具体描述
本书以禽蛋为主要研究对象，论述了禽蛋的质量检验、贮藏管理与加工技术，主要内容涉及禽蛋的构造、化学成分、物理性质、禽蛋的营养价值、禽蛋的质量鉴定及分级方法、禽蛋的贮藏与保鲜、各种蛋制品的加工技术、蛋的深加工及综合利用等。
本书理论联系实际，反映了国内外蛋与蛋制品现代理论与技术先进水平，具有科学性、先进性、系统性和实用性。
本书可供食品专业畜产品加工专业师生及相关科研人员使用。
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读后感
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用户评价
这本书，说实话，我本来是冲着名字里那股“科学”的劲儿去的，想看看这“蛋品”到底能玩出什么新花样。可读完之后，我感觉自己像刚从一场高深莫测的哲学讲座里走出来，脑子里塞满了各种晦涩的术语和复杂的反应机理。书里对蛋白质变性的分析简直是刨根问底，恨不得把每一个分子层面的变化都掰开了揉碎了给你看。什么pH值影响凝胶强度，什么离子强度决定褐变速度，每一个细节都分析得无比透彻，让人不得不佩服作者在基础理论上的功底。但问题是，作为一名可能更关注实际应用或者口味提升的读者，我感觉自己更像是在啃一本精密的化学教科书。对于那些想知道“怎么把煎蛋煎得更嫩”或者“如何做出完美的流心蛋黄”这种实用小技巧的人来说，这本书可能显得有些过于“学术”了。它更像是一份给科研人员准备的严谨报告，而不是给普通烹饪爱好者准备的友好指南。如果你想深入了解蛋清和蛋黄的结构组成及其在不同热力学条件下的变化规律，这本书绝对是宝藏，但如果只是想找点轻松愉快的烹饪灵感，可能得做好心理准备，这趟旅程可能会有点“硬核”。我花了很长时间才把那些复杂的图表和公式捋顺，感觉自己完成了一次智力上的马拉松。
评分我对这本书的整体感觉是：它像是一个经验老道的工厂工程师留下的工作日志，详尽、精确，但缺乏人情味。书中对不同加工设备的工作原理分析得丝丝入扣，从巴氏杀菌机的热交换效率到喷雾干燥塔的气流控制，每一个参数的设定都有理有据。我特别欣赏它对“流程优化”的探讨，那些关于如何通过调整温度曲线来最大化蛋白质得率的章节，简直是教科书级别的案例。这些内容对于在食品工业领域摸爬滚打的人来说，绝对是金玉良言。但对于我这个仅仅是想了解鸡蛋是如何从农场变成超市货架上的稳定产品的普通读者来说，阅读过程略显枯燥。书中的语言风格极其客观和冷静，没有丝毫的主观色彩或引人入胜的故事性。它专注于“如何做到最好”，而不是“为什么我们关心它”。如果你想了解的是食品安全标准下的批次控制和稳定性测试方法，这本书能提供给你最严谨的参考。但如果你期待的是读到一些关于可持续发展或者消费者偏好演变的讨论，恐怕会失望，因为它完全聚焦于“技术实现”本身，对外部环境的考量几乎为零。
评分坦白讲，这本书的视角非常“冷峻”，它对待鸡蛋的态度，就像对待一块需要精确计算和控制的工业原料。我最感兴趣的部分，是关于蛋品风味物质的形成与控制。作者对挥发性硫化物和醛类物质在不同加工条件下的生成路径进行了详细的图谱分析，这种对“味道”背后化学机制的深挖，令人耳目一新。它揭示了我们日常感受到的“腥味”或“香味”是如何在分子层面被精心“设计”或“消除”的。然而，书中对这些风味的研究，也完全是基于化学分析的结果，缺乏感官评价（Sensory Evaluation）的介入。换句话说，它告诉你化学上发生了什么，但没有明确告诉我人类的鼻子和舌头会如何感知这些变化。这种“脱离实际感官体验”的分析，使得这本书虽然在技术层面上无懈可击，但在与最终消费者的连接上显得有些疏远。它是一部关于蛋品“内在”的杰作，但对于“外在”的体验描述却相对苍白，像是一部只有技术参数的无人机航拍图，精确，却少了地面观察者的温度。
评分初次翻开这本厚重的典籍，我本以为会看到一些关于蛋品加工、保鲜技术或者市场趋势的宏大叙事，毕竟“技术”二字摆在那里。然而，这本书的侧重点似乎完全跑偏了，它更像是一部关于“时间”和“空间”的哲学沉思录，只不过载体恰好是鸡蛋。我印象最深的是其中几章对蛋壳微观结构的详尽描绘，那种对钙质晶体排列的描述，细腻到令人发指，仿佛作者拿着电子显微镜陪着我们观察了好几天。读完后，我对蛋壳的认识已经超越了“一个易碎的保护层”，上升到了“一种复杂的生物复合材料”的高度。书中对不同产地、不同饲养方式下的蛋品在营养成分上的细微差别也进行了统计学上的探讨，那些密密麻麻的表格和P值分析，足以让任何一个数据控感到满足。但这种极致的微观分析，让宏观的“应用”和“风味”被冲淡了。我更想知道的是，这些微观变化如何转化为我们日常感知到的口感差异，但书中的衔接部分略显薄弱，更像是简单罗列了研究成果，而不是构建了一个完整的知识体系。总的来说，它像是一套非常专业、但有些“自嗨”的学术论文集，深度毋庸置疑，但广度上略有欠缺。
评分这本书的阅读体验非常像在攀登一座布满专业术语的陡峭山峰。它的结构设计非常严谨，从最基本的分子生物学基础开始，逐步深入到复杂的酶促反应动力学，最后才勉强触及到一些工业化的应用场景。我花了很多时间去理解那些关于磷蛋白和脂蛋白相互作用的章节，书中对这些复杂生化反应的描述，精确到了令人敬畏的地步。但是，这种对理论的执着追求，使得这本书的阅读门槛变得异常高。很多地方，我不得不暂停下来，去查阅其他资料来理解作者所引用的基础概念，这极大地拖慢了阅读的流畅性。它更像是为那些已经拥有深厚生物化学背景的读者准备的进阶读物。对于想快速掌握“蛋品制造”核心技术的读者来说，这本书可能不够“高效”，因为它把太多的篇幅放在了解释“为什么会这样”的底层机制上，而不是直接给出“应该怎么做”的操作指南。它更像是一份深入灵魂的解剖报告，而不是一份实用的使用说明书，信息密度极高，但消化难度也相应增大。
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