胃肠道病食谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:黑龙江科学技术出版社

作者:董凤利、赵亚杰、郭晓微/国别：中国大陆

出品人:

页数:198

译者:

出版时间:2006-7

价格:10.00元

装帧:简裝本

isbn号码:9787538850666

丛书系列:

图书标签:

• 胃肠道疾病
• 食疗
• 膳食
• 营养
• 健康饮食
• 慢性病
• 食谱
• 肠胃健康
• 消化系统
• 养生

烹饪艺术的广阔天地：世界经典烘焙与法式酱汁的深度探索 一、烘焙的奥秘与技艺：从基础到殿堂级的实践指南 本书并非聚焦于特定疾病的饮食调理，而是致力于为所有热爱烘焙艺术的爱好者提供一本全面、深入、且极具实践指导价值的烘焙圣经。我们深入剖析了烘焙过程中的每一个科学原理和艺术细节，旨在帮助读者突破技术瓶颈，将平凡的面粉、糖和脂肪转化为令人惊叹的味觉与视觉盛宴。 第一章：面团的生命周期——酵母、面粉与水的三重奏 本章详尽阐述了烘焙科学的核心——面粉的蛋白质结构与筋性发展。我们摒弃了笼统的描述，转而通过微观视角解读不同种类面粉（从高筋到低筋，以及特殊的斯佩耳特面粉、卡姆面粉）如何影响最终产品的质地。重点探讨了酵母的作用机制：活性干酵母、速溶酵母、鲜酵母的转化效率、最佳发酵温度曲线的设定，以及如何通过控制湿度和盐分精确调控发酵速度。我们提供了详尽的“揉面图谱”，展示了手工揉面与机器揉面在面筋扩展过程中的差异，并配有清晰的延展度测试图示，确保读者能够准确判断面团的“嗓子”是否达到要求。 第二章：法式面包的灵魂——天然酵种（Sourdough）的培育与维护 天然酵种被誉为法式烘焙的灵魂。本书用大量的篇幅介绍如何从零开始培育一个健康、强壮的天然酵种。这不仅仅是一个配方，更是一套持续的维护哲学。我们将介绍“水合比”（Hydration）对酵种活力的影响，如何根据季节和室温调整喂养周期，以及如何使用不同谷物的面粉来赋予酵种独特的风味特征——例如，用黑麦粉喂养出的酵种的酸度如何影响乡村面包的口感。此外，我们详细演示了“液态酵种”（Poolish）和“浓稠酵种”（Biga）的制作方法及其在不同欧式面包（如恰巴塔、法棍）中的应用，强调如何利用这些预发酵种来提升面包内部的气孔结构（Crumb Structure）和外皮的焦化程度。 第三章：糕点与挞皮的精密几何学 本章将读者带入更精细的糕点制作领域。我们将详尽讲解“酥皮”（Puff Pastry）的制作，强调“擀折”（Turning）的精准性——每一次折叠的厚度都必须均匀，以确保烘烤时蒸汽能均匀将层次撑开，达到完美的千层效果。对于挞皮（Pâte Brisée, Pâte Sucrée），我们探讨了“冷切黄油法”的科学原理，即如何确保黄油在面粉中保持颗粒状，以防止形成过多面筋，从而制作出入口即化的酥脆口感。本书提供了专业级的馅料平衡配方，涵盖卡仕达酱（Crème Pâtissière）的稠度控制，以及水果馅料在烘烤过程中析出水分的处理技术。 第四章：蛋糕的结构与美学 蛋糕的制作是一门关于空气和乳化的艺术。我们深入研究了海绵蛋糕（Sponge）、磅蛋糕（Pound Cake）和戚风蛋糕（Chiffon）的结构差异。对于戚风，我们提供了详细的蛋白打发状态图谱，从湿性发泡到干性发泡的每一个阶段的视觉区分，并强调了“翻拌”（Folding）手法对消泡程度的决定性影响。磅蛋糕部分，重点解析了“奶油搅打法”（Creaming Method）中黄油、糖和鸡蛋的乳化过程，如何包裹住空气，保证蛋糕体在烘烤过程中均匀膨胀，避免塌陷或沉底。此外，还包含了复杂的多层结构蛋糕的组装、稳定和外层装饰技巧。 二、法式酱汁的精粹：从基础高汤到经典配对 本书的第二部分完全专注于法式烹饪的基石——酱汁（Sauces）。我们认为，酱汁是区分专业厨师与家庭烹饪者的关键标志，是菜肴的灵魂所在。 第五章：高汤——万物之源（Fonds） 制作完美的酱汁始于完美的高汤。我们详细拆解了制作白高汤（Fond Blanc）、棕色高汤（Fond Brun）和鱼高汤（Fumet）的每一个步骤。这包括对骨骼的选择（例如，小牛肉关节骨与鸡爪的比例）、蔬菜“调味底料”（Mirepoix）的精确切法、以及最关键的“慢炖”与“撇清”（Skimming）技术。我们提供了利用高汤制作澄清的“清汤”（Consommé）的专业流程，展示了如何通过蛋清“漂浮物”来净化汤汁的口感和外观。 第六章：五大母酱的登峰造极 本章是法式酱汁体系的核心，详细介绍了“法式酱汁之母”的五大基础酱汁，并展示了它们如何衍生出无数的子酱。 1. 白酱（Béchamel）： 重点讲解如何通过精准控制黄油、面粉和牛奶的比例制作出“鲁”（Roux），避免产生面粉味或出现颗粒。 2. 黄酱（Velouté）： 阐述了如何使用白高汤与鲁混合后，通过长时间小火煨煮，使其自然浓缩，而不是依赖淀粉勾芡。 3. 棕酱（Espagnole）： 深入剖析其复杂性，包括深色调味底料的焦糖化程度对最终风味的影响，以及如何通过收汁来达到其标志性的浓郁度。 4. 蛋黄酱/荷兰酱系（Hollandaise & Sabayon）： 侧重于乳化技巧。对于荷兰酱，我们提供了精确的温度控制指南，确保蛋黄稳定地乳化黄油，防止油水分离，并探讨了如何通过加入不同比例的柠檬汁或醋来调节酸度。 5. 番茄酱（Sauce Tomate）： 关注如何通过长时间慢炖和避免金属锅具的反应来保持番茄的纯净风味。 第七章：经典子酱的创新与配对 本章侧重于如何将母酱转化为具体的、可以应用于现代菜肴的子酱，并提供了专业的“酱汁配对指南”。例如，如何将白酱转化为丝滑的阿尔弗雷德酱（Alfredo）或奶酪酱（Mornay）；如何利用棕酱和蘑菇汁制作浓郁的黛米格拉斯（Demi-Glace）。我们还介绍了“奶油收汁法”（Monter au Beurre），即在最后阶段加入冰镇的黄油块，通过高速搅拌来增加酱汁的光泽和口感的丰富度，但强调这绝非增稠手段，而是提升风味的精细操作。 本书的宗旨是提供一个全面、深入、且对技术要求极高的烹饪知识库，涵盖了从谷物到液体的复杂转化过程，完全服务于专业级的烘焙与法式烹饪技巧的提升。

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我是一个对烹饪技巧要求较高的人，很多健康食谱的菜式要么过于简单，食之无味，要么步骤繁琐到让人望而却步。然而，这本手册的出现彻底颠覆了我的看法。它里面的食谱设计简直是艺术品级别的。我尝试做了其中一道“香草慢炖三文鱼配蒸煮时蔬”，光是调味汁的配方就精妙绝伦，使用了少量的柠檬皮屑和新鲜百里香来提味，极大地提升了清淡食物的风味层次。更重要的是，它非常注重“微调”——书中有大量注释说明，如果你的症状是A型，可以适当增加某种草药；如果是B型，则应该减少某种油脂的使用。这让我感觉这份食谱是为你量身定制的，而不是一份标准化的批量生产品。我尤其欣赏作者在食材替代方面的建议，比如对乳糖不耐受者，提供了各种坚果奶和植物基替代品的详细对比和使用指南，这在日常生活中实在太实用了，省去了我大量自己摸索的时间。

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这本书的排版和可读性也值得称赞。很多专业书籍为了追求信息密度，往往把字体挤得密密麻麻，阅读起来十分吃力，尤其是需要边做饭边查阅时，这一点非常恼火。但这本书采用了大量的留白，关键信息点都有加粗和颜色区分，图片展示的成品菜肴色彩自然，步骤图也清晰明了，完全没有那种冰冷的学术气息。更重要的是，作者在每种基础食谱后面都附上了“个性化调整建议”，比如针对低钾饮食者如何调整盐的用量，或者针对麸质敏感者如何替换面粉。这种“一菜多解”的设计，极大地提高了这本书的包容性和使用寿命，因为它能适应不同健康阶段的需求变化。它不是一本看完就束之高阁的书，而更像是一个厨房里的常驻导师，随时可以翻开，找到最适合我当下状态的解决方案。

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说实话，我购买这本关于肠胃调理的书籍，最初的期望值并不高，市面上同类产品太多了，内容大同小异。但这本书最让我惊喜的，是它对“日常准备”和“应急处理”的关注。它不像那种只告诉你周末做大餐的食谱书，而是提供了大量可以提前准备好、放在冰箱里随时取用的“小食”和“基底汤”。例如，制作基础的蔬菜高汤，可以作为后续所有汤品和酱汁的底料，极大地缩短了工作日的烹饪时间。此外，书中专门辟出一个章节讨论“肠道发酵食品的自制”，里面详细介绍了如何安全地制作酸菜和康普茶，强调了发酵过程中的温度控制和卫生标准，这体现了作者对细节的严谨态度。对于我这种工作忙碌、但又希望保持健康饮食的人来说，这种前瞻性的规划能力是无价的。它教会我如何把健康的饮食融入到快节奏的生活中，而不是被它拖累。

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作为一名资深的“肠胃敏感户”，我对食物的敏感度极高，一点点刺激性的调料就能引起我的不适。阅读这本书时，我非常关注它对“隐形刺激物”的排查和建议。作者在这方面做得非常出色，她没有停留在常见的辛辣、油腻这些大方向上，而是深入到了草酸盐含量、添加剂、甚至某些天然色素对脆弱肠道的潜在影响。例如，她会提醒在购买冷冻蔬菜时要注意是否有硫化物残留，或者某些天然香料在大量使用时可能引发的胀气问题。这种层层递进的深度剖析，让我对自己的身体反应有了更清晰的认识。我发现很多时候我感觉不舒服，并不是因为吃了什么“大错”，而是因为一些细微的、被忽略的成分在日积月累中造成的累积效应。这本书提供的是一个排除法和优化法的完整工具箱，而不是简单的“禁食清单”。

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这本书的装帧设计得非常朴实，封面采用了柔和的米色调，配上简洁的字体，给人一种专业而又亲切的感觉。我原本以为这会是一本枯燥的医学教材，但翻开之后才发现，作者在内容组织上颇费心思。它不像我之前看过的那些食谱，仅仅罗列食材和步骤，而是深入浅出地讲解了不同肠胃疾病背后的营养学原理。比如，针对胃溃疡患者的饮食建议，书中不仅告诉你什么能吃、什么不能吃，还会解释为什么某些食物会刺激胃黏膜，而另一些食物又能起到保护作用。这种科普性与实用性结合得非常到位，让我这个非专业人士也能理解得八九不离十。特别是关于膳食纤维的摄入量和种类选择部分，讲解得尤为细致，区分了可溶性纤维和不可溶性纤维对肠道蠕动的影响，这点在其他同类书籍中很少见。总而言之，这本书在基础知识的普及和实际操作指导之间找到了一个很好的平衡点，读起来一点也不费劲，更像是在听一位经验丰富的营养师娓娓道来。

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