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出版者:上海科文

作者:上海天食餐饮管理有限公司

出品人:

页数:83

译者:

出版时间:2006-3

价格:18.00元

装帧:简裝本

isbn号码:9787543928169

丛书系列:

图书标签:

• 美食
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醇香慢炖，时光的味道：一场关于味蕾的探索之旅 这是一个关于美食的故事，也是一段关于生活的热爱。我们跟随四季的更迭，感受自然的馈赠；我们寻访世界各地的风土人情，品味不同文化的魅力。本书不是一本简单的菜谱，它更像是一本邀请函，邀请您一同踏上一场感官的盛宴，一次对味蕾的深度探索。 第一章：风起云涌，味蕾的初启 故事的序章，从一个对味觉充满好奇的灵魂开始。回忆童年，那些藏在记忆深处的味道，是味蕾最初的记忆，也是未来探索的种子。无论是外婆厨房里蒸腾的热气，还是街角小摊上诱人的香气，每一个细微的味觉触点，都编织成一幅幅生动的画面，唤醒了对“好吃”最原始的向往。 这章将带您回到味蕾初生时的纯粹，探讨那些看似平凡却深刻影响我们对食物认知的童年味道。我们会分享一些关于童年食物的温馨故事，那些味道承载了家庭的温暖、成长的记忆，以及对朴素幸福的定义。同时，也会浅析味觉是如何在人类成长的过程中逐渐形成并发展的，从婴儿时期对甜味和苦味的本能反应，到青少年时期对新奇口味的尝试与偏好，味觉的演变过程本身就是一部关于感知与探索的史诗。 我们还将追溯味觉探索的源头，思考是什么驱动着我们对美食的不懈追求。是生理的本能，是对营养的渴求？抑或是精神的慰藉，对生活品质的提升？在这一章，我们将尝试回答这些问题，为接下来的旅程奠定哲学基础。 第二章：五洲四海，舌尖上的环球旅行 世界之大，无奇不有，而美食，无疑是连接不同文化最直接的桥梁。从地中海沿岸的阳光海鲜，到东方古国的香料秘境；从南美高原的烤肉盛宴，到北欧冰原的鲜美鱼类，每一种食材，每一种烹饪方式，都讲述着一个民族的故事，一种生活的哲学。 本章将带领您进行一场虚拟的舌尖环球旅行。我们将深入那些以美食闻名于世的国度和地区，揭示它们独特的饮食文化和代表性的菜肴。 法兰西的浪漫情调： 探索巴黎街头的精致烘焙，品味勃艮第的慢炖牛肉，感受普罗旺斯阳光下的香草气息。从鹅肝的细腻入口，到马卡龙的缤纷色彩，法国菜的每一个细节都彰显着艺术与生活的完美结合。我们将不仅仅介绍菜肴本身，更会深入挖掘其背后的历史渊源、烹饪技巧以及与当地生活方式的紧密联系。例如，为何法国人如此注重餐桌礼仪？酱汁在法餐中扮演着怎样的灵魂角色？这些都会在篇幅中得到展现。 意大年夜的古老传承： 探访托斯卡纳的田园风光，品尝那不勒斯的披萨，感受罗马古城的意面文化。意大利菜以其朴实而浓郁的风味，征服了全世界的味蕾。我们将不仅仅停留在披萨和意面，还会深入了解意大利各地区的特色美食，例如西西里的海鲜，北部地区的奶酪，以及南方地区充满活力的番茄风味。同时，也会探讨意大利人对食材新鲜度和时令性的极致追求，以及家庭在意大利美食文化中所占据的核心地位。 东瀛的禅意之美： 领略日本料理的精致与禅意，从寿司的严谨，到拉面的醇厚，再到怀石料理的意境。日本料理不仅仅是食物，更是一种生活态度，一种对食材本身的尊重与升华。本章将着重介绍日本料理的“umami”——鲜味，以及它在食材选择、烹饪方式和摆盘艺术上的体现。我们会详细阐述寿司米饭的制作秘诀，味噌汤的层次感，以及天妇罗的酥脆奥义。同时，也会探讨日本饮食中的季节性观念，以及如何通过食物来感受四季的变化。 东南亚的热带风情： 感受泰国咖喱的辛辣鲜香，越南河粉的清爽鲜美，马来西亚的娘惹菜融合。东南亚菜肴以其丰富的香料、独特的酸辣口感，带来了热带的活力与激情。我们将深入剖析东南亚菜系中常见的香料组合，例如柠檬草、南姜、辣椒、香菜等，以及它们如何相互作用，创造出令人难忘的风味。还会探讨泰式冬阴功汤的酸辣平衡，越南春卷的清新口感，以及娘惹菜中中西方烹饪元素的奇妙融合。 墨西哥的热情奔放： 体验墨西哥卷饼的丰富层次，感受玉米饼的朴实香甜，品味辣椒的火辣刺激。墨西哥菜以其鲜艳的色彩、大胆的口味，展现出热情奔放的民族性格。本章将聚焦墨西哥菜的核心食材，例如玉米、豆类、辣椒，并探讨它们在不同菜肴中的多样化应用。我们会介绍墨西哥经典菜肴，例如塔可、墨西哥卷饼（burrito）、奇米昌加（chimichanga）等，并分析它们独特的制作工艺和风味特点。 在每一段旅程中，我们都会穿插介绍当地的特色食材、传统的烹饪技法、以及与之相关的饮食习俗和文化故事，让读者在品味美食的同时，也能深入了解当地的风土人情。 第三章：食材的呼吸，自然的恩赐 真正的美味，源于对食材最本真的理解与尊重。从肥沃的土地中孕育出的谷物，到碧波大海里游弋的生灵，再到山林间悄然生长的菌菇，每一种食材都拥有自己独特的“呼吸”与“味道”。 本章将聚焦那些构成美味基石的食材，并深入探讨它们的特性、产地、以及最佳的处理与烹饪方式。 蔬菜的生命力： 绿叶蔬菜的清新，根茎蔬菜的甘甜，瓜果蔬菜的多汁。我们将探讨不同种类蔬菜的营养价值、最佳采摘时机，以及如何通过不同的烹饪方法（例如蒸、煮、炒、烤）来保留或激发它们的天然风味。例如，如何才能让西兰花保持翠绿并富有嚼劲？土豆如何才能做出外酥内软的口感？我们会分享一些关于蔬菜处理的实用技巧，以及如何通过简单的调味来提升蔬菜的美味。 肉类的灵魂： 牛肉的醇厚，猪肉的香糯，羊肉的膻香，禽类的鲜嫩。我们会根据不同部位的肉质特点，介绍最适宜的烹饪方法。例如，牛腩适合慢炖，菲力适合香煎，猪排适合烧烤。我们还将探讨肉类的腌制、熟成等过程如何影响其最终的风味。同时，也会提及不同肉类食材的历史渊源和文化意义，例如在一些文化中，羊肉被视为珍贵的待客佳肴。 海鲜的鲜活： 鱼类的细腻，虾蟹的Q弹，贝类的甘甜。海鲜的美味在于其极致的新鲜度，以及对火候的精准把控。我们将分享如何辨别海鲜的新鲜度，以及各种海鲜最能体现其原味的烹饪方法，例如清蒸、刺身、蒜蓉炒等。我们还会探讨不同海域的鱼类和贝类所带来的风味差异，以及如何利用简单的调味来衬托海鲜的鲜美。 谷物与豆类的基石： 米饭的软糯，面包的麦香，豆类的醇香。谷物和豆类是世界各地饮食文化的重要组成部分。我们将探讨不同种类米饭的烹饪方式，例如东北大米的饱满，江南米饭的细腻。还会介绍不同风味的面包，以及豆类在不同菜肴中的应用，例如豆浆、豆腐、豆泥等。 香料与调味品的魔法： 辛香料的浓烈，草本香料的清新，发酵调味品的醇厚。香料和调味品是提升菜肴风味的灵魂。我们将深入了解世界各地常用的香料，例如黑胡椒、咖喱粉、辣椒粉、迷迭香、百里香等，以及它们各自的香气特点和搭配原则。同时，也会探讨酱油、醋、橄榄油、黄油等基础调味品在烹饪中的作用，以及如何通过巧妙的运用，创造出丰富多变的味觉层次。 第四章：匠心独运，烹饪的艺术与科学 烹饪，既是充满艺术的创作过程，也蕴含着严谨的科学原理。从细致的食材处理，到精准的火候控制，再到创意的味觉搭配，每一个环节都凝聚着厨师的智慧与匠心。 本章将深入探讨烹饪背后的艺术与科学，分享一些实用的烹饪技巧，以及如何在家中也能做出媲美餐厅的美味。 刀工的韵律： 精准的切片、均匀的丁、丝丝入扣的细切。刀工是烹饪的基础，也是体现厨师功力的重要标准。我们将介绍不同食材最适合的刀工处理方式，以及如何通过掌握刀工，来影响食材的受热均匀度以及最终的口感。 火候的掌控： 从文火慢炖的温暖，到猛火快炒的焦香。火候是烹饪的灵魂。我们将深入讲解不同烹饪方式（例如炖、煮、炒、炸、烤）对火候的要求，以及如何通过观察食材的变化来判断火候的精准度。例如，如何才能做出外焦里嫩的烤鸡？如何才能让炖菜入口即化？ 温度的魔法： 烘焙的精准温度，低温慢煮的细腻。温度在烹饪中扮演着至关重要的角色。我们将探讨不同菜肴对温度的要求，例如西点制作中对烤箱温度的精确控制，以及低温慢煮（sous vide）技术如何能最大程度地保留食材的原汁原味。 调味的艺术： 酸甜苦辣咸的平衡，香气的叠加与融合。调味不仅仅是将各种佐料堆砌，更是一门关于平衡与和谐的艺术。我们将分享如何根据食材的特点，进行恰当的调味，以及如何通过香料、酱汁的组合，创造出令人惊喜的风味。例如，如何在咖喱中找到酸甜苦辣的完美平衡？如何通过叠加香草来增加菜肴的层次感？ 摆盘的审美： 色、香、味、形、器的和谐统一。美食不仅仅满足口腹之欲，更是视觉的享受。我们将探讨如何通过精美的摆盘，提升菜肴的整体美感，让用餐体验更加完整。从色彩的搭配，到器皿的选择，每一个细节都至关重要。 第五章：寻味人生，餐桌上的温情与哲学 食物，早已超越了基本的生理需求，它承载着情感，连接着人与人，更是一种生活态度的体现。餐桌，是家人团聚的场所，是朋友交流的平台，也是我们反思人生、感悟生活的静谧空间。 本章将从更宏观的视角，探讨食物与人生的深刻联系。 家庭的味道： 那些代代相传的家常菜，那些蕴含着亲情的味道，是永远无法替代的味觉记忆。我们将分享一些关于家庭美食的故事，以及如何通过烹饪，将爱与关怀传递给家人。 友谊的滋味： 与三五好友围坐一桌，分享美食，畅谈人生。餐桌上的欢声笑语，是对生活最美好的诠释。我们将探讨如何通过共同的饮食体验，加深人与人之间的情感联系。 健康的追求： 关注食材的来源，追求均衡的营养，享受健康的生活方式。本章会浅析现代饮食中对健康的要求，以及如何通过合理的膳食搭配，来达到身心健康。 慢食的哲学： 在快节奏的生活中，放慢脚步，用心品味每一餐，感受食物带来的纯粹与美好。我们将倡导一种“慢食”的生活态度，鼓励读者在享受美食的过程中，更加关注当下，体会生活的美好。 创意的火花： 在传统的基础上，不断尝试新的食材组合，新的烹饪方法，创造属于自己的独特风味。本书不仅仅是提供一种参考，更希望激发读者自身的创造力，在厨房中探索无限的可能性。 结语： 本书并非终点，而是您开启味蕾探索之旅的起点。愿您在阅读的过程中，感受到食物带来的无限乐趣，在厨房中挥洒创意，在餐桌上分享温情。愿您的人生，如同精心烹制的佳肴，层次丰富，回味无穷。

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这本书的装帧设计简直让人眼前一亮，那种带着复古气息的米黄色封面，配上烫金的字体，拿在手里沉甸甸的，就感觉里面蕴含着厚厚的历史感和匠人精神。我尤其喜欢它封底那段极其简洁却又充满哲理的引言，虽然没有直接点明主题，但那种对“慢食主义”的隐晦推崇，一下子就抓住了我的心。内页的纸张质量也是上乘，触感细腻光滑，即便是长时间翻阅，手指也不会感到疲惫。装帧的工艺细节处理得非常到位，书脊的锁线装订，保证了全书可以完全平摊，阅读体验极佳，这对于一本需要反复查阅的参考书来说，简直是加分项。而且，这本书的排版布局非常考究，留白恰到好处，文字疏密有致，即便是面对大段的理论阐述，也不会让人产生阅读的压迫感。它给我的第一印象是，这本书不仅仅是一本知识的载体，更像是一件精心制作的艺术品，体现了出版方对阅读本身的尊重和对细节的极致追求。翻开扉页，那种油墨的清香混合着纸张特有的气味，瞬间将我拉入了一个宁静的阅读空间，仿佛在暗示着接下来的内容将是一场缓慢而深入的探索之旅，而非快餐式的知识灌输。这种实体书的质感，是电子书永远无法替代的魅力所在。

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书中对技术细节的剖析深度，绝对是超乎我想象的。我原以为这会是一本停留在基础知识层面的介绍性读物，但事实证明，我低估了它的学术严谨性。特别是在涉及高温美拉德反应和复杂乳化体系的章节，作者没有丝毫含糊，直接引入了相关的化学公式和热力学原理，并且用极为清晰的图表进行辅助说明。更令人称道的是，它对“地区差异性”的讨论，简直是一部微型的地理和气候史。它详细对比了不同海拔、不同湿度环境下，同一种原料在风味物质生成上的细微差别，并据此提出了调整配方的建议。这种对变量控制的精细化处理，体现了作者深厚的理论功底和丰富的实践经验。对于任何希望将烹饪提升到科学层面进行研究的读者而言，这本书无疑提供了一个坚实的理论基石，它要求读者不仅要动手操作，更要动脑筋去解析背后的科学逻辑，而不是简单地模仿食谱。这种对知识的求真精神，在同类书籍中是相当罕见的。

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我花了整整一个下午的时间，沉浸在这本书的叙事风格之中，它展现出一种近乎散文诗般的叙事笔触，尤其在描绘食材的起源和处理过程时，文字充满了画面感和情感张力。作者似乎拥有将冰冷的操作步骤转化为生动故事的能力，例如，书中有一段描述如何挑选当日清晨捕捞上来的海鲜，那种对新鲜度的执着和对自然馈赠的敬畏，被刻画得淋漓尽致，读起来让人仿佛置身于海边的晨雾之中，耳边还能听到渔船归来的汽笛声。语言运用上，它巧妙地融合了古典文学的韵味和现代科学的精确性，使得那些原本可能枯燥的专业术语，也变得悦耳动听。它不是那种直接告诉你“这样做”的书，而是通过一系列精妙的类比和隐喻，引导读者去理解“为什么”要这样做，最终达到一种更高的烹饪境界。这种由表及里的探讨方式，极大地提升了阅读的层次感。阅读过程中，我多次停下来，反复咀嚼那些精炼的句子，它们不仅仅是关于烹饪的描述，更是关于生活态度的表达，充满了对本真、对传统的坚守与赞美。这种文学性的表达，让这本书的价值远远超出了工具书的范畴。

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购买这本书，我最大的收获是它带给我一种全新的“耐心”观念。在充斥着速成和捷径的时代，这本书反其道而行之，用大量的篇幅去论述“等待的艺术”。它详细阐述了发酵过程中时间对风味层次的积累作用，描述了慢炖高汤时，需要精确控制的火候与时间比例，甚至是腌制过程中分子结构缓慢重组的微妙变化。作者反复强调，很多顶级风味的形成，是无法被时间压缩的，那是大自然和时间共同作用的结果，人类的角色仅仅是引导者和见证者。这种对“慢”的推崇，潜移默化地影响了我的生活节奏。读完之后，我不再急于在烹饪中追求即时的满足感，而是开始享受整个过程中的沉思与专注。它教会我，真正的品质，往往需要时间来沉淀和磨砺。这本书与其说是一本烹饪指南，不如说是一本关于如何与时间相处的哲学读本，它让我重新审视了现代社会中对于“效率”的盲目崇拜，并提供了一个更加健康、更加有深度的生活视角。

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这本书的章节结构安排，透露出一种近乎建筑学的逻辑美感。它没有按照传统的“汤、沙拉、主菜、甜点”的流水线顺序来组织内容，而是构建了一个环形的知识体系。开篇的“基石”部分，聚焦于对食材本身性质的解构，像是为后续所有操作打下坚实的地基。随后，它并没有急于展示成品，而是用了相当大的篇幅来讨论“工具与环境”对最终结果的影响，这部分内容充满了对厨房哲学的探讨。最巧妙的是，它将“创新与适应”放在了接近尾声的位置，强调在掌握了所有基本法则之后，如何才能进行真正有意义的突破。这种由内而外、由抽象到具象的组织方式，使得阅读体验非常流畅，每次读完一个章节，都会有种“豁然开朗”的感觉，仿佛解决了一个小小的谜题。它引导读者构建的是一个完整的认知框架，而不是零散的知识点集合。这种结构上的匠心独运，让这本书具备了很高的可重读价值，因为每一次重读，都可能因为对前置知识理解的加深，而对后续内容产生全新的领悟。

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