西餐烹调基础/全国中等职业技术学校烹饪专业教材 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国劳动社会保障出版社

作者:唐云岐编

出品人:

页数:122 页

译者:

出版时间:2001年1月1日

价格:8

装帧:平装

isbn号码:9787504531810

丛书系列:

图书标签:

• 西餐
• 烹饪
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• 技能培训

《美食探秘：环球经典料理的制作艺术》 这本书并非是介绍中等职业技术学校烹饪专业教材的内容，而是带领您踏上一段跨越地理界限，深入探索世界各地经典美食背后制作秘密的旅程。我们将聚焦于那些享誉全球、历久弥新的菜肴，解析其独特的风味构成、精妙的烹饪技法以及背后蕴含的文化故事。 一、法式浪漫：精致与创新的融合 法国菜以其无与伦比的精致和对细节的极致追求而闻名于世。本书将深入剖析法式料理的基石，从经典的酱汁学（如荷兰酱、白酱、天鹅绒酱）的制作要领，到各种基础烹饪技法（如煎、烤、炖、煨）在法式菜肴中的精妙运用。您将了解到如何在家中重现勃艮第红酒炖牛肉的醇厚浓郁，如何掌握可颂面包酥脆分层的奥秘，以及如何在制作马卡龙时达到完美的口感和色彩。我们还会探讨法式甜点的艺术，从慕斯蛋糕的丝滑细腻，到挞类的酥脆香甜，让您领略法式甜点师的巧思。此外，本书还将触及一些现代法式料理的创新理念，如何将传统技法与新颖食材相结合，创造出令人惊艳的味觉体验。 二、意式风情：简单中的至臻美味 意大利菜肴以其朴实无华却又能充分展现食材原味的特点征服了世界。本书将带您走进意大利厨房，学习制作正宗的意面酱料，如经典的番茄罗勒酱、奶油蘑菇酱，以及风味独特的肉酱。您将学会如何制作口感弹牙的手工意面，并了解不同形状的意面与酱汁的完美搭配。披萨的制作也将是本书的重点之一，从面团的发酵到馅料的搭配，再到烤制过程的掌控，我们将一步步揭示制作出酥脆底边、香浓芝士的完美披萨的秘诀。此外，我们还将介绍意大利经典的烩饭（Risotto）和各种美味的沙拉，让您在家中也能品尝到最地道的意式风味。 三、日式禅意：食材的极致尊重 日本料理以其对食材新鲜度和烹饪技巧的极致追求而著称，展现出一种宁静致远的禅意美学。本书将深入探究日本料理的核心理念，如“旬”的概念，即不同季节最美味的时令食材。您将学习如何处理和烹饪各种海鲜，掌握制作寿司和刺身的基本技巧，包括米饭的调味、鱼生的切割以及摆盘的艺术。书中还将介绍日式高汤（Dashi）的制作方法，它是许多日式料理的灵魂所在。此外，我们还将探讨日式烤物（Yakitori）、炸物（Tempura）的制作要点，以及味噌汤、照烧鸡等经典家常菜的烹饪方法，让您感受到日式料理的细腻与精致。 四、泰式热情：酸辣鲜香的味蕾冲击 泰式料理以其鲜明的酸、甜、辣、咸、苦五味平衡，以及丰富的香料运用而独树一帜。本书将带您领略泰式烹饪的魅力，从经典的泰式咖喱（如绿咖喱、红咖喱、黄咖喱）的制作，到如何调配出平衡的酸辣口味。您将学会制作冬阴功汤（Tom Yum Goong）的独特香气和浓郁口感，以及泰式炒河粉（Pad Thai）的丰富层次。本书还将介绍各种泰式沙拉和烤串的做法，让您在家中就能营造出充满异域风情的泰式盛宴。 五、墨西哥风味：热情奔放的色彩与滋味 墨西哥菜肴以其丰富的色彩、大胆的香料组合和独特的烹饪方式而闻名。本书将带您进入墨西哥厨房，学习制作经典的墨西哥玉米饼（Tortilla），以及用它制作各种卷饼（Burrito）、塔可（Taco）和玉米片（Nachos）。您将了解到如何制作出风味浓郁的莎莎酱（Salsa）和鳄梨酱（Guacamole），以及墨西哥烤肉（Carnitas）和辣豆酱（Chili con Carne）的制作秘诀。本书还将介绍墨西哥特色饮品，如玛格丽塔（Margarita）和Horchata，让您全方位体验墨西哥的热情与活力。 六、其他环球特色：探索更多味蕾惊喜 除了上述经典菜系，本书还将触及更多具有代表性的环球美食。例如，您将了解到西班牙的国宝级美食——西班牙海鲜饭（Paella）的制作要点，品味其丰富多元的风味；探索中东地区特色的烤肉串（Kebab）和鹰嘴豆泥（Hummus）的制作方法，感受其独特的香料魅力；学习印度咖喱的多种变化和制作，品味其浓郁的香料层次；甚至还会涉及一些北欧的腌制和烟熏技巧，以及南美洲的热情烤肉文化。 本书特色： 技法深度解析： 不仅提供食谱，更深入剖析每道菜肴背后的烹饪原理和关键技巧，帮助您举一反三。 文化背景介绍： 每道菜肴都附带其历史渊源和文化意义的介绍，让您在品味美食的同时，也能了解其背后的故事。 食材选择指南： 提供关于如何选择和处理各种食材的实用建议，帮助您在家中也能找到最优质的原料。 可视化烹饪步骤： 配以精美的图片，清晰展示每一个烹饪步骤，让烹饪过程一目了然。 创新与传统并存： 在传承经典的同时，也融入了一些现代烹饪的创新理念，鼓励您勇于尝试和发挥创意。 《美食探秘：环球经典料理的制作艺术》旨在成为您家中厨房的得力助手，帮助您打破地域的限制，用双手创造出属于自己的世界级美味。无论您是烹饪新手还是经验丰富的爱好者，这本书都将为您打开一扇通往全球美食世界的大门，点燃您对烹饪的热情，并为您带来无尽的味蕾惊喜。

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这本书的图文排版，说实话，是让我感到稍微有些遗憾的地方。我理解作为专业教材，需要保证信息的密度和实用性，但现代的烹饪书籍，即便是职校教材，也越来越注重视觉冲击力和学习的愉悦感。在这本教材中，插图的数量是足够的，它们清晰地展示了操作步骤，但普遍缺乏色彩的丰富度和细节的精致感。很多步骤图看起来像是早期工业教材的风格，线条感强，但食物本身的质感和最终呈现的美感没有被充分体现出来。举个例子，讲解水果雕刻时，最终成品图的摆盘和光影处理，远不如那些网络上流行的精致摆盘照片来得吸引人。对于西餐这种极度依赖视觉呈现的菜系，视觉引导至关重要。我希望未来再版时，能引入更多高清、色彩还原度高的实景照片，特别是对于成品菜肴的展示，要做到让人一看就心动，产生“我也要做出这样漂亮的菜”的强烈欲望。毕竟，一个好的视觉呈现，本身就是对烹饪艺术的一种尊重和推广。

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在基础理论部分，这本书的覆盖面是比较广的，涵盖了从原材料采购到基本卫生规范的各个环节，这对于职业教育来说是十分必要的“安全网”。然而，在探讨到一些新兴的烹饪技术，比如分子料理的基本概念，或者现代西餐中对植物基替代品的运用时，内容显得有些滞后和保守。它似乎更专注于打牢传统法餐和意餐的根基，这对巩固基础是好的，但也限制了学生对行业前沿动态的了解。当今的西餐界发展迅速，很多餐厅都在尝试融合创新和可持续性烹饪，如果教材能稍微“触碰”一下这些领域，哪怕只是作为选读或拓展知识点存在，也会让学生感觉到所学内容是与时俱进的，而不是仅仅停留在几十年前的经典范式中。毕竟，这些学生将来要面对的是一个不断变化的市场，具备一定的创新思维和对新技术的敏感度，将是他们脱颖而出的关键因素。现在的教材，更像是一部扎实的“历史教科书”，而非充满活力的“未来指南”。

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如果要用一句话来概括我的阅读体验，那就是“中规中矩，安全可靠，但缺少惊喜”。它绝对是一本合格的、能让你顺利通过考试的教材，内容详实，知识点覆盖全面，没有明显的知识硬伤。但对于一个抱着探索美食奥秘的初衷来学习的读者来说，它缺乏那种让人拍案叫绝的“灵光一现”的时刻。我特别希望在处理到关于食材搭配和风味平衡的章节时，能有更深入的化学或感官分析。例如，当讲解如何处理海鲜时，书中只是简单地提到要用柠檬汁去腥，但没有解释酸性分子与鱼肉中胺类物质的作用机制。这种深层原理的缺失，使得学习停留在“记住方法”的层面，而不是“理解本质”。对于那些有志于成为烹饪大师的人来说，最终是要超越食谱的，去创造属于自己的味道。这本书为他们铺设了坚实的砖瓦，但通往更高殿堂的那条路，需要读者自己去寻找更多的“为什么”和“怎么办”。它提供了解答，但没有激发更多的提问。

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这本教材给我的感觉，就像是拿到了一份非常实在的“西餐入门地图”，但这份地图的绘制者似乎更注重于实操步骤的清晰呈现，而非深入探讨食材背后的文化和历史脉络。比如，在讲解基础酱汁制作时，书中的配方和流程描述得非常精确，步骤之间衔接紧密，让人一看就知道该怎么动手。然而，当我试图去了解蛋黄酱的乳化原理，或者为什么某些食材需要特定的酸度来平衡口感时，书本里的信息就显得比较浅尝辄止了。它更倾向于“这样做就能成功”，而不是“为什么这样做才能成功”。对于一个渴望深入理解烹饪科学的读者来说，这种侧重操作性的教学方式，虽然极大地降低了初学者的上手难度，却也留下了一些知识上的空白。我期待书中能增加一些关于不同地域风味酱汁演变的小插曲，或者一些关于食材物性变化的图示分析，这样不仅能提升动手能力，更能培养起对西餐美学的宏观认知。毕竟，西餐的魅力，一半在于精准的技艺，另一半则在于对食材个性的深刻理解和巧妙驾驭。目前的版本更像是一本出色的“操作手册”，距离“烹饪百科”还有一段距离，适合速成班的学员，但对于追求精进的厨师来说，可能需要搭配其他更具理论深度的书籍一起阅读。

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坦白说，初次翻阅这本教材时，我的心情是相当复杂的。一方面，作为面向中等职业技术学校的教材，它的内容组织结构无疑是经过精心设计的，知识点的铺陈符合教学的逻辑顺序——从刀工基础到基础火候的掌握，再到几大类菜品的制作流程，逻辑清晰得近乎刻板。但正是这种严谨的结构，使得阅读体验略显枯燥，缺乏了一点点“烹饪的激情”被点燃的感觉。我希望能看到更多富有画面感的文字描述，比如形容烤制牛排时油脂“滋滋”作响的诱人声响，或者蔬菜被煸炒至恰到好处时散发出的那种令人食欲大开的香气。现在的描述大多是“加热至某温度”、“保持某状态”，非常客观，但缺乏感性色彩。这就好比看一份精确到毫克的食谱，却闻不到厨房里的味道。如果能加入一些行业前辈的烹饪心得，或者在关键步骤旁标注“易错点提醒”和“专业厨师的诀窍”，相信对于正在摸索阶段的学生来说，会是极大的启发和帮助，能让他们少走许多弯路，真正体会到从“照着做”到“做出味”的质变过程。

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