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出版者:吉林摄影出版社

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页数:0

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出版时间:2001-02-01

价格:26.8

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isbn号码:9787806064467

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• 家常菜
• 宴客菜
• 生鲜
• 厨房
• 美食
• 烹饪
• 菜谱
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• 健康饮食
• 下厨房

烹饪艺术的殿堂：经典家常菜精选集 第一章：溯源与传承——厨房里的历史回响 本书并非聚焦于现代高效的“宴客菜”概念，而是深入挖掘那些在中国数千年饮食文化长河中沉淀下来的、最具地域特色和家庭情感的经典菜肴。我们将从最基础的“五味调和”理论出发，探讨古代烹饪哲学如何影响了今天的家常操作。 1.1 节气与食材的对话： 我们详细解析了中国二十四节气中，不同时令下，南方、北方、东方、西方四大菜系对季节性食材的选择与处理技巧。例如，春季对芽菜的运用，夏季对瓜果的清热解暑功能，秋季对菌菇和谷物的滋补考究，以及冬季对根茎类和醇厚汤品的偏爱。这不是简单的食材罗列，而是阐述了古代劳动人民如何利用自然规律，实现“不时不食”的养生智慧。 1.2 器具的演变与功能革新： 本章将回顾不同历史时期，从陶土炊具到铁锅、砂锅、竹笼的演变，分析每一种器具对菜肴最终风味的影响。重点探讨传统炉灶（如柴火灶、土灶）与现代燃气灶在火力控制上的本质区别，并提供如何在家用灶台上模拟出传统炉火效果的独家秘笈。例如，如何通过“大火快炒”的原理，在短时间内锁住蔬菜的水分与色泽。 1.3 调料的“性情”与平衡： 超越简单的“放盐、放酱油”，我们深入剖析了传统中式调料的“性味归经”。姜、蒜、葱的搭配哲学，醋的酸度等级对不同肉类的去腥增香作用，以及酱油（生抽、老抽、豆瓣酱、豆豉）在色泽与咸度控制上的精确使用。尤其会详细介绍传统香料包的配方，以及如何利用发酵物（如米酒、腐乳）来提升菜肴的层次感。 第二章：功力为基——扎实的基本功训练 此部分旨在回归烹饪最本质的技巧训练，强调“手感”和“经验的积累”，而非依赖预制调料包。 2.1 刀工的几何学与艺术性： 详细图解从最基础的切丝、切丁、切块，到更精细的蓑衣花刀、菊花刀、荔枝刀等复杂刀法。着重强调不同刀工对食材受热均匀度和口感的影响。例如，为什么鱼片要切得薄而均匀，而炖肉的块状需要棱角分明。 2.2 火候的掌控艺术： 这是中餐的灵魂所在。我们将“大火”、“中火”、“小火”量化为实际的火力输出和时间控制。详细介绍“旺火急攻”（用于爆炒）、“中火慢煨”（用于红烧）、“小火微沸”（用于吊汤或煨粥）的操作细节，并通过模拟实验展示温度差异对蛋白质变性和淀粉糊化的影响。 2.3 基础高汤的提炼与应用： 系统介绍鸡汤、猪骨汤、素高汤（香菇、竹笋等）的熬制标准。不同于仅为调味，本书视高汤为“液体黄金”，讲解如何通过撇油、过滤和长时间小火慢炖，使高汤达到清澈且浓郁的理想状态，并列举了数十种家常菜必须使用基础高汤提味的范例。 第三章：地方风味巡礼——未被过度商业化的家常味道 本章精选了数个地域中，最受家庭推崇、但鲜少在餐馆菜单上见到的“妈妈的味道”。 3.1 北地朴实：晋冀鲁区域的“面食之魂”与“干菜”的哲学： 重点介绍传统鲁菜中对海味与咸鲜的平衡，以及山西面食的“劲道”秘诀。深入探讨北方冬季如何利用腌制、晾晒保存蔬菜（如酸菜、疙瘩菜）的独特处理方式，并教授几道以干菜为主料的家常小炒。 3.2 江淮温润：苏浙沪的“清淡雅致”与“时令小鲜”： 聚焦于对食材本味的尊重，而非厚重的酱色。教授如何通过简单的焯水和调味，最大程度保留河鲜和时令蔬菜的“清甜”。特别收录几款极考究火候的传统点心制作方法，如苏式糕点的酥皮层次感。 3.3 川渝的“厚重”与“复合”：非麻辣主题的探索： 本书不着眼于热门的川菜馆菜品，而是回溯川渝地区家庭日常餐桌上的“老三样”：泡菜的制作与应用、烧菜的豆瓣酱与甜酱油的配比，以及如何用姜、蒜、泡椒调和出“鱼香”以外的复合味型（如糊辣、荔枝味）。 3.4 岭南的“鲜活”与“药膳启示”： 探讨广东、广西地区对“煲”和“炖”的偏爱。重点在于如何利用药材（如陈皮、党参、枸杞）与肉类进行搭配，达到滋补而不燥的效果，以及对“走油”和“白切”技法的精细解析，强调对食材新鲜度的极致要求。 第四章：应对日常挑战——快速、低耗、高效的家常解决方案 本章不谈宴请的繁琐，只解决现代人忙碌生活中，如何快速做出营养均衡的饭菜。 4.1 预处理与“半成品”的智慧： 传授如何系统化地进行周末食材的预处理（如肉类改刀、蔬菜焯水、香料提前配制），以便工作日能将烹饪时间控制在二十分钟以内。 4.2 一锅出的魅力： 系统介绍砂锅、铸铁锅、深炒锅在“一锅到底”烹饪中的优势，例如如何通过精确的食材分层（耐煮的在下，易熟的在上），实现无需频繁翻炒的完美熟度。 4.3 剩菜的二次生命： 提供将前日烹饪的菜肴（如红烧肉、白切鸡、炒时蔬）通过二次加工，转化出全新风味和口感的创意食谱，避免浪费，延长食材的价值周期。 结语：回归厨房的初心 本书旨在重建食谱与食谱背后的文化和技艺的连接。它是一本关于理解食材、尊重火候、传承地方风味的工具书，它相信，最好的味道，永远来自于对基本功的专注和对家庭记忆的怀念。

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这本书的叙事方式非常独特，它没有采用那种刻板的、罗列式的菜谱结构，反而更像是一部美食散文集。我最喜欢的是其中关于“宴客心法”的章节，它没有直接给出“做什么菜”的答案，而是深入探讨了“为什么宴客”以及“如何通过食物表达心意”的哲学层面。作者的笔触细腻得让人难以置信，描述一道菜的诞生，往往会穿插一段与亲友相关的温馨小故事，让人在学习烹饪技巧的同时，也被浓浓的人情味所打动。比如，讲到一道看似简单的家常烧菜，作者却能娓娓道来这道菜在不同家庭聚会中扮演的角色，那种情感的连接比任何复杂的调味技巧都来得更深刻。这种文学性的表达，使得阅读过程充满了趣味性和代入感，我常常在阅读时，脑海中就已经自动构建出了那温馨的用餐场景。它成功地将烹饪从一种技术活提升到了情感艺术的层面，让人感觉，每一次下厨都是一次对生活的热爱宣言。

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如果说市面上大部分烹饪书都在追求“新奇”和“复杂”，那么这本《快乐厨房》则回归了烹饪的本质——“美味”与“实用”。书中对于基础功的讲解，简直是教科书级别的存在，但它用的语言却是极其生活化的。比如，关于高汤的熬制，它没有用那些晦涩的化学名词，而是用“将食材的灵魂慢慢释放出来”这种形象的比喻来指导读者。我尤其欣赏它对“时间管理”的侧重，对于需要宴请客人的复杂菜肴，作者巧妙地将准备工作分解成了若干个可以在前一天完成的小步骤，这对于平时工作忙碌，但又想精心准备一桌好菜的人来说，简直是雪中送炭。这本书的实用性并不在于教你做多么高难度的米其林菜肴，而在于让你在有限的时间和精力内，将日常食材发挥出最大的潜力，让每一位上门的客人都能感受到主人的用心和诚意。它传递的核心理念是：真正的宴客菜，是让人吃得舒服、记得长久，而不是吃完就忘记的“昙花一现”。

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读完这本书，我最大的感受是它极大地拓展了我对“宴客”这个概念的理解。它不仅仅是一本菜谱，更像是一部关于“如何用食物构建美好记忆”的蓝图。书中巧妙地融入了一些不同地域、不同节令的宴席习俗介绍，这让我的视野一下子变得开阔起来。我原本以为宴客菜就是“多做几个菜”那么简单，但书中细致地讲解了圆桌礼仪、餐具摆放的象征意义，甚至包括上菜顺序对整体用餐体验的影响。这种多维度的知识植入，让做菜这件事变得立体而有深度。它教会我的，是如何从客人的角度去思考，如何通过一餐饭，传递出欢迎、尊重和亲近的情感。这本书的价值远超食材和调料的范畴，它贩卖的是一种高品质的生活态度和社交艺术，让人在准备宴席时，充满期待而非压力。这是一本值得反复研读，并在每一次下厨时都拿出来翻阅的“常青树”。

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这本书的封面设计简直是一场视觉盛宴，色彩的运用大胆而富有层次感，仿佛能让人闻到厨房里飘出的阵阵香气。我尤其欣赏那种质朴又不失精致的排版风格，每一个字都像是经过精心雕琢，让人一看就心生亲近感。翻开扉页，那些充满生活气息的插图一下子把我拉进了那个温暖的“快乐厨房”的世界。它不像那些高高在上的专业食谱，更像是一位经验丰富的老朋友，手把手教你如何将寻常的食材变成餐桌上的惊喜。书中的前言部分，作者那种对美食近乎虔诚的热爱和对生活细节的敏锐捕捉，让我忍不住连着读了好几遍。我本来以为这会是一本速成的“宴客菜”指南，但读下来才发现，它更像是一本关于“如何享受烹饪过程”的心灵指南。那些关于食材挑选的细微之处，比如如何辨别不同季节的蔬菜的“最佳赏味期”，用词考究，却又浅显易懂，让人立刻明白了，好菜的起点绝不仅仅是配方，更是对土地和季节的尊重。这本书的整体气质是那种令人放松的、充满生活智慧的，非常适合在周末的午后，泡上一杯茶，慢慢品读和体会。

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这本书的排版和装帧质量，绝对达到了收藏级别的水准。纸张的选取偏向哑光质感，拿在手里有一种沉甸甸的踏实感，非常适合在厨房这种可能会沾染油污的环境下翻阅，不易反光，阅读体验极佳。更值得称道的是，那些核心菜谱部分的图示处理。它们不是那种冰冷的、官方出品的俯拍图，而是充满动态感的烹饪现场抓拍，你能清晰地看到食材在锅中的状态变化，比如油温的细微变化导致的颜色过渡，火候控制的瞬间拿捏，这些都是纯文字或标准图片难以传达的精髓。这种“现场感”极大地降低了新手学习的挫败感。当我照着书中的某一步骤操作时，感觉就像作者本人正站在我身边指导一样，那种无声的默契感，是其他烹饪书籍无法比拟的。我对这种注重细节和用户体验的设计深表赞赏，这无疑是一本真正为“爱下厨的人”量身打造的作品。

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