考核菜谱（江苏省首届特级厨师培训） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:苏州市商业技工学校

作者:

出品人:

页数:119页

译者:

出版时间:1988年12月

价格:10

装帧:

isbn号码:

丛书系列:

图书标签:

• 美食
• 烹饪
• 菜谱
• 江苏菜
• 特级厨师
• 培训
• 技能提升
• 餐饮
• 美食
• 职业教育
• 厨师

《考核菜谱（江苏省首届特级厨师培训）》 本书精选江苏省首届特级厨师培训期间的优秀考核菜品，是集烹饪技艺、食材运用、菜品创新与传统文化于一体的烹饪宝典。本书旨在为广大厨师、烹饪爱好者以及美食研究者提供一个学习和借鉴的平台，深入了解江苏乃至中国当代高级烹饪的精髓。 内容亮点： 精选特级名厨作品： 本书收录的菜谱均来自江苏省首届特级厨师培训的学员，他们是经过层层选拔、技艺精湛的烹饪大师。每一道菜品都凝结了他们多年的实践经验、对食材的深刻理解以及对烹饪艺术的独特追求。 全面涵盖菜系： 聚焦江苏菜系，但又不限于此。书中囊括了淮扬菜的精致雅韵、苏锡菜的鲜甜细腻、徐海菜的醇厚鲜香，同时亦有对全国其他地域经典菜品的创新演绎，展现了特级厨师的广阔视野和深厚功底。 详尽的烹饪指南： 每道菜谱都附有详细的食材清单、精确的配料比例、清晰的制作步骤以及关键的火候掌握技巧。从选材、刀工、调味到烹饪手法，每一个环节都力求精益求精，帮助读者复刻大师级的美味。 技艺传承与创新并重： 本书不仅展现了传统烹饪技法的传承，如精妙的刀工、恰到好处的火候控制、细腻的调味艺术，还突出了当代厨师在食材搭配、菜品摆盘、口味创新方面的突破。读者将能领略到传统与现代在烹饪中的完美融合。 深入的食材解读： 针对书中出现的各类珍稀食材、时令蔬果、特色水产等，本书进行了深入的介绍，包括其产地、特性、最佳食用季节以及与不同烹饪方式的搭配原则，帮助读者更好地认识和选择食材。 独特的文化内涵： 每一道菜品背后往往蕴含着丰富的地域文化、历史渊源和人文故事。本书将这些深厚的文化底蕴融入菜谱讲解中，让读者在品味美食的同时，也能感受到中国饮食文化的博大精深。 实用的培训参考： 对于正在进行烹饪培训或希望提升自身厨艺的专业人士而言，本书提供了极具价值的参考。它不仅是学习技艺的教材，更是理解高级烹饪考核标准和方向的窗口。 精美的图文呈现： 本书采用高质量的摄影作品，将每一道菜品的色、香、味、形、器展现得淋漓尽致，极具视觉冲击力，能激发读者的烹饪灵感。 本书的价值： 《考核菜谱（江苏省首届特级厨师培训）》不仅是一本菜谱，更是一份关于中国顶级烹饪技艺的记录和传承。无论您是追求极致味蕾享受的美食爱好者，还是致力于钻研烹饪技艺的专业厨师，亦或是对中国饮食文化充满好奇的研究者，本书都将为您打开一扇通往烹饪艺术殿堂的大门，引领您领略中国高级烹饪的无限魅力。通过学习本书中的菜品，您可以： 提升烹饪技艺： 掌握更精湛的刀工、更灵活的火候运用、更巧妙的调味技巧。 拓展食材视野： 了解更多优质食材的特性与搭配方法。 激发创新灵感： 学习如何将传统与现代烹饪理念相结合，创造出属于自己的特色菜肴。 理解烹饪美学： 欣赏和实践菜品的摆盘艺术与美学搭配。 感受文化底蕴： 深入了解菜品背后的文化故事和地域特色。 本书是您迈向烹饪大师之路的得力助手，是每一位热爱烹饪、追求卓越的您不可或缺的案头之书。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

这本《考核菜谱（江苏省首届特级厨师培训）》在我手里已经有一阵子了，说实话，初次翻阅时，我并没有立刻被那种学院派的严谨所吸引。它更像是一本老派的烹饪圣经，没有花哨的色彩渲染，也没有浮夸的理论堆砌。打开扉页，首先映入眼帘的是一套套几乎是刻在骨子里的苏帮菜标准，那种对火候、刀工的执着，简直让人感受到了那个时代匠人精神的重量。我特别留意了其中关于“松鼠鳜鱼”的章节，里面的步骤描述，细致到连鳜鱼的片法都有明确的尺寸要求，仿佛能透过文字闻到那股糖醋汁包裹下鱼肉的酥脆与鲜嫩。这本书的价值，恰恰在于它提供了一个近乎“铁律”的基准线，而不是随性的发挥。对于想系统学习传统苏帮菜精髓的新手来说，这无疑是一本无可替代的教科书，它强迫你放下那些新奇的创意，回归到最核心、最本质的技艺打磨上。它不教你如何“创新”，它教你如何“扎根”。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，作为一名对烹饪有一定了解的读者，我最初对这种“考核”类的书籍抱有轻微的敬畏和疏离感，总觉得它太过死板，缺乏人情味。然而，深入阅读后，我发现这种“死板”正是它最宝贵的地方。它记录的不是某位名厨的私房秘籍，而是那个时代，一个地区，对于“优秀”的集体共识和标准。我翻到了关于“清炖狮子头”的部分，书中详细列举了肉馅的肥瘦比例、搅拌的手法，以及炖煮过程中水位的控制，甚至连摆盘时的“高低错落”都有讲究。这让我意识到，这本食谱不仅仅是菜谱，它更像是一份关于行业规范的“历史文献”。它保存了许多现在市面上已经很难见到的，那种追求“形、色、香、味、意、形”的综合美学的烹饪哲学。阅读它，就像是和一位老前辈在厨房里默默站了几个小时，感受那种朴实而强大的专业气息。

评分☆☆☆☆☆

最近我一直在尝试理解中国烹饪中那种“意境”的表达，而这本书，虽然名字听起来像是考试大纲，却意外地在很多地方展现了这一点。比如，它对传统“响油鳝糊”的描述，重点不在于食材的新鲜度（这在特级厨师培训中本就是基础要求），而在于如何通过恰到好处的“淋油”动作，将热油的温度、声音、香气融合，达到一种“声色味”的和谐统一。这种对感官体验的极致追求，让我这个业余爱好者都深有感触。我尝试着按照书中的描述去复刻那些看似简单的步骤，发现每一步的微妙调整都会对最终的口感产生连锁反应。这本书的编排逻辑更像是武侠小说中的“内功心法”，它将那些看似平淡无奇的家常菜，提升到了需要高度专注和精确控制的艺术层面。它让你明白，所谓特级，不是多会做复杂的菜，而是把简单的菜做到极致的完美。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和语言风格，带着一股浓厚的时代印记，这反而成了吸引我的一个独特之处。它没有使用现代烹饪书籍中那些浮夸的修饰词，所有的描述都直截了当，充满了指令性。这使得我在阅读时，总能保持一种高度的警觉性，仿佛自己正坐在考场中央，随时准备应对来自考官的提问。我尤其喜欢其中穿插的一些针对常见失误的“红线”提示，比如在制作传统点心时，对面团松弛时间的冗余要求，明确指出“超过时限，则筋性过度，成品僵硬”。这些“反面教材”的警示，比一味地赞美成功案例更有教育意义。它教会读者，在追求“特级”的路上，避开哪些致命的陷阱，这比单纯的模仿要困难，也更有价值。

评分☆☆☆☆☆

我发现这本书对于食材处理的细节描述，是任何一本现代食谱都无法比拟的。它似乎默认读者已经具备了基础知识，因此，它将所有的笔墨都用在了那些“决定成败”的微小环节上。例如，关于高汤的熬制，它并没有仅仅停留在“小火慢炖”上，而是对不同季节的原料入锅顺序，以及撇去浮沫的时机和频率，给出了近乎苛刻的指导。读起来，我仿佛能听见汤汁在锅内轻轻冒泡的声音，感受到厨师每一次精准的操作。这本书的“语境”非常清晰——这是为顶尖人才设立的门槛，而不是为大众提供简单的烹饪指南。它用最凝练的文字，锁定了最精湛的技艺，对我理解“专业主义”在烹饪领域的体现，提供了一个极佳的参照物。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆