营养与公众保健 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:华中科技大学出版社

作者:陈静

出品人:

页数:233

译者:

出版时间:2006-10

价格:22.80元

装帧:简裝本

isbn号码:9787560938561

丛书系列:

图书标签:

• 营养学
• 公共卫生
• 健康促进
• 膳食营养
• 疾病预防
• 健康教育
• 营养政策
• 食品安全
• 人群营养
• 健康管理

好的，这是一本名为《食品科学与烹饪艺术》的图书简介，内容详尽，旨在展现其深度和广度，完全不涉及“营养与公众保健”的主题： 食品科学与烹饪艺术：从分子到餐桌的深度探索 导言：超越食谱的味觉科学殿堂 《食品科学与烹饪艺术》并非一本简单的食谱合集，而是一部横跨基础科学、感官分析、烹饪技术革新与文化历史的鸿篇巨制。本书旨在为烹饪专业人士、美食研究者、食品工程师乃至所有对食物本质充满好奇的爱好者，提供一套系统、深入且实用的知识体系。我们相信，真正的烹饪艺术建立在对食材内部结构和变化规律的深刻理解之上。本书将带您深入探究食物从农场到餐桌的每一个环节，揭示隐藏在美味背后的化学反应与物理过程。 第一部分：食物的物质基础——结构与组成 本部分聚焦于构成我们日常食物的宏观与微观世界，为理解烹饪过程中的变化奠定坚实的科学基石。 第一章：碳水化合物的结构与功能：淀粉的转变与糖的魅力 本章详细剖析了单糖、双糖及多糖的分子结构，并深入探讨了淀粉在烹饪中的核心地位。我们将研究淀粉的糊化（Gelatinization）过程，解析温度、水分和pH值如何影响其黏度和透明度。更进一步，本书阐述了淀粉的回生（Retrogradation）机制，解释了冷却后面包变硬或酱汁分离的原因，并提供了基于科学原理的解决方案，例如如何通过添加特定分子或改变冷却速率来延缓或控制回生。此外，针对不同类型的糖（蔗糖、果葡糖浆、异构化糖等），我们分析了其在焦糖化反应中的不同热力学路径，以及它们如何影响烘焙制品的颜色、质地和风味持久性。 第二章：蛋白质的折叠与变性：质地控制的艺术 蛋白质是肉类、蛋类、奶制品和豆类等核心食材的基石。本章全面解析了氨基酸的序列、三维结构及其在不同烹饪环境下的行为。重点讨论了热力变性（Denaturation）与不可逆凝固（Coagulation）的精确阈值。我们通过拉伸、剪切和温度曲线等物理量，量化了蛋清起泡能力（起泡力与稳定性）的分子机制，并阐述了盐和酸性物质如何作为变性剂，影响蛋白质的相互作用网络。在肉类烹饪方面，本书深入探讨了肌原纤维蛋白和结缔组织（胶原蛋白）如何随温度和时间转化为明胶，从而决定了慢炖与快烤的最终口感差异。 第三章：脂肪的化学与感官：乳化、氧化与风味载体 脂肪是风味传递和质地赋予的关键。本章首先梳理了饱和、单不饱和和多不饱和脂肪酸的结构差异，以及它们如何影响熔点和稳定性。核心内容在于乳化技术的科学——从基础的蛋黄酱到复杂的荷兰酱，我们用界面化学原理解释了水包油和油包水体系的形成与稳定性，包括亲水基团与疏水基团的动态平衡。此外，本书对脂肪氧化进行了深入的毒理学和感官学分析，解释了酸败的链式反应，并指导烹饪实践中如何选择合适的抗氧化剂（如天然香料）和储存条件，以最大限度地保持油脂的品质。 第四章：水活度、质地与保鲜的物理化学 水是食品体系中最普遍也最重要的组分。本章超越“加水”的概念，聚焦于水活度（Water Activity, $a_w$）对微生物生长、酶促反应及物理质地的决定性影响。我们详细阐述了如何通过添加溶质（如盐、糖）来降低水活度，从而实现特定的保藏效果。此外，本书还探讨了食品中的相态变化，如玻璃化转变（Glass Transition），这对于理解冷冻食品的结构稳定性和酥脆零食的脆性至关重要。 第二部分：烹饪中的热力学与反应动力学 烹饪本质上是一系列受控的化学反应。本部分将烹饪过程视为一个动力学系统进行研究。 第五章：热传递的效率与均匀性 本章彻底解析了传导、对流和辐射三种热传递方式在不同烹饪介质（固体、液体、气体）中的速率差异。我们通过热力学建模，计算了不同厚度食材的中心温度达到目标值所需的时间，并引入了比热容（Specific Heat Capacity）和热导率（Thermal Conductivity）的概念，指导厨师如何选择最适合目标菜肴的加热设备（如微波炉、对流烤箱、真空低温烹调装置）。特别关注了低温慢煮（Sous Vide）对蛋白质结构保持的精准控制。 第六章：美拉德反应与焦糖化的精细控制 美拉德反应（Maillard Reaction）是赋予烤肉、烘焙面包和陈年酱汁复杂风味和棕色泽的关键。本书详细描绘了还原糖与氨基酸在不同pH值和温度下的复杂反应级联，分析了主要风味化合物（如醛、酮、杂环化合物）的生成路径。我们提供了精确的温度-时间-湿度曲线，以优化特定风味前体（如硫化物或吡嗪）的产生，避免生成不愉快的灰黄色素。同时，本书也独立分析了焦糖化反应的机理，特别是纯糖在脱水过程中形成的呋喃和糠醛类物质对甜味特征的影响。 第七章：发酵的微生物动力学与风味塑造 本章深入研究了微生物在食品转化中的作用，重点放在厌氧和需氧发酵过程。我们分析了酵母、乳酸菌和醋酸菌的生长曲线、代谢产物及其对最终风味特征的贡献。例如，在酸面包制作中，如何通过控制特定细菌的比例来调整酸度；在酿酒和奶酪制作中，如何精确控制酶的活性和微生物群落的演替，以达到预期的成熟度与复杂度。 第三部分：感官科学与现代技术应用 本部分将科学的严谨性与实际应用相结合，探讨如何量化和提升食客的感官体验，并介绍前沿的厨房技术。 第八章：味觉与嗅觉的神经生物学与化学 本书探索了人类如何感知五味（甜、酸、苦、咸、鲜）的受体机制，并详尽地建立了挥发性化合物（风味分子）与嗅觉受体之间的关联图谱。我们讨论了“风味协同作用”（Flavor Synergy）和“风味抑制”（Flavor Suppression）现象，并利用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）解析了复杂食物基质中关键风味特征物的指纹图谱。 第九章：增稠剂、稳定剂与食品胶体的工程学 本章专注于食品工业中常用的胶体系统。详细讲解了多糖（如角叉菜胶、黄原胶）和蛋白质（如明胶、酪蛋白）作为增稠剂、胶凝剂和稳定剂的工作原理。重点分析了剪切稀化（Shear Thinning）特性在酱料流动性中的应用，以及如何通过精确的浓度控制来管理食品的流变学（Rheology）性质，以确保产品在储存和倾倒过程中的完美表现。 第十章：分子料理与前沿烹饪技术的科学解析 本章介绍并解构了现代烹饪技术背后的科学原理。深入探讨了球化（Spherification）、反向球化、泡沫化（Foam Production）等技术，解释了钙离子与藻酸盐的离子交联机制。此外，本书还分析了超临界流体萃取（Supercritical Fluid Extraction）在提取高纯度香料精油中的应用，以及高速均质机在创建稳定微乳液中的作用，为创新性菜肴的开发提供了坚实的科学指导。 结语：厨师的科学素养 《食品科学与烹饪艺术》旨在消除理论与实践之间的鸿沟。它不是要取代厨师的直觉与经验，而是通过提供一个清晰的科学框架，使经验升华为可复制、可预测的卓越技艺。掌握这些原理，每一位烹饪者都能更有效地解决实际问题，更有创造性地驾驭食材的潜力。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

读完《营养与公众保健》，我最大的感受是，原来健康饮食从来都不是一件“容易”的事情，尤其是在整个社会层面。这本书非常细致地剖析了影响公众营养状况的各种“幕后推手”。它深入浅出地讲解了食物供应链、农业政策、食品工业的市场营销策略，甚至是媒体宣传对我们选择食物的影响。 我之前完全没想过，政府的农业补贴政策，比如鼓励种植某种作物，会直接或间接地影响到我们餐桌上的食物种类和价格。书中关于“加工食品的泛滥”和“超加工食品的健康风险”的章节，更是让我脊背发凉。原来，我们每天接触到的很多零食、饮料，甚至是看起来“健康”的成品，都经过了复杂的加工，添加了大量的糖、盐、不健康的脂肪和各种添加剂，这些都是悄悄损害我们健康的“隐形杀手”。这本书就像给我打开了一扇新的大门，让我看到了食品工业背后庞大的利益链条，也让我对自己的消费行为有了更警惕的反思。它提醒我，在信息的洪流中，保持独立思考和理性选择是多么重要。

评分☆☆☆☆☆

《营养与公众保健》这本书，最让我印象深刻的是其逻辑的严谨和视角的宏大。它并非简单地罗列数据或提出口号，而是通过严谨的科学研究和详实的案例分析，层层递进地揭示了营养与公众健康之间错综复杂的关系。书中对“营养转型”的深入探讨，让我理解了从传统的以饥饿和营养不良为主的健康问题，转向以超重、肥胖及相关慢性病为主的健康困境的演变过程。 我特别欣赏书中对“证据为基础”的公共卫生干预措施的介绍。它详细阐述了不同政策和项目在改善公众营养状况方面的有效性，以及在实施过程中可能遇到的阻碍。比如，关于推广母乳喂养、改善学校供餐、实施食品标签制度等议题，书中都提供了详实的论据和评估。这本书让我看到，解决公众的营养问题，并非一朝一夕之功，而需要长期、持续的投入和科学的策略。它让我意识到，作为一个负责任的公民，了解这些信息，对我们参与公共事务、支持科学决策至关重要。它不仅仅是一本书，更是一份关于如何构建一个更健康社会的行动指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像是一堂生动的“公共健康课”，让我对“营养”有了从微观到宏观的全新认知。它不仅仅是告诉你吃什么、不吃什么，而是深入剖析了影响整个社会群体健康水平的深层原因。我尤其被书中关于“社会决定因素”的理论所吸引，它强调了教育、收入、居住环境、医疗可及性等等非营养因素，是如何深刻地影响人们的营养状况和整体健康。 书中对不同国家和地区在营养改善方面所做的努力和面临的挑战的比较分析，让我看到了很多值得借鉴的经验，也看到了不少严峻的问题。例如，一些发展中国家在致力于解决饥饿问题的同时，又面临着肥胖率上升的“双重负担”。这让我明白，营养问题并非一成不变，而是随着经济发展和社会变迁而不断演变的。这本书让我意识到，提升公众营养水平，需要政府、科研机构、医疗卫生系统、教育机构、媒体，甚至企业和社区的共同参与，形成一个多部门协作的联动机制。它让我开始思考，作为个体，我能做些什么来支持和推动公共营养健康的发展。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是彻底颠覆了我对“营养”这个词的认知！我一直以为营养就是关注卡路里、蛋白质、维生素这些零散的成分，吃点水果蔬菜，少吃点油炸就ok了。但《营养与公众保健》从一个全新的宏观视角出发，让我看到了营养是如何与整个社会的健康状况紧密相连的。它不仅仅是关于个人饮食的建议，更是一场关于社会资源分配、政策制定、经济发展甚至环境可持续性的深刻探讨。 书中对于不同地区、不同经济水平人群的营养状况分析，让我深刻体会到“贫困与饥饿”并非只是简单的食物匮乏，而是复杂的社会经济问题交织的产物。它详细阐述了食物获取的可及性、经济负担能力，以及文化习俗如何共同塑造了公众的饮食模式。我尤其被书中关于“食物沙漠”和“食物丰富但营养不良”的案例所打动。原来，即使身处物资充裕的城市，很多人也可能因为缺乏健康食物的选择而面临营养不良的风险，这真是令人心酸又发人深省。这本书让我不再只关注自己吃了什么，而是开始思考，我们身处的环境，是否提供了人人都能健康饮食的基础。它让我意识到，营养的本质，远比我们想象的要复杂和宏大得多。

评分☆☆☆☆☆

《营养与公众保健》这本书，给我带来的最直观的冲击，在于它对“营养不良”这个概念的重新定义。我以前总是将营养不良与“吃不饱”划等号，但这本书让我明白，营养不良其实包含着更广泛的含义，不仅仅是能量摄入不足，也包括微量营养素缺乏，甚至营养过剩带来的肥胖和慢性病。 书中关于“隐形饥饿”的阐述，让我第一次如此清晰地认识到，即使表面看起来“吃饱了”，体内却可能在悄悄地缺乏某些关键的维生素和矿物质，而这会严重影响人体的生长发育、免疫功能，甚至认知能力。它详细分析了儿童在发育关键期的营养摄入不足，对成年后的健康产生的长期负面影响，这让我深刻体会到，孕期和婴幼儿时期的营养保障，对于一个国家未来人口素质的重要性。而且，书中还探讨了老年人的营养需求变化，以及如何通过公共卫生政策来解决老年人的营养问题，这让我对“全民健康”有了更全面的理解。这本书让我意识到，每一个年龄段，每一个群体，都有其特殊的营养需求，而解决这些需求，需要社会层面的系统性努力。

评分☆☆☆☆☆

=3=很好理解的说，有兴趣读一下也无妨的。

评分☆☆☆☆☆

=3=很好理解的说，有兴趣读一下也无妨的。

评分☆☆☆☆☆

=3=很好理解的说，有兴趣读一下也无妨的。

评分☆☆☆☆☆

=3=很好理解的说，有兴趣读一下也无妨的。

评分☆☆☆☆☆

=3=很好理解的说，有兴趣读一下也无妨的。