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出版者:第1版 (2005年5月1日)

作者:榛子

出品人:

页数:111 页

译者:

出版时间:2005年5月1日

价格:18.00

装帧:平装

isbn号码:9787801774231

丛书系列:

图书标签:

• 川菜
• 中国菜
• 美食
• 烹饪
• 家常菜
• 菜谱
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• 下厨房
• 饮食文化
• 美食教程

《茶经新解：宋代饮茶风尚与文化变迁》 图书简介 一、缘起：重拾唐风，映照宋韵 本书并非对传统茶学典籍的简单复述或注释，而是以唐代陆羽的《茶经》为参照系，深入挖掘和系统梳理了宋代（960年—1279年）饮茶方式的革命性演变、社会风气的流变，以及这种“新饮法”如何在精英阶层与市井生活中扎根、开花，并最终塑造出宋代独特的文化景观。 宋代是中国茶文化发展史上一个至关重要的转折点。如果说唐代奠定了煎茶的基础，那么宋代则完成了点茶法的确立与鼎盛。本书试图回答一个核心问题：宋人是如何从唐人的“煎煮一碗汤”转向“斗茶击拂成艺”的？这种转变背后的社会、经济和审美驱动力是什么？ 二、核心内容：宋代点茶技艺的精微解析 本书分为上下两卷，对宋代点茶技术进行了前所未有的细致剖析。 上卷：茶、水、具的物质基础与精神内核 1. 茶之变——从散茶到饼茶再到末茶的演进：详细考证了宋代制茶工艺的进步，特别是蒸青、捣饼、覆火等技术如何保证了用于点茶的茶末具有极佳的色泽与细腻度。书中收录了对宋代茶饼模具的考古发现与纹饰解读，揭示了官方对茶品规格的控制与审美导向。 2. 水之择——“活水”的哲学意蕴：探讨了宋人对水质的极致追求，不仅仅关注“甘、清、活”的物理属性，更深入分析了文人墨客如何将对山川河流的偏爱，投射到对特定水源的推崇上，例如对“天子泉”与“雪水”的推崇，如何成为一种身份的象征。 3. 具之集——点茶器具的仪式化：重点解析了“茶筅”、“茶碗”、“茶匙”这三件核心器具在宋代的演变。特别值得一提的是，书中引入了对宋代建盏（建州窑）釉色变化的研究，通过对比“兔毫”、“油滴”、“曜变”等稀有品，阐释了宋人如何通过茶碗的“色”与“纹”来映衬茶汤的“白”与“活”，实现了视觉艺术的完美统一。 下卷：点茶法的操作流程与“斗茶”的社会学意义 1. 点茶三部曲的复原：严格依据蔡襄《茶录》、赵佶《大观茶论》及后世的回忆录，对宋代点茶的完整流程进行了科学复原：温碗、置茶、注水、击拂。书中运用现代茶道分析工具，对“击拂”过程中手腕的角度、速度、力度进行量化分析，力求还原出宋人“以筅击汤，令沫上涌”的精确技艺。 2. “咬盏”与“还汤”的技艺高下：深入剖析了斗茶中最重要的两个评判标准：“咬盏”（汤花停留时间）和“还汤”（用茶匙舀茶汤，看其回旋状态）。书中通过对宋代诗词中描述斗茶场景的词句进行句法结构分析，揭示了“咬盏”时间的长短与茶末品质、击拂技巧之间的复杂关系。 3. 士大夫的茶会：社交、政治与审美：将点茶提升到社会文化层面。阐述了茶会在宋代官僚体系中的功能——如何通过茶会的雅集来辨识同道、交换信息、展示学养。对苏轼、黄庭坚等人的诗词中涉及的茶会情景进行了细致的文本解读，揭示了点茶如何成为文人士大夫规避政治风险、保持精神独立的一种微妙方式。 三、方法论：跨学科的融合与考证 本书的独特性在于其跨学科的研究方法。作者不仅精研宋代文献，还结合了考古学、材料科学和历史地理学的最新成果： 文献互证：交叉比对士人笔记（如《梦粱录》）、官修正史、以及大量传世的茶诗，构建起一个多维度的宋代饮茶图谱。 技术模拟：与现代陶瓷修复专家及茶艺师合作，尝试用宋代形制的建盏和工具，复刻古法点茶，通过实际操作验证文献描述的可行性与难度。 审美转向研究：重点分析了宋代美学从唐代的“浑厚”转向“清瘦、幽玄”的趋势，并论证了点茶法——尤其是白色汤花与黑色茶碗的强烈对比——如何完美契合了宋代“尚白”、“尚简”的审美取向。 四、结语：宋茶的遗产与现代反思 本书的最终目的，是为读者提供一个全面而立体的宋代茶世界。它不仅是一部关于“如何点茶”的技术手册，更是一部关于“宋人如何生活与思考”的文化史侧影。宋代的点茶风尚，从一种饮品习惯演变为一种生活哲学，其对器物、技艺与精神的极致追求，至今仍值得我们深思与学习。本书旨在提供必要的历史脉络与技术细节，供所有对宋代文化、古代饮品史及审美变迁感兴趣的读者参阅。 --- 本书特色（简要提炼，非目录内容）： 首次系统性地将宋代茶具制作工艺与点茶技术进行联动分析。 对“斗茶”这一社会现象进行了深入的社会功能性解读。 研究视角侧重于技术细节的还原与审美哲学的剖析，而非泛泛而谈。

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当我翻开那些菜谱的时候，我首先注意到的是它的选材范围。这套书显然在“取舍”上下了很大的功夫，它没有试图涵盖川菜的全部谱系，而是像一个经验丰富的老厨师在给你做“精选导览”。我特别欣赏它对“一菜一格，百菜百味”的理解，它没有把所有菜都归为“麻辣”一类，而是细致地区分了鱼香、怪味、荔枝味、椒麻味等多种复合味型，并为每一种味型挑选了一个最具代表性的菜例进行深度解析。举个例子，它对“水煮肉片”的讲解，不仅仅停留在简单的配料和火候上，而是详细分析了“糍粑辣椒”和“大红袍花椒”在不同阶段的作用，这对于我这种追求极致风味的人来说，简直是宝藏。然而，有一个小小的遗憾是，对于那些需要大量专业级调味品的菜肴，比如一些道地乐山或自贡的特色小吃，这本书似乎轻描淡写地带过了，也许是为了照顾更广泛的读者群，但对于资深食客来说，总觉得少了那么一点“硬核”的干货，总而言之，它更像是一份精致的“川菜风味指南”，而不是一本“川菜技艺的百科全书”。

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这本书的装帧设计实在是一绝，那种带着微微粗粝感的米白色纸张，配合着烫金的“川菜精华”四个字，端庄又不失雅致。我拿到手的时候，就忍不住在书店里多摩挲了好一会儿。内页的排版更是考究，每一道菜品的配图都像是艺术品，光影、色彩的把握简直是大师级的。尤其是那些传统川菜的经典菜式，比如麻婆豆腐和宫保鸡丁的图解，那种色泽的饱满和食材的质感，隔着纸都能感受到油润的香气。不过，说实话，我原本是冲着那些失传的、极其复杂的传统制作工艺来的，比如那些需要耗费数日腌制的酱料配方，或者古老的柴火烹饪技法。这本书的侧重点似乎更偏向于现代家庭厨房的实用性，那些步骤讲解得非常清晰明了，即便是厨房新手也能照着做。它更像是一本“川菜入门与精进的精美图册”，而非我期待的那种，能让我窥见川菜历史深层秘密的“大部头”。这让我有点小小的失落，但瑕不掩瑜，光是欣赏这些精美的图片，就已经是一种享受了，非常适合放在客厅的书架上当装饰品。

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从收藏价值的角度来看，这本《川菜精华》绝对是值得拥有的。它的纸张厚度适中，不易破损，而且字体选择大气开阔，长时间阅读眼睛也不会感到疲劳。我个人非常看重菜谱的“可操作性”和“直观性”，这本书在这两方面做得堪称典范。比如，它在介绍如何打理和使用郫县豆瓣酱时，提供了一个时长超过三分钟的对比图示，展示了不同“红油”状态下的细微差别。这比文字描述要有效得多。不过，让我感到有些出乎意料的是，它对川菜的“酒水搭配”部分着墨甚少。作为一个热爱美食与美酒搭配的人，我希望能看到一些关于如何用四川本地的白酒，比如二峨头或者剑南春，来解腻或提升某些菜肴风味的专业建议。这本书似乎将重点全部集中在了“烹饪技巧”本身，而将“佐餐文化”这一块略微搁置了。所以，如果你是一个纯粹的烹饪实践者，这本书会是你的得力助手；但如果你像我一样，对“饮食生活美学”同样抱有浓厚兴趣，你可能需要寻找另一本补充读物来填补这个空白。

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这本书的整体结构设计，给人一种非常流畅的阅读体验，它按照季节或者食材的新鲜度进行了大致的划分，而不是传统的按味型划分，这让我感觉更贴近一年四季的食材更迭。比如，春季章节里推荐的那些清爽的素菜和时令河鲜，处理得非常巧妙，麻辣味被巧妙地降到了次要地位，突出了食材本身的鲜甜。我非常欣赏作者在介绍“泡椒凤爪”时，花了足足五页篇幅来讲解泡菜坛子的管理和维护，这体现了对传统发酵工艺的尊重。然而，我本以为这本“精华”之作会包含一些近些年兴起的“新派川菜”或者融合菜的介绍，毕竟川菜一直在发展和演变。我期待看到一些更具实验性、更贴近当代年轻人审美的菜式创新，哪怕只是作为附录也好。这本书更像是一部稳固、扎实的“经典川菜复刻指南”，它完美地承载了历史的重量和传统的精髓，但对于想要探索川菜未来的读者来说，它提供的探索空间相对有限，更像是一座坚固的灯塔，指引方向，但本身并不移动。

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阅读这本书的过程，让我体验到了一种非常放松和愉悦的心情。它的语言风格非常平易近人，没有太多生硬的专业术语，即便是第一次接触川菜烹饪的人，也能很快理解每一个步骤的意图。比如，在讲解如何制作酥肉时，它用“肉块要像小老虎的牙齿一样均匀”来比喻切割的大小，这种拟人化的描述，一下子就拉近了读者与食物的距离。我尝试着按照它推荐的那个“家常回锅肉”的方子做了两次，第一次略显油腻，第二次严格按照它说的“煸炒至肉片起灯盏窝”的阶段控制火候，结果出来的效果简直惊艳，肉片焦香四溢，肥而不腻，绝对是我做过的最好的版本。但是，我不得不承认，这本书的份量感稍显不足。它似乎更侧重于“做什么”，而不是“为什么这么做”。我期待能看到一些关于油温变化对食材内部结构影响的科学解释，或者不同锅具对最终口感差异的对比分析。这本书提供了完美的“操作手册”，却没能提供深层的“烹饪哲学”，就像是教你如何精准弹奏一曲名曲，但没有告诉你作曲家创作时的心境。

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