺术： 深入学习法式基础酱汁（如天鹅绒酱、西班牙酱、荷兰酱、番茄酱、羊肚菌酱）的制作方法、构成要素以及变化应用。您将了解如何通过调味、浓缩、乳化等技术创造出风味层次丰富的酱汁。 烘焙科学： 揭示烘焙背后的化学与物理原理，包括面团的发酵、面糊的膨胀、糖的焦糖化、蛋白质的变性等。我们将指导您掌握制作面包、蛋糕、饼干、派等各类烘焙产品的核心技巧。 风味搭配与调味： 引导您理解各种香料、香草、调味料的特性，学习如何通过科学合理的搭配创造出和谐、复杂的风味。我们将探讨味觉科学，以及如何平衡酸、甜、苦、辣、咸等基本味道。 拓展视野与提升专业性： 餐桌艺术与服务： 除了厨房内的技艺，本书还将触及摆盘艺术、餐具选择、餐桌布置等与用餐体验息息相关的方面，帮助您培养全方位的专业素养。 食品安全与卫生： 强调食品安全的重要性，详细介绍厨房卫生标准、食材储存规范、交叉污染的预防以及烹饪过程中的卫生操作，确保您在安全的环境下进行烹饪。 菜单设计与成本控制： 为有志于餐饮经营的人士提供基础的菜单设计理念，以及如何进行食材成本估算与控制，以实现盈利和可持续发展。 创新与可持续烹饪： 鼓励您在掌握传统技法的基础上，勇于探索和创新，并介绍可持续农业、本地食材采购以及减少食物浪费等现代烹饪理念。 本书的独特价值： 《烹饪专业指南：实践与理论的精深探索》并非简单地罗列食谱，而是着重于“为什么”和“如何做”。通过对烹饪背后原理的深入剖析，您可以举一反三，将所学知识灵活应用于各种食材和烹饪场景，而非被动地遵循固定的步骤。无论是希望成为一名技艺精湛的主厨，还是希望在家中创造出令人惊叹的美食，本书都将是您不可或缺的忠实伙伴，助您在烹饪的道路上不断前进，收获成功与喜悦。

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这本书的结构安排简直是教科书级别的示范，它摒弃了那种以菜系划分的传统模式，而是采用了一种更具系统性和逻辑性的模块化构建。读起来，我感觉自己不是在学习做菜，而是在学习一门严谨的工程学，只不过这门工程学的产物是美食。它把烹饪过程解构到了基础单元，每一个单元都如同一个独立的知识模块，可以被单独拆解分析，也可以无缝地嵌入到更复杂的流程中去。比如，它对“乳化”现象的探讨，居然横跨了酱汁制作、面团处理甚至甜点制作的多个章节，但每次回归，都会增加新的维度和应用场景，使得我对这个概念的理解不断加深，而不是被孤立地记忆。这种知识的螺旋上升，是很多参考书难以企及的。另外，书中对于“工具的哲学”也有独到的见解，它讨论的不是哪种锅具品牌更好，而是不同材质（铸铁、不锈钢、铜）的热容量、热滞后性和表面反应性，如何从根本上决定了食物的烹饪结果。这迫使我重新审视我厨房里的每一件工具，将它们视为参与烹饪过程的伙伴，而不是简单的容器。对于那些想要建立完整烹饪知识体系的人来说，这本书提供了一个极其坚固的底层架构，一旦你掌握了这些核心原理，你就能举一反三，触类旁通，去解析任何新的烹饪挑战。

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这本书最让我感到惊喜的是它处理“食材的生命周期与可持续性”这部分内容的方式，这远超出了传统烹饪书籍的范畴。它探讨的不是简单的节约，而是一种对食材源头和其内在潜能的尊重。例如，它对整只动物的“零浪费”利用（Nose-to-Tail cooking）的讲解，不仅仅是列出哪些部位可以做什么菜，而是深入分析了不同组织结构（肌肉、脂肪、结缔组织）在不同烹饪方式下会发生怎样的结构性变化，以及如何通过精确的温度控制来最大化这些部位的口感和风味表现。书中对“陈化”和“发酵”过程的阐述，也展现出一种近乎酿酒学般的严谨性，它将微生物的作用提升到了一个关键的科学层面。这种对食材本源的挖掘和尊重，使得每一次烹饪都带上了一种文化和生态的意义。读完这部分，我对待食材的态度都变得更加审慎和有敬意了。它成功地将烹饪的范畴从一个纯粹的技艺活动，拓展到了一个涵盖了科学、历史、伦理的综合性学科。这本书的厚重感，正是在于它对烹饪世界各个维度进行了如此全面且深刻的剖析，它为我打开了一个全新的、更宏大的美食哲学世界的大门。

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这本书的装帧设计简直是一场视觉盛宴，封面那种哑光处理的质感，拿在手里沉甸甸的，立刻就能感受到它的专业分量。我特别喜欢那种沉稳的色调，不是那种花里胡哨的厨房用品广告图，而是带着一种老派烹饪学院的严谨感。内页的纸张选择也极其考究，虽然是知识密集型的参考书，但墨迹清晰，排版疏朗有致，长时间翻阅眼睛也不会感到疲劳。当然，内容本身才是重头戏，尽管我手头这本的侧重点似乎更偏向理论基础的夯实，但光是目录的编排就透露出匠心。比如，它对“热量传递机制”的讲解，不是简单地罗列公式，而是通过一些非常形象的比喻，像是将厨房比作一个微型的能源交换站，让我这个科班出身的人都能从中获得新的理解视角。我甚至发现，很多看似枯燥的化学变化部分，都被作者用一种近乎散文诗的笔触描绘出来，极大地提升了阅读的乐趣。那些附带的图示，虽然可能不是高清彩图，但线条的精确度极高，每一笔都仿佛是经验丰富的大厨亲自勾勒的烹饪动作分解图，每一个角度都经过深思熟虑，用来辅助理解那些复杂的操作步骤，简直是教科书级别的示范。这本书给我的第一印象就是：这是一件值得放在厨房书架上，并且会随着我烹饪技艺的精进而被反复研读的艺术品和工具书的完美结合体。它的物理形态和设计哲学，都在无声地宣告着，这不仅仅是一本食谱，它代表着一种对烹饪艺术的尊重和虔诚。

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我必须得承认，当我第一次打开这本书时，我的期望值被悄无声息地拉高了，很大一部分原因在于它那种不动声色的权威感。它不是那种市面上常见的，充斥着网红菜谱和快速入门技巧的“速成指南”，它更像是一位德高望重的烹饪大师在你耳边低语，娓娓道来那些被时间筛选出来的真理。这本书在处理食材的“前处理”环节上，花费的篇幅远超我的想象，但正是这种细致入微的描摹，让我醍醐灌顶。举个例子，关于不同肉类纤维的切割方向对最终口感的影响，这本书不仅仅给出了“怎么做”的指令，更深挖了“为什么这样做的原理”，它将刀工提升到了一种物理结构分析的高度。我尝试着按照书里对某种基础高汤的熬制流程进行微调——仅仅是关于“撇油”的时机和温度控制——结果成品在澄清度和风味层次上，与我过去多年实践的经验相比，有了质的飞跃。这让我意识到，许多我们习以为常的“经验主义”，其实都缺乏坚实的理论支撑。这本书的文字风格极其凝练，用词精准，毫不拖泥带水，但字里行间又透露着一种对食材的深情，仿佛作者对每一个食材的生命周期都有着深刻的洞察和敬畏。阅读它，就像是进入了一个没有捷径的、纯粹的知识殿堂，它要求你慢下来，去理解烹饪的每一个微小环节是如何影响最终美味的宏大交响乐章的。

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这本书的深度让我感到既兴奋又有一丝敬畏。它显然不是为那些只想快速做出晚餐的忙碌人士准备的，它的阅读过程需要高度的专注力和一定的先验知识储备，尽管它会努力引导初学者，但其核心价值在于对资深从业者或狂热爱好者的知识拓展和深度挖掘。我特别欣赏它对于“风味平衡”的探讨，它没有停留在传统的“酸甜苦咸鲜”的简单描述上，而是引入了嗅觉化学、味觉阈值以及文化背景对感官体验的影响等跨学科的视角。书中对如何利用“非传统”的元素（比如特定的酸度、香料的微量使用）来“打亮”或“固定”主要风味进行了非常深入的案例分析，这些案例往往涉及复杂的配方和精确到毫克的用量，体现了极高的专业水准。阅读这些章节时，我感觉自己仿佛是坐在一个高级风味实验室里，而不是在传统的厨房里。这种对细节的极致追求，让那些原本模糊的“凭感觉”操作，变得可以被量化、被理解、被复制。这本书的价值不在于它能教你做出什么，而在于它能教会你如何思考烹饪本身，如何将直觉转化为科学的决策过程。对于那些渴望突破自己烹饪瓶颈，真正迈入“大师”门槛的读者来说，这本书无疑是一剂强效的催化剂。

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