豆制品加工工艺与配方 pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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☆☆☆☆☆

出版者:化学工业

作者:梁琪

出品人:

页数:299

译者:

出版时间:2007-4

价格:25.00元

装帧:

isbn号码:9787502599270

丛书系列:

图书标签:

豆制品加工工艺与配方
技能提高
豆腐
美食
学习应用
化学
农学
中国
豆制品
豆腐
豆浆
豆干
腐竹
植物蛋白
食品工艺
食品配方
食品科学
加工技术

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具体描述

《豆制品加工工艺与配方》共分六章。为便于学习和应用实践，根据豆类的品种特性、营养特性、加工特性，遵循豆制品风味配方设计以及生产加工的要求，重点介绍九大类三百余种风味豆制品的配方和生产工艺；品种涉及中国各地区、各民族具有代表性的豆制品，以及不断发展的新型豆制品；同时介绍了添加豆类特殊营养食品、国内外豆类深加工产品和粉渣、粉浆的食品加工利用。在理论的基础上突出实用性，满足我国目前迅速发展的风味豆类加工业的需求。

《豆类智慧：探寻餐桌上的营养革命》从古老的东方智慧到现代的餐桌新宠，豆类以其丰富的营养价值和多样的食用方式，正悄然引领着一场餐桌上的营养革命。本书并非聚焦于具体的加工技术或详细的配方，而是将目光投向豆类背后蕴含的深厚文化、科学奥秘以及它们在现代饮食结构中所扮演的日益重要的角色。第一章：豆类的千年传承与文化印记在本章，我们将穿越时空，探寻豆类在人类文明史中的足迹。从史前时期豆类作为重要食物来源的考古发现，到古代文明中豆类在农耕、饮食和医药上的应用，我们会看到豆类如何与人类的生存和发展紧密相连。我们将深入了解豆类在不同文化背景下的象征意义，例如在中国传统文化中，豆类常被视为五谷之一，寓意着生命力与丰饶；在印度，豆类是素食文化的核心，承载着宗教和哲学理念。本书将通过生动的历史叙述和文化解读，展现豆类不仅仅是一种食物，更是一种文化符号，一种连接过去与现在的纽带。第二章：科学解密：豆类的营养宝库本章将从科学的角度，深入剖析豆类为何能成为名副其实的“营养宝库”。我们将详细介绍豆类中富含的各类营养成分，包括但不限于：优质植物蛋白：探讨豆类蛋白质的氨基酸组成，分析其与动物蛋白的异同，以及对素食者和健身人群的重要性。我们将解释为何豆类蛋白质是构建和修复身体组织的关键，并讨论其易于消化吸收的特性。膳食纤维的奇妙作用：阐述豆类中高含量膳食纤维对人体健康的益处，包括促进肠道蠕动、预防便秘、调节血糖、降低胆固醇以及增加饱腹感。我们将探讨不同种类豆类膳食纤维的差异及其健康影响。矿物质与维生素的丰富来源：详细列举豆类提供的铁、钙、镁、钾、锌等重要矿物质，以及叶酸、B族维生素等必需维生素，并分析这些营养素在人体生理活动中的关键作用。植物化学物质的抗氧化与抗炎功效：聚焦于豆类中独特的植物化学物质，如异黄酮、皂苷、酚类化合物等，揭示它们在抗氧化、抗炎、调节内分泌、预防慢性疾病等方面的潜力。我们将探讨这些天然化合物如何为人体健康提供多重保护。第三章：餐桌上的豆类“变形记” 本章将跳出传统的豆制品加工范畴，从更广阔的视角审视豆类在现代饮食中的多样化呈现。我们将不再赘述具体的制作工艺，而是侧重于展现豆类如何以各种新颖、健康、美味的方式融入我们的日常饮食：素食与弹性素食的灵魂：探讨豆类作为素食和弹性素食（flexitarianism）的首选食材，如何满足人们对蛋白质和营养的需求，同时展现其在口感和风味上的无限可能。我们将介绍一些创意性的豆类素食菜肴，以及它们如何挑战人们对素食的刻板印象。功能性食品的新星：随着人们对健康饮食的追求不断提升，豆类及其衍生品正逐渐成为功能性食品领域的新宠。我们将探讨豆类在改善肠道健康、心血管健康、骨骼健康等方面的潜力，以及它们在运动营养、体重管理等细分市场的应用前景。跨界融合的美味探索：观察豆类如何在烘焙、零食、饮品等领域实现跨界融合，例如豆粉烘焙、豆类零食棒、豆奶基底饮品等。我们将分享一些跨界产品的创新理念和市场趋势，展示豆类在满足消费者多元化需求方面的独特优势。可持续饮食的践行者：在全球关注气候变化和资源可持续性的背景下，豆类作为一种环境友好型的蛋白质来源，其重要性日益凸显。我们将从环境足迹、水资源消耗、土地利用等方面，分析豆类相比传统动物性蛋白质的优势，从而强调豆类在构建可持续饮食体系中的关键作用。第四章：豆类饮食的未来展望在最后，我们将目光投向豆类饮食的未来。我们将探讨以下几个方面：科技创新与豆类产业：展望科技在豆类研发、种植、加工、以及产品创新方面可能带来的突破，例如基因改良、精准营养、智能制造等，以及这些技术如何推动豆类产业的升级。健康意识的深化与豆类消费：分析消费者健康意识的不断深化对豆类产品需求的影响，以及市场如何更好地响应这些需求，推出更多元化、个性化的豆类产品。全球豆类贸易与文化交流：探讨豆类在全球贸易中的地位，以及不同国家和地区之间豆类饮食文化的交流与融合，这将如何丰富我们的味蕾和认知。《豆类智慧：探寻餐桌上的营养革命》是一本面向所有关注健康、热爱美食、渴望了解食物背后故事的读者。它将为你打开一扇全新的视角，让你重新认识那些我们习以为常的豆类，发现它们身上蕴藏的无限可能，并在这个充满挑战和机遇的时代，引领你走向更健康、更可持续的饮食生活。

作者简介

目录信息

1、概论 1.1 豆的种类 1.2 豆类的营养成分 1.3 豆类的抗营养因子 1.4 豆制品的加工类别 1.5 地方与民族特色的豆制品 1.6 国内外豆类加工的发展前景 1.6.1 发展新蛋白资源及保健豆制品 1.6.2 开发生物活性的大豆制品 1.6.3 拓展大豆深加工品的应用领域 1.6.4 我国豆类加工发展措施2、风味豆制品配方设计的原则及方法 2.1 豆类及制品的风味特征 2.2 风味豆制品配方设计的原则 2.3 不同品种豆类的加工特点 2.3.1 蚕豆 2.3.2 豌豆 2.3.3 绿豆 2.3.4 小豆 2.3.5 黑豆 2.3.6 芸豆 2.3.7 其他豆类 2.4 辅料的选择要求 2.4.1 凝固剂的选择 2.4.2 消泡剂的选择 2.4.3 防腐剂的选择 2.4.4 天然着色剂的选择 2.4.5 水的选择 2.4.6 乳化剂的选择 2.4.7 香料的选择 2.4.8 酵母和曲霉的选择 2.4.9 酒类的选择 2.5 产品与生产工艺的配套选择 2.5.1 豆腐的基本生产工艺 2.5.2 高产豆腐生产工艺 2.5.3 盒装豆腐的生产 2.5.4 家庭豆腐生产工艺的选择 2.5.5 豆乳的基本生产工艺 2.5.6 发酵豆乳生产的配料及工艺要求 2.5.7 豆腐乳的基本生产工艺 2.5.8 腐竹的基本生产工艺 2.5.9 豆酱基本生产工艺 2.5.10 大豆加工中的高新技术 2.6 豆类制品配方设计及加工应注意的问题 2.6.1 加工与营养利用 2.6.2 豆腥味的脱除工艺 2.6.3 豆类的平衡膳食 2.6.4 风味品种调配3、风味豆制品的配方及生产工艺 3.1 特制风味豆腐 3.1.1 地产名豆腐 3.1.2 特殊豆腐的生产 3.1.3 黑豆腐 3.1.4 冰豆腐 3.1.5 夹心豆腐 3.1.6 蔬菜豆腐 3.1.7 坚果味豆腐 3.1.8 豆腐丸 3.1.9 豆腐脑 3.1.10 豆花 3.2 特色豆类食品 3.2.1 卤制品 3.2.2 调味豆腐丝 3.2.3 腌制豆类 3.2.4 风味千张 3.2.5 地产腐竹 3.2.6 膨化豆制品 3.2.7 特色豆糕和豆泥 3.3 发酵豆制品 3.3.1 风味豆豉 3.3.2 地方腐乳 3.3.3 加工豆酱 3.3.4 传统臭豆腐 3.4 风味豆饮料 3.4.1 固体豆饮料 3.4.2 豆酸奶 3.4.3 特色豆奶 3.5 地方风味豆 3.5.1 五香豆 3.5.2 怪味豆 3.5.3 酥豆 3.5.4 油炸豆 3.5.5 烤制豆 3.6 豆类风味冷饮 3.6.1 豆乳冰淇淋 3.6.2 大豆蛋白粉制作冰淇淋 3.6.3 其他豆类冰淇淋 3.7 豆类粉皮和粉丝 3.7.1 风味粉皮和凉粉 3.7.2 风味粉丝 3.8 风味豆类菜肴 3.8.1 调味豆肴 3.8.2 地方特色风味豆类菜肴 3.8.3 民族小吃 3.9 风味豆类仿肉类食品 3.9.1 模拟肉食品 3.9.2 素鸡 3.9.3 素火腿4、添加豆类特殊营养食品 4.1 黑豆类营养食品 4.1.1 黑豆保健挂面 4.1.2 黑豆营养糊 4.1.3 黑豆保健饮料 4.1.4 黑豆调质制品 4.2 豆类与谷类配方食品 4.2.1 豆浆挂面 4.2.2 绿豆煎饼 4.2.3 豌豆饼 4.2.4 红豆饼 4.2.5 豆沙士干包 4.2.6 豆芽菜饼 4.2.7 腊八粥 4.2.8 四川三大炮 4.2.9 豆蓉糯米饭 4.2.10 桂花赤豆汤 4.3 营养调配食品 4.3.1 豆腐布丁 4.3.2 蔬菜酸奶食品 4.3.3 用大豆做的断奶婴儿食品 4.3.4 拌饭食用的高营养黄豆粉 4.3.5 豆腐点心 4.3.6 大豆蛋白在肉制品中的应用 4.3.7 大豆蛋白在巧克力食品中的应用5、豆类深加工产品 5.1 大豆蛋白 5.1.1 大豆分离蛋白 5.1.2 大豆浓缩蛋白 5.1.3 大豆组织蛋白 5.2 豆粉 5.2.1 大豆粉 5.2.2 蚕豆淀粉 5.2.3 绿豆淀粉 5.3 豆类膳食纤维 5.3.1 大豆纤维粉的生产 5.3.2 豆皮纤维粉的生产 5.4 大豆卵磷脂 5.5 大豆异黄酮 5.6 大豆低聚糖 5.6.1 大豆低聚糖的生产 5.6.2 大豆低聚糖在食品中的使用 5.7 豆类皂苷 5.8 豆类甾醇6、粉渣的利用 6.1 巧用豆腐渣 6.1.1 豆腐渣焙烤糕点 6.1.2 豆腐渣膨化及油炸食品 6.2 豆粕的利用 6.2.1 豆粕的分类 6.2.2 豆粕的组成及应用 6.2.3 利用豆粕加工豆腐 6.2.4 冷榨豆饼制豆腐附录一、非发酵性豆制品及面筋卫生标准(GB 2711-2003) 二、发酵性豆制品卫生标准(GB 2712-2003)参考文献
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读后感

评分☆☆☆☆☆

用户评价

评分☆☆☆☆☆

说实话，刚拿到《极简主义烘焙指南》时，我有点担心内容会过于单薄，毕竟“极简”这个词听起来总像是功能大于体验。然而，这本书的精妙之处就在于它的“少即是多”。作者的理念非常清晰：通过最少的原料和最少的步骤，达到口感的极致。它摒弃了所有不必要的繁琐配料和复杂的技巧，专注于掌握基础中的基础。我以前做面包总是手忙脚乱，要称量十几种添加剂，结果成品口感平平。但这本书只教你如何通过对面粉筋度和水合度的精确控制，仅用面粉、水、酵母和盐，就能烤出拥有完美气孔结构和外壳的乡村酸面包。每一页的排版都极其干净利落，没有多余的装饰文字，所有篇幅都给了精准的克数、温度和时间。它不是教你成为糕点师，而是教你成为一个自信的家庭烘焙者。我试着做了书中的基础法式可颂，放弃了复杂的折叠过程，转而采用一种改良的“快速折叠法”，结果成品依然酥脆掉渣，大大节省了时间。这本书完美地诠释了如何用科学和克制，创造出最纯粹的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书，暂且称之为《塞纳河畔的咖啡馆速写》，简直就是为那些热爱生活、注重氛围感的文艺青年量身定制的。它的内容完全没有严肃的烹饪指导，而是聚焦于“体验”本身。作者用一种极其慵懒、近乎散文的笔调，描绘了他在巴黎二十个不同角落发现的“完美瞬间”。比如，他会花上几页篇幅，细腻地描述一家街角小店里，阳光斜射在牛油果吐司上形成的光斑，以及店主用手冲壶冲泡埃塞俄比亚耶加雪菲咖啡时发出的轻微水流声。书中收录了大量手绘插图，那些速写简单却灵动，准确捕捉了咖啡杯的弧度、羊角面包的层次感，以及人们在微雨天里紧紧抱住热饮的姿态。它鼓励你放慢节奏，去品味那些被现代生活忽略的细节。我读完后，立刻被一种强烈的冲动驱使，不是去模仿食谱，而是去寻找我自己的“塞纳河畔时刻”——去那家新开的茶馆，点一杯简单的红茶，只专注于茶汤的颜色和手指触碰温热瓷杯的感觉。这本书是关于“如何享受”的指南，它教会我们，生活中的至高美味往往是环境、心情和简单食物共同作用的结果。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直是艺术品级别的！我买了很多美食书籍，但很少有像《古罗马的餐桌艺术》这样，光是捧在手里就能感受到它深厚的文化底蕴。它完全颠覆了我对“食谱”的传统认知，与其说是一本烹饪书，不如说是一部融合了历史、考古与社会学的文献。作者显然在相关领域做了海量的研究，从奥古斯都大帝的宴会菜单到庞贝古城遗址出土的陶器碎片上的食物残留分析，都有详尽的引用和考证。书中对古代食材的描述极为考究，比如，它解释了古罗马人如何处理现代已经很少使用的某种鱼类，以及他们对“加卢姆”（一种鱼酱）的狂热依赖。最让我惊叹的是，它不仅仅停留在介绍“吃什么”，更深入探讨了“为什么吃”以及“如何展示”——比如宴会礼仪、餐桌的陈设以及食物在当时社会地位象征的意义。我尝试根据书中的指导，复原了一道基于古代文献记载的葡萄酒炖野猪肉，虽然过程繁复，但那种跨越两千年的味觉连接感，是任何现代菜谱都无法给予的。这本书非常适合历史爱好者和美食考古学家阅读，它提供了一个全新的视角去审视人类文明的发展轨迹。

评分☆☆☆☆☆

对于那些追求功能性和精准度的技术人员来说，《现代食品工业中的流变学应用》绝对是一本宝典。这本书的专业程度毋庸置疑，它完全聚焦于物质在流动和形变状态下的物理化学特性，这对理解和优化大规模生产流程至关重要。我尤其欣赏它在理论深度上的阐述，不仅仅停留在简单的布氏粘度计读数上，而是深入解析了剪切速率、屈服应力与产品稳定性的非线性关系。例如，在讲解乳液的稳定性时，书中使用了大量的数学模型和图表来预测不同乳化剂在特定剪切力下的分散状态，这对于配方稳定性的长期维护提供了坚实的理论支撑。我翻阅了其中关于胶体稳定性的章节，它清晰地解释了为何某些高糖分产品在储存过程中容易发生相分离，并给出了基于分子间作用力的解决方案。这本书的价值不在于教你如何做一道菜，而在于让你彻底理解“为什么它会变成现在这个样子”。对于从事产品研发和质量控制的工程师来说，这本书是书架上不可或缺的参考工具，其严谨性和全面性令人叹服。

评分☆☆☆☆☆

天呐，这本书简直是烹饪爱好者的福音！我刚拿到《家常川菜的秘籍》的时候，还真有点不以为然，觉得不就是又是那些老一套的宫保鸡丁、麻婆豆腐吗？可翻开第一页我就被牢牢吸引住了。作者的叙事方式非常生动，仿佛带着你走进川西的某个烟火气十足的老馆子，空气里弥漫着花椒和辣椒的香气。它不仅仅是罗列菜谱，更深入讲解了川菜“一菜一格，百菜百味”背后的哲学。比如，书中花了整整一章的篇幅来剖析“糊辣味”的层次感是如何通过油温的精准控制和豆瓣酱的火候拿捏来实现的，而不是简单地告诉你放多少辣椒。我特别喜欢它对香料的解读，详尽地介绍了不同品种的泡椒在酸度和辣度上的细微差别，以及如何根据食材的特性进行配比。我按照书里“水煮牛肉”的步骤操作了一次，那嫩滑的牛肉片和厚重的红油，味道简直是餐馆级别的，甚至更贴合我个人的口味偏好，因为它鼓励你根据自己的辣度承受范围进行微调。这本书的排版也很舒服，图文并茂，步骤拆分得极细，哪怕是厨房新手也能轻松上手，感觉我这个周末就要去挑战一下书里那个号称“地狱难度”的夫妻肺片了！

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