西式面点师/国家职业标准 (平装) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国劳动社会保障出版社

作者:劳动和社会保障部制定

出品人:

页数:0

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出版时间:

价格:5.0

装帧:平装

isbn号码:9787504527400

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• 西式面点
• 烘焙
• 面点制作
• 职业技能
• 技能提升
• 国家标准
• 职业教育
• 烹饪
• 烘焙技术
• 平装书

烘焙的艺术与科学：解锁西式面点师的专业之道 踏入五彩斑斓的烘焙世界，从香气四溢的厨房到精致诱人的甜点陈列，这背后蕴含的不仅仅是简单的食材混合，更是一门融合了艺术审美、科学原理与精湛技艺的综合学问。本书《西式面点师/国家职业标准》便是一扇通往这个迷人领域的大门，它不仅是行业内权威的技能指导，更是每一位怀揣烘焙梦想者的必备宝典。它将带领你深入探索西式面点的每一个环节，从基础的原料认知，到复杂的工艺流程，再到最终的创意呈现，帮助你系统地掌握成为一名合格乃至优秀的西式面点师所必需的知识与技能。 一、 严谨的基础：原料的深度认知与运用 烘焙的灵魂在于原料，而对原料的深刻理解是制作出美味佳肴的基石。本书将首先带你走进丰富多彩的原料世界，为你详细剖析各类常用烘焙原料的特性、功能以及它们在不同配方中的作用。 面粉的奥秘： 你将了解到不同种类的面粉，如高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉，它们各自的蛋白质含量如何影响面团的筋度和最终成品的口感？不同面粉的吸水性、膨胀性有何差异？书中将深入浅出地解释这些关键概念，并指导你如何根据不同的烘焙需求选择最适宜的面粉。例如，制作口感蓬松的戚风蛋糕需要低筋面粉，而制作耐嚼的面包则离不开高筋面粉。你还会学习到面粉的储存方法，确保其新鲜度和使用效果。 糖的化学与美学： 糖不仅仅是甜味的来源，它在烘焙中扮演着多重角色。本书将详细介绍各种糖的种类，如白砂糖、细砂糖、绵白糖、糖粉、红糖、黑糖、枫糖浆、蜂蜜等，分析它们的甜度、溶解性、助色能力以及对烘焙品质地的影响。你将理解糖在保持糕点湿润度、延缓淀粉老化、帮助焦糖化反应、以及为成品带来诱人色泽方面的重要作用。例如，糖的加入可以使饼干更加酥脆，而蜂蜜则能赋予蛋糕湿润的口感。 油脂的角色： 黄油、人造黄油、猪油、植物油……不同的油脂会带来截然不同的风味和质地。本书将深入探讨各种油脂的熔点、乳化性能、风味特点，以及它们如何影响面团的延展性、酥松度以及成品的保鲜期。你将学习到如何正确地软化黄油、打发黄油，以及在不同配方中使用恰当的油脂来达到理想的烘焙效果。例如，使用黄油制作的曲奇会带有浓郁的奶香味和酥脆的口感，而使用植物油制作的蛋糕则会更加松软湿润。 鸡蛋的魔力： 鸡蛋是烘焙中不可或缺的“粘合剂”和“起发剂”。本书将详细阐述鸡蛋在烘焙中的功能，包括提供水分、脂肪、蛋白质，以及通过打发产生泡沫来增加成品的体积和蓬松度。你将了解不同状态的鸡蛋（全蛋、蛋黄、蛋清）在配方中的不同作用，以及如何控制打发程度来获得最佳效果。例如，蛋白的打发是制作蛋白霜和戚风蛋糕的关键。 乳制品的多样性： 牛奶、奶油、酸奶、奶酪等乳制品为烘焙品增添了丰富的口感和风味。本书将介绍不同乳制品的脂肪含量、酸度以及它们对烘焙成品质地和风味的影响。你将学习如何选择合适的乳制品来提升蛋糕的湿润度、饼干的酥脆度，或是为慕斯带来细腻柔滑的口感。 膨松剂的科学： 泡打粉、小苏打、酵母……这些神奇的膨松剂是让烘焙品“长大”的关键。本书将深入解释它们的化学原理，以及如何正确使用它们来达到最佳的膨发效果。你将理解泡打粉和小苏打的反应机制，以及酵母发酵的过程，并学会如何根据配方的酸碱度选择合适的膨松剂。 其他关键配料： 除了以上基础原料，本书还将涵盖香草精、可可粉、巧克力、坚果、水果、香料等各类辅料的特性及其在烘焙中的应用，帮助你构建全面的原料知识体系。 二、 精湛的工艺：从基础到创新的操作技法 掌握了原料的知识，下一步便是学习如何将其转化为美味的烘焙品。本书将系统地介绍西式面点制作的各项关键工艺，循序渐进，由浅入深。 搅拌与混合的艺术： 不同的烘焙品需要不同的搅拌方式。本书将详细讲解手持搅拌、电动搅拌、厨师机搅拌等各种搅拌技巧，以及如何根据配方要求掌握搅拌的力度和时间，以避免过度或不足的搅拌对成品产生负面影响。例如，制作黄油饼干需要先将黄油打发至蓬松，而制作玛芬则只需将干湿材料混合均匀即可。 打发技巧的精髓： 打发是许多西式甜点成功的关键。本书将详细介绍打发全蛋、蛋黄、蛋清的方法，以及不同打发状态（如软性发泡、硬性发泡）的辨识标准，并指导你如何通过打发来增加成品的体积和轻盈感。 揉面的学问： 对于面包和披萨等面团类产品，揉面是塑造其口感的关键步骤。本书将深入讲解手工揉面和机器揉面的技巧，如何判断面团的揉面程度（如扩展阶段、完全扩展阶段），以及不同面团的揉面特点。 烘烤的温度与时间控制： 烘烤是烘焙的最后一道关卡，也是影响成品外观和口感的关键。本书将指导你如何根据烤箱的特性，精确控制烘烤的温度和时间，以及如何通过观察成品的颜色、状态来判断是否烘烤到位。你还将学习到预热烤箱的重要性，以及如何使用烘烤温度计等工具。 冷却与装饰的妙招： 烘烤完成后的冷却同样重要，它关系到成品的结构稳定性。本书将讲解正确的冷却方式，并为你介绍各式各样的装饰技巧，如裱花、淋面、糖霜、巧克力装饰、水果装饰等，帮助你提升作品的艺术美感。 发酵的科学与实践： 对于酵母发酵的面团，掌握发酵的技巧至关重要。本书将详细讲解酵母的活化、面团的第一次发酵（一次发酵）、第二次发酵（二次发酵）以及中间发酵的过程，并传授如何判断发酵的程度。 模具的选择与使用： 不同类型的烘焙产品需要使用不同的模具。本书将介绍各种常用模具的材质、形状和用途，以及如何正确地使用和保养模具，确保烘焙品的完美脱模。 三、 丰富的品类：覆盖西式烘焙的经典与创新 本书将引领你穿越西式烘焙的广阔天地，从基础的蛋糕、饼干，到精致的派、挞，再到诱人的面包、慕斯，以及各式各样的特色甜点，无不涵盖其中。 经典蛋糕系列： 从海绵蛋糕、戚风蛋糕、磅蛋糕，到芝士蛋糕、慕斯蛋糕、提拉米苏，本书将为你揭示这些经典蛋糕的制作要点，让你掌握它们的独特风味与口感。 酥脆饼干的秘诀： 黄油饼干、曲奇、苏打饼干……这些看似简单的饼干，却蕴含着精妙的制作工艺。本书将为你解析不同饼干的制作原理，教你如何调配出酥脆可口、风味各异的饼干。 派与挞的艺术： 无论是香甜的水果派，还是浓郁的巧克力挞，派与挞都以其丰富的层次和多样的馅料征服了无数食客。本书将为你介绍派皮的制作技巧，以及各种经典挞馅的配方与做法。 面包的多样风情： 从基础的法式长棍、吐司，到软糯的北海道吐司、丹麦酥，再到风味独特的黑森林面包、核桃杂粮包，本书将带你领略面包制作的无穷魅力，学习不同发酵方式和整形技巧。 慕斯与冷点： 丝滑细腻的慕斯、清爽可口的慕斯蛋糕，以及其他各式冷点，以其独特的口感和精致的外观成为宴会上的亮点。本书将传授你制作慕斯的关键技巧，以及各种冷点甜品的制作方法。 特色甜点与创新： 除了经典款，本书还将介绍一些当下流行的特色甜点，如马卡龙、泡芙、闪电泡芙，以及如何进行创意组合和装饰，激发你的烘焙灵感。 四、 职业素养与安全规范：成为专业烘焙师的必修课 本书不仅仅是技艺的传授，更是职业素养和安全意识的培养。 厨房卫生与安全： 严格的厨房卫生是保障食品安全的首要前提。本书将详细阐述食品安全的重要性，以及在厨房操作中应遵循的各项卫生规范，包括个人卫生、器具清洁、食材储存等。 设备操作与维护： 熟练掌握各类烘焙设备的正确操作方法和日常维护，不仅能提高工作效率，更能保障操作安全。 食品营养与健康： 了解不同食材的营养价值，学会制作更健康、更均衡的烘焙品，是现代烘焙师的责任。 成本控制与效益分析： 专业的烘焙师还需要具备一定的成本意识，本书将涉及成本核算的基本方法，帮助你更有效地进行食材采购和生产管理。 职业道德与团队协作： 强调从业者的职业道德，以及在团队合作中应具备的沟通与协作能力。 《西式面点师/国家职业标准》是一部全面、系统、权威的烘焙指南，它将为你打开通往西式面点师职业生涯的专业之门。无论你是初学者，还是希望提升技能的专业人士，本书都将是你不可多得的宝贵资源。它将引导你一步步掌握西式面点的奥秘，点燃你的烘焙热情，让你在这个充满创意与美味的领域中，尽情挥洒你的才华。

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说实话，我买这本书是抱着将信将疑的态度，因为市面上关于西点制作的书籍太多了，很多都徒有其表。然而，这本书完全颠覆了我的固有印象。它最大的亮点在于其体系的完整性和权威性。书中的内容显然是经过了严格的职业标准检验，每一个配方、每一个操作步骤都显得那么精准和规范。我特别喜欢它对“标准”的强调，这让我在操作过程中始终保持着一种严谨的态度。举个例子，书里关于奶油打发状态的描述，用了好几种不同的比喻和视觉参照，让我这个新手也能准确判断出最佳时机。而且，书中的术语解释也非常到位，很多我以前搞不懂的专业名词，在这本书里都能找到清晰的定义。这对于我这种希望系统学习，并最终达到专业水平的人来说，简直是如获至宝。它不像那些家庭菜谱那样随意，而是真正地在培养一种专业素养。读完前几章，我就觉得自己的技艺有了质的飞跃，不再是东拼西凑的经验，而是有理论支撑的实践。

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我必须承认，初次翻阅这本书时，我被那种略显朴素的排版和图示稍微吓了一跳，完全没有现代食谱那种炫目的色彩和过度美化的图片。但深入阅读后，我才明白，这种“素面朝天”恰恰是其专业性的体现。它把所有的精力都放在了知识的深度和准确性上，而不是视觉上的花架子。书中的插图虽然不华丽，但每一个都极为精准地展示了关键的步骤，比如如何正确地揉面、如何分割面团的纹理。我发现自己以前很多操作都是凭感觉，而这本书则用精确的图示告诉我“正确的手法应该是什么样的”。尤其是关于发酵过程的描述，通过细致的对比图，让我对“膨胀度”有了更直观的认识。对于那些真正想沉下心来钻研技术的人来说，这种直击本质的内容比任何精修的图片都更有价值。它让人感觉自己仿佛是坐在一个资深师傅的旁边，听他一板一眼地传授真经，踏实，可靠。

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这本书的内容编排逻辑性极强，简直就是为自学者量身定做的。我是一个朝九晚五的上班族，只有周末才有时间研究烘焙，时间宝贵，所以最怕的就是那种东拉西扯的书。这本书则完全没有这个问题，它从最基础的工具介绍开始，逐步过渡到面团的调制，再到不同类型糕点的制作，每部分的衔接都非常自然流畅，让人很容易跟上思路。我特别欣赏它在讲解中穿插的“常见错误与排查”部分，这简直是救星！我以前常遇到的蛋糕塌陷、饼干烤焦等问题，在这本书里都能找到对应的分析和解决方案，而不是简单地告诉你“再烤几分钟”。这种前瞻性的指导，极大地减少了我试错的成本和时间。当我按照书中的“故障排除”指南修改了我的挞皮配方后，那次做出来的成品酥松度达到了前所未有的高度。这本书的价值不在于教你做一道惊艳的甜点，而在于帮你建立一个稳固的知识体系，让你在面对任何新的烘焙挑战时，都能从容应对。

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这本书对精益求精的烘焙追求者来说，绝对是物超所值的投资。它不仅仅是一本食谱集，更是一套完整的技能认证体系的缩影。我注意到了书中对不同等级的西点师所应掌握的技能点都有明确的界定，这让我对自己的学习目标有了更清晰的规划。当我尝试书中那些高难度的法式甜点配方时，发现即便是看似简单的配方，也隐藏着许多需要反复打磨的细节，比如糖油拌合的温度控制，蛋清打发的湿度要求等等。这本书把这些“玄学”层面的经验，转化成了可以量化、可以重复的操作步骤。我尤其欣赏它对原料品质的强调，它不仅告诉你要用什么，还解释了为什么这个特定品质的原料是必须的，这培养了我们对食材的尊重和鉴别能力。这本书真正做到了“授人以渔”，它不是喂给你成品，而是武装你一套从原料采购到成品出品的完整方法论，这才是专业书籍的最高境界。

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这本书简直是烘焙爱好者的圣经，我简直爱不释手。从打开扉页的那一刻起，我就被那种专业而严谨的风格所吸引。它不像市面上那些花里胡哨的食谱书，只堆砌精美的图片和诱人的描述，这本书更像是一本教科书，深入浅出地讲解了西式面点制作背后的科学原理。我尤其欣赏它对基础知识的梳理，比如面粉的种类、酵母的作用、以及不同油脂对口感的影响，这些内容让我对烘焙有了更深层次的理解，不再是盲目地照搬食谱。作者在讲解每一步操作时，都非常细致，甚至连搅拌的速度和时间都有明确的要求，这对于追求完美口感的我来说，简直太重要了。我按照书中的指导尝试做了几款基础面包，成品的效果出奇的好，外皮酥脆，内部组织绵密，那种成就感是无法用语言来形容的。这本书不仅教会了我怎么做，更重要的是，它教会了我为什么这么做，这才是区分业余爱好者和专业人士的关键所在。我强烈推荐给所有希望将烘焙提升到新水平的朋友们。

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